白切雞的作法


住家白切雞

住家白切雞

材料

嫩雞一隻,姜、蔥適量,一鍋老火靚湯,鹽

作法

1、雞去毛去內臟洗淨,整只浸入老火靚湯裡,中火,浸20分鐘即可,撈出用冷水浸一下,使雞皮嫩滑。

2、蘸醬:姜蓉蔥絲加鹽,用熱油鍋爆香,加一匙羹水。


蔥油白切雞

蔥油白切雞

材料

原料,主料,淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8~1.2公斤為好),蔥120克,姜40克,調料,植物油120克,胡椒粉少許,鹽15克,味精8克.

作法

製作過程

(1) 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟,一般15分鐘左右即可),取出後切成塊(保持原雞形狀),裝上頭翅。

(2) 蔥、姜切成細絲。

(3) 炒勺內倒入油,在旺火上燒開,雞身上撒上姜絲,然後以熱油澆淋,而後再放蔥絲。

(4) 炒勺內下湯200克,在文火上燒開,再加入胡椒粉、鹽、味精等熬成汁,澆淋於雞上即成。

特點

色潔白帶油黃,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時帶芥末醬,系廣東家鄉菜,食之別有風味。


家鄉白切雞

家鄉白切雞

材料

淨嫩土雞1只,約1000克重,洗淨,植物油60毫升,生薑15克,剁成茸,小蔥1條,剁成茸,味精少許,白糖1/8茶匙,鹽1/4茶匙,芝麻油1/4茶匙

作法

1.大湯鍋內加入大半鍋水,置大火上燒開。把雞放入,浸1分鐘,拿出水面,轉動雞,再放入水裡1分鐘。如此連續3次,讓雞皮收緊。待湯再開時,將火調小。讓湯稍微滾開。蓋上鍋,用小火將雞燜煮30分鐘,至雞肉九成半熟,用筷子插入雞腿,無血水溢出時撈出。涼冷後在雞身上抹上少許芝麻油使雞皮爽滑及保持肉質水份,然後將雞斬成小塊擺盤。

2.將姜茸,蔥茸,味精,白糖,鹽,芝麻油在小瓷碗裡混勻。把植物油燒至八成熱後倒入薑蔥混合物調料裡,製成薑蔥油。吃時把雞塊在薑蔥油裡蘸一下即可。


簡單做出滑嫩白切雞

簡單做出滑嫩白切雞

材料

嫩三黃雞1050克,姜25克,水1200ML(按雞體大小酌情放),黃酒10克,

調料汁:薑末,蒜末,蒸魚豉油,蠔油,鮮貝露,辣椒油,辣椒面,胡椒粉,麻油,米醋

作法

1、嫩三黃雞拔毛開膛剖洗乾淨(小販可代做),把雞反覆清洗,雞胗、雞肝、雞心也清洗乾淨,去掉體內大塊雞油留燒其它菜用;

2、把雞如圖對剖兩半,雞腿、雞翅、雞頸分別剁下,生薑切成片;

3、準備一大鍋,注入水燒開;

4、水開後,把雞部件和生薑片放入,倒黃酒,蓋上鍋蓋大火煮14分鐘;(我開始用千澤TS-20FV1電磁爐煎炒最大檔的火力,水開後減小了一檔。)

5、煮至中途時,可開蓋一次把雞翻面,蓋蓋繼續煮完14分鐘,然後關火,閉蓋靜置15分鐘再打開鍋蓋;

6、撈出雞塊晾涼或者放到冰箱裡冷藏10分鐘,最後切成雞塊;(刀、案板都要清洗乾淨,家庭裡最好備用一塊專切熟食的工具案板)

7、把所有調料做成調料汁,雞塊蘸汁吃。(剩下的雞湯不要倒掉,過濾後留作湯底或取一些作蘸料汁)

小訣竅

1白切雞首選嫩三黃雞。個人不主張選用土雞而偏向用飼料養的嫩三黃雞,因為飼料雞雞齡短,它們的肉質普遍偏嫩,切合白切雞要求口感嫩滑這一特點。土雞肉是鮮,更適宜煲湯清燉;

2雞不能太大,2斤左右最好,煮這個重量的三黃雞,一般不須超過15分鐘。

3把雞剁成幾大塊下鍋熟得快。

4一定要雞塊冷卻後切小塊,熱時切,雞肉會散。

5如果喜歡吃有血絲那種,時間可以再減短。

山林廚房的贛菜專欄:http://gancai.abang.com/

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酸辣白切雞+瓜龍的切法

酸辣白切雞+瓜龍的切法

材料

黃瓜一根,雞半隻,姜幾片,蔥段,麻油,陳醋,生抽,鹽一點,糖,油辣椒

作法

1.鍋裡注入清水(以沒過雞為準),放進幾片姜和蔥段,大火把水燒開後,把雞放進鍋裡,轉小火燜10分鐘熄火後不要打開蓋,等20分鐘後把雞撈起,抹點麻油在雞皮上上,放涼後斬成小塊。

2.接下來就是把筆直的黃瓜改造成會轉彎的青龍。這個看似很難,其實很簡單,只要有根筷子,新手也變高手。像我這樣在黃瓜的旁邊放根筷子,然後再下刀切,這樣無論你怎樣用力切,也不怕切斷,成功率是百分百。最好選一根頭尾大小均勻,比較直,比較細長的黃瓜,這樣切出來的青龍就可多轉兩個彎了。)

3.黃瓜洗淨先是縱向把黃瓜切片狀(大約切到4/5處,底部不能切斷,保持連接),然後反過來180度在另一面斜刀切片(同樣不能切到底。), 然後輕輕拉開圍在斬好的白切雞周圍。黃瓜的頭尾部分用牙籤固定好。

4.主料準備好後,就調醬汁。拿一小碗,倒些陳醋和生抽,一點鹽和糖,再放點油辣椒和幾滴麻油,最後放點姜蒜茸拌勻後,淋在擺好盆的黃瓜和雞上。這道菜也就大功告成了。


白切雞

白切雞

材料

雞1只,薑蔥適量,香菜,調味料:鹽,油

作法

1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟,取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散),裝在盤中;

2、蔥,姜切成末;分別裝在小碗中,碗內在加少許的鹽(薑蔥是同放一起調味的,出來只有一個味碟,另外還有薑蔥裡加少許香菜也可,口味更好)

3、炒勺內倒入油,在旺火上燒開,澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。

4、切好的雞和粘料一切上桌。

小訣竅

1.白切雞的烹製是使用浸的烹調法。浸雞的時間不能一概而論,因為雞有大有小,浸得不夠,雞還沒熟,浸過頭了雞就老了。一般在20分鐘左右,拿筷子往雞大腿上戳下去,沒血水流出即可。

2.浸熟的雞迅速放進冷(冰)水中冷卻,能使雞肉爽滑,雞皮更有彈性。

3.姜與蔥的比例為1比1,油與薑蔥的比例約為2比1。姜要盡量切細成姜茸;不喜歡蔥的人可以把蔥稍微切大些,吃的時候很容易就能挑出來。此沾料薑蔥是主角,若沒有蔥香,味道則大打折扣,因此蔥不能不放。