板鴨的作法


香酥板鴨

香酥板鴨

材料

櫻桃谷白條鴨3只(重4500克)。調料精鹽100克,飴糖50克,白糖50克,料酒25克,蔥段15克,薑片10克,熟硝2克,紅曲粉3克,香油適量。香料包(內裝花椒、八角、肉桂、陳皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少許)。

作法

1、將鴨子用溫水浸泡後,刮洗乾淨,再將腹部剪開。用一根長竹扦將兩腿與腹部起,成平直形狀。

2、用一根長竹扦從背部翅根處穿起,也呈平直形狀,然後放入沸水鍋內燙透,撈出瀝干。

3、用調味料與藥料包煮成紅色鹵湯,將鴨子放入鹵熟撈出,再放至熏鍋中用白糖熏制上色,取出後再抹上香油即可。

材料替換

用此法同樣可製成香酥雞、香酥鴿、香酥鵪鶉等。

口味變化

去掉有色調味料,即成白鹵鴨。


蘿蔔燒板鴨

蘿蔔燒板鴨

材料

板鴨1只(約400克)  白蘿蔔50克  香菜1棵  生薑1小塊  大蒜3瓣  醬油1小匙  高湯2大匙  料酒2小匙  味精1小匙

作法

1.將板鴨剁塊,加入生薑煮熟;將蘿蔔洗淨切塊,汆水後撈出;蒜洗淨拍松;香菜洗淨切段;

2.鍋中下油,加入板鴨、蘿蔔翻炒幾下,加入高湯、料酒、味精、蒜後用小火燒,汁濃後放入香菜炒勻即可。

注意

鹹香適口,開胃下酒。板鴨本身有鹽,燒製時要控制好鹹度。


干鍋手撕醬板鴨

干鍋手撕醬板鴨

材料

湖南產醬板鴨1只約500克,香干20克。

調料干鍋油40克,紅油20克,米酒10克,鹽2克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻2克,香油2克,姜20克,蒜瓣20克,紅椒20克,香菜葉10克,色拉油100克(實耗40克)。

作法

1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鐘後去骨,把肉撕成1厘米寬的條狀,紅椒、香干切成0.5厘米寬、6厘米長的條狀。姜、蒜切末備用。

2、鍋下色拉油燒至七成熱,放入香干小火炸成金黃色撈出瀝油,淨鍋中加干鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻後出鍋,放於干鍋底部。

3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸半分鐘出香。

4、另起鍋上火加入剩餘的干鍋油、紅油、米酒、薑末、蒜末、紅椒、味精、胡椒粉、芝麻,放上鴨肉條中火煸炒幾下,出鍋盛入干鍋中的香幹上,淋上香油,撒上香菜葉,帶火上桌即成。特點干、辣、香,醬香味濃。


干鍋板鴨煮萵筍

干鍋板鴨煮萵筍

材料

調料:干辣椒節10克,鹽2克,味精2克,醬油2克,蒸魚豉油5克,四川豆瓣醬20克,鮮湯300克,薑末5克,茶油15克。

作法

1、板鴨入籠中大火蒸1小時至透,取出放涼,切長5厘米、寬3厘米的條,入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水。

2、萵筍去皮洗淨,斜刀切厚0.2厘米的片。

3、鍋入茶油,燒至七成熱時放入干椒節、四川豆瓣醬、薑末小火煸香,放入萵筍片、板鴨條小火翻炒2分鐘,入鮮湯小火燒5分鐘,加鹽、味精、醬油、蒸魚豉油調味後出鍋,放入干鍋內上桌即可。

小訣竅

特點:清香脆嫩,帶濃郁的臘香。

提示:板鴨一定要選用老鴨製作而成的。

備註:臘板鴨的作法:板鴨5千克加鹽100克、十三香25克、蔥結50克、姜(拍碎)30克、湖芝酒100克調勻,醃漬1天,用柴火直接小火煙熏10小時以上,直至表面呈黃褐色即可。


白市驛板鴨

白市驛板鴨

材料

煙熏白市驛板鴨1只約600克,竹籬一塊。調料香油10克,白糖5克,色拉油1000克。

作法

板鴨洗淨,將白糖撒在鴨身上,入籠,大火蒸40分鐘至熟,入六成油溫中火炸2分鐘至酥皮起鍋,改刀成3厘米寬的塊,按鴨原形裝入鋪有竹籬的盤中,刷上香油即成。

小訣竅

特點

干香適口,回味悠長。

說明

這個菜一直很旺,是正宗川菜的代表。用肉質肥美的土鴨為料,經傳統密制、煙熏而成,香味濃郁。

相關鏈接

白市驛板鴨因產於巴縣白市驛鎮而得名,已有100多年歷史,鴨形呈蒲扇狀,色澤金黃,清香鮮美,餘味無窮。煙熏板鴨則是板鴨初加工廠家加工後的。


湖南醬板鴨

湖南醬板鴨

材料

麻鴨1只(約1500g),薑片30g,蔥段100g,精鹽120g,硝酸鈉2g,料酒60ml,玫瑰露酒20ml,啤酒250ml,生抽250ml,冰糖50g,干辣椒25g,花椒10g,八角20g,三柰10g,桂皮10g,小茴6g,陳皮5g,砂仁5g,豆蔻5g,蓽菝5g,白芷5g,香葉5片,甘草3g,羅漢果1個,紅曲米50g,花生油100ml,香油25ml,紅油30ml

作法

麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。

取一面盆,放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。

將烤箱用200℃的溫度預熱5分鐘

用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝干水分,然後用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中,用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時,取出。

將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。

將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢鹵至熟,撈出。

撈出滷汁中的薑蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成「醬板鴨」。

把「醬板鴨」剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上,即可。

小訣竅

最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁,並保持鴨的腹部完整。

醃漬時間一般夏季為1天,冬季為3天,春秋季為2天。

麻鴨掛入爐中烘烤時,一定要掌握好火候,並將鴨身在烤盤中翻動幾次,使之受熱均勻。

烘烤鴨的目的是為上色,同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。

配製鹵藥時香料不能加得太重,否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。

鹵制麻鴨時,只能以小火燜鹵,需加蓋至熟。


鍋仔板鴨

鍋仔板鴨

材料

南安板鴨(去頭頸)半隻,弋陽年糕(量隨意),金針菇花30克,姜10克,鮮肉骨頭湯1碗,料酒1湯匙

作法

1.蒸熟板鴨:板鴨切成塊,年糕切成小厚塊,姜切片,菇花洗淨。然後把板鴨塊放在清水中浸泡10分鐘。

2.把泡好的板鴨每塊皮朝上平放在盤子裡,擺上薑片,淋上料酒。燒開一鍋水,把擺好盤的板鴨隔水蒸熟。待用。

3.鍋仔板鴨:在鍋仔裡注上鮮肉骨頭湯,下年糕塊、菇花和熟板鴨(蒸板鴨的盤裡會有熟板鴨滴下的油,為了身體健康就不要放進湯裡去),加上香菜葉,點燃鍋仔底的酒精。

4.蓋上鍋蓋,靜等湯開,等湯開了,改小火慢慢加熱保溫。

小訣竅

板鴨本身鹹鮮,鹽和味精不必再加了。 燒鍋仔的原料最好是經煮的,像年糕越煮越軟,不停吸收板鴨的鮮油,非常好吃。 吃鍋仔菜不能心急,越到後湯越濃,裡面的菜越入味。