比目魚的作法


比目魚卷配新鮮番茄汁

比目魚卷配新鮮番茄汁

材料

材料比目魚柳、各式蔬菜、百里香、洋蔥末、新鮮番茄汁、白酒、黃油、鹽、胡椒

作法

(1)比目魚柳用鹽、胡椒、白酒、百里香醃漬。

(2)各式蔬菜部分切成絲,部分切成片或塊,分別用黃油、洋蔥末翻炒,加鹽、胡椒調味。

(3)用比目魚柳把蔬菜絲捲起,用牙籤封口。

(4)將魚捲入煎盤煎上色,再放入烤箱內烤熟。

(5)魚卷取出,拔去牙籤,裝盆,將各式蔬菜(片或塊)圍在一旁,淋上新鮮番茄汁即可。

特別關照

烹飪過程中魚卷不能鬆散開。


雜菌拌比目魚丁

雜菌拌比目魚丁

材料

阿拉斯加大比目魚肉300克,鮮雞腿菇50克,鮮金針菇50克,鮮草菇50克,鮮口蘑50克,西芹25克。調料鹽、雞粉、蔥油各20克,胡椒粉5克。

作法

1、將大比目魚肉片成片,去皮後入清水中洗淨切成2厘米見方的丁,放入開水中(微火)燙2-3分鐘至剛熟後取出再放入冰水中涼透待用。

2、將原料中的各類菌菇入開水中煮約3分鐘後撈出,也用冰水冷透,然後切成和比目魚大小相仿的丁,西芹切丁洗淨待用。

3、將各種原料加入鹽、雞粉、胡椒粉、蔥油拌勻後即可上席。

小訣竅

特點

鹹鮮適口,魚肉鮮滑,菌菇爽脆,兩種原料滋味互補,營養豐富。


家常燒比目魚

家常燒比目魚

材料

主料比目魚配料豆腐、粉條、五花肉調料醋、醬油、鹽、糖、味精、蔥段、薑片、蒜片、花生油

作法

1.比目魚去鱗,洗淨,肚子保留。

2.蔥、姜、蒜爆香,炒五花肉,加入醋、醬油燒開,將魚兩面煎一下,加湯,放入豆腐、粉條,調味。

3.中火燒開,小火燉45分鐘,轉急火收汁至熟即可。

小訣竅

特點

鮮香味美,魚肉滑嫩。

提示

蔥、姜、蒜要爆多一點,火力應為先中火、再小火、後急火。


煎糟比目魚

煎糟比目魚

材料

阿拉斯加大比目魚肉400克。調料糟泥50克,花彫酒50克,鹽25克,啤梨醬(草莓醬15克與糖醋汁15克混合)30克,色拉油100克。

作法

1、取阿拉斯加大比目魚尾端的肉改刀成厚1.5厘米的大片,放入糟泥、花彫酒、鹽醃製3小時。

2、將醃好的比目魚用水洗乾淨,再用乾布吸乾表面的水分待用。

3、鍋上火燒熱後滑油,再放入色拉油燒至六成熱,將比目魚肉入鍋小火煎成兩面金黃後取出裝盤,配上啤梨醬上桌即可。

小訣竅

特點

糟香濃郁,魚肉鮮美,肥而不膩,佐以啤梨醬更是別具風味。

糟泥

專門釀花彫酒用的香糟。在各地南貨店或調料批發市場有售。


吉利比目魚

吉利比目魚

材料

材料:,蔥少許,香菜1把,蛋1顆,蕃茄1顆,姜3片,比目魚1尾,麵包粉半杯,麵粉半杯
,,

調味料:酒半小匙,鹽1/3小匙,胡椒粉少許

作法

1.先將姜切片略拍,蔥切段,蛋打散備用

2.再將比目魚剝去外皮後切成小段塊備用

3.取一容器,加入薑片、蔥段、酒、鹽、胡椒粉和少許水擠壓出汁後,放入比目魚肉拌醃入味,之後依序沾上麵粉、蛋汁、麵包粉後略放一下反潮,再放入油鍋中炸至熟透香酥後起鍋瀝油,以紙巾吸去多餘油脂後盛入盤中,就完成今天的這一道吉利比目魚了

廚師叮嚀:

*『吉利』是西餐的一種作法。將豬排、雞排或魚排依序的沾上麵粉、蛋汁、麵包粉,再下鍋油炸的一種作法

*剛下鍋的魚排,馬上翻動會使麵包粉脫落,必須等到炸至定型後再以鍋鏟翻動


蔊菜根黃油大比目魚

蔊菜根黃油大比目魚

材料

細香蔥1小束,大比目魚肉(庸鰈)4塊,,每片約175克,辣蔊菜根醬11/2湯匙,黃油125克,鹽、黑胡椒適量,玉米油2茶匙

作法

1.新鮮細香蔥剪成約兩湯匙的末,放入碗裡。取出15克黃油,其餘的110克黃油與蔊菜根醬、細香蔥等拌勻,搓成香腸狀。

2.黃油混合料用鋁箔包著,放入冷藏格。

3.用紙巾把魚塊拭乾,兩面抹上鹽和胡椒。剩下的15克黃油和玉米油一起放入鍋中加熱。用旺火煎魚4—6分鐘,至魚肉容易分開。

4.取出黃油混合料,切成圓片。燒熟的魚放入4個上菜盤,每塊魚肉上放一片黃油混合料。


檳榔黃油醬比目魚

檳榔黃油醬比目魚

材料

橄欖油1湯匙,比目魚排450克,白葡萄酒120毫升,蒜1頭,切碎,黃油60克,鹽和現磨黑胡椒少許,調味用,馬檳榔3湯匙,保留汁水

作法

1.用中高火在大煎鍋裡熱橄欖油,將比目魚排放進去煎到每面都變成適度的褐色。起鍋備用。

2.將葡萄酒倒進鍋裡,把鍋底殘留的褐色殘渣鏟掉。等酒揮發到剩一半的時候,將蒜、黃油和檳榔放進去攪拌。用鹽和胡椒粉調味,讓醬料在鍋裡燉1分鐘左右使各種味道充分融合。

3.將魚排倒回鍋裡沾勻醬汁,再煎一下到魚肉可用叉子輕易撥開為止。將魚倒出淋上鍋裡的醬汁就可以趁熱吃了。


醬香油浸比目魚

醬香油浸比目魚

材料

阿拉斯加大比目魚肉500g,姜絲,蔥絲各20g,紅辣椒片少許,油適量,生粉20g,鹽,胡椒粉各1/2茶匙3g,料酒1茶匙5ml,生抽1茶匙5ml,雞精1茶匙5g,香油少許

作法

1、魚肉切成條狀,抹上鹽、胡椒粉、料酒碼味,之後裹上一層生粉。

2、鍋中燒熱油,將魚肉放入炸熟。炸熟後取出瀝油,放入盤中,上面碼號蔥絲、辣椒片。

3、另起鍋,放入少許油、生抽、雞精、香油和少許清水,放入姜絲煮熟,做成調味汁,趁熱澆在魚身上即可。

小訣竅

炸魚的時候要炸至熟透,否則不能去掉腥味。


比目魚蔬菜湯

比目魚蔬菜湯

材料

橄欖油1湯匙(15ml),比目魚400g(切1.5cm小塊),洋蔥1個(切碎),蒜2瓣(切碎),胡蘿蔔150g(切小塊),芹菜250g(切小段),雞湯1500ml,鹽1/2茶匙(3g),香蔥蛋黃醬麵包用料:麵包片4片,蛋黃醬3湯匙(45g),香蔥碎1湯匙(15g),白胡椒粉1/3茶匙(2g)

作法

中火加熱鍋中的橄欖油,待燒熱後將洋蔥碎和蒜碎放入鍋中翻炒2分鐘,炒出香味後再加入胡蘿蔔小塊和芹菜小段,繼續翻炒2分鐘。

將雞湯倒入鍋中,大火煮沸後轉小火慢煮15分鐘,然後將炒好的湯料放入打碎機中打製成蔬菜湯,再倒回鍋中加熱。

接著將比目魚小塊加入鍋中,用小火加蓋繼續煮約5分鐘,待比目魚小塊煮熟後調入鹽和白胡椒粉,搭配香蔥蛋黃醬麵包食用即可。

春蔥蛋黃醬麵包作法:

將麵包片放入烤麵包機裡烤上顏色。

蛋黃醬和春蔥碎放入小碗中混和均勻,然後塗抹在烤好的麵包片上即可。


比目魚揚物

比目魚揚物

材料

比目魚1尾,紅甜椒10公克,黃甜椒10公克,豌豆5公克,太白粉少許

作法

1.比目魚去骨取出魚肉後,以長竹籤從魚骨的魚尾巴插入至魚頭部位固定作出彎曲造型後,再沾裹上太白粉放入175℃的熱油鍋中,油炸至酥脆後撈起備用。

2.再取作法1的魚肉切成段狀後,沾裹上太白粉。

3.取一油鍋並將油溫燒熱至170℃,把作法2的魚肉放入油鍋中,油炸約2分鐘後撈起,再將油鍋轉大火燒熱至185℃,再把魚肉放入油炸第二次,油炸約1分鐘後撈起,擺放在作法1的魚骨造型上面。

4.紅甜椒、黃甜椒以模型定型後,連同豌豆一起放入熱油鍋中油炸約3秒鐘後撈起,並擺放在作法1的魚骨造型上裝飾即可。


糖醋比目魚

糖醋比目魚

材料

新鮮比目魚,大蒜,陳醋,白糖,醬油,鹽,香菜

作法

1.比目魚洗淨,從尾部剝掉深色的背皮,剪掉頭部和腹部,再次洗淨,控干水分,備用。蒜切片,香菜切段

2.比目魚放入碗中,放入少許鹽和蒜片,醃製10分鐘

3.鍋內放油,待油稍熱,將醃製入味的比目魚擦淨水分(也可直接蘸上少許麵粉),中火煎制兩面金黃,控油,取出

4.鍋內留少許底油,放入蒜片爆香,烹入陳醋、白糖和生抽,放入煎好的比目魚,翻炒均勻,開大火收干湯汁,灑上香菜段,即可。


比目魚頭豆腐湯

比目魚頭豆腐湯

材料

比目魚頭1個,姜適量,豆腐1塊,金針菇1把,鹽0.5小匙,胡椒小匙,蔥花適量

作法

1.鍋熱下油,爆些薑片。

2.3粒花椒去腥,下魚骨魚頭大火炸一下。

3.加點料酒,魚頭變色加上冷水,蓋上鍋蓋。

4.大火煮開後,放入豆腐、金針菇。

5.小火敦30分鐘揭開蓋子,放鹽、胡椒、蔥花即可食用。


清蒸比目魚

清蒸比目魚

材料

比目魚,姜絲,鹽,味精

作法

1.將魚開肚去腸刮鱗洗淨裝盤。

2.放上姜絲、鹽、味精、油調好味,猛火蒸五分鐘,撒上蔥花即可。


醬燒比目魚

醬燒比目魚

材料

比目魚一條,干辣椒六七個,姜8g,蒜粒5個,蔥25g,黃醬45g左右,生抽3ml,黃酒10ml,花椒5粒,清水400ml左右,食用油少許

作法

1、比目魚刮去魚鱗,掏去內臟和腮,洗淨

2、將魚身開幾刀

3、鍋燒熱後放油,下蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒煸香

4、倒入清水煮開,加入熟黃醬

5、放入比目魚、黃酒、生抽,開鍋後轉中火燒

6、待湯汁濃稠魚充分入味後即可關火裝盤.最後將蔥絲撒在魚上,將湯汁澆在蔥絲上即可