菜心的作法


白灼菜心

白灼菜心

材料

菜心、紅椒、蔥、鹽、蠔油、鮮味汁、高湯、澱粉

作法

1、燒開半鍋水,加少量鹽和油,入菜心焯制1分鐘左右;

2、將焯好的菜心整齊碼放在盤中,紅椒和蔥切絲待用。

3、鍋內入油燒熱,放入適量蠔油和美極鮮味汁,加入紅椒絲和高湯煮至輕微沸騰,勾放少許水澱粉;

4、將紅椒絲和蔥絲碼放在菜心上,將湯汁淋在菜心上即可


耗油菜心

耗油菜心

材料

菜心,蒜,香蔥,

調料:鹽,雞精,水澱粉,蠔油

作法

1、菜心洗淨去根,擇去老的地方,蒜切末,香蔥切末。

2、將菜心放入開水鍋

3、鍋內放入油鹽,這樣焯出的菜心比較綠

4、把放涼的菜心碼放在盤中

5、鍋內放少許油,放入香蔥、蒜末炒香。

6、再放入蠔油直至煸出香味淋在菜心上。


白菜心拌海蜇絲

白菜心拌海蜇絲

材料

海蜇絲250克,白菜心200克,香菜50克,大蒜泥、鹽、味精、白糖、醋、香油各適量。

作法

1、將海蜇絲浸泡12小時(需多次換水),放入開水中燙一下,再放水中浸泡2小時,撈出瀝干水分。

2、嫩白菜心頂刀切成細絲,香菜摘洗淨切成段。

3、海蜇絲、白菜絲放入盤中,加入鹽、味精、白糖、醋、大蒜泥、香油和香菜段,拌勻即成。

小訣竅

特點

清脆爽口,酸甜清香。


松仁菜心

松仁菜心

材料

菜心500克,松仁少許。調料精鹽1/2小匙,味精1/2小匙,蔥油1小匙,油少許。

作法

1、起鍋燒開適量清水,菜心放在開水裡焯一下,撈出沖涼,擠水,備用。

2、菜心切細粒,再擠一次水,待用。

3、將炒鍋加少許油,燒至七八成熟,加入松仁翻炒,待松仁炒至微黃有香味溢出時,出鍋裝盤,待用。

4、將備好的松仁、菜心加精鹽、味精、蔥油拌勻入味,裝盤即成。

材料替換

原料要增加玉米粒,則成松仁金豆菜花。

口味變化

調料酌加紅油,則成紅油松仁菜心。


菜心螺片瘦肉湯

菜心螺片瘦肉湯

材料

用料菜心100克,速凍螺片200克,豬瘦肉100克,胡蘿蔔100克,姜、蔥、精鹽各適量。

作法

1、菜心洗淨。胡蘿蔔去皮,洗淨後切塊。

2、豬瘦肉洗淨,切薄片,用開水汆燙一下,撈出洗乾淨。螺片解凍後清洗乾淨,放入已下蔥和姜的滾水內煮5分鐘,取出洗淨。

3、湯鍋內加適量水煮沸,放入菜心、螺片、豬瘦肉、胡蘿蔔和薑片燒開,改文火煲約90分鐘,以適量精鹽調味即成。

功效

滋陰潤燥,明目,潤澤肌膚。


上湯皮蛋菜心

上湯皮蛋菜心

材料

 材料:菜心(半斤)、瘦肉(3~4兩)、皮蛋(1個)調料:鹽(1/4湯匙)、油(4湯匙)、水(1碗半)、醬油(1湯匙)、蒜頭(3瓣)、姜(1小塊)

作法

1、姜去皮切絲,蒜頭切片,皮蛋剝皮切丁。 

2、將瘦肉切片剁成肉泥,加2~3滴醬油、1/4湯匙的油,充分攪拌醃製1分鐘左右。 

3、熱鍋後放3湯匙油,加姜絲、蒜片翻炒15秒,倒入肉泥炒至肉色變白,再倒入皮蛋炒幾下。 

4、將1碗半水倒入鍋中,等水煮沸後加入1湯匙醬油,1/4湯匙鹽攪勻。 

5、把洗好的菜心放入鍋中,讓菜心充分浸在湯中煮2~3分鐘後關火。 6、將青菜夾在盤中擺好,皮蛋撈起放在菜心的腰間,再澆上美味的湯汁,就可以享用啦!

小訣竅

1、在市場買菜心時,以菜梗切口翠綠為佳,如果菜梗切口中間發白,就表明菜心太老,烹調後的味道會不夠鮮嫩可口。

2、清洗菜心時,最好洗三遍後再浸泡半小時,可降低農藥的殘留。

3、為了保持菜心在烹調過程中保持翠綠的色相,可先在湯中加鹽調好味,再放入菜心烹煮2~3分鐘後立即撈起;假如是想炒菜心的話,可在熱油中加鹽,再放入蒜蓉和菜心爆炒,這樣菜心不易變黃。


燒鴨片炒遲菜心

燒鴨片炒遲菜心

材料

現在遲菜心上市,這種菜心稔甜的口感是最受食者歡迎之處。筆者每年都少不了吃上這姍姍來遲的菜心數次,也在食單裡多次介紹它的吃法,但每次都不建議用豬油或豬油渣來烹製。事實上,這種

作法

材料:遲菜心500克、燒鴨150克、蒜子20克(去衣)、紹酒少許,鹽、糖、花生油、醬油、胡椒粉各適量。

作法:先將遲菜心除去老葉洗淨備用;燒鴨切片備用;開鍋下清水燒開,下遲菜心出水3分鐘,取出後瀝干水分。再開鍋下油,放入燒鴨片翻炒一分鐘後拿出,爆香蒜子,下遲菜心,大火翻炒,攢少許紹酒和適量醬油,放入鴨片,以鹽、糖、胡椒粉調味,翻炒均勻便成。

推薦:美食家 莊臣


草菇螺肉浸菜心

草菇螺肉浸菜心

材料

菜心400克、草菇100克、螺肉100克、薑片20克、蒜頭(去衣拍碎)15克,鹽、糖、胡椒粉、雞湯各適量。

作法

1、菜心洗淨備用;

2、草菇洗淨,切片備用;

3、螺肉洗淨,切片備用;開鍋下雞湯,加鹽、胡椒粉、薑片、蒜頭及少許油滾開,放入螺肉煮熟,撈起。再下草菇和菜心滾開,放回螺肉煮至全熟,最後調味便可。


灰樹花扒菜心

灰樹花扒菜心

材料

灰樹花3朵  菜心500克  薑末1茶匙(5克)  蒜末1茶匙(5克)蠔油1湯匙(15ml)鹽1/2茶匙(3克)紹酒1湯匙(15ml)胡椒粉1/2茶匙(3克)水澱粉1湯匙(15ml)

作法

1)灰樹花用溫水泡發後洗淨。菜心洗淨。姜切末。蒜切末。

2)鍋中倒入清水,大火加熱至沸騰後,放入少許鹽,倒入菜心,焯半分鐘撈出。倒入灰樹花,焯5分鐘後撈出,待冷卻後去掉根部。

3)炒鍋中倒入油,待油7成熱時,放入蔥蒜末爆香,放入灰樹花煸炒幾下,倒入少許沸水,淋入紹酒,蓋上蓋子燜煮5分鐘。然後,調入蠔油,鹽和胡椒粉,攪拌均勻後淋入水澱粉勾芡,倒入菜心翻炒幾下即可。

超級�嗦:

**灰樹花,是菌類的一種。如果在市場上買不到,可以用其他菌類代替,香菇或花菇都可以哈。作法和程序都一樣。

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灰樹花用溫水泡發後洗淨。菜心洗淨。姜切末。蒜切末。

鍋中倒入清水,大火加熱至沸騰後,放入少許鹽,倒入菜心,焯半分鐘撈出。倒入灰樹花,焯5分鐘後撈出,待冷卻後去掉根部。

炒鍋中倒入油,待油7成熱時,放入蔥蒜末爆香,放入灰樹花煸炒幾下,倒入少許沸水,淋入紹酒,蓋上蓋子燜煮5分鐘。然後,調入蠔油,鹽和胡椒粉,攪拌均勻後淋入水澱粉勾芡,倒入菜心翻炒幾下即可。


菜心扒肉餅

菜心扒肉餅

材料

瘦肉200克  油菜心100克  荸薺10克  生薑1小塊  澱粉適量  食用油500克  (實耗80克)  蠔油2小匙  香油1小匙  高湯2大匙  精鹽1小匙  白糖1小匙  味精0.5小匙

作法

1.瘦肉剁成泥;油菜心洗淨;荸薺去皮洗淨切末;姜洗淨切末;

2.瘦肉泥中加入一部分鹽、味精、薑末、澱粉拌勻,打至起膠,做成肉餅;

3.油菜心用開水燙熟,擺入碟內;

4.鍋內放油,油溫升至六成熱時下入肉餅,炸至外脆裡嫩時撈起,擺在菜心上;

5.鍋內留底油,注入高湯,調入剩下的鹽、味精、白糖、蠔油,用澱粉勾芡,淋香油後澆到肉餅上即可。

注意

葷素搭配,誘人食慾。應選擇帶少許肥肉的肉,炸肉餅時火不宜太大。


雙菇菜心

雙菇菜心

材料

主料:油菜心

配料:冬菇,草菇

調料:鹽,味精,糖,醬油,澱粉

作法

1、先將整棵的油菜洗淨,冬菇、草菇汆水待用。

2、炒勺上火,放入色拉油,把主料下勺煸炒,加鹽、味精、糖少許,斷生後出勺擺盤。

3、炒勺加底油,把冬菇、草菇下鍋煸炒,加適量的高湯、鹽、味精、醬油,燒開後,用濕澱粉勾芡,澆在油菜上即可。

小訣竅

油菜煸炒時不宜過老或不熟,半生即可。


菜心魚翅

菜心魚翅

材料

水發魚翅500克,菜心300克、料酒25克,蔥姜各20克,精鹽5克,味精3克,料酒25克,胡椒粉1克,雞油、蔥油各15克,豬油25克,濕澱粉10克,高湯800克。

作法

1、將鍋內加高湯400克,放入蔥、姜各10克,料酒10克燒開,下入魚翅略煮撈出。放入碗內,加入蔥、姜、料酒、高湯200克入鍋內蒸爛取出。

2、將菜心修剪整齊,剖成四半。炒鍋內加豬油燒熱,下入菜心煸炒,加精鹽2克,高湯50克、味精1.5克炒至熟爛出鍋,呈現放射狀擺在盤內。

3、炒鍋內加餘下高湯、精鹽,下入魚翅、胡椒粉大火燒開,小火燜透,加味精,用濕澱粉勾芡,淋入蔥油,出鍋裝在盤內菜心上,淋上熱雞油即成。

小訣竅

特點

色澤淡雅,滑糯香鮮,營養適口。

操作提示

魚翅一定要蒸制軟爛。芡汁一定要薄。


肉片菜心

肉片菜心

材料

豬瘦肉300克,青菜心200克,冬筍25克,料酒、醬油各10克,精鹽、白糖各3克,味精2克,濕澱粉10克,芝麻油10克,豬油85克,湯30克。

作法

1、冬筍、豬瘦肉均切成片。

2、鍋內放豬油30克燒熱,下入青菜心煸炒,加精鹽1克、味精1克炒勻至熟,出鍋鋪在盤內。

3、鍋內放豬油50克燒熱下入肉片煸炒,烹入料酒、醬油、湯炒開,加白糖、餘下的精鹽炒勻至熟,加餘下的味精,用濕澱粉勾芡。

4、下入冬筍片炒勻,淋入芝麻油和餘下的豬油翻勻,出鍋盛在盤內青菜心上即成。

小訣竅

特點

青菜脆嫩,肉片香嫩,成香清口。

操作提示

青菜心要用大火速炒。


鮑魚扒菜心

鮑魚扒菜心

材料

鮑魚450克、油菜心200克、料酒、蔥薑汁各20克、精鹽3克、味精1克、白糖5克、濕澱粉20克、湯300克、油25克。

作法

1、將鮑魚去殼,鮑魚肉切成條塊。

2、將鮑魚肉下入沸水鍋中焯透撈出,另將鍋內放油燒熱,下入油菜心煸炒,加入料酒、蔥薑汁各半和精鹽1克,炒勻至熟,加味精、用濕澱粉10克勾芡,出鍋擺入盤內。

3、鍋內放入湯,加入餘下的料酒、蔥薑汁、精鹽和白糖。下入鮑魚塊,用大火燒開,改用小火燒至熟爛。

4、用中火收濃湯汁,用餘下的濕澱粉勾芡,出鍋盛在盤內油菜心上即成。

小訣竅

特點

形態美觀,鮑魚鮮嫩,菜心脆嫩,口味鹹鮮。

操作提示

油菜心要用大火速炒,要勾薄芡。


雞蓉菜心

雞蓉菜心

材料

淨菜心500克,火腿末1大匙,雞肉泥50克,蛋清1個調味料精鹽1小匙,味精少許,水澱粉2大匙

作法

1、菜心洗淨,再剖開摘成片狀備用;雞蓉加蛋液拌勻備用。

2、炒鍋置旺火上燒熱,下油至四成熱時,將菜心排齊下鍋,沸後加精鹽和味精燒入味。

3、另起一鍋燒熱加少許油,下雞蓉後邊轉動鍋邊淋入水澱粉和鹽,燒稠後即可盛在菜心上。最後淋上香油,出鍋裝盤,撒上火腿末即成。

小錦囊

◇動物脂肪具有揮發性的香味,添加少許肉類在蔬菜中,不僅能增加風味,促進食慾,而且能溶解蔬菜中的脂溶性維生素,有助於人體吸收。

◇飲食要想清淡,烹調時用油要避免大量、高溫,這樣可以減少熱量,也可避免廚房的油煙污染。