鯧魚的作法


干炸鯧魚

干炸鯧魚

材料

鯧魚2條

植物油

佐料

作法

佐料醃製鯧魚

熱鍋

熱油

鯧魚入鍋


蔥油小鯧魚

蔥油小鯧魚

材料

小鯧魚二條,適量的蔥花、生薑片.

作法

1. 小鯧魚洗淨切花刀每面二刀, 花刀內放入一片生薑片及摸上一點干澱粉.

2. 最撒上適量的鹽、黃酒、味精、胡椒粉及蒜片醃上30分鐘.

3. 鍋內放入清水煮開,將小鯧魚裝到屜上隔水蒸8分鐘取出.撒上蔥花備用.

4. 鍋內倒入適量的食油中火燒開,將熱油淋到小鯧魚上爆香即可.


清蒸鯧魚(學習改進版)

清蒸鯧魚(學習改進版)

材料

鯧魚 1條(約500-700克),蔥 3根,姜 40克,紅辣椒 1根

調料

A料:鹽 1小匙

B料:白胡椒粉 1小匙,料酒 2小匙

C料:醬油 1小匙

作法

1、姜洗淨,切片;鯧魚切開腹部,去除鰓及內臟,洗淨。

2、用刀在魚身兩面輕劃刀痕,各4條。

3、兩面及魚腹均勻抹上鹽。

4、放如盤中,加入B料醃20分鐘。

5、在盤中放入切碎的蔥段(1根)及薑片,將少量蔥段及薑片放入魚腹,將鯧魚放上,鯧魚移入蒸鍋中蒸15-20分鐘,取出。

6、倒掉盤中多餘湯汁,並淋上C料。

7、蔥洗淨,切段,紅辣椒去蒂,洗淨,切細絲。

8、鍋中放入2大匙油燒熱,將蔥與辣椒爆鍋後馬上淋入盤中即可。

小竅門

蒸魚時,如何避免魚肉失去鮮味?

蒸魚時,在魚和盤子中間鋪2~3根蔥,讓魚和盤子中間有間隙,蒸汽可以完全在魚四種對流,既可以縮短蒸魚的時間,同時,有能夠去除魚腥味。


豉椒蒸鯧魚

豉椒蒸鯧魚

材料

鯧魚(河,海都可以,那種比較大的)處理好,背上劃刀

尖紅椒,蔥花,姜絲,川豆豉、郫縣豆瓣少許,料酒,少許糖

網上多是鯧魚直接加調料蒸,我的作法不一樣,要炒熟調料

作法

1.把鯧魚平鋪在蒸盤裡,紅椒切小圈

2.炒鍋裡下油.爆香郫縣豆瓣和豆豉下蔥花,姜絲和紅椒稍微翻炒,烹入料酒和少於糖關火。

3.把調料2倒入魚身上,大火蒸10分鐘。


豆醬蒸鯧魚

豆醬蒸鯧魚

材料

鯧魚1條,豆醬3茶匙,細姜絲1/3碗,細蔥絲1/4碗,料酒2匙,味精與醬油各一點

作法

1、用鹽將魚微醃去腥,十分鐘後沖洗乾淨抹乾水,用利刀去魚中間之大骨切成花蝶狀。放料酒、豆醬、味精抹勻魚全身,再醃三十分鐘。

2、另置一碟,放一半姜絲於碟底,再移鯧魚與豆醬醃料於姜絲之上,再放另一半的姜絲在魚之上。

3、燒熱水一鍋,隔水大火放魚進去蒸八分鐘,熄火不打開蓋。

4、熱油鍋放三匙油,放蔥絲與一點醬油在魚上,再勻淋熱油在魚上即可出菜。


三味鯧魚

三味鯧魚

材料

鯧魚1條(約480克),辣椒粒少許(紅、黃、綠三色,調醬汁顏色乙用),紅辣椒2只,蒜肉3粒,干蔥頭1粒,生粉適量,清水57克,生油3湯匙。調味料:魚露2湯匙,青檸汁1茶匙,砂糖1湯匙,生粉1湯匙。

作法

(1)鯧魚洗淨,抹乾,魚身兩面剞上幾刀,拍上生粉,入油鍋,以大火炸3分鐘,再改用中火炸7分鐘至熟透。

(2)紅辣椒、蒜肉和干蔥頭用攪拌機攪碎,待用。

(3)鍋燒熱,下生油燒熱,放入干蔥碎料爆香,加入清水,下調味料,煮至濃稠,加入雜色辣椒粒炒勻,淋在炸魚上即成。

小訣竅

(1)可採用雜豆,代替辣椒粒。

(2)可選用其他魚類代替鯧魚。


柚子醬油燒鯧魚

柚子醬油燒鯧魚

材料

這道菜主要利用各種材料的堆砌造出立體層次,並以炸稻穗來襯托出秋收的強烈感覺,讓食物更有意景,加上利用奉書紙卷魚,仿如奉上誥書於天,致上感恩之語。份量:1人預備時間:25分鐘

作法

預先準備

幽庵汁料:濃口醬油18毫升,味(酉林)18毫升,清酒18毫升,柚子皮30克。

材料

鯧魚100克,味(酉林)少許,醋漬蓮藕(酢漬蓮根)30克,柚子30克,銀杏15克(鹽燒),稻穗1束(炸透),奉書紙1張。

製法

(1)將鯧魚切成兩塊等重的魚塊。

(2)鯧魚塊置於幽庵汁中浸漬約20分鐘。

(3)將魚塊中火燒熟後,表面塗上味(酉林),轉用小火燒至魚塊表面呈光亮狀。

(4)魚塊以奉書紙捲起,置碟中。

(5)將炸稻穗、鹽燒銀杏和醋漬蓮藕作點綴調味。

心得

塗抹味(酉林)後,必須用小火,這樣可令緊密的糖分不會搶火燒焦,同時能夠把魚肉燒得油潤亮麗。


老醋鯧魚

老醋鯧魚

材料

鮮活鯧魚一尾約600克。調料蔥3克,姜3克,鹽2克,味精2克,料酒5克,高湯100克,山西陳醋20克,糖2克,胡椒粉2克。

作法

1、鯧魚宰殺去內臟洗淨,從頭經腹至尾劃開成兩片,外皮朝上置於盤中,加蔥、姜、鹽、味精、料酒醃漬10分鐘入味。

2、將魚上籠旺火蒸8分鐘,取出放入深盤,起鍋上火加高湯、山西陳醋、糖、胡椒粉燒開,勾薄芡澆在魚身上即可。

小訣竅

特點

鮮嫩酸香,風味獨特。此菜從「西湖醋魚」改良而來,做「醋魚」所用的鯉魚在河套地區很常見,但鯧魚卻比較稀罕。


金剛魚籽燒東海鯧魚

金剛魚籽燒東海鯧魚

材料

東海鯧魚500克,魚籽50克,香芹、蘭花各3克。調料黃酒30克,蔥白絲、姜各10克,蒜瓣10克,紅辣椒片15克,色拉油50克,老抽20克,醋10克,鹽5克,味精3克,紅醬油15克。

作法

1、東海鯧魚開膛後取出內臟洗淨;魚籽洗淨,放入盤中上籠大火蒸5分鐘,取出備用。

2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入鯧魚小火煎2分鐘,將鯧魚翻過來再用小火煎1分鐘,放入姜、蒜瓣、紅辣椒片中火煸炒1分鐘後撈出,放老抽、醋、紅醬油、黃酒、鹽小火烹香,加入魚籽小火燒5分鐘至鯧魚成熟,放入味精調味後出鍋裝盤,用蔥白絲、香芹、蘭花點綴即可。

小訣竅

特點

製法家常,口味鹹鮮微酸,黃酒味濃郁。

烹之有理

寧波人做菜喜歡放黃酒,但是如果單純靠黃酒、鹽調味,這道菜口味太過單一,現在在黃酒、鹽的調味基礎上再搭配紅醬油、醋、紅辣椒調味,味道更加醇厚。


豉香鯧魚

豉香鯧魚

材料

鯧魚1條(約600克)  紅辣椒個  黃辣椒個  香蔥1棵  大蒜3瓣  料酒6克  豆豉30克  精鹽3克  味精小匙

作法

1.紅、黃辣椒洗淨切成環狀;蔥洗淨,切花;大蒜洗淨切末;把豆豉、精鹽、味精和料酒放入碗中調勻成醬料;

2.鯧魚去除內臟,洗淨,兩面各劃兩刀,並均勻地抹上鹽,放入盤中,淋上醬料,撒上辣椒、蒜末後放入蒸鍋中,用大火蒸熟,取出,撒上蔥花即可。

注意

豉香味濃,魚肉滑嫩。新鮮鯧魚的肉質細嫩鮮美,適合清蒸或鹽烤;冷凍鯧魚的腥味較重,適合油煎,可減少魚腥味。


滑鯧魚

滑鯧魚

材料

用料鯧魚1條,熟火腿、熟冬筍、水髮香菇、青豆各50克,豬板油75克,料灑20克,精鹽3克,白糖5克,味精2克,蔥、薑末各10克,高湯100克。

作法

1、熟火腿、熟冬筍、香菇、豬板油均切成丁。鯧魚治淨,在魚身兩面剞上菱形花刀。

2、鯧魚下入沸水鍋中汆燙撈出,再用料酒10克、精鹽1克塗勻,醃漬入味,裝入盤內。

3、火腿丁、香菇丁、冬筍丁、豬板油丁、青豆放入容器內加入餘下的料酒、精鹽1克拌勻,醃漬入昧後,鋪蓋在鯧魚上,再放上蔥末、薑末。

4、放入蒸鍋內,大火蒸至熟透取出。魚汁潷入鍋內,加入高湯、白糖、餘下的精鹽、味精燒開,出鍋澆在鯧魚上即成。

小訣竅

特點

魚肉鮮嫩、清淡爽口。

操作提示

鯧魚入沸水鍋後,要用大火燒開,快速撈出。


乾菜鯧魚

乾菜鯧魚

材料

鯧魚1條,紹興乾菜100菜,蔥、姜各10克,料酒10克,醬油25克,白糖10克,味精2克,鮮湯200克,芝麻油10克,豬油50克。

作法

1、鯧魚洗淨,在魚身兩面剞上十字花刀。紹興乾菜用開水浸泡洗淨,瀝干水分,切碎。蔥切成段。姜切成末。

2、鍋內放豬油燒熱,下入鯧魚煎至兩面均呈金黃色。

3、下入蔥段、薑末,加入料酒、醬油、白糖、鮮湯。

4、下入紹興乾菜大火燒開,改用小火(火靠)至熟透,加味精,大火收濃湯汁,淋入芝麻油,出鍋裝盤即威。

小訣竅

特點

魚肉鮮嫩,味道香濃,口味獨特。

操作提示

煎魚時火不能過大,以免煎煳。


油浸鯧魚

油浸鯧魚

材料

主料鯧魚調料鹽、味精、醬油、花生油、蔥薑片

作法

1.鯧魚處理乾淨,改刀,加調味品醃製4~5小時。

2.鍋中油燒至五成熱,加入鯧魚,停火。

3.用油餘溫把魚浸透至熟,撈出裝盤即可。

小訣竅

特點

家常口味,鮮香味美。


酸辣鯧魚

酸辣鯧魚

材料

材料:,鯧魚1尾,洋蔥1/4顆,芹菜1把,蔥2根,姜1塊,香菜1把,酸蕃茄2顆,酸辣椒1大匙,花椒1小匙

調味料:豆瓣醬1大匙,紅油1大匙,糖2小匙,酒1大匙,高湯1碗

作法

1.先將洋蔥切絲,姜切片,蔥切段,芹菜切段,香菜切段,豆瓣醬以刀剁碎,酸蕃茄和酸辣椒切碎備用

2.再將鯧魚魚身厚的地方劃上數刀,並修整魚鰭後,放入鍋中煎至兩面金黃,再起鍋備用

3.鍋中倒入紅油燒熱,先爆香洋蔥、蔥段、薑片和芹菜段炒勻,再加入紅油、花椒粒、酸辣椒、豆瓣醬和蕃茄,放入煎過的鯧魚、酒和高湯,轉大火燒煮至湯汁快收干時,加入香菜根和糖燒煮至湯汁收干,即可盛盤最後再撒上香菜完成今天的這一道酸辣鯧魚了


煙熏鯧魚

煙熏鯧魚

材料

大鯧魚1條(1000克左右),醬油,老抽,糖,味精,蠔油,魚露,姜,蔥,酒,蒜粉

作法

1)把鯧魚洗淨後斜切成厚0.8公分的魚片。

2)用醬油、老抽、糖、味精、蠔油、魚露、姜、蔥、酒、蒜粉和各種香料調製成滷汁,把鯧魚片放入調好的滷汁內稍醃,然後風乾。

3)把入味風乾的鯧魚片放入微波爐或電烤箱內熏製成金黃色熟透即成。