炒鴨的作法


青椒炒鴨肫

青椒炒鴨肫

材料

鴨肫,青椒,黃酒,姜,鹽,大蒜,生抽。

作法

1.青椒洗淨後,弄成小塊。大蒜切末備用。

2.鴨肫洗淨放入電飯鍋中,加黃酒、薑片和水煮開5分鐘,然後切斷電源燜1小時。

3.把鴨肫撈出洗淨後切片。

4.鍋中油溫8分熱時,將鴨肫、青椒和蒜末一起放入鍋中大火煸炒,然後放鹽、生抽(放一點點即可,增加菜的鮮度)。

5.如果喜歡吃軟點的青椒那就多炒一會,可以放少許水,避免燒焦。


炒鴨肫

炒鴨肫

材料

鴨肫、大蒜、姜、蔥、生抽、料酒、胡椒粉

作法

1、鴨肫焯過水,切成片;大蒜、姜、蔥剁碎。

2、鍋裡放油爆香薑蔥蒜,放入鴨肫片炒香後,放入生抽、料酒、胡椒粉調味。


小炒鴨掌絲

小炒鴨掌絲

材料

鴨掌800克,青、紅尖椒各50克,綠豆芽30克,胡蘿蔔絲15克,香芹、蘭花、黃瓜片各10克。調料雞精5克,鹽1克,滷水1.5千克,色拉油30克,蔥末、薑末、蒜末各2克。

作法

1、鴨掌入沸水中大火汆2分鐘,撈出去污物。

2、鴨掌入燒沸的滷水中小火鹵10分鐘,取出去骨,肉質切長5厘米、寬0.5厘米的絲。

3、青、紅尖椒切長5厘米的絲;綠豆芽去頭去尾,入沸水中大火汆0.5分鐘,撈出控水。

4、鍋入色拉油,燒至七成熱時放入蔥末、薑末、蒜末爆香,入綠豆芽、青紅尖椒絲、鴨掌絲、胡蘿蔔絲大火翻炒均勻,用鹽、雞精調味後出鍋裝盤,用香芹、蘭花、黃瓜片點綴即可。

小訣竅

特點

色澤紅亮,味美適口。

備註

滷水的製作 鍋裡加入清湯2.5千克燒開,加入李錦記蒸魚豉油250克、八角5克、桂皮2克、丁香2克、草果5個、羅漢果3個、胡椒粒10克、香葉5克、干辣椒5克、生薑50克大火煮沸,加入香油300克繼續用大火加熱10分鐘即可。


炒鴨肝

炒鴨肝

材料

鴨肝250克,胡蘿蔔50克,青椒角少許,雞蛋清1個。調料油500克(約耗50克),紹酒、醬油各1大匙,醋、白糖各1小勺,花椒油1/2小勺,精鹽,味精各1/4小勺,蔥、姜絲、蒜片各少許,澱粉適量。

作法

1、鴨肝洗滌整理乾淨,抹刀切成薄片;胡蘿蔔洗淨,切成「像眼片」。

2、鴨肝裝入碗內,加入精鹽、味精、蛋清、澱粉漿拌均勻,下入六成熱油中,滑散滑透,倒入漏勺。

3、炒鍋燒熱,加少許底油,用蔥、姜、蒜熗鍋,烹紹酒、醋,加入醬油、白糖、精鹽、味精,添少許湯,再下入鴨肝、胡蘿蔔片、青椒角,翻炒均勻,用水澱粉勾芡,淋花椒油即可。

材料替換

原料用鴨血替換鴨肝,稱炒鴨血。

口味變化

調料加入樹椒絲,稱炒辣子鴨肝。


韭菜花炒鴨胗

韭菜花炒鴨胗

材料

韭菜花,就是韭菜在開花期長出來的花骨朵,多在欲開未開時採摘,它富含多種維生素、膳食纖維和水分,可治療干眼症、夜盲症、很適宜長期對著電腦的上班族經常食用。韭菜花具有脆嫩多汁的

作法

材料:鴨胗(3只)、韭菜花(300克)、紅椒(1只)、蒜(3瓣)

調料:油(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/4湯匙)、米酒(1湯匙)

1、鴨胗用鹽和生粉揉搓幾下,用清水沖洗乾淨,然後切成薄片備用。

2、韭菜花洗淨,切成4厘米長的段;紅椒切成滾刀塊,蒜頭切片。

3、燒開鍋內的水,倒入鴨胗片汆燙1分鐘,撈起瀝干水攤涼。

4、燒熱3湯匙油,炒香蒜片,倒入韭菜花和紅椒塊拌炒1分鐘。

5、倒入鴨胗片兜勻,加入1/3湯匙雞粉、1/4湯匙鹽和1湯匙米酒拌炒入味,即可上碟。

小訣竅

特點,可通過拌炒或白焯的烹調之法,來襯托其清爽鮮甜的味道。

烹製材料(三人份)


唐芹胡椒炒鴨胸

唐芹胡椒炒鴨胸

材料

唐芹200克,胡椒20克,鴨胸肉400克,蔥段15克,蒜蓉10克,薑片20克,黑椒碎少許,鹽、糖、生抽、生粉、米酒、花生油各適量

作法

1、唐芹洗淨切段備用;胡椒烘香壓碎備用;

2、鴨胸肉洗淨切片,以鹽、糖、胡椒粉、生抽、米酒和少許黑椒碎拌勻,醃製15分鐘;

3、開鍋下油,爆香蒜蓉、薑片和蔥段,下鴨胸肉大火翻炒片刻;

4、攢少許米酒,加入唐芹和胡椒繼續翻炒,以鹽、糖調味,最後勾薄芡便成。


酸菜炒鴨塊

酸菜炒鴨塊

材料

鴨肉600克  酸菜150克  紅辣椒2個  生薑1小塊  大蒜2瓣  干辣椒2個  食用油40克  醬油1小匙  料酒2大匙  精鹽2小匙  味精0.5小匙

作法

1.鴨肉洗淨、剁塊;姜洗淨、切片;把鴨、薑片一起放入沸水中煮30 分鐘,撈起;

2.大蒜洗淨切末;紅辣椒去蒂、籽後切段;干辣椒洗淨切段;

3.鍋中倒油燒熱,爆香薑片和蒜末,放入鴨塊拌炒均勻,加入酸菜、紅辣椒、干辣椒、料酒和適量水,用小火燒15 分鐘,再加醬油、鹽、味精炒熟即可。

注意

濃香味美,開胃下酒。煨制的時間要稍長一些,才能使酸菜和鴨肉相互入味。


姜芽炒鴨片

姜芽炒鴨片

材料

鴨子0.5只(約300克)  姜芽300克  絲瓜50克  雞蛋2個  大蒜5瓣  澱粉適量  食用油50克  料酒大匙  番茄醬1大匙  香醋大匙  精鹽2小匙  白糖1小匙  味精0.5小匙

作法

1.將宰殺好的鴨去掉骨頭,切成薄片,用雞蛋清、濕澱粉、料酒、鹽攪拌均勻,把鴨片漿好後放沸水中汆熟;姜芽洗淨切片,用少許鹽醃漬,擠去水分;絲瓜洗淨切塊;蒜洗淨剁成茸;

2.把番茄醬、糖、醋、料酒、澱粉和清水放入鍋內燒開,冷卻後把姜芽放進去醃3 小時左右取出;

3.再往醃姜芽的糖醋汁裡加入味精、蒜茸和濕澱粉,調製成稀芡;

4.鍋內放油,燒熱,放入鴨片炒約1 分鐘左右,再將姜芽、絲瓜等放入炒鍋內,用糖醋汁勾芡後翻炒2分

注意

酸甜微辣,清脆淡爽。為使鴨肉滑嫩,炒鴨片時動作要快。


韭菜炒鴨血

韭菜炒鴨血

材料

鴨血塊500克,干辣椒、韭菜、鹽、味精、胡椒粉、香油、花生油、料酒各適量。

作法

1、將鴨血切長方片,韭菜洗淨切段,干辣椒切絲。

2、鍋內添水燒開,下入鴨血片焯透撈出。

3、鍋內注油,下入干辣椒絲、韭菜略炒,烹料酒,加鴨血、鹽、味精炒勻,淋香油,出鍋即成。

小訣竅

特點

嫩滑爽口。

友情提示

鴨血味成,性寒,具有補血解毒之功效。


子薑菠蘿炒鴨片

子薑菠蘿炒鴨片

材料

淨鴨肉150克,淨菠蘿200克,子薑150克,輔料:,濕澱粉25克,青紅辣椒10克,洋蔥10克,鹽5克,白砂糖20克,白醋30毫升,蒜茸5克,植物油500毫升

作法

1.將鴨片用濕澱粉拌勻;菠蘿切片; 辣椒切成小塊;子薑去芽皮,切成1毫米的薄片,用精鹽醃約30分鐘,洗淨擠干水分。將白糖加白醋調勻盛入碗中。放子薑片、辣椒塊再醃約1小時左右撈起。

2.將糖醋、濕澱粉、鹽調成芡汁。

3.燒鑊放油500毫升,待油燒到5成熱放入鴨片至僅熟即用笊籬撈起。

4.余油倒出,利用鑊中余油,下蒜茸、洋蔥、辣椒塊爆至出香味,將子薑片、菠蘿放在鑊中炒熱後,加入鴨片, 用芡汁勾芡,最後淋油5毫升,炒勻上碟便可。


三椒炒鴨絲

三椒炒鴨絲

材料

燒鵝(鴨)1斤左右,切件塊,青蔥3根,去白,切絲,蒜蓉1湯匙,中洋蔥1個,去皮,切絲,三色椒各半個,切絲,芽菜350克,去尾,油1湯匙,鹽1/3茶匙,汁料:(份量只供參考),海鮮醬1湯匙,蠔油2湯匙,水3湯匙

作法

1.先將芽菜飛水30秒左右, 盛起備用。

2.大火下油(約1湯匙)起鍋, 先放蒜茸炒至金黃, 加入青蔥, 洋蔥再加1/3茶匙鹽炒至軟身, 再加三色椒炒勻煮熱, 再加燒鴨, 芽菜和汁料燒開, 上碟即成。


泡椒木耳炒鴨胗

泡椒木耳炒鴨胗

材料

干黑木耳25克,鴨胗300克,洗淨,切成薄片,生粉2茶匙,料酒1茶匙,醬油2茶匙,分兩次用,小青辣椒2條,去籽,切成絲,泡辣椒100克,切成2厘米長的段,姜15克,切成片,蒜1瓣,切成片,芹菜1棵,洗淨,切成5厘米長的段,鹽1/4茶匙,分兩次用,菜油80毫升

作法

1.把木耳用溫水泡30分鐘,去蒂,洗淨,瀝干水,放1/8茶匙的鹽,混勻。將少許鹽撒在芹菜上拌勻,醃10分鐘,沖水,擠干水,備用。

2.鴨胗片用生粉,1茶匙醬油,料酒混勻上漿。

3.炒鍋置大火上預熱。倒入菜油,待油燒至7成熱時,下青椒,泡辣椒,姜,蒜,炒2分鐘左右,至香味炒出。倒入鴨胗片,快炒2分鐘。放入芹菜,木耳,醬油,炒2分鐘,鏟出裝盤。


蒜苗炒鴨條

蒜苗炒鴨條

材料

蒜苗450g,烤鴨肉1/8只,色拉油,鹽,味精,糖各少許

作法

蒜苗切段清洗乾淨,瀝干水分待用,烤鴨去骨切成條待用。

燒熱鍋裡的油,放入蒜苗煸炒數下。

加入烤鴨條,與蒜苗一起翻炒約一分鐘,加入熱水至所有材料的2/3處,用中火煮透。

適量加入鹽、味精、糖,大火收干水分,裝盤即可。

小訣竅

由於烤鴨含有很多油分,所以色拉油不需要很多,一點點就可以了,鹽、味精、糖具體加入多少,可根據自己的口味調節。


營養豐富的蒜蓉蘆筍炒鴨脯

營養豐富的蒜蓉蘆筍炒鴨脯

材料

烤鴨胸肉一小塊,我去超市買的剛出爐的烤鴨胸,拿在手裡的時候還香氣四溢,洋蔥半個,蘆筍250克,大蒜四瓣,鹽一小勺,生抽一小勺,糖一小勺

作法

1、把烤鴨胸切成薄片,蘆筍洗淨切成長短合適的小段,洋蔥切成片,大蒜切成蒜粒

2、把切好的蘆筍用加了鹽和糖的開水焯一下,變色就可以撈出來。

3、坐鍋熱油,等油溫五成熱時,放入鴨胸先煸炒一下,把鴨皮裡面的脂肪都煸炒出來,等到鴨皮變成焦黃色以後就可以撈出來了。

4、鍋裡留底油,放入大蒜爆香,然後加入洋蔥和蘆筍煸炒,炒出香味以後,再加入鴨胸翻炒一會,調入一點生抽就可以起鍋了。

小訣竅

鴨脯一定要先煸炒一會。


茶干炒鴨肫

茶干炒鴨肫

材料

茶干(採石磯) 6片, 鴨肫 250g, 蒜苗 100g,小米辣 5根,蔥,姜 各5g,黃酒,生抽 各1湯匙(15ml),白砂糖,鹽 各1茶匙(5g)

作法

1、茶干切成細絲,蒜苗切段,小米辣切成小段,蔥、姜切成末備用。

2、鴨肫洗淨切成薄片,裝入碗中加入黃酒、生抽、白砂糖、鹽、蔥、薑末拌勻,醃10分鐘。

3、大火燒熱炒鍋中的油,倒入醃過的鴨肫片翻炒變色後,放入茶干、小米辣、蒜苗段快速翻炒,調入生抽、白砂糖、鹽,炒勻即可出鍋。

小訣竅

馬鞍山有個特產——採石磯茶干,茶干非常有彈性,是一種緊薄柔韌的豆腐乾,用大茴香、桂皮、甘草等十幾種香料浸煮而成。把它切成絲炒菜,嚼起來有勁兒,滿口留香。