春筍的作法


蒜苗百合炒春筍

蒜苗百合炒春筍

材料

蒜苗 百合 春筍 鹽

作法

1.將蒜苗,百合,春筍洗淨處理好

2.熱鍋放入少量橄欖油,下蒜苗、春筍、百合炒熟,撒少許鹽即可


春筍三杯雞

春筍三杯雞

材料

雞中翅 10個 、春筍 2支、米酒 6湯匙、醬油3湯匙(其中老抽1湯匙,生抽2湯匙)、香麻油 2湯匙、冰糖 10顆(約15g)、九層塔葉一小把,一湯匙食用油、薑片

作法

1. 雞翅洗淨、春筍剝去外殼備用。

2. 三個杯子中,分別倒入6湯匙米酒、3湯匙醬油(老抽1湯匙、生抽2湯匙)、香麻油兩湯匙,備用。

3. 雞翅剪去兩邊緣的脂肪,對半斬開,春筍切成滾刀塊。

4. 鍋中水燒開,倒入春筍焯水,煮兩分鐘後撈出瀝干水份備用。

5. 鍋燒熱,倒入一湯匙食用油和一湯匙香油,油溫熱時放入薑片爆香,轉大火倒入雞翅煸炒至表皮收緊邊緣有些焦黃。

6. 倒入焯過水的春筍,大火翻炒透。

7. 倒入準備好的一杯米酒。

8. 倒入一杯醬油。

9. 放入冰糖。

10. 大火燒開後,轉最小火燜煮10分鐘後,開蓋轉大火收濃湯汁。

11. 沿著鍋邊倒入香麻油杯中剩下的一湯匙香麻油。

12. 把九層塔放入鍋中,翻炒一下,蓋上蓋子半分鐘,關火開蓋出鍋。

小訣竅

1. 春筍焯水可以去掉筍中含有的草酸,也能去掉筍可能帶有的澀味。

2. 米酒、醬油、香麻油和九層塔是做三杯雞必備的食材。

3. 整個過程不加水,就靠液體調料和雞翅本身的水份來煮,放心,按照我寫的火候煮,絕對不用擔心水份不夠會燒焦之類的情況,相反小火十分鐘後鍋中湯汁還嫌多,還需要大火收汁。

4. 要用冰糖,做出來的菜顏色會比較好看。

5. 做三杯雞一定要放九層塔,它的味道辛甜微辣,具有提香和除油膩的作用。這種植物可以自己買種子在家養,也可以在麥德龍這類大超市買到新鮮的。


當歸春筍烏雞湯

當歸春筍烏雞湯

材料

材料:烏骨雞半隻、春筍100克、當歸5克、黃芪5克、紅棗8個

調料:蔥、姜、鹽、花椒

作法

1、春筍切片

2、當歸、黃芪洗淨放入茶包中,紅棗泡開

3、烏雞清洗乾淨,斬塊,冷水下鍋,放入幾粒花椒,焯水

4、將焯過的烏雞,放入砂鍋中

5、放入蔥、姜、紅棗和茶包,大火煮開,轉小火煲1小時左右

6、然後再放入春筍,調味後,再煲15分鐘,


黃鱔火腿春筍煲

黃鱔火腿春筍煲

材料

春筍二根、黃鱔二根、火腿肉少許、黃酒、鹽

作法

1、黃鱔洗淨切小段(我是不敢殺的,就請魚老闆幫忙殺了分段)春筍切滾刀塊,火腿切片。

2、將三種食材分別過水。特別是黃鱔過水後再洗去身上的粘膜。

3、鍋裡加入適量的水,放入火腿片、春筍大火燒開,小火慢燉大概四十分鐘左右。

4、起油鍋爆香蔥、姜後加入黃鱔爆炒一下,加少量黃酒。

5、放入鍋中,再加少許鹽和黃酒,大火開後中火燒二十分鐘左右後起鍋。(火腿是鹹的,所以鹽不用加太多。)


干鍋春筍臘肉

干鍋春筍臘肉

材料

春筍500克,臘肉300克。調料辣妹子醬20克,四川泡椒30克,料酒10克,雞精3克,香油10克,色拉油50克,高湯100克,香菜50克。

作法

1、將春筍、臘肉分別切成0.5厘米薄片,然後將春筍放入沸水中大火汆30秒取出備用;臘肉同樣放入沸水中大火汆3分鐘後取出。

2、將香菜切成長1厘米的段;泡椒放入干鍋內墊底。

3、另取鍋放入色拉油,燒至七成熱時放入臘肉大火煸出香味,放辣妹子醬、筍片用大火炒散(時間約2分鐘)而後再烹料酒、高湯改用中火燒1分鐘,放雞精調味後倒入干鍋內,撒香菜,淋香油即成。

小訣竅

特點

色澤鮮亮,香辣味濃。

製作關鍵

1、臘肉必須用沸水汆透,否則不易咬動。

2、辣妹子醬炒時一定要注意火候,火候過高容易粘鍋。


腐乳鹵春筍

腐乳鹵春筍

材料

萵筍500克。鹵料紅腐乳汁200克。調料老湯500克,精鹽60克,白糖30克,味精20克。

作法

1.將萵筍削去外面老皮,洗淨後切成薄片,再放入開水中焯燙至熟,撈出瀝干備用。

2.將腐乳汁、老湯、精鹽、白糖、味精放入容器中調勻,製成滷汁待用。

3.將萵筍放入滷汁中,浸鹵約30分鐘,撈出後放入深盤,倒入部分滷汁淹沒萵筍,即可上桌食用。

料理小百科

1.萵筍有春筍和秋筍之分,而以春筍的質量為最佳。

2.萵筍有一定藥用價值,對擴張血管、改善心肌收縮功能有一定的效果,被譽為「廚房裡的藥物」。

3.萵筍食法甚多,生拌、炒食、曬乾鹽漬、醬制等作法皆可,味道脆美。能佐餐,並能清火,通利二便,可有效治療乳腺炎症。

4.萵筍切片不要太厚,而且要大小一致,如此才能均勻入味。


三鮮拌春筍

三鮮拌春筍

材料

春筍片1袋,香菇少許,青椒、紅椒各適量。調料精鹽1/2匙,味精1/2匙,蔥油1小匙。

作法

1、春筍片切菱形片,香菇洗淨,切片,青、紅椒切片。

2、炒鍋加水燒開,加少許鹽,放入春筍、香菇、青、紅椒焯2分鐘,撈出投涼,加味精1/2匙,蔥油小匙拌均勻即成。

材料替換

原料可以用萵筍替代,即成為三鮮拌萵筍,去掉香菇,則成為青紅椒拌萵筍。

口味變化

此為蔥油味型,如再加紅油、白醋、白糖,則成為魚香春筍。


三鮮炒春筍

三鮮炒春筍

材料

春筍400克,魷魚50克,蝦仁50克,蟹柳50克,蔥花、蒜末各少許。調料精鹽1小匙,味精1小匙,雞粉適量,水澱粉適量,色拉油2大匙。

作法

1、春筍、蟹柳均切菱形片,魷魚花刀片,同蝦仁一同焯水。

2、淨鍋放底油,用蔥花、蒜末熗鍋,倒入春筍、魷魚、蝦仁、蟹柳,八精鹽、味精、雞粉、水澱粉等味料快速翻炒,淋明油,出鍋裝盤即成。

材料替換

用萵苣替換春筍,稱三鮮炒萵苣。

口味變化

調味料中加樹椒絲、姜絲、蔥絲、紅油,稱三絲炒春筍,加入辣醬,則稱為三鮮辣味春筍。


春筍鹹肉排骨湯

春筍鹹肉排骨湯

材料

春筍300克  排骨300克  鹹肉50克  姜10克  清水2000ml  鹽1茶匙(5克)

作法

1)春筍去皮切成滾刀塊,鍋中倒入清水煮開後,放入筍快,煮五分鐘去除澀味和草酸。撈起後用清水沖淨瀝干備用,湯倒掉不用。姜去皮切成小片。

2)把排骨切成小段,鍋中倒入清水煮開,放入排骨焯燙3分鐘,然後撈起過涼水瀝干。鹹肉切成小塊。

3)將排骨、筍塊和薑片放入湯鍋內,一次性倒入清水,大火煮開再次撇去浮沫,蓋上蓋子轉小火煮1個半小時。

4)打開蓋子,放入鹹肉,再繼續煲20分鐘,喝前調入鹽攪勻即可。

超級�嗦:

**春筍被譽為“素食第一品”、“春天的菜王”,現在正是春筍嘗鮮的好時節。春筍味清淡而鮮嫩,營養豐富。

**筍中含有草酸,會影響人體對鈣和鋅的吸收與利用,先焯水後再烹飪才有益健康。而且,也可以很有效的去除筍的澀味。

**鹹肉為醃製豬肉,有一定鹹味,要適量使用。如果沒有也可以不放,或改用火腿(不是火腿腸那個火腿哈)。


春筍果鮮

春筍果鮮

材料

春筍500克,黃豆300克,豬腿瘦肉200克。調料醬油5克,白砂糖30克,料酒20克,精鹽8克,五香粉5克,蔥10克,姜10克,蒜5克,清湯500克。

作法

1、將蔥切成長1.5厘米的段;姜用刀拍松;蒜切成片;黃豆提前8小時放入清水中浸泡回軟。

2、將醬油、白砂糖、料酒、精鹽、五香粉、蔥段、姜塊、蒜片、清湯入鍋中用大火燒開後,改用小火煮20分鐘製成滷水,蔥段、姜塊、蒜片撈出不用,然後將制好的滷水放涼備用。

3、將春筍、豬肉洗淨後分別切成1.5厘米見方的丁,然後將筍丁放入沸水中大火汆20秒後取出控水,豬肉丁放入沸水中大火汆2分鐘後撈出控水備用。

4、將黃豆洗淨後與筍丁、肉丁置鍋中加滷水大火燒開,而後改用中火再蓋蓋兒鹵20分鐘,待湯汁收盡時改小火炒干(以肉丁表面炒出絨絲為佳)。

5、原料炒干後入烤箱用50℃烘烤4小時左右,取出後攤涼即成。

小訣竅

特點

鮮香耐嚼,下酒佐茶皆宜。

製作關鍵

1、黃豆用水浸泡時間一定要足,否則黃豆心不容易回軟。

2、炒干後的原料烘乾時間一定要足,否則水分太多,口感不好。


春筍燒仔雞

春筍燒仔雞

材料

公雞仔(以未打鳴的農家雞為佳)1250克,春筍500克,鮮香菇、蒜苗各50克。調料花生油500克(實耗80克),辣妹子醬20克,明油5克,蠔油10克,濕澱粉5克,料酒5克,薑片5克,鮮紅椒片10克,蔥段5克,精鹽2克,清湯600克。

作法

1、將仔雞宰殺,用熱水燙去毛,剖開內腔後取出內臟,用水將內腔沖洗乾淨,然後將淨雞剁成4厘米見方的塊,入清水中浸泡30分鐘。

2、將浸泡後的雞塊瀝干水,加料酒、蔥段、薑片、精鹽醃漬10分鐘。

3、春筍洗淨後再切成滾刀塊,放入五成熱油中大火滑10秒鐘後瀝出備用;然後再放入雞塊小火滑油2分鐘後取出備用。

4、鍋中留油20克,燒至七成熱時下辣妹子醬小火煸炒出香味,然後下入雞塊用大火煸炒出味,再放入筍塊、香菇、清湯煮沸後改用中火燜煮10分鐘,放鮮紅椒片、蒜苗、蠔油大火收汁,用濕澱粉勾芡後淋明油即可。

小訣竅

特點

色澤絢麗,鹹鮮可口。

製作關鍵

1、雞的選擇一定要注意優劣,而且每隻雞的淨重應在750克左右。

2、雞處理好後一定要用清水浸泡,以去除血水。


鹹黃魚燉春筍

鹹黃魚燉春筍

材料

鹹黃魚1條約750g,春筍500g,上湯、精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、蔥、姜各適量

作法

1、春筍加精鹽焯水後放入沙鍋底。

2、鹹黃魚斬成塊放在筍上,加蔥、姜、紹酒,注入上湯,上小火煨1.5小時。

3、用精鹽、味精調味,撒胡椒粉即可。

小訣竅

1、春筍焯水要透。

2、鹹黃魚要選上好的。

3、調味時要控制好鹹度。


鱈魚釀春筍

鱈魚釀春筍

材料

速凍鱈魚肉80g,新鮮春筍2根約500g,紹酒2茶匙10ml,老薑1塊約5g,干澱粉4茶匙20g,蛋清1/2只,鹽1茶匙5g,蟹黃1茶匙5g,香蔥1棵

作法

1、將速凍鱈魚肉徹底解凍,再用廚房紙巾吸乾水分,用刀剁成鱈魚肉茸。老薑削去外皮剁碎。香蔥洗淨切絲。

2、新鮮春筍剝去外皮,切成3cm長的小段,再將中間挖空待用。

3、湯鍋中放入適量熱水,大火燒沸後將春筍小段放入汆煮約3分鐘,再撈出瀝干水分。

4、在鱈魚肉茸中調入鹽、紹酒、姜碎、干澱粉和蛋清,順一個方向混合攪打成鱈魚餡。

5、將汆煮過的春筍小段立放在盤子中,將適量的鱈魚餡填入其中,然後在最上端點上少許蟹黃。

6、最後將盤子移入蒸鍋中,用大火蒸制8分鐘,再取出盤子,放入香蔥絲作裝飾即可。

小訣竅

1、新鮮的春筍直接用來烹調會有澀澀的味道,可先放入沸水中汆一下,便會去除其中的澀味。

2、還可將新鮮的蝦仁用同樣的方法製成蝦肉茸,做成鮮蝦釀春筍。


醬爆春筍

醬爆春筍

材料

新鮮春筍2根(約500g)

豬肉餡 100g

蒜 2瓣

海鮮醬 50g

白砂糖 1茶匙(15g)

鹽 1茶匙(5g)

油 4茶匙(20ml)

香蔥 1棵

紹酒 2湯匙(30ml)

作法

1、逐層剝去新鮮春筍的外皮,將鮮嫩的春筍從頂端開始,切成3cm大小的滾刀塊,切至根部的時候,如果感覺下刀比較費力,即說明此部分的春筍已經老了,不宜用來製作醬爆春筍。香蔥洗淨切絲。蒜切碎。

2、將春筍滾刀塊放入湯鍋中,加入足量的熱水(水量以完全浸沒過春筍滾刀塊為準),大火燒沸後轉小火汆煮約5分鐘,再撈出徹底瀝干水分。

3、在小碗中加入海鮮醬、蒜碎、紹酒、白砂糖、鹽和水(約40ml),再攪拌均勻製成調味醬汁。

4、中火燒熱炒鍋中的油,待燒至七成熱時(將手掌置於炒鍋上方,能感到有明顯的熱氣升騰),將豬肉餡放入翻炒至熟透,再將混合好的調味醬汁倒入炒鍋中,轉大火翻炒片刻。

5、將汆過的春筍滾刀塊倒入鍋中翻炒數下,使春筍滾刀塊均勻地裹滿醬汁,最後再撒入香蔥絲即可。

小訣竅

1、春筍靠近根部較老的部分纖維質較多,口感乾硬粗糙,不宜用來食用,但卻是用來煮湯的上好食材,可將此部分的春筍切成小條入湯同煮,飲用前撈出去除即可。

2、海鮮醬顏色醬紅,味道鮮甜,用來烹製醬爆類菜餚很合適。如果不易購得,可用甜面醬代替。


油悶春筍

油悶春筍

材料

主料:春筍

輔料:老抽,生抽,料酒,白糖

作法

1、春筍去老皮切成段,下開水裡焯好。

2、將焯好的筍倒入油鍋,加老抽、生抽、料酒、白糖、少許水。

3、開鍋後轉小火燜10分鐘左右即可。

小訣竅

筍要焯水時間不可過久,否則顏色不好,口感也不脆。