刀魚的作法


清湯刀魚面

清湯刀魚面

材料

長江刀魚1000克,南瓜、高湯、澱粉、蛋清、鹽、味精、蔥薑汁各適量

作法

1、將刀魚洗淨,去皮和刺,用刀背剁成魚蓉,加入蔥薑汁、蛋清,攪上勁,在溫水中擠成魚面備用。

2、炒鍋上火,加高湯及調料,下入魚面,待魚面浮起即起鍋,盛入用南瓜刻好的盅內即成。

小訣竅

特點

 

成色雪白,口感鮮嫩爽滑。

王玉錦 (江蘇)


香烤刀魚

香烤刀魚

材料

用料主料:秋刀魚10尾(約重600克)配料:嫩綠生菜100克、大洋蔥150克調料:精鹽3克、雞精4克、椒鹽辣椒面20克、萬字醬油15克、四川熟油辣椒20克、胡椒末3克、芝麻油3克、青花椒油4克、精煉油15克

作法

1、刀魚去腮,洗淨,搌干水分,用精鹽、胡椒末將魚抹勻,浸漬進味。洋蔥去皮洗淨,一切兩半,切成半圓形大薄片。萬字醬油、青花椒油、熟油辣椒、芝麻油、味精放碗內對勻,成味碟。

2、取一長形烤盤,抹上油,取一半洋蔥片撒於烤盤內墊底,將刀魚擺在洋蔥上面,把餘下的洋蔥片均勻撒在刀魚上,然後放入220攝氏度的烤箱內烤8分鐘,再將餘下的油淋於魚上,再烤2分鐘取出。

3、生菜洗淨,擺長條盤四周作點綴,刀魚順擺在生菜中間,椒鹽辣椒面放條盤一端,隨同味碟上桌即成。

小訣竅

製作關鍵

刀魚不能剖腹去內臟,以免受熱刺肉分離而不便食用。

烤魚至熟即可,久烤質老變形。


紙包刀魚

紙包刀魚

材料

主料:刀魚500克,

調料:醬油10克,鹽3克,味精2克,胡椒粉2克,白砂糖5克,大蔥10克,姜5克,料酒10克,花生油20克

作法

1.刀魚洗淨,切成8厘米長段,兩面剞花刀,加料酒及調料醃製半小時。

2.鍋內加花生油,燒至七成熱時,將刀魚炸成棗紅色撈出。

3.將炸好的刀魚加蔥絲和姜絲,用錫紙包好,上蒸10分鐘即成。


白炒刀魚絲

白炒刀魚絲

材料

刀魚300克。水發冬菇10克,綠葉菜100克,蛋清20克,火腿15克,紹酒20克,蔥薑汁10克,精鹽2克,水澱粉15克,味精1.5克,豬油500克(實耗油100克)

作法

1、刀魚治淨,批下兩面魚肉,皮向下平放砧板上,用刀背輕捶魚肉,致魚刺粘在皮上,再用刀刮下魚肉略斬成茸,加入紹酒、蔥薑汁、精鹽、蛋清和水澱粉調拌上勁,灌入用牛皮紙做的漏斗內。

2、炒鍋上火燒熱,放熟豬油,燒至三成熱(約66℃)時,將漏斗內的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋,至熟時撈出,改成4厘米長的段。

3、將配料切成絲,放入原鍋中煸炒,力口紹酒、精鹽、蔥薑汁、雞湯和味精,倒入魚絲,晃動炒鍋,用水澱粉勾芡,淋熟豬油翻鍋裝盤即成。


蛋黃刀魚球

蛋黃刀魚球

材料

主料:長江刀魚600克,鹹蛋黃,鹽,味精各適量。

作法

1.將刀魚用刀背剔骨成茸,用紗布包紮魚茸,去水後放入盛器內,加入調味料,打成茸,放入冷水鍋內待用。

2.魚茸做成丸;鹹蛋黃蒸熟後,打成細粉,再用魚丸裹上蛋黃粉後上籠蒸熟,上席時打玻璃芡即可。


燜刀魚

燜刀魚

材料

刀魚,糖,料酒,花椒粉,鹽,蒜

作法

1.刀魚去內臟洗淨,切成三角塊,加入料酒,鹽,花椒粉醃製半小時。

2.鍋內加油燒熱,把刀魚煎至兩面焦黃

3.都煎好後用鍋裡的底油把蒜炒香,加入糖,醬油,少許水,再把刀魚倒入收汁即可。可以少許些鹽。

小訣竅

煎的時候粘些澱粉燜出來外皮比較軟,喜歡吃硬點的可以不粘澱粉直接煎熟。


香酥刀魚

香酥刀魚

材料

刀魚,澱粉,鹽,生抽,料酒,蔥姜,胡椒粉

作法

1.刀魚(也叫是帶魚)去頭去內臟洗淨後切小段。加入料酒,生抽,鹽,胡椒粉,薑片,蔥段醃製半小時。

2.醃好後,把帶魚兩面粘上干澱粉,按實不掉粉為止。

3.煎鍋裡加些油,燒至七成熟時把粘好澱粉的刀魚放到鍋內煎透至兩面金黃即可。

小訣竅

鍋要燒熱後再下油,這樣不易粘鍋。 帶魚外面的銀色物質不要去掉,那是卵磷脂,對身體有好處,而且不腥,腥得部分是肚子裡的黑膜,一定要洗淨去掉。 外面裹上澱粉也是為了盡量不破壞外面的卵磷脂。


家常刀魚

家常刀魚

材料

姜粉,蔥,花椒,油,刀魚,蒜,鹽,豆瓣醬1勺,味積鮮,醋幾滴,水,香菜

作法

1.刀魚收拾乾淨洗淨切段。

2.鍋內放適量油,加幾粒花椒炸香,放入蔥花、姜粉(小男人吃不出姜塊了)、蒜末、鹽、一勺豆瓣醬、味積鮮、幾滴醋一併炒,然後加適量水。

3.最後把刀魚段放入,煮啊煮,湯汁快收干時加香菜段,出鍋。


清蒸三刀魚

清蒸三刀魚

材料

三刀魚,姜,蔥,醬油,油

作法

1.將魚去鱗開肚洗淨裝盤。

2.鋪上姜絲,水開後入鍋猛火蒸8分鐘。取出後,去掉姜絲,放上蔥段淋上蒸魚醬油和燒開的熱油就行了。