大排的作法


烤大排骨

烤大排骨

材料

排骨 紅糖 辣椒面 精鹽 蒜粉 淡醬油 蜂蜜 料酒 醋

作法

干料製作及用途:

1.比例為七份紅糖( Brown Sugar )

2.兩份干辣椒面( Chili Powder 我用的是California Chili Powder )

3.一份精鹽.(如喜歡蒜味重的,這時也可撒上點蒜粉)

把以上樣混拌均勻,排骨分切成兩半, 撕下一大塊錫箔紙墊底,把排骨放在上面,用混合的干料均勻的揉抹在排骨兩面,密封錫箔紙,留下一面的口,放冰箱冷藏室醃鹵一小時以上( 最好時兩小時左右)

二.濕料製作及用途:

將6至8勺淡醬油,三勺蜂蜜,兩勺料酒,半頭蒜剁碎,以大勺醋,二至三勺水, 混拌均勻成汁待用.

三.醃鹵兩小時左右的排骨拿出來,把濕料汁順著敞開的口,排骨的底部一勺一勺的灌進區(濕料汁平均灌兩包的排骨),再密封好這個口,不要露汽是很重要的一個步驟.

四.烤排骨.

烤箱定位375度,烤大約1小時至1小時30 分鐘,肉脫骨就好了.切成一跟一根的就可上桌了.(如口重的話,可再將剩下的汁澆到排骨上)

最大特點是連蒸再烤.所以烤出來的排骨是:香甜少辣,細嫩酥軟. 蜜汁可口.

是party,晏客的一道又簡單又好吃,很受歡迎的大菜, 老中老美老少都喜歡.


鹹菜大排面

鹹菜大排面

材料

米粉干50克,豬大排250克(約10片),熟鹹菜適量, 蔥斷適量.

配料: 生薑10克, 辣椒三隻,桂皮5克,八角3克,適量的胡椒粉、鹽、生粉、黃酒、白糖、醬油、味精.

作法

先鹵大排後煮麵條.

1. 大排用刀背敲薄,放料酒,鹽,胡椒粉醃15分鐘.

2. 鍋裡放油,將大排沾滿麵粉,入油鍋兩面煎,七八分熟就可以了.

3. .將煎好的大排放入鍋內,再倒入醬油,再添點水,放入生薑10克, 辣椒三隻,桂皮5克,八角3克,大火水開之後轉中火燉一會兒(約定30分鐘)。

4. 加入蔥斷,水差不多抽乾的時候加糖收汁.加入味精即可裝盤。

5.乘余的湯汁加水煮開調好味,加入麵條燒煮開,要煮熟加入蔥斷拌勻撈出放入碗裡,放上熟鹹菜及需要量的熟大排,澆上麵湯即可.


紅燒豬大排

紅燒豬大排

材料

豬大排500克(約10片), 小蔥100克.

配料: 生薑10克, 辣椒三隻,桂皮5克,八角3克,適量的胡椒粉、鹽、生粉、黃酒、白糖、醬油、味精.

作法

1. 大排用刀背敲薄,放料酒,鹽,胡椒粉醃15分鐘.

2. 鍋裡放油,將大排沾滿麵粉,入油鍋兩面煎,七八分熟就可以了.

3. .將煎好的大排放入鍋內,再倒入醬油,再添點水,放入生薑10克, 辣椒三隻,桂皮5克,八角3克,大火水開之後轉中火燉一會兒。

4. 加入蔥斷,水差不多抽乾的時候加糖收汁.加入味精即可裝盤。


私房大排

私房大排

材料

精豬肋排6根(約700克)。調料薑片30克,姜、蒜100克,花椒面5克,雞精5克,鹽10克,生粉20克,麵包糠20克,色拉油1000克,料酒100克,蔥段100克,白芝麻5克。

作法

1、將排骨切成12厘米長,放入薑片、料酒、蔥段、7克鹽醃漬20分鐘。

2、將醃漬好的排骨上籠大火蒸半小時至熟。

3、將姜、蒜剁成蓉,加入生粉、3克鹽、雞精、花椒面用水調勻,把蒸好的排骨上漿,再粘上麵包糠備用。

4、鍋內放色拉油燒至五成熟,放入排骨小火炸6分鐘至金黃色,起鍋,撒白芝麻即可。

小訣竅

特點

外酥內嫩、可口,佐酒尤佳。


吉利炸大排

吉利炸大排

材料

主料:豬大扇排骨約1250克

配料:生菜葉,心裡美蘿蔔

調料:鹽,味精,糖,料酒,花椒,大料,桂皮,蔥,姜

作法

1、用所有調料製成醬湯燒開;

2、然後,把主料豬排骨放入醬湯中醬熟撈出;

3、油勺放入色拉油,燒至七成熱時,把醬好的大排放入油中炸至金紅色時撈出;

4、控淨油,用刀把炸好的大排剁成兩段,擺入盤中,大排兩段中間放入生菜和製作好的心裡美蘿蔔花即可。

小訣竅

醬湯味要純正,色澤紅潤,油溫達到七成熱以上。


蒜香大排

蒜香大排

材料

豬仔排骨骨脆肉嫩,營養豐富,經調料醃漬,滋味更鮮。成菜後,外酥裡嫩,色澤金黃,蒜香味濃,是安徽的特色風味菜餚。主料豬仔排骨輔料蛋清調料精鹽  味精  料酒 嫩肉粉 蒜茸 澱粉  蔥薑汁  色拉油

作法

1.豬仔排骨斬成長段,用調料醃漬。

2.鍋上火滑油,留底油待油溫升至四成熱時,下豬仔排骨炸熟撈起。待油溫重新升高後,再將豬仔排炸至金黃色時起鍋裝盤。

注意事項

1.此菜關鍵在豬仔排骨的醃漬和炸制的油溫控制。

2.醃製時不能過鹹;炸制中不能炸焦。


虹橋大排

虹橋大排

材料

肉排750克,生菜20克(醃成糖醋味),炸花生米10克,熟芝麻5克,蔥花3克。調料自製醬料50克,川式滷水2000克。

作法

1、排骨洗淨,入滷水中鹵20-30分鐘至八成熟,改刀成8厘米長、5厘米寬的大塊。

2、把自製醬料小火炒香淋在排骨上,撒上芝麻、花生米、蔥花,配上糖醋生菜即成。

小訣竅

特點

醬味香辣,略帶山椒味,回味中有豆腐乳的味道。

貼士

鹵排骨時,滷水味道要正、要香濃,鹵至八成熟即可起鍋。


黑椒大排

黑椒大排

材料

羊排(或牛排)3根(約500g),油2茶匙(10ml),粗鹽2茶匙(10g),黑胡椒粒2茶匙(10g),蛇豆6根(約100g)

作法

把羊排(或牛排)擺入大平盤中,雙面均勻刷上油,撒上粗鹽和黑胡椒粒,醃製20-30分鐘。醃的過程為避免肉表面變干,最好用保鮮膜蒙上放在冰箱保鮮室內。

蛇豆剝去老筋,在沸水中汆燙4分鐘至完全熟透,撈出瀝干水分。

大火加熱平底煎鍋至極熱,把醃過的羊排(或牛排)平放入。約1分鐘後,肉排出肉汁時翻面,另一面再煎1分鐘。改中火,將兩面煎上色,確定其熟透後離火。

在盤中將羊排(或牛排)和蛇豆擺好後,淋上煎羊排時出的肉汁即可。

小訣竅

這道菜中的羊排(或牛排),是指帶一條肋骨和一小節脊椎骨的大排或此部位不帶骨的淨肉,並不是習慣上稱呼的肋排。

煎前醃肉的佐料可以根據口味變換:如用醬油和白砂糖,則製成紅燒口味;如用醋和白砂糖,則製成糖醋口味。

蛇豆還可以換成蘆筍、蛇豆等綠色時蔬。


糖醋燒大排

糖醋燒大排

材料

豬大排,蔥姜蒜,八角,醬油,醋,糖,鹽,水澱粉

作法

1、大排洗淨,溫水下鍋放入蔥段和薑片,放入少量料酒。

2、焯好的大排盛出備用

3、起油鍋,蔥姜蒜八角爆香,放入適量白糖、醬油、料酒炒熟,放入大排翻炒。

4、倒入適量開水,蓋蓋文火燉煮10分鐘。

5、10分鐘後,放入鹽,再蓋蓋燉煮3分鐘。

6、倒入醋翻炒1分鐘左右,然後倒入水澱粉大火收汁,即可出鍋。


粒粒香大排

粒粒香大排

材料

原料精選豬排骨約1250克。,調料郫縣豆瓣,川泡椒,老乾媽豆豉,三五火鍋底料,名貴中藥50克,川花椒10克,,味精5克,川鹽,青紅椒粒,洋蔥粒,姜米各20克,色拉油100克,紅油50克,蒜米,蔥,米各10克,湯3千克,鹽,味精各5克。

作法

大排漂去血水,下入涼水鍋中,汆水待用。

鍋中倒入色拉油,干辣椒節,川花椒粒炒香,川泡椒炒香出色,下豆瓣,火鍋底料炒香出色,加湯3千克,下排骨燒開,依次下鹽、味精調好味移至小火約燒2.5小時。

將燒好的大排撈出裝盤,鍋中下紅油,將姜,蒜米炒香加老乾媽豆豉,青紅椒,洋蔥粒炒香,淋在大排上,撒蔥末即可。

小訣竅

在炒調料時一定要按順序投放,否則會使菜品變味。


炬烤大排

炬烤大排

材料

豬肋排500g,柱候醬1湯匙(15g),蒜蓉辣醬1湯匙(15g),豆豉1茶匙(5g),大蔥1段,鮮姜2片,料酒2茶匙(10ml),白砂糖1茶匙(5g),鹽5g,黑胡椒粉3g

作法

1、將豬肋排清洗乾淨,切成三根骨相連的6厘米大小的塊;放入鍋中加入鮮薑片、大蔥段大火煮開,轉小火煮40分鐘,撈出備用。

2、將煮好的豬肋排放在一個大碗中,放入柱候醬、蒜蓉辣醬、豆豉、白砂糖、鹽、黑胡椒粉、料酒和油充分攪拌均勻,裹上保鮮膜醃製3小時以上。

3、將烤箱預熱10分鐘至180度,放入醃好豬肋排烤制15分鐘(期間可將醃料反覆刷在豬肋排上)後取出即可。


小香蔥燒大排

小香蔥燒大排

材料

材料:大排6塊,姜數片,醬油,糖,料酒,小香蔥數棵(可以稍微多點,切成10來公分長即可)

作法

平底不沾鍋內加入少許油,加熱至7成熱,放入一片大排,雙面煎至變色。如此這般,將6塊大排勻煎好。

起油鍋,放入薑片,蔥段,糖一到二調羹,炒至糖基本融化,變成那種淺淺的焦糖黃色,放入已煎好的大排,翻炒至大排上色後,加入水,沒過大排即可。大火煮開,換小火一刻鐘。

開蓋,調味,換大火收干。起鍋即可。醬香十足,色澤誘人。

小訣竅

選擇大排有點小竅門的,除了要求肉質鮮嫩以外,還不能選擇超市裡面已切好包裝,那種很切塊很薄的大排,而要選擇現切的,肉比較厚實的。而且,最好是在大排邊邊上有一小圈肥肉的,那種是最好的。如果買的是那種比較薄的,吃到嘴裡感覺比較木渣渣的,幹幹的,相當不好吃噢


滷汁燒大排

滷汁燒大排

材料

主料:肉排6塊大蒜8瓣青蔥2棵生粉適量,配料:鹽生抽糖胡椒粉料酒蒜汁雞粉

作法

蔥切段肉排用廚房紙吸乾水份,用刀背拍松,加入鹽,糖,胡椒粉,料酒,蒜汁,用欣和生抽醃20分鐘

裹上生粉靜置一會,炒鍋放油燒7成熱,把排骨炸成金黃撈出

鍋留底油燒4成熱,加蒜瓣青蔥炒香,加肉排少許欣和生抽和糖,水,一起燒5分鐘即可

控干油後裝盤,上撒芫荽末,一道美食即出籠

小訣竅

豬排應選小肋骨排,切成一寸見方小段

生粉裹豬排時量一定不要多,否則影響口感


烤豬大排骨

烤豬大排骨

材料

主料:豬排骨(大排)1000克,

輔料:對蝦200克,

調料:白砂糖50克,花椒10克,鹽8克,味精5克,桂皮5克,小蔥20克,黃酒20克,姜25克,醬油20克,胡椒粉2克,香油20克

作法

1.將豬大排骨洗淨,用鋼針或竹針在排骨的扁擔肉上扎遍小眼,在各條肋骨之間的連接處也扎滿小眼,用刀剁成5厘米長的大段;

2.將排骨塊用黃酒、味精、精鹽、醬油、蔥段、薑片醃製2小時;

3.八角、桂皮用手掰成小碎片備用;

4.取小號烤盤1個,將蔥段、薑片先分一半撒在盤底,再放入醃好的豬大排骨,再將另一半蔥姜撒在上面,八角、桂皮,花椒也同時撒上;

5.再倒入清湯500毫升,加入黃酒、胡椒粉、醬油、白糖、芝麻油放入爐內用150度的爐溫烤1小時將烤盤取出;

6.把豬大排輕輕拿起,翻一個個,用刷子蘸上烤盤內的調料汁往豬大排上刷一遍再將烤盤重新放在爐內,以同樣的溫度繼續烘烤半小時至湯干時即可出爐;

7.出爐後,將排骨取出,用刀將豬排從兩根肋骨的中間斬下,每根肋骨帶一塊扁擔肉,擺放在盤中即成。


枸杞汁大排

枸杞汁大排

材料

主料:豬排骨(大排)1000克,

輔料:枸杞子30克,

調料:黃酒15克,醬油5克,大蔥10克,姜10克,白砂糖10克,番茄醬20克,豌豆澱粉10克

作法

1.枸杞子按水煮提取濃縮汁30毫升;

2.蔥切段,姜切末,澱粉加水調成濕澱粉,備用;

3.將大排洗淨控水後,剁成6-7厘米寬的扇面塊,用刀背將排骨的兩面拍過,使肉鬆軟,並在排下端用刀切一小口,以防油炸時排骨捲縮;

4.將排骨放於搪瓷容器中,加料酒、醬油、蔥段、薑末拌勻醃漬半小時,取出控去醬油汁;

5.鍋中油燒至七成熱時,放排骨推散,翻動,約炸2分鐘,呈金黃色時,撈出瀝油,裝盤;

6.另取鍋上火,加入香油燒熱,加適量白糖、番茄醬及枸杞濃縮汁、清湯少許,燒開後用濕澱粉勾流水芡,澆入裝盤之排上。

小訣竅

健康提示:

1.滋陰補血,明目健身。

2.適用於體虛乏力、神疲、血虛眩暈、心悸、腎虛陽痿、腰痛、貧血、性功能低下、神經衰弱等。

食物相剋:

枸杞子:枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。