鵝肝的作法


秘製鵝肝醬片

秘製鵝肝醬片

材料

原料:鵝肝500克

調料:食油,黃油,蔥,姜,生抽,味精,胡椒粉,糖,黃酒 

作法

1、將鵝肝洗淨,再焯水;

2、取一炒鍋,鍋上火下油,用蔥、姜煸炒,再加入上述調料,放入鵝肝翻炒至熟盛起,等冷卻待用。

3、炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸,再取模型,兩面擦黃油,放入鵝肝茸置冰箱冷藏3-4小時至凝固,改刀裝盆即可。  


脆皮法國鵝肝配珍菌

脆皮法國鵝肝配珍菌

材料

法國鵝肝100克,罐頭白靈菇30克,蘆筍尖20克,西紅柿10克。調料日本燒汁10克,鮮味汁5克,蒜蓉2克,日本醬油5克,干蔥蓉5克,糯米粉15克,牛油30克,濕澱粉0.5克。

作法

1、鵝肝入沸水中大火浸泡1分鐘,撈出用乾毛巾吸乾水分,表面拍糯米粉。

2、鍋內放入牛油15克,小火燒化後放入鵝肝小火兩面各煎1分鐘至八成熟,取出裝盤;白靈菇片成同鵝肝一樣的片。

3、鍋內放入牛油15克,小火燒化後放入白靈菇小火煎3分鐘至兩面金黃,取出擺在鵝肝的盤邊。

4、蘆筍入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水,跟西紅柿一起擺入盤中。

5、鍋內放入日本燒汁、鮮味汁、蒜蓉、日本醬油、干蔥蓉小火燒開,用濕澱粉勾芡,出鍋淋在鵝肝、白靈菇上。

小訣竅

特點

外酥脆裡鮮嫩。

創意

鵝肝裹上糯米粉煎制,外酥脆裡鮮嫩,還可更好得保留鵝肝的香味。


陳年花彫蒸法國鵝肝

陳年花彫蒸法國鵝肝

材料

法國鵝肝100克,雕瓜50克。調料雞粉3克,鹽1克,陳年花彫5克,上湯150克,黃雞油3克,濕澱粉2克。

作法

1、法國鵝肝加雞粉、鹽、陳年花彫、黃雞油醃漬5分鐘,入盤中上籠大火蒸5分鐘至熟,取出放入盤中。

2、雕瓜入沸水中大火汆1分鐘,撈出擺在盤邊。

3、上湯上火燒開,入濕澱粉勾芡,出鍋澆在鵝肝上。

小訣竅

特點

香味濃郁。

創意

蒸的技法不僅使鵝肝保留了本味,還完好地保留了其營養價值。


生煎鵝肝配堅果葡萄沙拉

生煎鵝肝配堅果葡萄沙拉

材料

原料:鵝肝75克,青紅提子各10個,核桃仁3克,芒果粒3克 調料:糖 5克 紅酒 15克 黑醋 50克 天婦羅粉 少許

作法

1. 青紅提子洗淨,取半份擺盤墊底;核桃仁入水煮沸撈起,待油鍋至五成熱時倒入,同時加入糖、芝麻翻炒,使其充分溶解、混合到一起,起鍋備用。

2. 鵝肝拍上天婦羅粉,油鍋六七成熱時下入鵝肝煎至金黃色擺盤。

3. 將芒果粒和核桃仁置於鵝肝上;將紅酒與提子放入鍋中小火煮,煮到汁水基本快收干時停火,將紅酒提子汁全部澆到菜品上即可。最後用黑醋劃線。


松露泥鵝肝紐約克牛排

松露泥鵝肝紐約克牛排

材料

材料:紐約克牛排250克、鵝肝50克、松露片50克、杏鮑菇50克、洋菇片50克、高湯200ml、松露油50ml、黑胡椒、鹽 

作法

1 將松露油、杏鮑菇、洋菇以橄欖油炒香,然後加入高湯煮約10分鐘,再加入松露油用碾碎機搗成泥狀備用。

2 紐約克以平底鍋煎至表面金黃色,然後塗上一層松露泥,放入烤箱,烤至需要的熱度,再將煎好鵝肝放在牛排的上方,並以新鮮的生菜擺盤即可。


鵝肝牛柳配黑菌汁

鵝肝牛柳配黑菌汁

材料

材料牛柳、鵝肝、土豆泥、黃汁、黑菌、白酒、紅酒、牛奶、百里香、洋蔥末、黃油、鹽、胡椒

作法

(1)牛柳加鹽、胡椒、百里香、紅酒醃漬,鵝肝浸在牛奶與白酒的混合液內。

(2)將醃好的牛柳煎至所需的成熟度,鵝肝也同時煎熟。

(3)用黃油煸香洋蔥末,加入紅酒、黃汁和切成片的黑菌,用小火濃縮後加鹽、胡椒調味,即成黑菌汁。

(4)裝盆時,將鵝肝放在牛柳上,土豆泥挖成菱形,配在一側,最後淋上黑茵汁。

特別關照

a.黑茵(TRUFFLE),又稱「拱茵」,是西餐中極為尊貴的材料,享有「黑鑽石」的美譽。

b.牛柳要醃漬入味,鵝肝要浸至血水出盡,方可去腥。


鵝肝煎羊排配鵝肝紅酒汁

鵝肝煎羊排配鵝肝紅酒汁

材料

材料羊排、鵝肝、鮮菇、各式蔬菜、鵝肝醬、牛奶、紅酒、黃汁、百里香、洋蔥末、阿里根奴、黃油、鹽、胡椒

作法

(1)羊排用紅酒、百里香、阿里根奴、鹽、胡椒醃漬入味;鵝肝改刀成厚片,泡入牛奶與紅酒的混合液中。

(2)將醃好的羊排煎至所需的成熟度;鵝肝取出,用黃油煎熟。

(3)鮮菇用黃油翻炒,加鹽、胡椒調味;各式蔬菜用黃油加洋蔥末炒熟,加鹽、胡椒調味。

(4)用黃油將洋蔥末炒香,加入鵝肝醬、紅酒、黃汁,收濃後,加鹽、胡椒調味,即成鵝肝紅酒汁。

(5)裝盆時將鵝肝覆蓋在羊排上,配上鮮菇和各式蔬菜,淋入燒熱的鵝肝紅酒汁即可。

特別關照

a.煎羊排時,注意掌握成熟度。

b.阿里根奴(OREGANO),西餐中常用的香料。


硬奶油鵝肝糕

硬奶油鵝肝糕

材料

主料:白脫油300克,鵝肝500克,豬油膘200克,蔬菜香料100克

調料:鮮奶油200克,香葉2片,玉果粉1/2茶匙,胡椒粉1茶匙,鹽1茶匙,白蘭地酒少許

作法

1、鵝肝、豬油膘放在鍋裡熬煮。

2、鍋內炒香蔬菜香料,再放鵝肝,文火煮3小時左右。

3、撈出鵝肝與白脫油、鮮奶油等調味料一起放入粉碎機內打碎,過細。

4、另將100克白脫油用文火化開,倒入長方形盆裡,再將鵝肝醬倒入,置入冰箱內冷藏至固狀,切成厚片裝盆即可。


法式鵝肝醬

法式鵝肝醬

材料

材料鵝肝、紅蘋果、混合生菜、草莓、食用金箔紙、牛奶、奶油、鹽、胡椒、白酒

作法

(1)鵝肝洗淨,浸入牛奶內,使其浸出血水,去筋粉碎成醬後,用白酒、鹽、胡椒醃漬一天。

(2)將鵝肝醬放入模具,隔水蒸至鵝肝醬凝結,取出冷卻,批去表面的浮油,用調羹挖成梭形,置於盆內。

(3)紅蘋果去芯,切成塊,用打發的奶油拌和。

(4)鵝肝醬旁放生菜,上面放紅蘋果、草莓,再鋪上食用金箔紙即可。

特別關照

鵝肝血水要浸清。


煎鵝肝配芥末汁、白蘭地汁

煎鵝肝配芥末汁、白蘭地汁

材料

材料鵝肝、生菜、麵包粒、混合香料、橄欖油、牛奶、芫荽末、鹽、胡椒、白蘭地酒、芥末、黃汁

作法

(1)鵝肝批去筋絡,切成厚片,用鹽、胡椒、混合香料、牛奶浸漬半小時左右。

(2)麵包粒用橄欖油及芫荽末翻炒至酥脆;芥末加淨水調成芥末汁;用黃汁加白蘭地酒調成白蘭地汁。

(3)鵝肝放入煎盤,用中火煎至成熟。

(4)鵝肝裝盆,配以麵包粒,淋上芥末汁和白蘭地汁。

特別關照

a.黃汁(BROWN SAUCE),一般可用麵粉和肉湯等調配而成。

b.鵝肝須挑淨筋絡。


羊柳釀鵝肝配鵝膽汁

羊柳釀鵝肝配鵝膽汁

材料

材料羊柳、鵝肝、各式蔬菜、洋蔥末、干蔥末、紫菜、土豆球、百里香、蔥、黃汁、紅酒、白酒、鹽、胡椒、黃油

作法

(1)羊柳用鹽、胡椒、百里香、紅酒醃製半小時左右。

(2)鵝肝去筋,搗成泥狀,取三分之二加入炒香的洋蔥末、干蔥末,再加白酒、鹽、胡椒,攪拌上勁。

(3)將鵝肝在羊柳上塗滿一層後,用紫菜包住,以青蔥絲封口後,用煎盤略煎定型,然後放入烤箱,烤至所需成熟度,取出。

(4)各式蔬菜改刀,焯水,用黃油翻炒,加鹽等調味;土豆球炸熟至色金黃。

(5)用少量黃油炒香洋蔥末,加入紅酒、黃汁及剩下的三分之一鵝肝泥,攪拌化開後加入鹽、胡椒調味,即成鵝肝汁。

(6)羊柳切去兩頭後裝盆,配上蔬菜及土豆球,淋上鵝肝汁。

特別關照

包捲羊柳時要包裹。


法式皇家鵝肝

法式皇家鵝肝

材料

上好肥鵝肝650克,香芋250克,牛奶500克,白蘭地80克,混合香草10克,奶油、檸檬、雞蛋、橄欖油、黃油、芥末各適量

作法

1、鵝肥肝挑去雜質與肥筋,改刀後用牛奶、白蘭地浸泡,拍粉,用基本味和西式香料醃漬入味。

2、醃好的鵝肝用黃油煎至兩面焦黃,擺盤。

3、奶油中加入蛋黃、芥末、檸檬,搖至起泡後淋在煎好的鵝肝上,用時蔬配盤裝飾即成。

創新說明

此菜用調酒的技法製成味汁,簡單實用。

小訣竅

特點

軟嫩適中,鮮香可口。

李德成 (福建)


香蕉鵝肝卷

香蕉鵝肝卷

材料

鵝肝醬300克,香蕉200克,芝士片50克,糯米紙20張,麵包糠50克,雞蛋3個,生粉、色拉油各適量

作法

1、將鵝肝醬、香蕉、芝士片改刀成條,用糯米紙包好,拍粉、拖蛋液,滾麵包糠備用。

2、鍋上火,注入色拉油燒熱,將滾好麵包糠的鵝肝卷炸至表皮呈金黃色,裝盤,點綴盤飾即成。

3、將西餐常用的原料鵝肝醬,運用中餐的卷、包、炸的烹調方法創製而成。

小訣竅

特點

色澤金黃,味感鹹甜,成菜新穎獨特。

楊英勳 (北京)


鵝肝醬焗大石斑

鵝肝醬焗大石斑

材料

大石斑肉750克,薑片5克,洋蔥5克,蔥白段5克。調料自製鵝肝醬35克,花生油20克。

作法

1、大石斑肉切成5厘米見方的片塊加入鵝肝醬醃製10分鐘。

2、將沙煲放在煤氣爐上,將20克花生油放入煲內燒至五成熱,下入薑片、洋蔥、蔥白大火煸出香味,放入醃製好的大石斑肉蓋上蓋兒用煤氣爐中火�8分鐘至熟即可。

小訣竅

特點

大石斑肉細嫩,醬香濃郁,口味微甜,色澤紅亮。


鵝肝醬焗花錦鱔

鵝肝醬焗花錦鱔

材料

大花錦鱔肉750克(花錦鱔每條重約三四十斤,將花錦鱔頭砍掉,從腹部開刀,去內臟洗淨),薑片5克,洋蔥片5克,蔥白段5克。調料自製鵝肝醬35克,花生油20克。

作法

1、花錦鱔肉切成5厘米見方的段,加入鵝肝醬醃製10分鐘。

2、嘉順牌沙煲放在煤氣爐上調到中火,將20克花生油放入鍋內燒至六成熱,加入薑片、洋蔥片、蔥白段大火煸出香味,鍋中放入醃製好的花錦鱔段,蓋上蓋兒用煤氣爐的中火慢慢火局 制8分鐘即可。

小訣竅

特點

花錦鱔肉嫩、皮脆,醬香濃郁,口味微甜,色澤紅亮。

製作關鍵

花錦鱔至少要醃製10分鐘才能入味,煤氣火一定要打到中火才能火局 得恰到好處。