鵝肉的作法


大鵝肉燴什蔬

大鵝肉燴什蔬

材料

大鵝肉500克,山藥150克,荷蘭豆50克,銀杏30克,胡蘿蔔50克,香菇柄、蔥花、薑片各少許。調料精鹽適量,料酒1大匙,雞精少許月桂葉2片。

作法

1、將大鵝肉洗淨斬塊,放入沸水中汆燙撈出,用鑷子夾淨細毛。

2、香菇柄斜刀切片,山藥、胡蘿蔔洗淨去皮切塊,其他原料洗淨待用。

3、鍋中加少許色拉油,下入蔥花、薑片、大鵝肉翻炒,烹入料酒,倒入適量高湯煮沸,下入其他原料、精鹽、雞精、月桂葉,轉小火煮30分鐘即可。

材料替換

大鵝用土雞替換,稱為農家雞燴什蔬。

口味變化

調料中的雞精用濃縮雞汁替換,稱為雞汁鵝肉鮮蔬。


家常鵝肉

家常鵝肉

材料

鵝肉300克  青筍100克  紅辣椒2個  大蔥1根  生薑1小塊  食用油50克  醬油3小匙  料酒3小匙  豆瓣醬1大匙  精鹽1小匙  味精0.5小匙

作法

1.將鵝肉洗淨切塊;青筍切滾刀塊;蔥、姜切片;

2.將油燒熱,把豆瓣醬、蔥片、薑片下鍋煸炒,待出香味後,把鵝肉放入稍炒,烹入料酒、醬油,放入精鹽、味精後繼續煸炒;

3.待肉上色時,加入適量開水,燒開後,轉小火慢燒,待肉將熟時放入辣椒、青筍,青筍燒熟後即可。

注意

鹹鮮適口,鵝肉香濃。鵝肉的肉質較粗,烹製時要多燉一會,燒至鵝肉完全酥爛後口感更佳。


鵝肉扁蘸料

鵝肉扁蘸料

材料

辣椒醬2小匙,味噌1小匙,砂糖1小匙,烏醋1小匙,糯米粉1小匙

作法

將所有的材料調勻煮開即可。


鵝肉扁沾料

鵝肉扁沾料

材料

辣椒醬2小匙,味噌1小匙,砂糖1小匙,烏醋1小匙,糯米粉1小匙

作法

(1)將所有的材料調勻煮開即可。


鵝肉蚌面

鵝肉蚌面

材料

蛤蜊5顆,熟鵝肉80公克,小白菜30公克,拉麵120公克,高湯350㏄,蛤蜊水3大匙,鹽1/2茶匙

作法

1.蛤蜊洗淨加入冷水和少許鹽(份量外)拌勻,靜置使其吐沙;待約2小時後,再重複上述作法換水一次,待約2小時後洗淨蛤蜊,瀝干水份備用。

2.小白菜洗淨切段備用;熟鵝肉切塊備用。

3.備一鍋滾沸的水,將拉麵煮熟撈起,放入麵碗中備用。

4.將高湯煮至滾沸,放入作法1的蛤蜊、作法2的小白菜段以及鹽,煮至蛤蜊張開,倒入作法3麵碗內。

5.最後於作法4麵碗內加入蛤蜊水和作法2的熟鵝肉塊即可。


西芹鵝肉片

西芹鵝肉片

材料

鵝胸肉1塊,西芹2根,水適量,鹽少許,味素少許,米酒少許,芥末少許

作法

1.取一鍋,倒入可淹蓋過鵝胸肉的水量後,加入鹽、味素、米酒一起煮開,再放入鵝胸肉以中火約煮25~30分鐘至熟後撈起放涼備用。

2.西芹以滾水汆燙後,撈起過冰水至涼再撈起,切成約6×2公分的段狀,再拌入芥末備用。

3.取作法1的鵝胸肉切成薄片狀,然後再以一片鵝肉、一片西芹的方式依序擺入盤中即可。


白斬鵝肉

白斬鵝肉

材料

鵝肉1/4只,姜1塊,蔥2支,米酒適量,

調味料1.桔醬3大匙,

調味料2.九層塔末1大匙,紅辣椒末1/2大匙,醬油少許,酒少許

作法

(1)姜用菜刀拍松,蔥切長段備用。

(2)將鵝表面的細毛拔除,再把內部洗淨備用。

(3)在鍋中放入鵝、加入水及酒,份量需淹過鵝肉約5公分高,酒的份量請依照個人喜好斟酌加入。

(4)加入作法1的材料,用大火煮滾後轉小火,加蓋燜約1小時後,將鵝肉取出,蓋上乾淨的濕布,以免鵝肉表面被風乾。等鵝肉涼後,切片擺盤。

(5)將調味料2混合均勻即為九層塔沾醬,另取一碟倒入桔醬,吃肉的時候可沾桔醬或九層塔醬均可。


涼拌鵝肉

涼拌鵝肉

材料

鵝胸肉1/2斤,姜絲1/2杯,辣椒絲1/4杯,芹菜段1/2杯,淡醬油1又1/2大匙,紹興酒1大匙,糖1/2大匙

作法

(1)將鵝胸肉洗淨後抹上少許鹽,加水用大火煮沸,再改中火煮至血水放出即可熄火,蓋上鍋蓋將鵝肉燜熟,撈起待涼後再切成薄片備用。

(2)將芹菜段用熱水汆燙後沖冷水,再瀝干水份備用。

(3)將調味料與鵝肉片拌均勻,醃入味後再將其他材料放入拌勻,盛盤時,可用筷子先將鵝肉片排好,再將其他材料鋪上,最後淋上醬汁即可。


鵝肉扁

鵝肉扁

材料

鵝肉1/2只,生薑少許,鹽3大匙,味精1大匙,鵝肉扁沾料適量

作法

(1)將鵝肉洗淨放入鍋中,水量須蓋過鵝肉,加入調味料後,開小火慢慢燜煮約1個半小時熄火,以餘溫將鵝肉燜熟。

(2)把煮好的鵝肉取出切片,再把生薑切絲,一起排入盤中,食用時沾醬料食用即可。