鵝掌的作法


香糟鵝掌鴨信

香糟鵝掌鴨信

材料

鵝掌 1磅 (我這裡買不到鵝掌,用鴨掌代替);

鴨舌 1磅;

香糟 1瓶;

姜 4片;

料酒 1/3杯;

麵粉 大半杯

作法

1. 鴨舌用麵粉搓洗淨,用剪刀剪掉邊上的白色鋸齒狀須須;鴨掌洗淨,撕掉硬皮(我買的是處理過的去骨鴨掌,已經收拾的很乾淨了,我只是洗了洗就可以了)

2. 燒一鍋水,水開後放入鴨掌鴨舌,煮約3分鐘,倒掉水,再洗一遍,瀝干

3. 另起一鍋燒半鍋水,放入薑片,料酒,水開後放入燙過的鴨掌鴨舌,水再滾後,小火燒40分鐘(小火是避免鴨舌的皮破裂) (可以依各人的口味適當的加點鹽,但我買的香糟已經有鹹味了,我家吃的也比較淡,我就沒有加鹽)

4. 關火,撈出鴨掌鴨舌瀝干,放入一個高的容器(我用的是外賣的塑料湯罐),倒入瓶裝香糟 (要沒過鴨掌鴨舌),晾涼後放入冰箱過夜。


滷鵝掌

滷鵝掌

材料

鵝掌500克。調料白滷水2000克,蔥段10克,薑片5克。

作法

1、將鵝掌用溫水浸泡後,刮洗乾淨,撈出備用。

2、將鍋內放入清水燒沸,放入鵝掌焯透撈出,投涼。

3、鍋內放入滷水,加入蔥、姜和鵝掌,大火燒開後轉入小火,鹵約25分鐘撈出即可。

材料替換

原料鵝掌可換成鵝脖、鵝胗等,則成滷鵝脖、滷鵝胗。

口味變化

調味料中可增加辣椒節,則成為香辣鵝掌。


鮑汁生菜鵝掌翼

鮑汁生菜鵝掌翼

材料

鵝掌翼400克,生菜200克,鮑汁(支裝)60毫升,蠔油20毫升,火腿片10克,薑片20克,炸蒜茸10克,鹽、糖、米酒、胡椒粉、花生油各適量

作法

1、鵝掌翼洗淨斬件,飛水備用;

2、開鍋下油,爆香薑片,下掌翼翻炒片刻,攢米酒,加入鮑汁、蠔油和適量水;

3、滾開後加入火腿片,慢火燜至軟糯;

4、以鹽、糖、胡椒粉調味,放上白灼好的生菜上,撒上炸蒜頭即成。


燒鵝掌

燒鵝掌

材料

淨鵝掌600克,熟火腿、筍、水髮香菇各25克,蔥段、薑片各10克,精鹽3克,味精0.5克,鴨湯300克,鴨油15克。

作法

1、將淨鵝掌下入水鍋內燉至六成熟取出,剔去趾骨和掌骨,用鴨湯浸泡約1小時左右。火腿、筍,水髮香菇均切片。

2、碗內放入蔥段、薑片、將筍片,火腿片、水髮香菇片依次擺好,再將鵝掌整齊擺好,加精鹽、鴨湯、味精、入蒸鍋蒸約15分鐘,至熟取出。

3、將鵝掌翻扣在盤中,揀去蔥、姜,淋上鴨油即成。

小訣竅

特點

皮細筋嫩,柔韌筋道,膠濃滋補。

操作提示

擺鵝掌時要將鵝掌腕部朝裡,掌部向外。


紅花鵝掌

紅花鵝掌

材料

鵝掌800克,藏紅花20克,南瓜適量

作法

1、將鵝掌洗淨,去骨,加藏紅花上籠蒸熟。

2、南瓜刻成玫瑰花形盛器,放入蒸好的紅花、鵝掌,制熟即成。

創新說明

選用鵝掌配以中藥藏紅花調味,具有美容、滋補之功效。

小訣竅

特點

色澤棕紅,鵝掌軟嫩。

童海波(四川)


冬菇燴鵝掌

冬菇燴鵝掌

材料

生鵝掌10只,鮮冬菇8朵,蠔油1湯匙,蔥2顆,切段,姜6片,植物油2湯匙,鮮湯或水200毫升,料酒、鹽各適量

作法

1.鵝掌洗淨,斬掉爪尖,然後一斬兩段,用開水燒至七成熟。冬菇切成條。

2.鍋置旺火,倒油燒至七成熱,將蔥段、薑片倒入鍋中炒香,再倒入香菇翻炒,再加鵝掌、蠔油、料酒一起翻炒。

3.最後加鮮湯或水改用慢火燒至鵝掌嫩爛湯汁變濃稠後,用大火收湯即成。


醉鵝掌

醉鵝掌

材料

主料:去骨鴨掌20只,皮蛋2只,酸子薑片約150克,紹酒3/4杯,水1/2杯,上湯1杯,白醋,砂糖各1茶匙,蒜肉2粒,姜2片。

作法

1、鴨掌洗淨,用滾水煮約5分鐘取出洗淨,浸在清水中20分鐘,撈起瀝干備用。

2、燒滾一鍋水,下白醋、薑片、鹽一茶匙和鴨掌煮約25分鐘取出。

3、把紹酒、水、上湯、砂糖和蒜肉一同煮滾,待涼,放入鴨掌浸約3小時。

4、皮蛋切件,子薑切片與鴨掌同排在碟上,灑上煮鴨的湯汁便成。

心得:子薑去皮後,先用細鹽撈勻,隨即用水沖去鹽分,再用凍開水浸泡片刻,瀝干水分。跟著把砂糖果用白醋煮至融化,待涼,放入子薑浸泡便成。但要注意的是原塊子薑要浸兩天以上,切片的一天已足夠。


花膠扣鵝掌

花膠扣鵝掌

材料

主料:水發花膠3件,鵝掌3只,生粉少許,清雞湯1罐,鵝掌火文料(用腩排,火腿骨各200克,蠔油10克,老油,冰糖各5克,上湯300克小火熬成),西蘭花3朵,蔥,姜各適量。

作法

1.鵝掌用熱油略炸,瀝干油,加入火文時,慢火煮約3小時。

2.花膠放入薑蔥煮一下瀝干水,用清雞湯煮軟瀝干放入火文鵝掌中略煮,一起取出置碟中,將火文料汁用少許濕生粉勾芡淋面即成。


潮式滷鵝掌

潮式滷鵝掌

材料

鵝掌5只,潮式滷水1鍋

作法

1.將鵝掌的腳指頭剁除,取一個湯鍋將水煮開後再放入汆燙約1分鐘即取出沖水,以降低溫度。

2.將作法1的鵝掌以刀刮除鵝掌心的黃粗膜。

3.另取一鍋,放入潮式滷水煮滾後,放入作法2的鵝掌,轉小火讓滷汁保持在略為滾動的狀態約8分鐘後熄火,以浸泡方式讓鵝掌入味約30分鐘即可取出。