髮菜的作法


髮菜竹蓀扒魚肚

髮菜竹蓀扒魚肚

材料

原材料油發魚肚200克、干髮菜20克、竹蓀20條、小蔥1根、姜2克調味料上湯1袋、鹽5克、胡椒粉5克、生粉20克、香油15克

作法

1、先將魚肚洗淨焯水,將髮菜、竹蓀包發;

2、在鍋中放少許油,加入姜、蔥煸炒起香,注入適量水;

3、加入魚肚燜約2分鐘,放入發萊、竹蓀一起燒2分鐘,最後勾薄芡,淋明油即可出鍋。

開心貼士

髮菜又名江離,為一種野生藻類,因貼地生,形如亂髮,顏色烏黑,故又俗稱「地毛」。因無脂肪,所以又被稱為「山珍瘦物」,具有清熱化痰、消滯軟堅、消斑等作用。對酒渣鼻、黃褐斑等,多有防治調理作用,還具有很好的減肥功效。因其性寒,虛寒者忌食。

特別提示

此菜要稍帶湯水。


髮菜湯泡肚

髮菜湯泡肚

材料

豬肚尖350克、髮菜15克,白醬油20克,紹酒15克、味精3克、雞湯500克、芝麻油10克。

作法

1、豬肚尖剔淨油膜,用清水泡30分鐘取出。切成片,下入沸水鍋中汆熱撈出,瀝淨水。

2、肚尖用紹酒10克拌勻略醃。發萊用清水泡5分鐘,擠干水分,下入沸水鍋內汆一下撈出,用紹酒5克、味精1.5克醃潰入味。

3、將入味的肚片放在湯碗的一側,入味的髮菜放在湯碗的另一側。

4、將雞湯燒開,加白醬油、味精調勻,衝入肚尖、髮菜碗內,淋上芝麻油即成。

小訣竅

特點

色彩分明,清脆爽口,味道鮮美。

操作提示

肚片汆熟即可,時間不能過長,否則不夠脆嫩。


髮菜甲魚

髮菜甲魚

材料

淨甲魚1只約750克,髮菜50克,火腿25克,蔥段、薑片各15克,紹酒30克,精鹽4克,冰糖5克,味精0.5克,胡椒粉1克,豬油20克,雞湯600克。

作法

1、將淨甲魚剁成塊。火腿切成片。髮菜泡洗乾淨。

2、甲魚塊下入沸水鍋內焯透,撈出洗淨,按原形碼入湯碗內。

3、將雞湯、紹酒加入湯碗內,加入冰糖、精鹽,將湯碗放入蒸鍋內蒸至熟爛取出,去掉蔥、姜。

4、將髮菜分成等分,團成桂圓大的球放在甲魚四周,再蒸5分鐘取出,加味精、胡椒粉與豬油即成。

小訣竅

特點

肉嫩香濃,髮菜蓬鬆,湯醇味美。

操作提示

甲魚要燙洗乾淨,去除腥味。一定要選取用活甲魚。


髮菜銀杏乳鴿皇

髮菜銀杏乳鴿皇

材料

乳鴿2只約1800克,白果100克,濕髮菜100克,已發北菇50克,鮮菇50克,已發珧柱25克,炸蒜片25克,西蘭花200克,薑片、蔥條各5克,精鹽8克,味精5克,深色醬油2克,白糖2克,蠔油5克,上湯500克,濕生粉10克,胡椒粉1克,生油100克,紹酒150克。

作法

1、將乳鴿治淨,起全鴿,洗淨。北菇、鮮菇切粒,西蘭花按朵切開洗淨備用。

2、先將白果、濕髮菜、北菇、鮮菇滾煨好,再連同已發好的珧柱,用精鹽5克、濕生粉打薄芡,放入鴿膛內,用鴿脛皮將口紮好,放在滾水裡滾過,撈起用鐵針在鴿身上刺針孔,以防止鴿身爆烈,然後放在燉盅裡,燒鑊下油25克,放薑蔥、(左為三點水,右為贊)酒,放上湯,調上精鹽、深色醬油,待滾後倒入燉盅裡,以浸過鴿身為度,放入蒸籠蒸至夠身取出,撈起乳鴿放在碟中,再伴上炒好的西蘭花,然後取原汁200克,加入餘下味料,用濕生粉打芡,撒上胡椒粉,加包尾油淋在鴿面便成。


金錢髮菜

金錢髮菜

材料

髮菜,雞蛋,雞胸肉,蠔油,鹽,胡椒面

作法

1、髮菜泡發。

2、雞蛋兩個,蛋清和蛋黃分開放,蛋黃加鹽、胡椒面打散,攤成蛋黃餅,切成條。

3、蛋清加澱粉打散攤成蛋皮。

4、雞胸肉剁成餡,加鹽、胡椒面、蠔油、水,拌成雞肉餡。

5、蛋皮上麵攤上雞肉餡,鋪上髮菜,中間放切成條的蛋黃條,捲成條,放入蒸鍋,大火蒸五分鐘左右。

6、蒸好出鍋的髮菜卷,切成一厘米厚的片,擺盤。


髮菜萵筍葉湯

髮菜萵筍葉湯

材料

一顆萵筍的葉子,髮菜0.5克,雞蛋一枚,自來水兩大碗,胡椒粉半湯匙,鹽1湯匙,雞精半湯匙,香油少許

作法

1、水燒開後放鹽

2、水翻滾後加入萵筍葉和髮菜

3、燒開後把雞蛋邊攪邊往上淋

4、翻滾後加入雞精、胡椒粉即可關火

5、淋上香油

小訣竅

1、水燒開後先放鹽再放萵筍葉,這樣萵筍葉會更綠湯也不會發黑;

2、髮菜和萵筍葉都是屬於一燙就熟的食物,所以開鍋後即可,不要煮時間太長,否則營養會流失;


蓮藕髮菜紅豆湯

蓮藕髮菜紅豆湯

材料

主料:蓮藕960克,赤小豆40克,髮菜(干)40克,

輔料:蜜棗50克

作法

1.蓮藕去皮用清水洗淨,切成薄塊備用;

2.髮菜浸洗去淨泥沙;

3.洗淨蜜棗、紅豆後,放置在一個煲內;

4.加水煲3小時,藕軟熟出味即可上桌。

小訣竅

健康提示:

此湯有清湯潤燥之蓮藕,養津之蜜棗、利水祛腫、清腸除斑、消滯軟堅,多飲能清除秋冬的燥熱。

食物相剋:

赤小豆:鯉魚與紅豆同煮,兩者均能利水消腫,在用於治療腎炎水腫的時候效果很好,但是正是因為利水功能太強,正常人應避免同時食用二者,盡量隔幾個小時再食,是否可以同食因人的體質不同而異。

蜜棗:棗忌與生蔥、蜂蜜、魚類、鱉蟹同食。(引自《飲食須知》)


酸辣髮菜羹

酸辣髮菜羹

材料

主料:北豆腐300克,

輔料:髮菜(干)10克,木耳(干)50克,胡蘿蔔50克,

調料:醬油10克,鹽5克,胡椒5克,醋20克,豌豆澱粉15克

作法

1.將髮菜用清水泡開,備用;

2.木耳切絲;豆腐切條;胡蘿蔔去皮後切絲;

3.清水4杯放入鍋中,放入木耳絲與胡蘿蔔絲燒開,再轉用小火;

4.放入髮菜,並加入所有的醬油、鹽、黑胡椒、醋、澱粉水;

5.待湯汁黏稠時放入豆腐再煮至開,即可盛出食用了。

小訣竅

食物相剋:

木耳(干):木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。


髮菜扒大鴨

髮菜扒大鴨

材料

主料:淨光鴨1只約1250克,濕髮菜325克,紹酒1湯匙,白糖2茶匙,淺色醬油2茶匙,深色醬油3茶匙,八角l粒,花椒2克,陳皮2克,香油,生粉,姜,蔥各適量。

作法

1髮菜用清水浸約1小時洗淨泥沙和雜質,撈起,放滾水中煮2次,每次約2分鐘,撈起濾水。

2光鴨切去鴨掌、鴨翼、鴨嘴的一半及尾部,在背正中切一小刀口,敲斷四肢骨。用深色醬油2茶匙塗勻表皮,放入八成滾的油鍋中炸約1分鐘,至皮色大紅,撈起濾油,成為紅鴨。

3將紅鴨放於小湯鍋中,加滾水浸沒,下2/3的姜、蔥、八角、花椒、陳皮、紹酒(2/3湯匙)、鹽、味精、白糖、淺色醬油,用大火煮滾,下深色醬油改用小火燉約90分鐘,至鴨身熟軟能脫骨,取起晾涼。在鴨背刀口處下手取出全部鴨骨,將鴨身胸脯向下放在湯碗上,鴨骨拆碎放回鴨身內(鎖喉骨不要),加回原湯浸沒,回鍋再蒸。

4傾出湯碗內原湯(留用),紅鴨再放於碟中(胸脯向上),擺回鴨形。

5燒熱鍋下油少許,放入姜、蔥爆香,下紹酒、滾水、濕髮菜,加鹽煨約2分鐘,去掉薑蔥,撈起壓干水分,排拌在鴨身周圍。再燒熱炒鍋,下油,加入原湯400克,調成好味道,加生粉水勾芡,淋入香油,澆在鴨身和髮菜上即可。


髮菜羹

髮菜羹

材料

素肉絲1大匙,芹菜末1大匙,香菇絲1大匙,白菜絲1大碗,胡蘿蔔絲1大匙,筍絲1大匙,髮菜1大匙,黑木耳絲1大匙,金針菇罐頭1大匙,香菜末1大匙,高湯3杯,黑醋1大匙,糖1大匙,醬油1大匙,香油1小匙,胡椒粉少許,太白粉水少許

作法

1. 熱油鍋,芹菜末、香菇絲爆香,加入其餘材料(髮菜、高湯除外)拌炒均勻,再倒入高湯,以?火煮3分鐘後,加入髮菜及調味料a(胡椒粉除外)拌勻。

2. 待作法1煮至滾沸時,以太白粉水慢慢勾薄芡,再灑上胡椒粉及香菜末即可。


醋拌髮菜

醋拌髮菜

材料

髮菜200公克,姜絲適量,山藥泥少許,金箔少許,細砂糖350㏄,醋150㏄,味醂50㏄,醬油30㏄

作法

1.將髮菜沖水洗除鹽份,用80℃的水汆燙後泡冷水,待涼瀝干備用。

2.將醋汁材料混勻煮開,待涼後加入姜絲及髮菜拌勻,放入冰箱冷藏。

3.將作法2的醋拌髮菜倒入玻璃杯中,放上山藥泥即可。(可另撒些金箔裝飾)


髮菜蘆筍

髮菜蘆筍

材料

髮菜1杯,綠蘆筍1/2斤,高湯1又1/2杯,鹽1/3大匙,鹽1小匙,香油1/3大匙,糖1/3大匙,白胡椒粉2小匙

作法

1.)將髮菜略沖洗後瀝干,綠蘆筍洗淨瀝干備用。

2.)備1鍋水加鹽1/3大匙煮沸,將綠蘆筍汆燙約20秒後撈起浸泡於冷水中片刻,待涼後再瀝干水份備用。

3.)將髮菜及調味料(2)加入高湯加熱,沸騰後改小火續煮至湯汁收干即可熄火。

4.)將綠蘆筍對切成6公分長段,每5根一束,在每束蘆筍中段部位澆淋1大匙的髮菜絲,固定後即可排盤食用。


髮菜醋汁

髮菜醋汁

材料

柴魚高湯100cc,醬油10cc,醋33cc,味醂13cc,砂糖13公克

作法

1、將所有材料混合煮至糖融化,即可熄火,待冷卻。

2、備註:髮菜為海藻植物,醋拌髮菜常出現於日本料理的單點菜單終,為人氣開胃菜,或做為宴席中的醋物。


髮菜蘆筍

髮菜蘆筍

材料

髮菜1杯,綠蘆筍1/2斤,高湯1又1/2杯,1.鹽1/3大匙,2.鹽1小匙,香油1/3大匙,糖1/3大匙,白胡椒粉2小匙

作法

(1)將髮菜略沖洗後瀝干,綠蘆筍洗淨瀝干備用。

(2)備1鍋水加鹽1/3大匙煮沸,將綠蘆筍汆燙約20秒後撈起浸泡於冷水中片刻,待涼後再瀝干水份備用。

(3)將髮菜及調味料(2)加入高湯加熱,沸騰後改小火續煮至湯汁收干即可熄火。

(4)將綠蘆筍對切成6公分長段,每5根一束,在每束蘆筍中段部位澆淋1大匙的髮菜絲,固定後即可排盤食用。


髮菜豆腐羹

髮菜豆腐羹

材料

嫩豆腐1/2塊,髮菜50公克,蔥末少許,高湯500㏄,鹽適量,雞粉1小匙,太白粉少許,香油少許

作法

1.將豆腐切粗丁、髮菜泡水後瀝干,皆放入滾水中略汆燙後撈起備用。

2.取一湯鍋以中火燒熱,注入高湯,放入作法1的材料煮開,再加入鹽、雞粉調味。

3.最後以太白粉水芶薄芡,撒入適量蔥花,淋上少許香油即可盛碗享用。