粉蒸肉的作法


粉蒸肉(火渣肉)

粉蒸肉(火渣肉)

材料

1,五花肉或前腿肉,袋裝米粉(此為我在家鄉帶回來的,名為「渣面」,沒有放鹽的那種,米粉也可以自己做,更好)

2,鹽,生抽小許

作法

1,先將買來的肉洗淨放碗內用大鹽醃個一周左右,保鮮膜封口

2,醃好的感肉切成大塊放在碗中,加少許生抽包裹拌勻,同時一邊加入米粉,一邊用手將米粉均勻捏入肉中,直到所有的肉塊均勻上米粉後,平鋪放入盤中置於陽台上晾曬,陽光好的時候大約兩天左右曬乾,收回放入保鮮盒中保存

3,想吃的時候放入碗中加少許的水,隔水蒸至米粉變色即可出鍋啦,香死個人啦,哈哈!


土豆粉蒸肉

土豆粉蒸肉

材料

裡脊肉(五花肉),土豆,雞蛋,麵粉,生粉,花椒粉,五香粉,鮮辣粉,老薑,料酒,老抽

作法

1、裡脊肉洗淨切片,用刀拍松,倒料酒、老抽、姜醃製20分鐘。

2、土豆去皮切片,碼盤,撒少量鹽。

3、炒鍋小火燒熱,放入麵粉、花椒粉(少量)、五香粉(少量)、鮮辣粉(少量)炒香,炒到麵粉變色,關火。

4、生粉和蛋清調成糊狀,放少量水和鹽稀釋。

5、醃好的肉裹上生粉糊,再均勻的沾上炒好的麵粉,碼盤。

6、蒸鍋放水燒開,隔水放入蒸肉,上蓋中火蒸20分鐘即可。

小訣竅

傳統粉蒸肉用米粉或蒸肉粉。裡脊肉也可以換成五花肉。


紫心蕃薯粉蒸肉

紫心蕃薯粉蒸肉

材料

1 - 豬大排2磅

2 - 郫縣豆瓣、生抽、鹽、砂糖、香油、花椒粒

3 - 粉蒸肉粉1包、料酒

4 - 紫心蕃薯2-3只

作法

1、豬大排切段,加入上面2的配料,按自己口味酌放,拌勻,碼20分鐘。

2、加入3的配料,再碼10分鐘。

3、紫心蕃薯削皮切成厚片,逐個平鋪在大盤子裡,把碼好的大排放在紫心蕃薯上面。

4、大鍋加冷水,大火蒸大排1個小時半個小時,小火繼續蒸半小時。


自製米粉蒸肉

自製米粉蒸肉

材料

大米1碗,糯米1/3碗,八角兩枚,桂皮一小塊,干辣椒5-6枚,花椒30粒,鹽兩匙,香葉3

片,小茴香15粒,丁香1粒,五花肉,甜面醬,腐乳汁,雞精、老抽,料酒,白糖,剁碎的郫縣辣醬,香油,花椒油,蠔油,生菜,土豆片

作法

1.自製米粉:大米1碗 糯米1/3碗 八角兩枚、桂皮一小塊、干辣椒5-6枚、花椒30粒、鹽兩匙,香葉3片,小茴香15粒,丁香1粒,將除鹽以外的材料一起放入鍋中,不添油,小火不停焙炒。加入鹽,繼續小火焙炒。一直炒到米粒焦黃,八角花椒都有焦香味道的時候,即可關火;將炒好的材料一起倒入食品加工機;開機快速,反覆打磨;大米被打成細顆粒狀即可。

2.五花肉切成5mm厚的片,加入蔥、姜、炒過的八角、甜面醬、腐乳汁、鹽、雞精、老抽

、料酒、白糖,剁碎的郫縣辣醬,香油,花椒油,蠔油醃製過夜

3.蒸籠鋪生菜、土豆片,將醃製好的肉片逐個沾勻米粉,鋪好。入蒸鍋大火蒸80分鐘,撒

上香菜末


瀏陽蒸菜粉蒸肉

瀏陽蒸菜粉蒸肉

材料

主料:帶皮花肉(8兩)

配料:姜、蔥絲(25克)、炒米粉(25克)、甜面醬(0.8兩)、白糖(0.5兩)

作法

1、把五花肉皮刮淨,10公分長,0.5公分的厚片   

2、放入炒粉,甜面醬、白糖、薑蔥絲拌勻上籠蒸5個小時,扣盤即成。


竹香粉蒸肉

竹香粉蒸肉

材料

主料:帶皮五花肉600克,五香炒米粉200克,干荷葉2張,竹筒一個,鮮竹葉5張

調料:海鮮醬1茶匙,柱侯醬1茶匙,生抽1茶匙,白糖1/2茶匙,薑汁酒1/2茶匙,香油1/2茶匙

作法

1、五花肉切成片,加入各種調料拌勻,醃製15分鐘;

2、再拌入五香米粉,放入墊有竹葉的竹筒內,蒸汽加熱一小時即可。


香辣粉蒸肉

香辣粉蒸肉

材料

五花肉500克 大米150克  八角2顆  干紅辣椒4顆  料酒1茶匙(5ml)王致和玫瑰腐乳汁2湯匙(30ml)  六必居甜面醬1湯匙(15ml) 老抽1茶匙(5ml)味精1/4茶匙(1克)  白糖1茶匙(5克)  郫縣辣醬1茶匙(5克)  干荷葉

作法

1)將不粘鍋洗淨大火燒熱,直到鍋內沒水分為止。調成中小火,將大米(不要洗保持乾燥)倒入鍋中。

2)炒至大米變成微黃色,加入八角和干紅辣椒繼續炒香。2分鐘後倒出大米,去除辣椒和八角待用。

3)將炒好的大米自然冷卻後,用攪拌機打碎,約5秒鐘即可,大米被打成細顆粒狀即可。時間不可太長,不要將大米打成過於細膩的米粉。

4)把五花肉切成5毫米厚的大片,放入炒過的八角,調入料酒,腐乳汁,甜面醬,老抽,味精,白糖和剁碎的郫縣辣醬,攪勻後醃製10分鐘。

5)將打好的米粉加入五花肉中,用手抓伴均勻。

6)小蒸籠底部鋪上一層荷葉(沒有的話,可不放)。沒有小蒸籠,可以選一個平盤,將五花肉一片片的攤開碼入盤中。

7)蒸鍋中多倒一些水,大火煮開後調成中火,放入蒸籠,蓋上蓋子,蒸80分鐘即可。

超級�嗦:

**自己在家做米粉,不難,但有點麻煩。用超市賣的袋裝的蒸肉米粉,就簡單多了,但不同品牌的味道,相差很多。

**自己做米粉,炒好大米後用攪拌機打碎,但一定要注意時間,每家的攪拌機功率不同,最好打2秒鐘就停下來觀察一下。不要打成過於細膩的粉狀,否則蒸出來後,沒有顆粒的口感,成品也不好看,黏糊糊的。

**沒有攪拌機,用擀面杖將炒好的大米擀碎,也是個很好的方法。

**你也可以試試看,把南瓜切成1cm的厚片鋪在盤底,再放上肉,蒸出來後,南瓜吸收了肉的味道,肉又吸收南瓜的香氣,很是好吃。

**其實蒸60分鐘,米粉肉已經熟了,但為了更加好吃,多蒸20分鐘,肉會變得非常糯,入口即化。如果用大盤子,一定將肉鋪開,別摞著放,否則不容易熟。

**以前發過用腐乳汁做的菜,有網友留言問腐乳汁哪裡賣。解釋一下:王致和腐乳沒有單賣的。買瓶腐乳,裡面既有腐乳也有汁。

**這道菜蒸制時間比較長,期間請注意添加2次開水,以免干鍋哈。


荷葉粉蒸肉

荷葉粉蒸肉

材料

五花肉300克  炒米粉140克  香蔥1棵  生薑1小塊  荷葉2張  香油1小匙  醬油1大匙  料酒2大匙  甜面醬2大匙  五香粉適量  白糖0.5大匙

作法

1.將肉洗淨切成方塊,中間直切一刀,表皮相連;鮮荷葉用熱水燙軟備用;蔥、姜洗淨切絲;

2.將醬油、甜面醬、白糖、料酒、蔥絲、姜絲、五香粉、香油放入裝肉塊的盆內,拌勻醃30 分鐘;再加炒米粉拌勻,用鮮荷葉逐塊包起,上籠用大火蒸2小時左右即可。

注意

酥爛不膩,清香可口。炒米粉分為辣的和不辣的兩種,可根據個人愛好自選。


金桔粉蒸肉

金桔粉蒸肉

材料

桔子6個,牛外脊400克,蒸肉米粉200克。調料蔥、薑末各10克,蔥姜蒜汁10克,料酒5克,雞粉5克,白糖3克,胡椒粉1克,郫縣豆瓣醬10克,南乳汁3克,五香粉2克。

作法

1、外脊片成鵝毛片,加蔥、薑末、蔥姜蒜汁、料酒、雞粉、白糖、胡椒粉、郫縣豆瓣醬、南乳汁、五香粉醃漬15分鐘至入味,加蒸肉米粉拌勻。

2、將桔子製成桔子盒待用。

3、將處理好的牛肉上屜用大火蒸40分鐘後盛入桔子盒中,再上屜大火蒸3分鐘,放入盤中即可。

小訣竅

特點

牛肉糯香,桔子香味淡雅。


荷香粉蒸肉

荷香粉蒸肉

材料

用料主料:豬五花肉500克配料:米粉、柿子南瓜(裝飾)1個調料:精鹽、醬油、紅腐乳汁、胡椒粉、白糖、薑末、黃酒、五香粉、清水各適量

作法

1、將豬五花肉切成厚片,入盆內放入調味品,加入清水拌勻上勁,醃製15分鐘,加入米粉攪拌均勻。

2、將拌入味的五花肉皮貼碗底,整齊均勻地擺放入碗內,入蒸箱中蒸120分鐘,扣入南瓜中,擺好後再蒸30分鐘即成。

小訣竅

製作關鍵

選用帶皮的豬肉,皮肉層次要清晰。

五花肉拌米粉時,五花肉要加水上勁。


捲筒粉蒸肉

捲筒粉蒸肉

材料

豬肉1塊,豆腐皮適量,五香炒米粉100克調味料醬油、料酒各2大匙、白糖、鹽、味精備少許

作法

1、將豬肉切成大薄片,加入所有調味料醃製;豆腐皮泡軟鋪在蒸籠上。

2、把肉片捲入五香炒米粉成圓筒狀整齊地立放在蒸籠上。

3、旺火蒸爛以原籠上桌。

好吃伴侶

蒸菜是徽菜中比較常見的一種烹調手法,用豆腐皮當作籠布為的是讓其吸收蒸出的肉汁,吃起來不膩。


苗家粉蒸肉

苗家粉蒸肉

材料

用料主料:豬五花肉250克配料:糯米粉50克、小金瓜1個調料:植物油15克、八角1克、糖10克、辣妹子醬20克、豆瓣醬10克、醬油5克、鹽10克、雞精粉5克、紅油10克

作法

1、將五花肉洗淨,切成長7厘米、寬4厘米、厚0.7厘米的片,加入糯米粉、調料和清水50克醃製,上籠蒸至軟爛,取出備用。

2、將小金瓜雕刻成花形圖案,過水。

3、將蒸好的粉蒸肉放入小金瓜內,繼續上籠蒸約20分鐘即成。

小訣竅

製作關鍵

蒸制粉蒸肉過程中,要注意烹水。


水煮粉蒸肉

水煮粉蒸肉

材料

豬大肚750克,五花肉500克,蒸肉粉50克。調料香油10克,姜米30克,雞精10克,胡椒粉1克,郫縣豆瓣100克,菜子油50克,海椒面30克,骨頭湯2000克,花椒5克,醪糟汁20克,白糖5克,鹽5克,豆腐乳5克,小紅尖椒2個,干棗3個,枸杞10克,蔥段10克。

作法

1、豬肚洗淨汆水,刮洗乾淨。將五花肉洗淨切成0.3厘米厚、5厘米見方的片,然後加入豆瓣醬、海椒面、醪糟汁、豆腐乳、姜米、花椒、白糖、香油、菜子油醃漬30分鐘,最後放蒸肉粉裹勻,製成粉蒸肉胚子。

2、將裹好粉的肉塞入豬肚中,用針線縫好。

3、將骨頭湯注入鍋中,放入豬肚、小紅尖椒、棗、枸杞、胡椒粉、雞精、鹽,小火熬製60分鐘出鍋,撒蔥段上桌。上菜時先撈起讓服務員切開豬肚,讓粉蒸肉的香味溢出,再將肉夾出分給客人,然後將肚子端回廚房切成條,入原湯中端上桌,還可隨上紅油蘸料邊蘸邊吃邊喝湯。

小訣竅

特點

此菜口感軟糯滑香,作法和吃法都很獨特,推出後極受歡迎。

製作關鍵

肉不能灌得太滿,以免爆裂。豬肚用針線縫好後,再用牙籤在上面扎幾個小眼,既能入味,又能透氣,以防撐破縫口。


黑胡椒荷葉粉蒸肉

黑胡椒荷葉粉蒸肉

材料

主料:豬後腿肉一塊,荷葉一張,糯米半小碗,香菇5朵,配料:大蔥,生薑,鹽,白糖,雞精,醬油,黑胡椒碎,熟芝麻,料酒

作法

豬肉洗淨切約3毫米厚的大片,加醬油、鹽、雞精、白糖、黑胡椒碎、蔥薑片、料酒拌勻碼味20分鐘。

香菇表面剔花刀。

糯米放入炒鍋中干炒,炒至糯米微微發黃時取出晾涼,用食品加工機打碎成米粉。

將米粉倒入肉片中拌勻,使每片肉都均勻的沾上米粉。

干荷葉放入開水中燙軟,洗淨。

將裹好米粉的肉片放入荷葉中,上面放入香菇,在香菇上撒少許醬油,用荷葉將肉片包裹起來,放入蒸鍋大火蒸30分鐘即可。

將蒸好的粉蒸肉裝配盤,表面撒入蔥絲和熟芝麻即可。

小訣竅

豬肉最好帶點肥肉,糯米粉有了油脂才會好吃。

肉片一定要醃透。


金瓜盅粉蒸肉

金瓜盅粉蒸肉

材料

豬五花肉400克,大米100克,欣和六月鮮醬油2湯匙(30毫升),蔥伴侶甜面醬2湯匙,花椒1/2茶匙(3克),蔥1根,姜1塊,料酒2茶匙(10毫升),香菜少許,油60克,金瓜三個。

作法

1、中火燒熱干炒鍋,將大米放入,用鍋鏟不停地炒拌,隨後放入花椒一起炒,超支米色發黃出香味,盛出攤開晾涼,將炒好的大米放入研磨機中糜成粗粉。(如果偷懶,可以用買來的蒸肉米粉)

2、大蔥切成蔥花,姜搗爛後用少許清水浸泡,做成姜水,香菜洗淨切碎。

3、五花肉切成1cm片,加入油、料酒、欣和六月鮮醬油、姜水、蔥伴侶甜面醬、米粉拌勻,醃30分鐘。

4、金瓜中上部水平切開,挖出內芯,做成金瓜盅。

5、將醃好的豬肉放進盅內,蒸鍋內加水,大火燒開,將金瓜盅放入蒸籠,上屜調大火蒸至熟透,取出後撒上香菜裝飾。

小訣竅

1、豬五花肉要選肥瘦相間,帶皮的。

2、用金瓜做盅,蒸的時間要多一些。