高湯的作法


高湯魚丸

高湯魚丸

材料

豬油1小匙  高湯15大匙  料酒大匙  精鹽1小匙  味精0.5小匙  鯇魚1條(約1000克)  雞蛋1個  澱粉適量

作法

1.鯇魚宰殺洗淨,取其淨肉,用清水漂淨血水;把漂淨的魚肉打成魚茸;

2.往魚茸內加精鹽、味精、料酒、雞蛋清、澱粉、豬油,攪勻;

3.燒開水,把魚茸捏成丸子下鍋煮定形,撈出待用;

4.往鍋內加高湯,下入魚丸,調入精鹽、味精,將魚丸煮熟即成。

注意

湯鮮味美,魚嫩爽口。可在煮魚丸的清水中加入少許精鹽。


高湯素絲

高湯素絲

材料

此菜高湯是關鍵,要細心熬製,湯汁要鮮而不膩,香而不滑。成菜湯醇爽口,清火解酒,紅白相間,四時皆宜。接待任務菜餚,並很受公眾的歡迎。主料大白蘿蔔輔料高湯  熟火腿  紅椒  蔥調料精鹽  白糖

作法

1.白蘿蔔、火腿、紅椒、蔥分別切成頭髮一樣的細絲。

2.鍋中水燒開,下白蘿蔔、絲焯熟備用。

3.鍋中下高湯、白蘿蔔絲,加調料調味,撒上熟火腿絲、紅椒絲、蔥絲,裝入湯碗內即可。

注意事項

高湯要鮮香適口。白蘿蔔、火腿、紅椒、蔥的切絲要均勻、粗細一致。


高湯海虎翅

高湯海虎翅

材料

用料主料:火靠好的海虎翅125g。配料:高湯200g,火腿絲2g。調料:薑汁15g,料酒20g,精鹽2g,味精1g,雞粉2g,上湯100g。

作法

(1)海虎翅125g放薑汁15g,料酒10g焯水後盛入碼鬥,加上湯100g;

(2)高湯200g放翅盅內,加精鹽1g,味精1g,雞粉1g調製,嘗口上籠蒸滾燙;

(3)魚翅過汁濾干盛在盤中,撒火腿絲,與高湯同時上桌。

操作要求

魚翅要用上湯,雞粉浸末蒸,使其有味。

高湯不要在鍋中燒,容易混濁。


高湯白菜

高湯白菜

材料

大白菜,雞湯,火腿片20克,皮蛋半個,姜3片、青、紅椒絲適量調料八角1瓣,鹽、味精適量

作法

1、取大白菜的葉子,切成大塊,先放在開水裡燙一下。

2、鍋中油燒至七成熱,加入一瓣八角炸一下,有香味出來即可。

3、倒入雞湯,湯不要太多,沒過白菜即可,放入薑片煮,直到大開,放入切好的白菜葉、火腿、皮蛋,加入適量的鹽和味精,煮至菜葉軟塌,起鍋,將薑片揀出,倒入湯盆加青、紅椒絲調色即可。

貼士

在冰箱裡好像「沒什麼吃的」的時候,用廢棄的雞骨架、超市的火腿腸、現成的皮蛋、再撕兩片白菜就能「變出」非常「專業」的美味湯來,所以「手巧」的前提是要有巧思、巧心。

熬煮清湯要「旺火煮沸、小火熬煮」才能湯清味濃喲!


高湯蘑菇暖鍋

高湯蘑菇暖鍋

材料

鮮口蘑300g,鮮平菇300g,鮮金針菇500g,干茶樹菇300g,干竹蓀100g,干松茸10g,鱸魚1尾(約600g),蛋清2只,黃酒2茶匙(10ml),高湯250ml,蘑菇精1茶匙(5g),鹽適量,澱粉少許

作法

作法:

鮮蘑菇買回後用淡鹽水浸泡30分鐘後能洗得更乾淨,干蘑菇最好用晾涼的溫開水泡開。所有的蘑菇去根蒂,然後將口蘑切片,平菇撕成粗條,茶樹菇徑向一分為二,竹蓀切成3cm左右的段,松茸發開後切小片,最後都用開水分別焯一下。

將鱸魚身平放於案板上,將鋒利的片刀平放,沿著鱸魚的主骨,將兩側的兩大塊魚肉整個片下,用小鉗子將鱸魚的肋骨一根根拔出,然後順紋理將魚肉片成約3mm厚的魚片,魚片中加少許黃酒(或料酒)、澱粉、1隻蛋清和鹽,用手輕柔抓勻。

準備一口電火鍋,或者炭火鍋或者電磁爐或者大功率電飯鍋等等,總之能在桌面上加熱,而且有足夠火力就行。

鍋內放入金針菇以外的所有蘑菇,加入高湯(或購買的清雞湯),蘑菇精、少許鹽和1罐水,燒開。

燒開後,可以涮食金針菇和魚片,不需要準備別的蘸料,如果覺得不夠鹹,可酌情在鍋內加鹽。

小貼士:

蘑菇越新鮮越好。

用鱸魚是取其肉質鮮嫩、無刺、口感好、價格較便宜而且不會串味的優點,其它的如:虹鱒魚、桂魚也都不錯。

可購買清雞湯代替高湯。

要注意的是:千萬不要放香菇!!!香菇的味道實在是太霸道了,放了它,別的蘑菇本身淡淡的鮮味就會被掩蓋,而且湯色也會由很好看的乳黃色變成灰棕色。

蘑菇不僅僅局限以上所說的這幾樣,可以用身邊好吃的、愛吃的蘑菇去做這個暖鍋。一個竅門是:所有的淡顏色的蘑菇,都會很適合這個菜,顏色較深的蘑菇,僅僅有茶樹菇和雞樅是適合的。

小訣竅

自做高湯雖然美味,可是也很麻煩,方法如下:

雞2只(約1500g)

豬棒骨2000g

新鮮牛肉300g

豬肘子1只(約1500g)

嫩姜1大塊(約300g)

準備高湯最好在前一天,不妨一次多燉些,以後做菜的時候也可以用。

應該用至少能夠容納15升水的容器,比如:特大號砂鍋或者專門的高桶狀不銹鋼湯鍋。

所有原料洗淨,三黃雞切下胸肉、脖子,去淨內臟,嫩姜塊拍松。

按棒骨、三黃雞、肘子的順序,將主料放入鍋內,加涼水沒過原料至少3cm,加姜塊和黃酒,大火加熱。

在加熱間隙,將雞胸肉、牛肉分別剁成肉泥,各加一個蛋清,分別攪拌成紅、白肉餡。

湯燒開後調小火力,不停撇去浮沫,燒40-60分鐘後,此時湯色呈乳白色。

將湯鍋中的主料撈出,並用廚房用紙巾擦乾晾涼備用。

調小火使原湯保持微微沸騰的狀態,加入紅肉餡,均勻而緩慢的攪拌1分鐘,燉15分鐘後關火,撇掉浮油後用細濾過濾。

再次將原湯倒回鍋內,並將三黃雞放入鍋中,開小火,將壓成一個肉餅的白肉餡小心放進湯裡,千萬不要動它,安靜地放到湯再次微微燒開,繼續「吊」30分鐘,撈出所有固體,撇掉浮油後用細濾過濾,加適量的鹽調味。需要注意的是要調的略鹹。


精華高湯

精華高湯

材料

毛湯原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求,奶湯原料:選雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等易出湯白(脂酸)的原料,清湯原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉

作法

毛湯大量用於普通烹調,餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求。火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。出湯率:原料的3—5倍。

奶湯原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率:原料的1—2倍。

普通清湯原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。出湯率:原料的1-2倍。

精製清湯(上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯):取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸。這一精製過程叫「吊湯」。精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。清湯是制湯中最難制的湯,也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅,海參或高檔清鮮湯餚。


高湯風味厚蛋煎

高湯風味厚蛋煎

材料

蛋3顆,雞粉1小匙,水90㏄,醬油少許,鹽1/4小匙,味醂1/2小匙,沙拉油適量,白蘿蔔泥適量,醬油少許

作法

1.將蛋打散,與其他的材料A拌勻成蛋液備用。

2.日式煎蛋鍋底抹油加熱,測試油溫至足夠後,倒入適量作法1的蛋液使其均勻佈滿鍋底,用中火慢煎,若有氣泡產生要用筷子戳破,煎至半熟狀態後,將後端的蛋皮摺向前方鍋邊。

3.鍋底再抹油,倒入適量作法1的蛋液,並掀起鍋邊蛋皮,讓新加入的蛋液流入下方確實佈滿整個鍋底,煎至半熟時,再將後端的蛋皮摺向前方鍋邊,重複上述步驟直到蛋液用完。

4.將煎好的厚蛋取出,再用竹簾整形,待定型後即可盛盤,上面放白蘿蔔泥、淋上醬油作裝飾。


檳城叻沙高湯

檳城叻沙高湯

材料

材料A:雞高湯500cc,辣椒醬1小匙,酸枳醬1又1/2大匙,香茅1小匙,椰奶1又1/2大匙

材料B:鹽1/4小匙,糖1/2小匙

作法

1、將材料A煮開後,加入材料B.調味即可。

2、備註:檳城叻沙是馬來西亞的有名小吃,可做為湯頭。


日式高湯

日式高湯

材料

昆布15公分,柴魚片30公克,水1000㏄

作法

1.先把昆布表面附著的灰塵擦掉,將昆布加入水中,以中火煮至水沸(水沸騰前請先撈出昆布),改小火,並緩緩加入柴魚片煮約3分鐘至柴魚香氣釋出後熄火。

2.靜置等待柴魚片沉澱後,再以舖妥紗網布的篩網過濾即可。


日式柴魚高湯底

日式柴魚高湯底

材料

昆布1條,干香菇10朵,清水5000㏄,小魚乾30公克,姜10公克,柴魚片20公克,味醂1杯,清酒1/2杯

作法

1.昆布洗淨;干香菇以冷水泡開備用。

2.取湯鍋,倒入清水後,放入作法1的昆布、香菇和小魚乾、姜、調味料,以大火煮滾後轉小火煮1小時。

3.起鍋前先熄火,再放入柴魚片,並蓋上鍋蓋悶泡30秒,再以濾網過濾即可。


雞肉高湯

雞肉高湯

材料

雞骨2公斤,老雞1/2只,水10公升

作法

1.將雞骨、老雞汆燙後洗淨備用。

2.將10公升的水倒入湯鍋內煮開,放入所有材料,再以大火煮至再度滾沸,轉小火保持微滾,持續熬煮約4小時後過濾即可。


牛肉高湯

牛肉高湯

材料

牛骨3公斤,牛肉條1公斤,水10公升,姜200公克,蔥2根,沙姜10公克,桂皮10公克

作法

1.將牛骨、牛肉汆燙後洗淨備用。

2.將10公升的水倒入湯鍋內煮開,放入所有材料,再以大火煮至再度滾沸,轉小火保持微滾,持續熬煮約4小時即可。


肉骨高湯

肉骨高湯

材料

豬大骨2公斤,瘦豬肉1公斤,水10公升,姜150公克,桂圓肉20公克,胡椒粒10公克

作法

1.將豬大骨及瘦豬肉汆燙後洗淨備用。

2.將10公升的水倒入湯鍋內煮開,放入所有材料,再以大火煮至再度滾沸,轉小火保持微滾(菊花滾)。

3.撈除浮在表面的泡沫和油渣,小火熬煮約4小時即可。


柴魚昆布高湯

柴魚昆布高湯

材料

昆布1片,柴魚30g,水100㏄

作法

1.鍋中加水放入昆布及柴魚片,用中火加熱。

2.慢慢煮至即將沸騰時(約90℃),將昆布取出,轉小火。

3.加入新的柴魚片,繼續煮至柴魚片的香味充分釋出(約2~3分鐘),若有浮沫要撈除乾淨。

4.熄火後靜置片刻,讓柴魚片自然地沉入鍋底。

5.在濾網上鋪放紗布,濾除柴魚片,留下的清湯即是柴魚昆布高湯。


海鮮高湯

海鮮高湯

材料

小魚乾100g,鮮魚1條,蛤蜊300g,蝦子300g,沙拉油1大匙,水3000㏄,蔥2支,姜100g,米酒120㏄

作法

1.小魚乾、蛤蜊、蝦子分別洗淨,瀝干水分;鮮魚洗淨、切塊,瀝干水分備用。

2.鍋中入沙拉油加熱,放入小魚乾,以小火炒香至略呈焦色後備用。

3.鍋中加入水、所有調味料、作法1和作法2的所有材料,用大火燒開,撈除浮沫,轉小火熬煮30分鐘後過濾即可。