桂魚的作法


醃桂魚色拉

醃桂魚色拉

材料

材料桂魚肉、球生菜、洋蔥絲、胡蘿蔔絲、檸檬汁、白酒、鹽、胡椒

作法

1、桂魚肉去皮,斜批成薄片,加入檸檬汁、白酒、鹽、胡椒醃漬。

2、將醃好的桂魚片放入烤箱,烤至魚肉發白,取出冷卻。

3、球生菜用檸檬汁加鹽、胡椒醃漬後,堆放在盆中央,再鋪上烤好的桂魚片。

4、魚片上撒上洋蔥絲、胡蘿蔔絲作裝飾。

特別關照

桂魚要活殺,去骨取肉。


醋燒桂魚羹

醋燒桂魚羹

材料

用料主料:桂魚輔料:海參、熟火腿、冬筍、雞蛋、香菜調料:香醋、料酒、鹽、雞精、白胡椒粉、水澱粉、蔥、食用油

作法

1.將桂魚去骨、去刺,取肉切成條,放入器皿中加入鹽、澱粉、少許蛋清上漿入味,將魚頭、魚骨放人蒸鍋中煮熟,湯留用;

2.將冬筍、海參、火腿切成絲,分別倒入開水中焯一下撈出瀝干水分,蔥、香菜洗淨切成末;

3.坐鍋點火倒油,油五成熱時,放入魚條劃散撈出瀝干油裝入盤中,再將魚湯放入鍋中,開鍋後加入海參絲、冬筍絲、火腿絲、魚條、料酒、雞精、白胡椒粉、澱粉、鹽、蔥末、香菜末,出鍋後點入香醋即可。

小訣竅

特點

味道鮮美,湯醇味濃。


薑蔥油桂魚片

薑蔥油桂魚片

材料

桂花魚1條,鹽,糖,胡椒粉,麻油,米酒,姜絲,薑汁,蔥白(拍碎),生粉,雞蛋,生抽,八角,花生油,雞湯

作法

1、桂花魚宰好洗淨,起魚肉切成雙飛片,以鹽、糖、胡椒粉、生粉、花生油和少許米酒拌勻;

2、然後煮開雞湯,下花生油和麻油、八角、薑汁、蔥白繼續煮開,再下魚片和姜絲,小心翻動,滾至魚片剛熟,撈起放上蒸好的水蛋上,下適量生抽便成。

小訣竅

薑蔥作為佐料,它的辛香素常能給菜餚帶來醒胃可口的食味和誘人的香氣,桂花魚富含蛋白質,有益脾胃、補五臟的食效。


炸桂魚

炸桂魚

材料

桂魚600克,新鮮番茄150克,洋蔥50克,姜25克,蔥25克,紅辣椒25克,腰果10克。

調料:李派林牌辣醬油100克,魚露50克,味精50克,生粉25克,色拉油750克(實耗50克)。

作法

1. 將桂魚去骨、去鱗、去內臟,洗淨起骨出肉。加入20克魚露醃製入味。

2. 把醃製好的桂魚肉拍少許生粉(約15克),鍋上火,入油,燒至八成熱時,放入桂魚炸4分鐘至金黃色,撈出,控油。

3. 另起鍋,將魚露、番茄汁(將150克新鮮番茄用搾汁機打成汁)、辣醬油、洋蔥、蔥、姜、紅辣椒燒開,放入由10克生粉調成的水澱粉勾芡,淋在桂魚身上即可。

4. 將腰果微炸至金黃色,撒在魚身上,即可。也可不用腰果,直接上桌。

小訣竅

特點

外焦裡嫩,甜中帶微辣。

此菜為中西結合的創意菜,烹飪方法側重於中式烹調,調味與裝盤造型則接近於西式烹飪。其選料大眾,烹法簡單,成品卻高檔美觀,是深受中外食客喜愛的一款佳品。


明珠奶湯桂魚

明珠奶湯桂魚

材料

用料主料:桂魚750克配料:淨魚蓉100克、雞蛋清少許調料:鹽、味精、白胡椒粉、姜塊、蔥結、蔥薑汁、雞    粉、紹酒、濕澱粉、熟豬油、鮮湯各適量

作法

1、將魚兩面剞上蘭草花刀,淨魚蓉投入碗中,加蔥薑汁、雞粉、雞蛋清、鹽、味精攪拌上勁。

2、將鍋置旺火上,下姜塊、蔥結煸炒,放入桂魚,加鮮湯、紹酒用大火煮至湯汁濃白。把魚蓉擠成桂圓大小的魚圓,放入鍋中,待湯煮沸時,移至小火上再汆5分鐘,到魚眼突出時撿出蔥結、姜塊,下味精、鹽,撒上白胡椒粉,盛入盤內即成。

小訣竅

製作關鍵

魚以鮮活為佳,放入鍋中用熟豬油煎至兩面微黃。

待湯乳白時再加入魚圓,放至小火上浸熟。

煨制時,要點入熟豬油,增加湯的濃白度。


淮山薯泥蒸桂魚

淮山薯泥蒸桂魚

材料

淨桂魚1條(重約750克),淮山(即山藥)200克,蘭花1朵,香菜5克。調料三花淡奶、美極上湯各150克,鹽3克,雞粉9克,蛋清、濕澱粉各25克。

作法

1、淨桂魚洗淨,從中骨入刀將肉剔下,撕去魚皮後將魚肉片成厚0.5厘米、長1.5厘米、寬1.5厘米的小片,放入鹽、雞粉3克、蛋清、濕澱粉20克上漿碼味、醃漬20分鐘;將桂魚頭、尾擺在盤子的兩頭,將桂魚肉擺在頭尾的兩側。

2、鮮淮山洗淨、去皮,用陶制薯磨磨成蓉,加入三花淡奶、美極上湯50克、雞粉3克調味待用。

3、將制好的淮山泥均勻地塗抹在桂魚片上,入籠大火蒸6分鐘取出。

4、鍋內放入用美極上湯100克大火燒開,放入雞粉3克調味後用濕澱粉5克勾芡,出鍋淋在魚身上,擺上蘭花、香菜裝飾即可。

小訣竅

特點

潔白細膩,消暑佳餚。


奇鮮桂魚

奇鮮桂魚

材料

桂魚1條(淨重約600克,毛重約1000克),臭豆腐乾150克,紅辣椒50克,菜芯150克。調料鹽3克,蔥花、薑末、蒜末各 l0 克,味精各2克,紹酒8克,香油10克,紅油20克,XO醬50克,薑片、蔥段各10克,蔥絲5克,胡椒粉10克。

作法

1、將紅辣椒洗淨,改刀切成 0.5 厘米見方的小丁;臭豆腐乾改刀成 2 厘米見方的小塊,放入蔥花、薑末、蒜末、紅辣椒丁、香油、味精、紅油5克調拌均勻後上籠大火蒸 15 分鐘後取出備用。

2、將桂魚用布包起,用刀背拍昏,去鱗後從腹部開膛宰殺,並將魚內臟取出,洗淨血水後將魚頭切下留用。

3、將魚頭洗淨,去除魚鰓,放入沸水中大火汆5分鐘後取出備用。

4、從魚腹部入刀至魚中骨,用刀尖將中骨剔除,留下相連的兩片魚肉,將切好的魚肉放入清水中漂淨血水,再在兩片魚肉上分別打一字花刀(刀深2厘米、間距1厘米),用鹽、薑片、蔥段、紹酒醃漬10 分鐘。

5、取魚盤將汆好的魚頭擺在一端,魚身外翻擺入盤中,將備好的臭豆腐乾和蒸制臭豆腐乾的料擺放魚身中間,澆上XO醬上籠大火蒸6分鐘取出,兩邊用汆過水的菜芯製作成波浪形,再在魚身上放蔥絲。

6、鍋內放入剩餘的紅油大火燒至八成熱,加入胡椒粉調勻後燒至九成熱,起鍋澆在魚身上即成。


錫箔鐵板鮮桂魚

錫箔鐵板鮮桂魚

材料

主料:活桂魚1條(約750克),香菜25克,錫箔紙1張約20厘米見方。調料:色拉油250克,香油、醬油各15克,辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克,干椒粉4克,蔥、姜各10克,料酒15克,濕澱粉20克。

作法

1、桂魚去鱗、鰓、內臟,從背部下刀去脊骨,兩片肉與尾相連,入盤加鹽、味精、糖、干椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油醃漬15分鐘左右,香菜洗淨待用。

2、將醃過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發硬,下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味,淋薄芡後倒在錫紙上,淋香油、放上香菜。

3、將錫紙包成正方形,包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。

小訣竅

特點

魚肉香嫩,菜式別有情趣。


石鍋桂魚

石鍋桂魚

材料

主料:小桂魚750克,豆豉、姜、蒜、干辣椒各5克,香菜段3克。調料:鹽15克,味精10克,鮮湯100克,色拉油1000克。

作法

1、活桂魚宰殺去內臟洗淨待用,干椒切段、姜切片。

2、鍋燒油到七成熱,下入桂魚小火浸炸20秒鐘炸酥撈出瀝油,待用。

3、鍋內放底油燒至六成熱,依次下入姜、豆豉、蒜、干辣椒大火炒香加入鮮湯、鹽、味精,放桂魚、香菜段後轉小火燒1分鐘,盛入燒熱的石鍋內即成。

小訣竅

特點

外焦內嫩、干香鹹辣。


新法蒸桂魚

新法蒸桂魚

材料

桂魚1條約重750克,火腿12克,菜苔150克,雞蛋50克,姜2片,蔥2條,精鹽5克,味精4克,白糖1克,上湯100克,干生粉5克,濕生粉6克,胡椒粉1克,生油40克。

作法

1、將桂魚治淨,留頭、尾,起魚肉兩條,洗淨,魚肉斜刀切成雙飛片。火腿切成24條。將雞蛋煎成蛋皮,切中長絲24條備用。

2、將魚片用精鹽2克撈勻後再放干生粉撈勻,魚片皮向上,放火腿條1條捲起,中間再用蛋絲紮成卷,分兩行放在長碟中,擺回魚頭、尾,放上蒸籠猛火蒸6分鐘取出,倒去原汁。

3、將菜苔炒熟,分3行間在魚中。然後用上湯加味料,用濕粉打成玻璃芡,加尾油淋面便成。


鴛鴦桂魚

鴛鴦桂魚

材料

活桂魚750克,目魚膠500克,肉餡500克,菜芯50克。調料糖醋汁100克,西檸汁100克,花生油1000克,濕澱粉10克,鹽5克,味精5克,薑汁15克,干澱粉30克。

作法

1、桂魚宰殺後去鱗、去鰓後將頭、尾切下後備用,沿中骨將魚肉完整地片下來,切成長、寬各為6厘米、厚0.5厘米的薄片,用鹽、味精、薑汁碼味後醃漬15分鐘。

2、一半魚片中間包裹目魚膠後製成卷,用5克澱粉封口,另一半魚片中間包裹肉餡後製成卷,同樣用5克澱粉封口。

3、花生油倒入鍋中,在旺火上燒至六成熱時,分別放入兩種魚卷小火浸炸5分鐘,待魚卷呈金黃色時取出擺在盤內;魚頭從中間剁開,將魚頭、魚尾拍上20克干澱粉後放入燒至六成熱的花生油中小火浸炸3分鐘後出鍋,擺放在盤子的兩頭;菜芯洗淨後放入沸水中大火汆1分鐘取出,擺入盤中。

4、鍋內分別放入糖醋汁和西檸汁,大火燒熱後分別放入5克濕澱粉勾芡後出鍋,分別淋在兩種魚捲上即可。

小訣竅

特點

外酥內嫩,造型美觀。


回鍋桂魚

回鍋桂魚

材料

桂魚1條(約750克),豆豉30克、蒜苗50克。調料鹽5克,料酒4克,生粉70克,郫縣豆瓣50克,色拉油1000克,甜面醬10克,味精3克,姜、蔥各5克。

作法

1、將桂魚宰殺洗淨,從脊骨兩側下刀將肉片下,留頭尾,魚肉改刀成0.1厘米厚的片,魚骨斬成3厘米長的段,魚肉、魚骨用姜、蔥、鹽、料酒醃漬5分鐘待用。然後將魚片、魚骨、魚頭、魚尾拍上生粉待用。蒜苗切末。

2、鍋放油燒至五成熱,將拍好粉的魚片和魚骨放入,小火炸1分半鍾至外酥內嫩撈出待用。

3、鍋置火上,放少量底油燒至六成熱,將甜醬、豆瓣大火炒香,加入豆豉、蒜苗末,放味精、下魚片中火炒均勻(不超過1分鐘)起鍋裝盤,擺上魚頭、魚尾即可。

小訣竅

特點

香氣四溢、風味獨特、微辣回香。

製作關鍵

炸制時要用小火,以保持魚肉的細嫩。


酸湯桂魚

酸湯桂魚

材料

桂魚1條約750克,綠豆寬粉50克。調料野山椒20克,蔥、姜各10克,上湯200克,小米椒50克,鹽10克,魚露5克,料酒10克,白糖3克,雞精5克,香醋10克,色拉油10克。

作法

1、將桂魚清洗乾淨,加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘,綠豆寬粉用水泡軟備用。

2、將碼好味的桂魚上籠旺火蒸6-8分鐘至剛熟後取出裝盤。

3、鍋放油燒至六成熱,鍋內放入野山椒小火炒香,加入上湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道,大火燒開,淋在蒸好的魚上,撒上小米椒即可

4、上菜時在盤底點上酒精爐,既能使寬粉軟滑,能增加氣氛。

小訣竅

特點

湯鮮魚嫩、酸辣可口。


生煮花椒桂魚

生煮花椒桂魚

材料

桂魚1條(重約750克),冬瓜250克。調料鹽15克,味精10克,雞精、料酒、豬油、雞油各25克,白糖3克,特製蝦抽50克,干辣椒50克,鮮花椒150克,蔥片、薑片各15克,鮮湯250克,生粉5克,色拉油50克。

作法

1、桂魚宰殺治淨,在魚身兩側分別打深1厘米、長5厘米、間距為3厘米的一字花刀,用鹽、味精、雞精、料酒、蔥片、薑片醃漬10分鐘,醃好後表面拍生粉、白糖、10克色拉油後上籠大火蒸8分鐘,取出備用。

2、在蒸魚的同時,將冬瓜切直徑為3厘米的圓球,入燒熱的鮮湯內小火煨8分鐘,取出放在魚身兩側,淋上燒熱的蝦抽。

3、鍋內放入剩餘的色拉油、豬油、雞油,燒至五成熱時放入干辣椒、鮮花椒小火浸炸2-3分鐘,出鍋澆在魚身上。

小訣竅

特點

清香濃郁,麻辣味濃。

備註

特製蝦抽的製法:鍋內放入鮮湯4千克,處理好的花鰱魚頭1千克,洗淨的文蛤500克,干蝦仁50克,老抽250克,生抽500克,海天醬油500克,蔥段750克,香菜300克,洋蔥50克,薑片100克,青椒、紅椒、青菜各50克,料酒100克大火燒開,改小火熬30分鐘,用雞精、味精、胡椒粉各50克調味,出鍋過濾即可。


清蒸桂魚

清蒸桂魚

材料

桂魚(鱖魚、桂花魚)1條,約600克,生薑4片,大蔥2根,香菜(芫荽)1棵,胡椒粉少許,花生油1湯匙

蒸魚醬油材料︰醬油1湯匙,魚露1湯匙,糖1匙半

作法

1.大蔥切去老葉,洗淨,取一根切成兩段,另一根切絲,備用。香葉洗淨瀝干。

2.桂魚剖淨,放淺盤上。魚身下墊生薑2—3片和長蔥段,另將生薑兩片放在魚面上。

3.將蒸魚醬油等材料混和,加清水兩湯匙,煮沸備用。

4.取蒸鍋或中式鍋,注入清水煮沸後,以旺火蒸魚約7分鐘。魚蒸熟後取出,倒去蒸魚汁,丟掉薑蔥,澆上蒸魚醬油。

5.魚身上放大蔥絲和香菜,撒上胡椒粉。

6.油一湯匙下鍋,燒沸後澆在魚上,即可進食。