海膽的作法


奇妙海膽

奇妙海膽

材料

活海膽2000克,雞蛋5只,蔬菜松200克,麵粉300克,色拉油200克,奇妙醬50克,泰式辣醬50克,鮮奶100克,火腿、雞粉、黃油、鹽、蔥末、紹酒、姜水各適量

作法

1、海膽取肉,加鹽、紹酒、黃油、蔥末、姜水、火腿末、蛋清、鮮奶拌勻,上屜蒸熟。

2、將蒸熟的海膽改刀成條,蘸調製好的糊,下入油鍋內炸至淺黃色撈出,抹上奇妙醬,點綴做好的菜松,裝盤即成。

小訣竅

特點

色澤典雅,口味鮮香,外脆內嫩。

劉成軍(遼寧)


海膽翡翠羹

海膽翡翠羹

材料

海膽黃50克,綠茵菜250克,高湯適量

作法

1、綠茵蝦仁飛水。

2、鍋中注入高湯,下入飛過水的綠茵菜煮開,加入海膽黃,燒製成熟,裝盤即成。

創新說明

選用深海天然綠色植物作原料,迎合了現代社會健康時尚的飲食潮流,配以茶道形式的盛器,富有創意。

小訣竅

特點

色澤鮮艷,入口鮮滑。

韓震 (上海)


海膽威龍(龍蝦卷)

海膽威龍(龍蝦卷)

材料

港式粵菜的特點為「膽大心細」,用料新鮮而不拘泥於材料選配。此菜以日本海膽、澳大利亞龍蝦和中國竹蓀搭配卷砌而成,大膽組合,細心修剪,最後配上龍蝦殼並鋪設碟上,體現了「食」與「藝」的精髓。份量:6~8位用

作法

材料

龍蝦1280克,竹蓀浸軟24條,白醋1量杯,瘦火腿40克,蘆筍2條,生油1/2湯匙,雞蛋清1湯匙。

竹蓀汆水料:水2量杯,姜2片,白酒1湯匙。

火腿糖水料:水2湯匙,糖2湯匙。

調味料

海膽(磨碎)1湯匙,雞湯1又1/2量杯,鹽1/2茶匙,糖1/3茶匙,生粉4茶匙,麻油少許,胡椒粉少許。

製法

1、龍蝦放尿後,清洗乾淨,將肉拆下,切成長薄片,用1湯匙雞蛋清拌勻。

2、竹蓀放入溫水加白醋內浸10分鐘,取出清水沖淨,以去除其怪味和白醋味。隨即去頭、尾並開邊,放入燒滾的竹蓀汆水料中汆水後,瀝干水分,備用。

3、火腿用糖水料煲煮15分鐘後,切成細絲。蘆筍刨皮,切成24條狀。

4、用竹蓀把龍蝦肉、火腿、蘆筍各1份捲起,排於碟上。

5、龍蝦頭大火先蒸10分鐘,再放上竹蓀卷蒸3分鐘,倒去龍蝦水。鍋燒熱,加入調味料勾成芡,再放入專湯匙生油,淋於龍蝦上,即成。

心得

1、龍蝦頭可拆肉做沙律。

2、蒸龍蝦卷時間大久,肉質會變得粗劣,失去真味。

3、當龍蝦起肉後,不可再用水清洗,以免影響肉質的原味。

大廚小記

選購龍蝦時,爪、頭殼離身,皆不可取。以選取新鮮生猛為上貨。此外,當魚販用不夠鹽分的水養龍蝦,會導致龍蝦出現離殼現象,而頭身之間便會藏有很多水分,消費者購買時務必要注意。


葫蘆海膽

葫蘆海膽

材料

用料主料:海膽20個(其中大小各10個)配料:牛腿南瓜100克(去皮、蒸熟、製成泥)、紅魚子醬100克、鮮蟹黃50克、雞蛋6個、細西芹粒40克、嫩黃瓜皮150克調料:精鹽4克、雞粉4克、胡椒末(化水)適量、鮮薑汁5克、細蔥白花5克、濕澱粉5克、鮮湯400克、熟化雞油75克

作法

1、海膽剪去刺針,磨光,逐個從膽嘴處開一個小圓口,取出膽黃,與膽殼分別洗淨。雞蛋清6個,放碗內,加入南瓜泥、鮮湯(300克)、薑汁、濕澱粉(2克)、雞粉(2克)、胡椒水、精鹽(2克)攪勻,分舀入10個大海膽殼內,入籠微火蒸熟。黃瓜皮刻成葫蘆葉和瓜把,插入小海膽上端嘴口處。

2、海膽黃和蟹黃去筋皮放碗內,加入餘下的雞蛋黃、鮮湯、濕澱粉、精鹽、雞粉攪勻。鍋內放入化雞油,燒至四成熱,將蛋黃液倒入推轉,待凝固後起鍋,加入西芹粒炒勻,分舀入10個大海膽的蛋面上,依次撇上魚子醬和細蔥花,將小海膽殼重放大海膽上成葫蘆狀,間隔擺放大條盤內一端,另一端放上點綴物即成。

小訣竅

製作關鍵

一定要選鮮活的海膽,掌握嫩蛋中的用湯量,蒸時要用小火慢蒸。

蛋黃火鍋不宜久烹,凝固即可,注意膽殼消毒。


海膽粥

海膽粥

材料

海膽幾隻,剩米飯一坨,羅勒葉幾片,甜醋姜絲一勺,鹽1/4小勺,白胡椒粉1小勺

作法

1、剩米飯加3~4倍的水,大火煮滾,轉小火再煮15分鐘;這期間剝下海膽黃待用。

2、把海膽加到煮稠的粥中攪散,別太大勁,不然就全碎了,轉中火煮5分鐘。

3、最後加入切碎的羅勒葉、甜醋姜絲、白胡椒粉、鹽調味就可以了。

4、真是很好吃,是的,真好吃,但吃過就不用惦念著咯,呵。


烤赤翅仔佐海膽蛋黃沙拉醬

烤赤翅仔佐海膽蛋黃沙拉醬

材料

赤翅仔1尾,米酒1大匙,低筋麵粉1大匙,胡椒粉1/2小匙,鹽1小匙,蛋黃1顆,海膽醬1大匙,美奶滋2大匙,檸檬汁1/2大匙

作法

1.將赤翅仔洗淨,去除魚頭、魚骨後,切成4片狀,再以調味料A(低筋麵粉除外)醃約30分鐘;調味料B攪拌均勻即為海膽蛋黃沙拉醬備用。

2.熱油鍋,先將作法1的赤仔翅魚片表面均勻沾上低筋麵粉,再以小火煎約5分鐘即可起鍋,食用前淋上海膽蛋黃沙拉醬即可。


海膽海蜇皮泡菜

海膽海蜇皮泡菜

材料

海膽醬1/3杯,海蜇皮2兩,糖1/2大匙,香油1/2大匙,鹽1小匙,米酒2小匙

作法

(1)將海蜇皮洗淨泡水後去除鹹味,約1小時後再以水沖洗多次,徹底瀝干水份後,切成長6~8公分、寬0.5公分的長條備用。

(2)將調味料與海膽醬一起拌勻後,再加入海蜇皮攪拌均勻,最後即可置於容器中加蓋冷藏1天,待其入味後即可食用,冷藏約可保存15天。


海膽魚卵

海膽魚卵

材料

魚卵1杯,海膽醬1/4杯,細砂糖1/2大匙

作法

(1)將魚卵洗淨,用細目篩網過濾,徹底瀝干水份後備用。

(2)將海膽醬與細糖拌勻備用,如果喜歡海膽醬原味,則可不加糖調味。

(3)將魚卵放入容器中,加入作法(2)材料拌勻,即可加蓋冷藏,食用前再挖取適量盛盤,或者置於生菜、壽司上均可,冷藏約可保存2~3天。