海蟹的作法


海蟹鍋

海蟹鍋

材料

調料:魔廚高湯15克,干貝素5克,雞湯400克,鹽10克,油40克,味精3克,蒸好的鹹鴨蛋黃10克,蔥、姜各10克,色拉油20克。

作法

1、將蔥切絲,姜切片,青紅椒切成0.5厘米寬的圈。

2、將金針菇用青、紅椒圈串好,發好的干香菇加魔廚高湯5克,蔥段、薑片各5克小火煨5分鐘。

3、嫩豆腐入籠蒸10分鐘至透。

4、將娃娃菜切成大小均勻的五段,入沸水中大火汆1分鐘後,擺入沙鍋中,蟹子去殼,將其餘部分切成段。

5、鍋放油燒至三成熱,下蛋黃炒香,添雞湯,將香菇、蟹子、嫩豆腐、金針菇和剩餘的蔥、姜、鹽、味精、魔廚高湯、干貝素小火燒5分鐘,裝入沙鍋中,燒熱上桌即成。

小訣竅

特點:湯汁鮮美、營養豐富。

心得:使用魔廚高湯,干貝素做菜,只放少量就能比別的調味品效果更明顯,口味更加純正鮮美。


雞蛋炒海蟹

雞蛋炒海蟹

材料

活鮮海蟹(梭子蟹)1只(350g),打散加鹽的雞蛋1只,油50ml,紹興加飯酒50ml,醬油10ml,切顆粒狀的蒜瓣10g,香蔥1湯匙(15g),白砂糖1/2湯匙(8g),雞精1茶匙(5g),清水30g

作法

1、將海蟹的蓋殼揭離蟹身,剝去肚臍。用刀在肚臍處橫斷切開。注意在蟹蓋殼脫開時,要防止蟹蓋殼內的蟹黃外流。

2、分別將半隻蟹切成3股。

3、將鐵鍋洗淨擦乾,倒入油,用小火燒至半分鐘,放入蒜瓣。

4、將已切好的海蟹塊放入油鍋,注意蟹蓋殼要朝上,以防蟹黃外流。

5、調大火炸1分鐘,加入紹興加飯酒,撒上白砂糖、鹽,再放少許水,加蓋燒沸。

6、燒至5分鐘後,將雞蛋澆在海蟹上。過1分鐘放香蔥和雞精,撈上海蟹,並按原海蟹狀擺好,蓋上蟹蓋殼,撒上香蔥即可。

小訣竅

1、海蟹以浙江舟山、溫州產的海蟹為佳,隨買隨炒,不宜過夜。

2、利用雞蛋使湯味凝固,還可以起到收汁的作用。


炸海蟹

炸海蟹

材料

主料:海蟹2個(約700克),鹽2克,料酒5毫升,辣椒粉10克,花生油100克

作法

1海蟹去掉臍和蟹蓋,除去鰓後沖洗乾淨,順剁成兩塊,放盆在加料酒,味精、鹽、辣椒粉醃片刻。

2炒勺上火,注入花生油燒至8成熱,將海蟹刀口斷面處蘸澱粉後,入油中炸呈金黃色時撈起,兩半蟹拼好碼入盤中。蟹蓋也入油中炸呈赤色,蓋在炸蟹上恢復原樣即成。


海蟹蒸蛋

海蟹蒸蛋

材料

海蟹1只,蛋3個,蔥花少許,蒸魚豉油1/2小匙,油1/2小匙

作法

1.螃蟹洗乾淨後,切成塊,蟹鉗略拍,併入沸水汆燙3秒鐘撈出。蛋打散,過濾掉雜質待用。

2.汆燙螃蟹的水不要倒除,過濾,降溫到40度左右,不燙手待用。

3.將蛋液與汆燙螃蟹的水按照1:2的比例攪勻,倒入排好螃蟹的深碗中,用保鮮膜密封,放入蒸籠中,蒸約12分鐘至熟即可。

4.小碗倒入蒸魚豉油和油,微波加熱,倒入蛋中,並撒上蔥花即可。

小訣竅

1、這道菜中,因為海蟹已含鹽分,加之還有蒸魚豉油,所以蛋中我沒有加鹽。 2、蒸蛋的螃蟹宜用新鮮螃蟹,如此鮮味才夠。 3、螃蟹略燙的作用是將外表瞬間燙熟,才會鎖住蟹肉的甜鮮味,並防止蟹肉出水流到蛋液中,使蛋液變稀。 4、要使蛋液蒸的平滑,先用大火蒸1-2分鐘,再用中小火慢蒸。 5、要蒸出雲朵般細膩的蛋羹,蛋液一定要過濾,最好過濾兩遍。打散時過濾一遍,加入水後再過濾一遍。 6、蛋羹的軟硬度是由加入的水或高湯比例調整的。 7、蒸魚豉油和油可以不加,改為加鹽。總之根據各家喜好自定。烹飪,本就是隨心的一件事。 8、還要多囉嗦一句,蛋液以到蟹蓋2/3處為限,千萬不要莫了蟹蓋,如此才美觀。 9、汆燙螃蟹的水可做蛋羹用湯,所以一開始加水就要計劃好,不要太多了,以免浪費了水中的鮮味。水少,可以慢慢汆燙螃蟹,並不影響。而用汆燙好的水代替高湯,效果卻是意想不到的鮮美。 10、這也是一道既簡單又驚艷,既小資又上得了檯面,既家常又有身價的菜餚。具體的,你試過就明白了。總之,很贊 。