紅燒魚的作法


紅燒魚泡

紅燒魚泡

材料

魚泡1盤,小泰椒6個,綠辣椒3個,蒜6瓣,姜絲,油,鹽,雞精,醬油,泡發好的木耳

作法

1、鍋燒熱放油,放入魚泡炒至變色。

2、加入泰椒和辣椒繼續翻炒。

3、加入木耳、蒜、姜,同時放入鹽、雞精以及醬油,炒勻後,加入少量水。

4、等水快收干時出鍋即可。

小訣竅

1、泰椒是很辣的,如果不能吃的話可以不放。

2、木耳本身沒有什麼味道,所以做其他的菜的時候也可以放一些木耳在裡面。


紅燒魚唇

紅燒魚唇

材料

主料:水發魚唇200克,水髮香菇50克,冬筍50克,鹽2克,料酒8毫升,味精1克,醬油8毫升,白糖2克,澱粉6克,薑汁1克,植物油(蔥薑油)10克,高湯300克,雞油5克

作法

1.將魚唇切成大骨牌塊,冬筍切5厘米長,1.5厘米厚,2.5厘米寬的片,二者分別在沸水中,撈入清水中過涼.

2.湯勺上火,注入高湯,加料酒,鹽,味精,白糖,糖色及魚唇,香菇,冬筍片燒開,撇去浮沫調好味,煨燒5分鐘,用水澱粉勾濃流芡,淋入雞優厚盛盤中即成.


千島湖紅燒魚頭

千島湖紅燒魚頭

材料

主料:魚頭紅柿子椒,蔥,姜鹽,雞精,白糖,燒酒,辣醬

作法

1、取一容器,將魚頭洗淨後放入,加入薑片、蔥段、燒酒、鹽、雞精醃製10-20分鐘,紅柿子椒切成絲備用;

2、坐鍋點火倒入適量油,待油溫七成熱時放入魚頭煎成兩面微黃後取出,原鍋中,放入蔥姜煸炒,加入辣醬、雞精、白糖,倒入適量開水,燒開後再放入魚頭中火燉10-15分鐘;

3、燉好後先將魚頭取出,湯中加入燒酒、水澱粉勾芡,出鍋淋在魚身上,再撒上蔥花、紅柿子椒絲即可。


花版紅燒魚

花版紅燒魚

材料

主料:1,鯉魚一條,一斤,去鰓,去鱗,剖肚,清理乾淨。2,熟雞肉約半兩,切薄片。3,鮮蘑菇半兩,切片。4,筍子半兩,片成薄片後在沸水中煮約五分鐘。5,蔥半兩,切段。6,老薑一小塊,切片。7,蒜兩瓣,切片。8,醬油兩大匙。9,澱粉一大匙,用水兌成芡汁。10,料酒一大匙。11,香油一匙。12,鹽,味精適量。

作法

1、將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀,抹上鹽和料酒碼味半小時以上。

2、鍋中放油燒至七成熱,下魚炸呈微黃色撈出待用。

3、鍋中留約一兩余油,燒至四成熱,改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。

4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。

5、加約一斤湯或水,下魚、醬油、鹽燒約三分鐘,翻面再燒三分鐘。

6、將魚撈起裝盤待用。

7、將鍋中的湯汁勾芡後,淋入魚盤中即成。


紅燒魚下巴

紅燒魚下巴

材料

魚下巴500公克,牛蒡1/2條,油麻菜花適量,薑片適量,細砂糖140㏄,酒90㏄,醬油60㏄,味醂30㏄

作法

1.魚下巴汆燙後泡入冷水中去血水並剝除魚鱗備用。

2.牛蒡用刀背刮除表皮,先切成小段狀(約5公分長),每段再縱切成4等份,泡醋水備用;油麻菜花汆燙後泡冷水以保持鮮綠。

3.鍋中先舖入牛蒡段及薑片,再放入處理好的魚下巴,倒入煮汁煮開,蓋上紙蓋用小火燒煮,燒煮時避免翻動食材,以免破壞食材外型,中途再將紙蓋掀開,稍微傾斜鍋身後用湯杓將鍋緣的煮汁舀起,淋在食材上使其上色均勻,如此邊淋邊煮至略收干便可熄火盛盤,再用油麻菜花裝飾即可。


紅燒魚飯

紅燒魚飯

材料

肉魚1尾,麵粉3大匙,蔥段40公克,薑片1片,酒1大匙,蒜末1/2小匙,辣椒末1/4小匙,醬油3小匙,糖1小匙,水1/2杯

作法

1.將肉魚洗乾淨、擦乾水份,均勻沾裹地瓜粉,再放入180℃的油鍋中炸熟備用。

2.另起油鍋,將調味料1炒香後,放入調味料2,與作法1的肉魚一起煮滾後即可。(可略勾薄芡增添口感)


牛蒡紅燒魚

牛蒡紅燒魚

材料

牛蒡150公克,鯛魚下巴500公克,薑片適量,秋葵3支,水140cc,酒90cc,醬油60cc,味醂30cc,砂糖15公克

作法

1.將牛蒡放在流水下一邊沖洗,一邊用鬃刷刷去表皮上的泥土,洗淨後不要削皮,先切成6公分左右的長段,每段再縱切成4等份,切好後泡醋水備用。

2.魚下巴用滾水川燙後撈起,先沖冷水,再刮除魚鱗、洗去血水備用。

3.將煮汁煮開備用;秋葵去蒂,用滾水川燙後撈起,泡入冰水中保持鮮綠。

4.鍋中先鋪放牛蒡及薑片,再放入處理好的魚下巴,最後倒入煮汁,並蓋上用錫箔紙摺成的紙蓋,燒煮時要避免翻動食物,以免破壞食物的外型,等煮汁快收干時再將紙蓋掀開,用湯杓將鍋緣的煮汁舀起,淋在魚下巴上使其上色均勻,待煮汁收干後即可熄火。

5.將煮好的牛蒡及魚下巴盛入盤中,中間用秋葵裝飾即可。


紅燒魚頭

紅燒魚頭

材料

海鱺魚1個,牛蒡1/4條,香菇1朵,油麻菜花適量,薑片20公克,姜絲適量,水140cc,酒90cc,醬油60cc,味醂30cc,砂糖15公克

作法

1.將海鱺魚適當切塊,在滾水中汆燙,撈起沖冷水,刮除魚鱗備用。

2.油麻菜花用水汆燙(水中加少許鹽),撈起泡冷水備用;牛蒡去皮切城5公分長段,在縱切成4等份,泡醋水備用;香菇洗淨去蒂頭,菇傘表面劃十字備用。

3.將煮汁煮開備用。

4.在鍋中舖放牛蒡、薑片,放入作法1的魚塊、香菇,倒入作法3的煮汁,蓋上小於鍋子的鍋蓋;在煮的過程中可將煮汁用湯杓舀起,邊煮邊淋在魚塊上,使魚平均上色。

5.將煮好的魚塊、牛蒡、香菇擺盤,放上油麻菜花、姜絲裝飾即可。


紅燒魚煮汁

紅燒魚煮汁

材料

水140cc,醬油60cc,酒90cc,味醂30cc,砂糖15公克

作法

1、將所有材料煮至糖溶即可。

2、備註:挑選白肉魚,如鯛魚、石斑魚、海鱺等的頭、下巴、中骨等部位,用濃稠的煮汁紅燒而成的料理。


紅燒魚唇煲

紅燒魚唇煲

材料

A.魚翅唇300公克,竹筍片150公克,芹菜末60公克,紅蘿蔔片60公克,B.蔥段30公克,薑片15公克,A.醬油2大匙,糖1大匙,香菇精1/2小匙,米酒1大匙,烏醋2大匙,水500㏄,B.太白粉水適量,香油1小匙

作法

1.取一砂鍋,倒入適量的沙拉油,放入材料B爆香。

2.加入魚翅唇、竹筍片、紅蘿蔔片與調味料A煮至沸騰後轉中火。

3.待作法2的湯汁收至砂鍋的1/3量,以太白粉水勾芡,再淋上香油,撒上芹菜末即可。


紅燒魚豆腐

紅燒魚豆腐

材料

鮮魚1尾,鹽少許,米酒少許,板豆腐2塊,青蔥1支,辣椒1條,沙拉油適量,麵粉適量,蒜仁5個,薑片10公克,水200㏄,醬油2大匙,冰糖1小匙,米酒1大匙,烏醋1/2大匙

作法

1.鮮魚洗淨瀝干,抹上少許鹽和米酒,醃10分鐘備用。

2.板豆腐切小片;青蔥切段;辣椒切片,備用。

3.熱鍋,放入適量的沙拉油燒熱,再放入作法1的板豆腐片,以中火煎至兩面上色,取出備用。

4.取作法1醃好的鮮魚,抹上少許麵粉,放入作法3的熱鍋中,煎至兩面上色取出。

5.再放入蒜仁、薑片、作法2切好的蔥段和辣椒片,以中火爆香,再加入水、醬油、冰糖和米酒,續入作法4的鮮魚與作法3的板豆腐片,以中火煮至滾沸後加入烏醋,最後以小火燒至入味即可。


紅燒魚

紅燒魚

材料

鮮魚1條,蔥2支,姜適量,辣椒1條,沙拉油3大匙,

A.醬油5/2大匙,糖1小匙,酒1大匙,水2杯,雞粉少許,

B.烏醋1小匙,香油少許

作法

1.蔥切段;姜切絲;辣椒切片;鮮魚洗淨備用。

2.取一鍋放入沙拉油2大匙燒熱,再放入作法1的鮮魚煎至兩面酥香即可撈起備用。

3.作法2的鍋中再倒入1大匙的沙拉油燒熱,爆香作法1的姜絲、辣椒片及蔥白部分,放入調味料A煮開,再放入作法2的煎魚煮5分鐘燒至入味,最後再淋上調味料B,起鍋時擺上蔥綠段即可。


微波爐紅燒魚

微波爐紅燒魚

材料

鮮魚1尾,蔥2根,姜15公克,辣椒1根,醬油1大匙,細糖1/2茶匙,水2大匙,米酒1茶匙,太白粉1/6茶匙,香油1茶匙

作法

1.鮮魚洗淨後在魚身兩側各劃2刀,劃深至骨頭處但不切斷,置於盤上備用。

2.將蔥切小段、辣椒切片、姜切絲舖至作法1的鮮魚上,再將所有調味料調勻後,淋至鮮魚上。

3.用保鮮膜封好後,入微波爐微波4分鐘後取出,撕去保鮮膜即可食用。


香辣紅燒魚

香辣紅燒魚

材料

魚1條,香蔥辣椒醬2大匙,姜20公克,蔥2支,料酒1大匙,蠔油1茶匙,醬油1茶匙,細糖1茶匙,水200cc

作法

1.魚洗淨擦乾水份後,在魚身兩面各劃1刀;姜切絲,蔥切長段備用。

2.起一鍋放入沙拉油,放入作法1的魚將兩面煎微焦後取出裝盤。

3.起一鍋放入約一大匙油,加入作法1的姜絲、蔥段及香蔥辣椒醬以小火爆香。

4.放入作法2的魚及所有調味料拌煮,以小火煮約8分鐘至湯汁收干即盛盤。


紅燒魚片竹輪

紅燒魚片竹輪

材料

燒竹輪1/2包,魚肉110公克,香菇40公克,豆苗110公克,紅蘿蔔片、嫩薑片各6片,蔥1/2支,蒜頭2瓣,1.鹽、太白粉各少許,2.海鮮火鍋高湯粉1/4小,香菇蠔油1小匙,水2大匙,3.太白粉水少許,4.香油少許,5.沙拉油1大匙,鹽1/4小匙,海鮮火鍋高湯粉少許

作法

(1)所有材料洗淨,燒竹輪切斜片,魚肉切塊,香菇切片,豆苗洗淨摘去老葉,紅蘿蔔及姜切片,蔥切段,蒜頭拍碎備用。

(2)魚肉置於容器中,加入調味料(1)拌勻後,起油鍋以120℃油溫泡熟撈起備用。

(3)鍋中留少許油爆香蔥段、蒜頭、薑片、香菇、紅蘿蔔片,之後再加入燒竹輪以及調味料(2)燜煮片刻,最後加入魚肉煮熟,用太白粉水勾薄芡,起鍋前再淋上少許香油即可。

(4)另起一鍋,加入沙拉油1大匙後,將豆苗放入鍋中,加少許鹽、高湯粉或鮮雞粉清炒後起鍋鋪於盤底,再將作法(3)材料盛盤即可。