黃鱔的作法


黃鱔炒蒜苗

黃鱔炒蒜苗

材料

黃鱔,蒜苗

作法

步驟1:鱔魚宰殺,洗淨切絲待用,蒜苗也切段。

步驟2:鍋中放油,油熱後放大蒜頭暴香一下,大蒜頭可以多放一點。然後倒入鱔絲加料酒,醬油煸炒至半熟。

步驟3:放蒜苗段、小干紅辣椒,放入白糖、鹽調味,稍微可以加些水混炒熟。


紅燒黃鱔

紅燒黃鱔

材料

黃鱔。老抽。雞精。料酒。色拉油。白砂糖。大蒜頭。姜。鹽。

作法

1.將殺好的鱔魚洗去血水瀝干水放進湯鍋。

2.倒入一壺開水,淹沒鱔魚,馬上蓋上鍋蓋。悶2分鐘開蓋,鱔魚身上的黏液就自動脫離下來了。加入涼水,一條條洗淨黏液,再在水龍頭下沖洗乾淨。剪去鱔魚尾稍,鱔魚剪成段備用。

3.蒜頭剝去皮成蒜粒,姜切薑片。

4.鍋內倒適量油,油熱先放入大蒜粒炸香至金黃,再放入薑片炒香。

5.倒入鱔魚段翻炒。再放入料酒翻炒。然後放老抽翻炒。

6.加入適量水、白砂糖和鹽,大火燒開轉小火燒至鱔魚酥爛。

7.大火收至汁濃醬厚,加入雞精,淋入少許色拉油炒勻即可出鍋裝盤。


黃鱔火腿春筍煲

黃鱔火腿春筍煲

材料

春筍二根、黃鱔二根、火腿肉少許、黃酒、鹽

作法

1、黃鱔洗淨切小段(我是不敢殺的,就請魚老闆幫忙殺了分段)春筍切滾刀塊,火腿切片。

2、將三種食材分別過水。特別是黃鱔過水後再洗去身上的粘膜。

3、鍋裡加入適量的水,放入火腿片、春筍大火燒開,小火慢燉大概四十分鐘左右。

4、起油鍋爆香蔥、姜後加入黃鱔爆炒一下,加少量黃酒。

5、放入鍋中,再加少許鹽和黃酒,大火開後中火燒二十分鐘左右後起鍋。(火腿是鹹的,所以鹽不用加太多。)


雙仙燒黃鱔

雙仙燒黃鱔

材料

黃鱔500克,大蒜50克,藥包1個(內裝仙茅、仙靈脾各10克),蔥段、薑片各10克,料酒、醬油各15克,精鹽、雞精各3克,胡椒粉0.5克,濕澱粉10克,湯500克,植物油800克。

作法

1、黃鱔宰殺治淨,在脊背每隔0.3厘米橫剞一刀,深至魚骨,但不要將魚骨切斷,再切成段。

2、黃鱔段下入燒至七成熱的油中炸至略硬撈出。鍋內留油20克燒熱,下入大蒜、蔥段、薑片炒香,加入湯,下入藥包燒開,煎至30分鐘左右,撈出蔥、姜、藥包不用。

3、加入料酒、醬油、精鹽、雞精,下入鱔段燒開,燒至熟透、湯汁將盡,加味精、胡椒粉,用濕澱粉勾芡,淋入植物油10克,出鍋裝盤即成。

小訣竅

特點

色澤紅潤,魚肉鮮香,大蒜軟嫩,營養滋補。

功效

仙茅味辛,性溫,入腎經,能溫腎壯陽,強筋健骨。仙靈脾味辛、甘,性溫,入肝、腎經,能補腎壯陽,強筋踺骨。黃鱔含有豐富的組氨酸、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素A等。其味甘,性溫,入肝、腎經,有補虛損,祛風濕,強筋骨,壯腎陽的功能。此款菜餚可補腎壯陽,強筋健骨,對腎虛陽萎、耳鳴、體倦乏力、心悸氣短、腰膝酸軟者有食療保健作用。

操作提示

炸鱔段時用大火,燒鱔段時用小火,勾芡宜薄。


黃鱔排骨粉絲湯

黃鱔排骨粉絲湯

材料

台山的黃鱔飯十分出名,而黃鱔骨通常用來煲湯。其實黃鱔湯不止是廣東的佳餚,很多地方不乏這樣的美味,像香辣的黃鱔煲粉絲就是四川、江蘇等地的特色。暮春正是黃鱔上市的旺季,我們今天不妨也試一道黃鱔粉絲湯,但摒棄其原產地的辣味,而添了排骨,增加湯水的鮮甜味。調味料:生抽:1/2湯匙 生粉:1/2湯匙 胡椒粉:1/4湯匙 油:2湯匙 麻油:1/4湯匙 鹽:適量粉絲:1扎排骨:200克黃鱔:500克蔥:1條香菜:1棵姜:2片水:5碗

作法

1. 排骨洗淨,汆水撈起;

2. 煮沸煲裡的清水,放入排骨,小火煲一個小時;

3. 買黃鱔時請師傅剖好,不起骨,洗淨;用熱水淋燙, 用刀背刮去表皮的“滑潺”,切段;用1/2湯匙生抽、1/2湯匙生粉、1/4湯匙胡椒粉和少許鹽醃好;

4. 粉絲用清水浸泡至軟;

5. 蔥和香菜洗淨,蔥切末,香菜切段;

6. 熱鍋放兩湯匙油,炒香薑片和蔥末,加入粉絲炒勻,下1湯匙料酒,倒入煲好的排骨湯,煮開後放黃鱔,再煮約8分鐘,下麻油和適量鹽調味,撒上香菜段即可品嚐。

功效:

補腎祛風,壯陽活血,強筋骨。


蒜子燜黃鱔

蒜子燜黃鱔

材料

黃鱔400克,鹹五花腩50克,蒜子(去衣)40克,蔥花10克,花彫酒、檸檬葉絲各少許,鹽、胡椒粉、老抽、蠔油、菜油各適量

作法

1、將黃鱔宰好,用清水沖洗,把黏液去除,切段瀝干水分,用鹽拌勻備用;

2、鹹肉切粒,檸檬葉切幼絲備用;

3、開鍋下油,下鹹肉和蒜子翻炒至香氣溢出,下鱔段大火翻炒,攢花彫酒,下少許水和蠔油、老抽,以鹽、胡椒粉調味,加入檸檬葉,勾薄芡,上碟撒上蔥花便成。


桑寄生蘆根煲黃鱔

桑寄生蘆根煲黃鱔

材料

桑寄生50克,蘆根15克,淡菜50克,黃鱔500克,豬肉250克,生薑2片,鹽1茶匙5g

作法

1、黃鱔買回時請店家代為宰殺,洗淨後切成5cm長的段。

2、分別將蘆根、桑寄生和淡菜用冷水洗淨備用。

3、豬肉洗淨,切成3cm見方的塊。

4、大火燒開煮鍋中的水,放入黃鱔和豬肉塊汆燙片刻,撈出後洗去黃鱔表面粘液形成的薄膜以及豬肉的血污。

5、湯煲中注入適量水,大火燒開後放入黃鱔、豬肉、蘆根、桑寄生和淡菜,加蓋後繼續用大火加熱10分鐘。

6、然後調成小火煲煮1.5小時,上桌前調入鹽即可。

小訣竅

在煲湯時使用天然礦泉水可以補充礦物質與微量元素。同時天然礦泉水可以與湯中的食材起到很好的營養互補作用。


我家的黃鱔砂鍋飯

我家的黃鱔砂鍋飯

材料

材料:黃鱔一條(約半斤重),白米(適量),配料:紅棗3個,枸杞子10顆,姜1塊,蔥花,香菜(適量),調料:鹽,醬油,料酒,麻油,雞粉(各適量)

作法

1買鱔魚時請魚販將鱔魚宰殺並起骨。

2鱔魚洗淨,將頭、尾斬下,與魚骨一起用油略煎,倒入沸水與紅棗、枸杞子、薑片一起熬成魚湯,加少量鹽和雞粉調味。

3黃鱔肉切成絲,加姜絲、鹽、醬油、料酒醃製30分鐘。

4將白米洗淨,放入砂鍋中,倒入熬好的魚湯及1匙食用油,大火邊煮邊用勺子攪動以防粘鍋,煮開後轉微火加蓋燜至米飯七成熟。

5將醃好的鱔絲倒在飯面上均勻攤開,加蓋繼續燜至飯熟,加蔥花和香菜末,淋上少許麻油即可。

小訣竅

煮飯的湯量要比平時用電飯鍋煮飯用的水量少一些,飯才可以燜得甘香油亮。


台山黃鱔飯

台山黃鱔飯

材料

黃鱔2.5量(去頭,去內臟以後),泰國米+東北米=2兩(1:2),薑末1兩,紅棗絲3個,陳皮絲2克,蔥花,香菜末,料酒,生抽,麻油,花生油,鹽,味精,還得準備個小砂鍋

作法

1、黃鱔洗淨(粘液一定要洗乾淨,不然會腥)和米一起蒸熟。黃鱔會先熟,需要先取出來。

2、把黃鱔去骨,切成絲。

3、待米飯蒸熟以後,起油鍋,用薑末把黃鱔爆香,加料酒,入陳皮、紅棗、飯、生抽、香菜、蔥花、鹽、味精炒勻。

4、砂鍋內抹上麻油,將炒好的飯放入其中,用小火煲出滋滋聲,米飯四周微微焦香即可。最後撒上些蔥花作裝飾。

小訣竅

1、這是一人份的量,兩個人吃的話有點少。

2、一般黃鱔和米飯的比例是1:1,姜和黃鱔的比例是1:2。


台山特色黃鱔飯

台山特色黃鱔飯

材料

泰國香米4兩,台山晚造小農粘3兩,黃鱔1斤,薑末半斤,新會陳皮絲10克,紅棗絲5克,香菜末5克,蔥白花30克,生抽適量,橄欖油30克

作法

先將兩種米洗淨後泡20分鐘後待用,再把活的鱔魚放血後整條與香米一起蒸熟。

將煮熟的黃鱔拆肉,放入薑末,陳皮絲,紅棗絲一起爆香。加入到剛才和黃鱔一起煮好的香米飯上面,並拌均勻.

拌好的飯再放火上小火煮1分鐘至聞到飯微焦味即可。

在飯上撒上適量香菜、蔥白花即可。

小訣竅

心得:在飯將煮到水將干時,開蓋,沿沙鍋的周邊倒入2-3匙油,再蓋上蓋小火煮2分鐘至聞到香味即停火,這樣可以使飯味更香,還可以品嚐到香脆的鍋巴呢


韭菜炒黃鱔

韭菜炒黃鱔

材料

主料:黃鱔2尾(約400克),韭菜150克,大蒜,姜適量,鹽適量

作法

1.黃鱔清理後切片,韭菜清洗後切段,蒜瓣去皮切蓉,姜洗淨切片。

2.用熱油爆香蒜蓉、薑末,放入黃鱔翻炒幾下,倒入韭菜後略炒,再加調味料即可。

Tips:

有熱證、實證(如口乾、痰黃、便硬)或有感冒之人,不宜食用或少食。黃鱔,補肝腎、益氣血、強筋骨、祛風濕。本品是一道平補的菜餚,可長期服食,適合怕中藥味道的人。


芹黃鱔絲

芹黃鱔絲

材料

主料:黃鱔(去骨),芹菜,色拉油,料酒,精鹽,味精,水豆粉適量。

作法

1、黃鱔切為長約一寸半的粗絲,用鹽、料酒碼味;芹菜只取菜心,也切為一寸半的絲,加鹽碼味;

2、色拉油燒熟,先下黃鱔絲煸酥,再加芹菜心,起鍋前加適量味精、勾芡,菜成。


燒黃鱔

燒黃鱔

材料

主料:鱔魚500克

調料:花生油25克,醬油5克,白皮大蒜10克,姜5克,味精2克,胡椒粉2克,鹽3克,豌豆澱粉5克,香油10克

作法

1、將黃鱔洗淨,切成薄片。

2、姜蒜切成片。

3、用精鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。

4、鍋置火上,放花生油,燒至七成熱,下黃鱔爆炒。隨即下姜、蒜、醬油炒勻,倒入芡汁,淋上香油即可。


薑汁黃鱔飯

薑汁黃鱔飯

材料

主料:粳米150克,

輔料:鱔魚150克,

調料:醬油2克,植物油15克,薑汁20克,小蔥5克

作法

1、鱔魚去骨、內臟,切絲,放入碗內加薑汁、醬油、植物油拌勻;

2、粳米置盆內,加水上籠武火蒸約40分鐘,

3、開籠,將黃鱔倒於飯面上,繼續蒸20分鐘,

4、最後,加上切碎的小蔥,拌勻即可。


韭黃鱔煳

韭黃鱔煳

材料

鱔魚100公克,韭黃80公克,姜10公克,紅辣椒5公克,蒜頭5公克,香菜2公克,太白粉水1大匙,a.糖1大匙,醬油1小匙,蠔油1小匙,白醋1小匙,米酒1大匙,b.香油1小匙

作法

1.鱔魚放入沸水中煮熟,撈出放涼後撕成片小段備用。

2.韭黃切段;姜切絲;紅辣椒切絲;蒜頭切末,備用。

3.熱鍋倒入適量的油,放入作法2的姜絲、辣椒絲爆香,再放入韭黃段炒勻。

4.加入作法1的鱔魚段及調味料a拌炒均勻,再以太白粉水勾芡後盛盤。

5.於作法4的鱔煳中挖洞,放入作法2的蒜末、香菜,另燒滾香油後淋在蒜末上即可。