黃魚的作法


東北風味小黃魚燉豆腐帖餅子

東北風味小黃魚燉豆腐帖餅子

材料

黃魚4條,豆腐1盒(嫩的硬的都可以,但硬的更好),蔥2根,姜2大片,香菜一小把,黃醬少許,豆瓣醬少許,醬油

作法

1.玉米麵餅子:我是用了一半玉米粉,一半中筋麵粉。加了點baking soda ,拿熱水燙過後,醒10分鐘就好。如果有豆面應該更好,豆面和玉米面。玉米粉是corn meal,不是corn flour。前者顆粒更粗,吃起來才有粗糧玉米餅的感覺。美國超市都有,美國人用來做corn bread.可以用牛奶和面更香,加些baking soda的目的是為了讓它口感更鬆軟。

2.燉魚:小黃魚洗淨後擦乾水份,鍋燒熱,下油,油多些,熱鍋冷油下小黃魚,中高火煎至

一面金黃後換面煎至兩面金黃出鍋。也可以炸一下更好,我一般是多放些油煎。取出小黃魚,這時鍋裡剩了不少油,可以倒掉一下,放入蔥段,薑片,辣豆瓣醬少許炒香,放入小黃魚翻炒後加水大概平齊魚身,加入切成塊的豆腐。黃醬少許拿水化開後加入。加入醬油後燉。水開後,將餅子帖於鍋邊一圈,轉小火,微微沸騰狀態,燉15分鐘。開蓋,嘗鹹淡,酌情加入醬油。關火後加入香菜即可。


乾媽黃魚

乾媽黃魚

材料

黃魚 蔥 姜 蒜 豆瓣醬 老抽 鹽 糖 雞精 料酒

作法

1.鍋中燒油,油溫要高些,7成左右,將黃魚下鍋煎,煎的兩面定型。

2.鍋中再燒油,炒蔥、姜、蒜,再炒豆瓣醬,多炒一會,要炒出紅油,可以加點老抽上色,炒完豆瓣醬後加水、加鹽、少量糖、雞精、料酒,將黃魚放入鍋中燒熟裝盤即可。


黃魚青菜面

黃魚青菜面

材料

麥面50克,黃魚一條(約250克),青菜50克,蔥斷少許,薑片6片。

作法

1. 黃魚洗淨取中間兩斷肉切花刀撒上適量的鹽醃60分鐘備用。青菜洗淨切斷備用。

2. 洗去黃魚上的鹽,鍋內放入適量的食油,開大火,加入薑片炒香,放入黃魚斷稍煎一會,加入適量的黃酒,加入適量的醬油及鹽,加入適量的水燒煮。

3. 水開放入麥面煮熟,要加三次水,面熟放入青菜煮熟,加入蔥斷及味精即可。


微波版清蒸小黃魚

微波版清蒸小黃魚

材料

主料:黃魚

調料:鹽適量;雞精少許;蔥5克;姜5克;蒜5克;白糖2克;植物油適量;水適量

作法

1、小黃魚洗淨,瀝干水

2、把魚放微波爐專用碗中,用鹽逐個塗抹,肚子裡再放鹽醃一會兒,生薑切片放入

3、把辣椒剪成小段放入魚碗中

4、另起一油鍋,爆香蒜頭放入魚碗。(薑片、蔥、辣椒也可放入爆一下)

5、蔥洗淨挽蔥結和蒜頭一起放入魚碗

6、魚碗中加水,水要沒過魚,再加少許鹽,雞精,放入微波爐中高5分鐘

7、微波爐停下來,把魚拿出,翻一下,再放入轉3分鐘即可。(中途停,可以嘗一下味道,酌情加些調料)


嫩豆腐燒大黃魚

嫩豆腐燒大黃魚

材料

大黃魚,嫩豆腐,麵粉,蔥,姜,蒜,料酒,生抽,糖

作法

1、嫩豆腐切塊, 用熱鹽水浸泡;

2、魚刮鱗剖肚洗乾淨擦乾,表面抹薄薄的一層麵粉;

3、不銹鋼鍋,干燒到極熱,倒入冷油,下魚煎,每面3分鐘;

4、下蔥段、薑片、蒜頭炒香,烹料酒;

5、下熱水、生抽、糖、瀝干水的嫩豆腐,晃動鍋使豆腐上色,蓋鍋蓋燒5分鐘;

6、開鍋蓋,小心將魚翻面,再晃鍋晃動豆腐,蓋鍋蓋再燒5分鐘;

7、開鍋蓋,稍燒濃湯汁,撒切碎的parsley;

8、先小心將魚盛出,再將豆腐和湯汁倒在魚上。


糖醋黃魚 -

糖醋黃魚 -

材料

黃魚1條 胡蘿蔔半根 豌豆50克 香蔥1根 姜1塊 大蒜4瓣 料酒2湯匙(30ml) 鹽2茶匙(10克)干澱粉2湯匙(30克)番茄醬4湯匙(60ml) 清水100ml 糖2湯匙(30ml) 水澱粉2湯匙(30ml)白醋1湯匙(15ml) -

作法

1)黃魚去鱗,去鰭,去除內臟,洗淨後在魚身雙面切幾刀,用1茶匙鹽和料酒醃製30分鐘。 2)豌豆洗淨,胡蘿蔔去皮切丁,香蔥,姜和大蒜都切碎備用。 3)將醃製好的魚雙面拍上干澱粉,鍋中倒入寬油,油8成熱時,放入鍋中,炸至雙面金黃撈出瀝干油分後放入盤中擺好。 4)平底鍋中倒入少許油,將蔥姜蒜碎編出香味後,倒入胡蘿蔔丁和豌豆炒2分鐘,加入番茄醬,另1茶匙鹽,白糖和清水,淋入白醋,煮開後調入水澱粉勾芡。 5)將炒好的糖醋汁淋在魚身上即可


干煎小黃魚

干煎小黃魚

材料

小黃魚、鹽、姜、蒜、花椒、油

作法

1、將小黃魚刮鱗,魚腹剖開洗淨,拿掉內臟。麻上鹽,醃製20分鐘,然後瀝干水。

2、倒少量油,花椒、姜和大蒜烹鍋,碼入小黃魚,小火煎一面至金黃色,魚肉變硬變干(約15分鐘),用鍋鏟將小黃魚翻個,再煎另一面至金黃色即可。

聲明:該作法出自皮塵的「香煎小黃魚」,感興趣的朋友可以去看看,她的作法更詳細周到。

小訣竅

1、少倒油,煎魚的過程中會出油;

2、一面魚肉不變硬不變干時不能翻鍋,否則魚皮會破,魚肉會散。


薺菜黃魚羹

薺菜黃魚羹

材料

新鮮小黃魚、薺菜、蔥姜、料酒、鹽、白胡椒粉、雞精、澱粉、香油

作法

1 小黃魚去頭、鱗、鰓腸洗淨,加料酒、鹽、蔥姜隔水蒸5-6分鐘至熟;

2 將蒸熟的小黃魚放涼,仔細去除魚骨取肉備用;

3 薺菜擇去黃葉剪去根須洗淨,入沸水鍋中焯一下撈出立刻浸入冷水降溫;

4 將降溫後的薺菜稍擠水分後切碎備用;

5 鍋裡放入少許油燒熱,放入蔥薑末小火煸香,放入黃魚肉,加入適量高湯或清水;

6 水開後放入薺菜末,加鹽、白胡椒粉、雞精調味,最後用水澱粉勾薄芡,滴幾滴香油即可。


奇香小黃魚

奇香小黃魚

材料

小黃花魚12條約500克。調料蒜蓉50克,鹽、味精、沙姜粉、十三香、辣椒面各5克,料酒15克,紅油20克,生粉50克,色拉油1500克。

作法

1、小黃花魚洗淨去頭,用蒜蓉、料酒、鹽3克、味精3克拌勻後將小黃魚浸泡10個小時,再撈出用竹籤串好,用生粉上漿。

2、鍋放油燒至七成熱,將竹籤串好的小黃魚下入油鍋小火炸成金黃色入盤。

3、淨鍋上火燒熱,下入沙姜粉、十三香、辣椒面、鹽2克、味精2克、紅油小火慢炒出香味,淋在小黃魚的兩面即可。

小訣竅

特點

干香酥脆、香辣可口。

製作關鍵

小黃花魚用蒜蓉水浸泡的時間要在10小時以上,以使之入味。


蟹黃魚籽夾餅

蟹黃魚籽夾餅

材料

魚籽200克,發麵餅8個,蟹黃、香椿、豬肉末各25克,生菜葉50克。調料蝦醬10克,鹽、雞粉各3克,胡椒粉、蔥花、紅椒末各5克,糖8克,色拉油30克,香菜葉1克。

作法

1、蟹黃、魚籽分別放入沸水中大火汆1分鐘,取出控水。

2、將控水後的蟹黃、魚籽加入蝦醬、鹽、雞粉、胡椒粉、糖調勻備用。

3、香椿洗淨切細末備用;鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放豬肉末小火煸炒3分鐘,放入蔥花、調拌好的魚籽和蟹黃小火煸炒2分鐘,放香椿末、紅椒末小火翻勻出鍋,撒上香菜葉。

4、發麵餅大火蒸5分鐘,蒸好後放入烤箱內(烤箱溫度200℃)烤3分鐘,取出後放涼,從中片開,夾入生菜葉擺入盤中,同炒好的蟹黃魚籽一起上桌,食時將蟹黃魚籽加入餅中即可。

小訣竅

特點

餅酥脆、蟹黃魚籽鮮香。

師傅點撥

煎發麵餅時油溫不要過高,否則容易焦糊。

創意

在各地的餐飲市場上賣肉夾餅的很多,但很少有賣海鮮夾餅的,所以作者根據肉夾餅的製作方法,將蟹黃、魚籽加香椿、辣椒、肉末一同烹調後用發麵餅夾食,口味相當不錯。


芹黃魚絲

芹黃魚絲

材料

用料主料:草魚輔料:嫩黃芹菜、雞蛋、泡紅辣椒調料:澱粉、姜、蒜、醬油、糖、醋、鹽、雞精、料酒、食用油、高湯

作法

1.將魚刮鱗去內臟、去皮、去骨,用刀背拍松切成絲,芹菜取嫩尖拍松切段,姜、蒜洗淨切成絲,泡辣椒切成絲,雞蛋棄黃留清;

2.將魚絲放入澱粉、料酒、鹽、蛋清混合液中醃製一會兒待用;

3.將醬油、糖、醋、雞精、料酒、鹽、澱粉、高湯調成芡汁;

4.坐鍋點火倒油,油至三成熱時,放入魚絲翻炒倒入姜蒜絲、泡椒絲、芹菜段炒出香味後淋入芡汁,即可出鍋。

小訣竅

特點

魚肉細嫩,鮮香味醇,清淡爽口。


黃魚羹

黃魚羹

材料

用料淨黃魚肉200克,嫩筍50克,熟火腿20克,雞蛋1個,大蔥、生薑、薑汁水、料酒、精鹽、味精、香油、清湯、濕澱粉、花生油各適量。

作法

1、淨黃魚肉洗淨,切成4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的片。嫩筍、熟火腿均切成末。雞蛋磕入碗內攪勻打散。大蔥、生薑洗淨,蔥一半切成段,一半切成末,生薑切成末。

2、炒鍋上火,倒入花生油燒熱,下蔥段、薑末爆鍋,下入魚片,烹入料酒、薑汁水,加入清湯、筍末、精鹽,燒沸後撇去浮沫,用濕澱粉勾芡,淋入雞蛋液攪勻,撒上味精、熟火腿末、蔥末,淋入香油即成。


香酥小黃魚

香酥小黃魚

材料

小黃魚500克  香蔥2棵  生薑1小塊  花椒適量  麵粉250克  食用油500克  (實耗60克)  料酒1/2大匙  椒鹽少許  辣椒粉少許  精鹽3小匙  味精1.5克

作法

1.將小黃魚去除內臟和鰓,洗淨;蔥白洗淨切段,蔥葉切絲;姜洗淨,部分切片,部分切末;

2.在盛小黃魚的大碗中放入鹽、味精、料酒、蔥段、薑片和花椒,醃製兩小時;

3.撿去花椒、蔥段、薑片,在盆中撒入乾麵粉,將魚身裹勻;

4.往鍋內倒油,燒熱,調中火,逐條下入小黃魚,炸至金黃色即可撈出;

5.調大火,將油燒熱,把魚再次倒入,復炸一遍,使外皮焦脆即可撈出;

6.將小黃魚裝盤,撒上蔥絲、薑末、椒鹽

注意

色澤金黃,外酥裡嫩。給小黃魚裹麵粉時一定要壓緊,以防油炸時麵粉脫落。


蛋黃魚丸

蛋黃魚丸

材料

鯇魚肉500克  煮雞蛋5個  絲瓜50克  火腿10克  紅辣椒1個  香蔥1棵  生薑1小塊  澱粉適量  食用油500克  (實耗60克)  醬油6克  料酒1/2大匙  精鹽6克  味精3克

作法

1.將魚肉剁成泥,與切碎的蛋白攪拌成膠狀;將雞蛋黃切小塊;蔥洗淨切蔥花,姜切末;辣椒洗淨切塊;

2.把魚泥團成丸子,將蛋黃塊嵌入做餡,如果魚泥太濕,可酌加澱粉少許;

3.絲瓜刨皮切片,與火腿片、辣椒同下油鍋炒好,盛起;

4.將夾心魚丸下油鍋炸透,撈出;

5.將魚丸與絲瓜、火腿、辣椒一起下鍋,加料酒、醬油、鹽、味精、蔥花、薑末同炒數下即可。

注意

酥軟清香,清暑利水。包蛋黃時一定要包嚴實,以免油炸時魚丸裂開。


家常燉黃魚

家常燉黃魚

材料

主料:黃魚

配料:水豆腐,大白菜葉

調料:鹽,味精,糖,蔥,姜,蒜,醬油,米醋,川椒段,料酒,香菜,大料

作法

1、先將黃魚宰殺冼淨,改十字花刀,豆腐切大片,白菜葉切片洗淨待用。

2、炒勺上火,放入少許色拉油燒熱,把黃花魚放入勺中,煎至兩面金黃色時烹入料酒、米醋、醬油、蔥段、姜、蒜片、大料,加湯適量,大火燒開後改用文火;

3、將水豆腐放入鍋內一起燜15分鐘,然後把白菜葉下鍋,再燜5分鐘,點明油、香菜末出勺即可。

小訣竅

煎魚要文火,魚肉易碎,翻勺時注意。