竹蓀的作法


秋葵雲腿燉竹蓀

秋葵雲腿燉竹蓀

材料

鮮秋葵5個,干竹蓀20克,雲腿20克,鹽,雞湯500

作法

1 材料洗切好。

2 鍋加雞湯和水,把火腿燒開去沫,煮30分鐘後加竹蓀煮10分鐘,加秋葵煮3分鐘,調味。


龍井竹蓀

龍井竹蓀

材料

主料:干竹蓀16個。

配料:魚茸100克,豌豆32粒,水發髮菜少許,熟火腿末、油菜末各少許,豆苗少許,雞蛋清2個。

調料:料酒10克,精鹽2克,干玉米粉10克,清湯1250克,熟豬油5克。

作法

作法:

1.將竹蓀放入盆中,注入溫水浸泡30分鐘,用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑,可加入少許精鹽揉搓幾下,用清水沖洗乾淨。

2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中,在莖部根上撒些干玉米粉。

3.將雞蛋清倒入平盤中,用筷子抽起,呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中,加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許,攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉,攪拌成糊。

4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子,放在竹蓀的撒有玉米粉的部位,用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛,背上撒些髮菜、火腿末、油菜末,即成龍井竹蓀。按以上方法做16個,上屜蒸熟,取出,放在海碗內。

5.另坐鍋,注入清湯,燒開後撇去浮沫,加入料酒、精鹽,澆在海碗內即成。


竹蓀釀蝦球

竹蓀釀蝦球

材料

干竹蓀,鹽,蝦肉,肉餡,鹽,胡椒粉,生粉,蔥花,薑末,雞精,米酒,糖,高湯,生粉

作法

1.干竹蓀用溫淡鹽水泡軟,洗淨每條切去頭尾備用。

2.蝦肉剁碎,加入肉餡,鹽,胡椒粉,生粉,蔥花,薑末,雞精,米酒,糖沿一個方向攪打上勁

3.將餡料塞進竹蓀中,大火蒸10分鐘

4.高湯加鹽和生粉水勾薄芡淋在竹蓀上


板栗竹蓀燉雞

板栗竹蓀燉雞

材料

原材料:母雞,干竹蓀,板栗,蒜,姜,蔥

配料:料酒,鹽

作法

1、買回的母雞洗淨,然後用刀切斷,把雞胸肉取出,我們主要要的是雞骨,所以雞胸肉可以炒菜,雞翹切開丟掉

2、鍋裡放入開水,加入料酒,讓雞在裡面燙至變色

3、用新的鍋,加入油5成,加入蒜瓣,薑片炒香,加入清水,等水開後放入母雞,板栗,等水開後開小火燉2小時

4、空閒時間可以泡至竹蓀

5、2小時後加入竹蓀,鹽,起鍋前撒入蔥花OK


香蔥韭菜酪+竹蓀肉丸湯

香蔥韭菜酪+竹蓀肉丸湯

材料

香蔥韭菜酪:韭菜100克,雞蛋2只,麵粉80克,鹽1/2匙

竹蓀肉丸湯:牛肉丸80克,竹蓀100克,小西紅柿適量,鹽1/3匙

作法

香蔥韭菜酪

1.將韭菜洗淨、切碎,在碗中加入雞蛋、精鹽、水,調成糊狀。

2.在平底鍋中煎成餅狀,然後切塊即可。

竹蓀肉丸湯

1.將竹蓀用溫水泡發洗淨,切段。

2.將竹蓀、肉丸放入4量杯水中煮開,然後放入洗淨的小西紅柿同煮。待沸騰後,加入調味料即可。


髮菜竹蓀扒魚肚

髮菜竹蓀扒魚肚

材料

原材料油發魚肚200克、干髮菜20克、竹蓀20條、小蔥1根、姜2克調味料上湯1袋、鹽5克、胡椒粉5克、生粉20克、香油15克

作法

1、先將魚肚洗淨焯水,將髮菜、竹蓀包發;

2、在鍋中放少許油,加入姜、蔥煸炒起香,注入適量水;

3、加入魚肚燜約2分鐘,放入發萊、竹蓀一起燒2分鐘,最後勾薄芡,淋明油即可出鍋。

開心貼士

髮菜又名江離,為一種野生藻類,因貼地生,形如亂髮,顏色烏黑,故又俗稱「地毛」。因無脂肪,所以又被稱為「山珍瘦物」,具有清熱化痰、消滯軟堅、消斑等作用。對酒渣鼻、黃褐斑等,多有防治調理作用,還具有很好的減肥功效。因其性寒,虛寒者忌食。

特別提示

此菜要稍帶湯水。


翡翠竹蓀

翡翠竹蓀

材料

原材料竹蓀……………50克椿菜……………100克調味料鹽………………3克味精……………3克雞精……………5克姜………………5克蔥………………5克蒜………………6克

作法

1、椿菜切去大葉部,留梗,竹蓀用高湯煨軟;

2、椿菜入水中煮熟,將竹蓀穿入椿菜;

3、起鍋上油,爆香姜、蔥、蒜,調入味精、雞精、鹽,加入高湯,做成芡汁,澆淋在竹蓀上即可。

開心貼士

清光緒年間,慈禧太后為求長生不老之藥,派出親信遍訪天下,好不容易覓得「僧竺蕈」若干。所謂「僧竺蕈」,即長裙竹蓀。慈禧太后動用官兵3000人,費時9個月才得長裙竹蓀1.5千克,平均每人才找到0.55克,其珍貴程度可想而知。

一般坊間出售的竹蓀品質參差,如有異味,可在浸泡發漲後,加白醋在滾水中汆過,再放入冷水中漂洗即可。

特色介紹

此菜顏色鮮艷,美味可口。


竹蓀蓮寶盅

竹蓀蓮寶盅

材料

材料竹蓀5條  金華火腿80克  冬瓜200克  新鮮蓮子100克  豌豆仁50克  嫩姜2片調味料A料:高湯6杯B料:鹽、胡椒粉各1小匙  黃酒2大匙

作法

1.竹蓀泡軟,去頭尾,洗淨、切段;冬瓜洗淨,去皮及籽,切丁;嫩姜洗淨、切片備用。

2.豌豆仁、新鮮蓮子分別洗淨,放入沸水中燙熟,撈出,浸入冷水中泡涼;金華火腿洗淨,切片備用。

3.鍋中倒入A料放入碗中,移入蒸鍋中蒸熟,取出,待涼,切片備用。

4.陶盅內放入嫩姜、竹蓀、冬瓜、蓮子及A料以大火煮開,改小火續煮30分鐘,熄火,加入火腿片、豌豆仁,即可端出。

吉祥話

竹蓀有節節高昇的意思,而蓮子象徵「連生貴子」,兩者合起來有添丁發財、家族興旺的吉祥意義。

圖解


竹蓀蘆筍燒鮑片

竹蓀蘆筍燒鮑片

材料

竹蓀100克,蘆筍100克,鮑片100克,姜絲、胡蘿蔔絲各少許。調料精鹽1小匙,蘑菇精1/2小匙,白糖1/3小匙,胡椒粉少許,頂湯1杯,水澱粉、色拉油各適量。

作法

1、將竹蓀用溫水泡透,瀝干水分切段;蘆筍去根、老皮,洗淨待用。

2、炒鍋入色拉油燒熱,加頂湯、竹蓀、鮑片、蘆筍、精鹽、白糖、胡椒粉慢火煨至入味。

3、將原料撈出,把蘆筍穿入竹蓀內與鮑片置於盤中。頂湯過濾,水澱粉勾米湯芡,澆在原料上即可。

材料替換

原料可以用魚肚替換替換鮑片,稱蘆筍燒魚肚。

口味變化

凋味料中去掉胡椒粉,增加雞精,蠔油、生抽,稱為蠔油竹蓀燒鮑片。


龍井文蛤竹蓀湯

龍井文蛤竹蓀湯

材料

竹蓀10根 文蛤300克老薑3片龍井茶1碗(約500ml,干茶約10克)清水800ml調料:鹽1/2茶匙(3克)

作法

1)文蛤提前用淡鹽水浸泡2小時,以便吐沙。竹蓀用冷水浸泡10分鐘,只要竹蓀回軟發脆即可。將浸泡回軟的竹蓀,切去頭和尾部的網,改成5厘米長的小段。老薑洗淨切片。

2)用500ml沸水將龍井茶泡開後,濾掉茶葉,留下茶湯備用。

3)砂鍋中倒入800ml清水煮開後,放入文蛤和薑片,撇去浮末,待文蛤開口後,倒入茶湯和竹蓀段,煮開後調入鹽即可,也可根據自己口味調入少許胡椒粉。

超級�嗦:

**文蛤這類貝類東東,需要用淡鹽水浸泡吐沙,但現在市場上一般出售的,都是養殖的蛤蜊,不必淡鹽水泡太久,2個小時足夠了。否則,膠質流失,肉質變差,會影響口感。

**蛤蜊最好食用新鮮的,如果買來後不能及時食用,就要冷凍保存。但在冷凍前,也要讓其吐沙,洗淨後瀝干再冷凍。要注意的是,解凍過的蛤蜊,不能再次冷凍,所以要估算好做菜的數量,一次吃完。

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竹蓀煲雞湯

竹蓀煲雞湯

材料

竹蓀6根 柴雞半隻  大蔥4段  老薑4片 小菜心6棵  胡蘿蔔半根  鹽2茶匙(10克)

作法

1)將柴雞半隻,洗淨斬成塊。竹蓀用冷水浸泡10分鐘,只要竹蓀回軟發脆即可。

2)將雞塊放入開水中焯燙一下撈出,用清水沖淨雞塊表面上的浮末。將雞塊放入砂鍋中,一次性倒入足量清水,放入大蔥,薑片,待湯沸騰後,轉小火煲1小時。

3)趁著煲湯的時間,將浸泡回軟的竹蓀,切去頭和尾部的網,放入溫水中焯燙20秒鐘,去除竹蓀的生澀味。撈出後,用冷水洗淨,放入湯鍋中,繼續煲30分鐘。

4)最後,可以放一下小菜心和胡蘿蔔片在湯中,煮2分鐘後即可關火,根據自己的口味,放鹽調味即可。

超級囉嗦:

**竹蓀是很珍貴的山珍,和其他山珍不一樣的是,竹蓀比較單薄,所以浸泡的時間要控制在10分鐘之內。竹蓀的網,也可以吃,不必切除,但放入湯中,會影響湯的美觀。

**煲湯要一次性加入足量清水水,中途不要再添加,否則會沖淡湯的口味。如果一定要加,也要加開水,不要添加冷水。

**煲雞湯不需添加味精或雞精,否則就會產生異味,破壞了原湯的鮮美。

**切胡蘿蔔的刻花器,很多網友都在詢問。那是朋友前年在百盛買了送給我的,現在不確定是否還有,但網上淘寶店應該有售,但請你務必選擇信譽度較好的網店購買。買不到這種,用餅乾模具代替,也是一樣的。

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竹蓀魚翅蟹珠

竹蓀魚翅蟹珠

材料

竹蓀50克,魚翅300克,蟹肉150克,魚蓉50克,調料適量

作法

1、將竹蓀、魚翅加魚蓉入味,擺好造型。

2、蟹肉做成珍珠狀小丸,燴制入味。

3、將處理好的原料組合裝盤,加以點綴即成。


竹蓀柴把魚翅

竹蓀柴把魚翅

材料

用料主料:水發魚翅針100g。配料:韭菜10根,竹蓀10件,西蘭花100g,火腿絲5g。調料:薑汁25g,精鹽4g,味精2g,雞粉6g,料酒10g,二湯150g,上湯250g,胡椒粉0.3g,穩定生粉25g。

作法

(1)水發魚翅針100g加薑汁15g焯水,再用二湯75g、雞粉2g小火煮1分鐘倒出,吸乾水,竹蓀加薑汁焯水,再用二湯75g、雞粉2g上籠蒸30分鐘。韭菜用熱水略燙,變色後立即用冷水沖涼並吸乾水分;

(2)西蘭花改成9小朵。韭菜扎魚翅,火腿絲如柴把共10扎,竹蓀瀝干汁水待用;

(3)清炒西蘭花,放盤子中間,柴把魚翅上籠2分鐘取出裝盤,竹蓀用上湯煮過瀝汁裝盤。同時起鍋加上湯250g,放精鹽2g,味精1g,雞粉1g,撒胡椒粉嘗口勾芡,澆在魚翅、竹蓀上即可上桌。

操作要求

柴把翅蒸透即可,時間不宜過長,否則韭黃變黃。

三菜合一時,同時出菜,盤子要燙,裝盤速度要快。


蟹黃竹蓀釀魚翅

蟹黃竹蓀釀魚翅

材料

用料主料:水發魚翅針100g。配料:竹蓀9件,菜心9棵,蟹黃75g。調料:薑汁25g,薑片10g,料酒15g,二湯150g,上湯250g,精鹽2g,味精1g,雞粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,穩定生粉25g。

作法

(1)水發魚翅針加薑汁15g焯水,再用二湯75g,雞粉2g蒸20分鐘倒出濾干。竹蓀加薑汁10g焯水,再用二湯75g,雞粉2g,薑片10g上籠蒸20分鐘取出吸乾水;

(2)菜心改刀,魚翅分別塞入9件竹蓀上籠蒸;

(3)起鍋清炒菜心,裝盤,蒸熱的釀魚翅裝盤,蟹膏用開水燜;

(4)起鍋加上湯250g,放精鹽2g,味精1g,雞粉1g,撒胡椒粉。燒沸,嘗口勾芡,再放入蟹膏澆在盤中菜上即可上桌。

操作要求

竹蓀、魚翅加雞粉煨過後才有底味。

注意菜的溫度,裝盤明芡基本同時完成。


瑤柱竹蓀燉翅

瑤柱竹蓀燉翅

材料

用料主料:水發魚翅100g(三位用)。配料:去枕水發乾瑤柱3粒,竹蓀9件。調料:上湯375g,薑汁25g,精鹽1g,雞粉2g,味精1g,料酒15g。

作法

(1)水發竹蓀9件中加薑汁焯水,冷水中漂洗10分鐘,放入碼斗加清水150g、薑汁5g上籠蒸30分鐘,取出再用冷水漂洗10分鐘,擠干待用;

(2)魚翅100g加薑汁5g焯水,沖涼,擠干水,分別塞入9件竹蓀內;

(3)3個翅盅分別放入3個清水洗過的3粒瑤柱,每個翅盅內放入3件竹蓀釀翅,加上湯,料酒15g,加蓋,加蒸紙上籠3小時取出,用鹽、味精、雞粉調味再蒸15分鐘即可。

操作要求

人工種植竹蓀有一種不適的味道,要經漂洗、蒸、再漂洗去除,野生竹蓀則不同,冷水泡的汁水要留下來用,非常鮮美。

要用干瑤柱,蒸時鮮香味全部溶在湯中。