醬鴨的作法


蜜汁叉燒醬鴨腿

蜜汁叉燒醬鴨腿

材料

[美食材料]

鴨腿兩條,鹽一小勺,白酒一湯勺,黑胡椒粉、姜粉、蒜粒適量,叉燒醬4湯勺,蜂蜜1湯勺。

作法

[作法]

1、鴨腿洗淨控水後撒上鹽、白酒、黑胡椒粉、姜粉和蒜粒,揉勻醃2個小時後抹乾表面水分,均勻刷上2勺叉燒醬後將鴨腿放置冰箱冷藏櫃48小時(中間可相互翻個面)。

2、將鴨腿表面再刷上兩勺叉燒醬後放於烤架上入烤箱170℃上下火烤20分鐘,之後取出再均勻刷上蜂蜜繼續烤5分鐘就可斬件裝盤大快朵頤啦!(為免清理的麻煩,可在架下烤盤上鋪一層錫紙接滴油,之後一丟了之,省事與品味兩不誤。)

3、最後斬件時才領略到叉燒店師傅的十足的功力,手起刀落,件件均勻,俺由於功力欠佳把兩條紅亮亮的蜜汁叉燒醬鴨腿斬得七零八落,還差點將俺家的小菜板給斬成兩半啦,不過擺上盤後也都算誘人哈。


滬式醬鴨

滬式醬鴨

材料

調料:雞汁 5克 醬油 50克 麥芽粉 100克 美極醬油 2克 鹽 2克 生粉 6克 香料 少許 老抽 少許 味精 3克

作法

1.鴨子用水汆後拿醬油醃3分鐘備用。

2.油鍋燒至七成熱,下入香料炒香,放入鴨子炸至金黃色。

3.另起鍋,放入鴨子,加清水,蓋過鴨子即可,同時加入雞汁、麥芽粉、鹽、味精調味,熬至收汁,微勾芡即可。


紅泥醬鴨

紅泥醬鴨

材料

主料:老鴨1只(約1250克)。調料:醬油30斤,老抽3斤,豆瓣醬5斤,糖3斤,雞精1斤,白胡椒粉0.5斤,盒裝十三香2盒,香葉、花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、羅漢果、干辣椒、大蒜各150克,丁香50克,蔥、姜各1斤,干茅草(起裝飾作用)50克。

作法

1、把鴨子宰殺,用熱水燙去毛,從腹部取出內臟,然後用水洗淨,掛起來用冷風吹乾水分。

2、將白胡椒粉、十三香、香葉、花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、羅漢果、干辣椒、丁香用布包包起製成調味包備用。

3、取一大鍋,放入醬油、老抽、豆瓣醬、糖、雞精、大蒜、蔥、姜、調味包大火燒後改用小火熬2小時,然後放涼備用。

4、將風乾後的鴨子放入調料鍋內,醃漬(夏天醃漬24小時,每6小時將鴨子翻一次身;冬天醃漬36小時,每6小時將鴨子翻一次身)。

5、撈出後,將鴨子掛起來再用冷風吹乾。

6、將風乾後的鴨子放入籠中大火蒸40分鐘後取出,放涼後裝入墊有干茅草的盤中,上桌後由服務員將肉片下食用。

小訣竅

特點

色澤紅亮,肉質鮮美。


米醬鴨

米醬鴨

材料

材料:,生鴨1只,姜2兩,蔥2根,米醬半杯,高湯半杯

調味料:

冰糖1大匙,米酒2大匙,紅露酒1大匙,香油1大匙

作法

1.姜切厚片後略拍,蔥略拍備用

2.取一個盤子,放入生鴨,再擺上薑片和蔥,淋上米酒後,移入蒸鍋中蒸40分鐘至鴨子熟透,再取出放涼後切塊備用

3.砂鍋燒熱後倒入香油和冰糖炒香,再加入紅露酒、米醬和高湯煮滾後,放入鴨肉拌煮至湯汁收干,再起鍋盛盤即可完成

廚師叮嚀

*鴨子選用較為成熟的比較適合

*鴨肉用蒸的比水煮更快熟透,而且更能保留甜味

*測試鴨子是否熟透,可以筷子戳入,若不會冒出血水則表示熟透

*鴨子在熱的時候切會使肉汁噴出流失,放涼後再切則不會

*紅露酒可用紹興酒混合米酒取代,比例為1:1


醬鴨腿

醬鴨腿

材料

3個鴨腿,生抽,料酒各2湯勺,老抽4湯勺,白糖少許,麥芽糖,沒有麥芽糖白糖也行

作法

1,清洗鴨腿,洗後一定要用廚房用紙擦乾,越干越好,用平鍋,中火預熱2分鐘後把鴨腿放入鍋內煎,油會慢慢的出來,大概3-5分鐘,鴨腿變色,把油倒出,大概有半碗,要不然以前這油就進我們的肚子裡啦,怕怕

此時再用刀或剪刀把鴨腿切成小塊

2.鴨腿切好後放入鍋內用筷子翻炒,倒入生抽,老抽,料酒,白糖蓋鍋蓋即可

3,大概15分鐘,這道菜就好了,中間可以掀開鍋蓋翻動一下

另外:根據自己的喜歡可以放點蔥段,薑片少許

4,最後出鍋收汁可放點麥芽糖起亮,沒有麥芽糖白糖也行

小訣竅

切忌火一定不能太多,中小火


醬鴨翅

醬鴨翅

材料

鴨翅四隻750克,蔥15克,姜15克,八角兩顆,香葉兩片,調料,老抽2湯匙(30ml),鹽1茶匙(5克),白糖1茶匙(5克),料酒1湯匙(15ml)

作法

1,將鴨翅洗淨後加入水煮開

2,煮開後的鴨翅取出洗淨

3,放入調料中攪拌好,醃30分鐘

4,鍋中重新放水,加入八角和香葉煮20分鐘

5,再取出用少許湯汁收干即可。

6,取出後,鴨翅表面抹少許油防干。


熏肝炒醬鴨

熏肝炒醬鴨

材料

醬鴨半隻,熏肝一塊,大椒二個,蔥花,姜未,雞精,鹽少許

作法

將醬鴨剁成二厘米大的小方塊,熏肝切成小三角塊,大茭去核洗淨切成三角塊。

鍋裡放少許的油,放蔥花,姜未煸出香味之後放入鴨塊,熏肝,大茭煸炒一會,放入雞精,蒜未,烹上一點醋翻勺即成。


五香醬鴨

五香醬鴨

材料

主料:鴨1500克,調料:姜5克,甜面醬5克,辣椒(紅,尖,干)5克,小蔥5克,茴香籽[小茴香籽]2克,桂皮5克,醬油25克,料酒100克,花椒2克,八角5克,豬油100克,鹽15克,香油5克,陳皮3克

作法

1.鴨宰殺,煺毛,從尾脊背開口,掏出內臟洗淨,斬去嘴巴、足爪,用精鹽、醬油、料酒醃10分鐘;

2.把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用乾淨紗布紮成香包;

3.炒鍋置旺火上燒熱,舀入豬油燒呈七成熟時,將鴨子下鍋炸至金黃色,撈起瀝去油;

4.原鍋留油少許上火,把甜面醬入鍋炒香,舀入適量清水,放進香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子,用中火至入味,然後將鴨取出;

5.取腰盤一隻,將頸骨等墊底,然後把鴨斬成3.6厘米長、1.8厘米寬的塊,排碼成形,淋上香油即成。


冰糖醬鴨

冰糖醬鴨

材料

主料:鴨1800克,

輔料:大蔥20克,姜5克,香菜5克,

調料:白酒10克,冰糖100克,甜面醬30克

作法

1.鴨子洗淨。

2.鍋中倒入半鍋開水燒開,放入鴨子,加入蔥、姜、酒,用中火煮約20分鐘,撈出。

3.倒出鍋中多餘的湯汁只留一杯,加入所有的調料(冰糖100克、甜面醬30克)和煮好的鴨子。

4.用小火煮入味,並且湯汁收干時取出,晾涼。

5.把鴨子剁成塊,擺放在盤子中就可以了。

小訣竅

食物相剋:

香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。


上海醬鴨

上海醬鴨

材料

主料:鴨2000克,

調料:鹽150克,白砂糖200克,味精20克,醬油50克,甘草50克,八角50克,黃酒50克,紅曲150克,姜5克,大蔥5克,花椒50克,植物油20克,香油10克

作法

1、鴨子宰殺後取出內臟,煺去毛,洗淨搌干水分。

2、放入油鍋炸至金黃色撈出控油。

3、鍋上火燒熱放油,投放薑蔥煸香,加水4500克。

4、將甘草、八角、花椒用紗布包好,另取紗布將紅米包好一起放入鍋中,淋上黃酒,加鹽、糖。

5、再將鴨子放入鍋中一起煮20分鐘左右。

6、放入味精,用旺火收汁取出,塗上麻油即可裝盤。


秘製醬鴨

秘製醬鴨

材料

瘦肉鴨一隻,海天草菇老抽,冰糖,香蔥把,調料球(將八角半個、香葉一片、草果一個、姜三片放入那種不銹鋼,鹽適量,料酒適量

作法

1.將鴨洗淨,把鴨PP剁掉(原本只須將鴨屁股上的「騷豆」去乾淨即可,不過生手要安全起見還是去乾淨點好^_^)這樣就不會有鴨膻味了;

2.將一鍋清水燒開,將鴨子放入稍燙後用清水洗去血沫控干水份:

3.用老抽和適量鹽將鴨子裡裡外外抹遍,將一小把香蔥打成蔥節塞入鴨肚中,醃製30分鐘;

4.鍋中放清水,將鴨放入,水量要完全沒過鴨身。大火煮開後撇去血沫,加入料酒和調料球,轉中小火煮15分鐘後加適量冰糖和老抽,還有適量鹽和雞精,繼續中小火煮20分鐘後關火將鴨燜泡在湯裡20分鐘;

5.接著再大火煮開後開蓋用中大火收汁(這過程中最好不時用湯勺將湯汁淋在鴨身上),待湯汁變得略稠時關火即可撈出晾涼。

6.醬鴨晾涼後,將肚中的香蔥節取出扔掉後,將醬鴨切件裝盤就行了^_^

小訣竅

因為整鴨已事先略醃過,所以鹹淡應該已差不多了,要是你口重,那就把鍋裡留下的濃濃的湯汁裝上一小碗蘸食吧^_^ 教你個小竅門吧:就是將鴨子撈出來後在鴨身上均勻刷少許香油後再晾涼,這樣可以保持鴨子的色澤避免晾涼後鴨皮發硬,又可增加風味^_^


蜜汁醬鴨腿

蜜汁醬鴨腿

材料

姜,鴨腿2個,醬油,糖,鹽,雞精,茴香3個

作法

1.其實就是紅燒的作法,只是加入茴香而已。

2.糖要多一些,汁要收到粘稠為止。

3.鴨腿放涼一些後切塊裝盤就行了.(為了切那兩條腿,我連吃奶的力氣都用出來了...)。


醬鴨翅

醬鴨翅

材料

鴨翅四隻750克,蔥15克,姜15克,八角兩顆,香葉兩片,調料,老抽2湯匙(30ml),鹽1茶匙(5克),白糖1茶匙(5克)料酒1湯匙(15ml)

作法

1,將鴨翅洗淨後加入水煮開

2,煮開後的鴨翅取出洗淨

3,放入調料中攪拌好,醃30分鐘

4,鍋中重新放水,加入八角和香葉煮20分鐘

5,再取出用少許湯汁收干即可。

6,取出後,鴨翅表面抹少許油防干。

小訣竅

第一點,鴨一定要去腥,用水焯過之後的鴨腥味就基本去除了。

第二點,焯好的鴨一定要醃入味,醃好的鴨在製作時會更加的有醬香。

第三點,加入各種調料製作的鴨煮好後,最後要再用少許的汁大火煮開,讓鴨更加的上色。這樣才會有食慾。

第四點,最後一步,給鴨翅美容。刷一層色拉油,讓鴨的色澤更好看。


醬鴨

醬鴨

材料

鴨腿(你也可以選擇全鴨,這樣可能煮的時間要久一點),冰糖適量,老抽,生抽(老抽跟生抽的比例1.5比1),山楂片8顆,香葉5片,八角2顆,料酒,(不用放鹽,靠醬油的鹹味即可)

作法

1、將鴨腿洗乾淨後用紙巾吸乾水分。

2、鍋裡放適量油,放入鴨腿炸至兩面表面金黃,油倒出來。

3、加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香葉、八角、料酒、適量清水(多一點,根據鴨腿的大小及量)大火燒開,放入鴨腿,再次煮開後,轉中小火燜鴨肉熟爛,大約需要1小時左右。

4、湯有點開始變稠的時候,用勺子舀湯汁,不停的澆在鴨腿上。

5、開始收汁後,拌炒一下,讓濃稠的湯汁覆蓋在鴨腿表面。

取出鴨腿,晾涼,斬塊。

小訣竅

1、 買鴨子的時候不要太肥,可以用鴨腿替代更加方便。

2、 鴨腿要用紙巾吸乾水分再下鍋煎,這樣也不會油濺的厲害。

3、 調料:老抽跟生抽的比例1.5:1,冰糖跟醬油的量可以根據自己喜歡的口味做適當調節,不用放鹽,八角香葉這些量不要太多,不然香料味兒太重,山楂放進去可以解油膩。

4、 鴨肉要煎至兩面金黃,這一步可以將鴨子表皮下面的油逼出來。

5、 煮的中間澆湯汁這一步很重要,關係到鴨肉最後的色澤均勻。

6、 收汁之後的拌炒也是必不可少的一步。

7、 盛出鴨子可以放冰箱冷藏,味道更好。

8、 最後盛出鴨肉後,多餘的湯汁留用,吃的時候澆在鴨塊上。