甲魚的作法


小日本王八羔子燉了它——新派甲魚!

小日本王八羔子燉了它——新派甲魚!

材料

原料:生態野生甲魚750克,羊肚菌50克,藏紅花5克,白果50克,大棗10克,小金瓜4個。

調料:精鹽8克,味精、紹酒3克,雞精粉、生粉各10克,白糖2克,胡椒粉1克,雞湯150克。

作法

1.將甲魚初加工後改刀成2厘米見方的小塊待用。2.鍋內加水燒開後加紹酒,把甲魚塊放入鍋中焯水去血沫。3.羊肚菌、白果、大棗泡好,藏紅花泡開待用。4.雞湯燒開,將甲魚肉塊、羊肚菌、白果、大棗、藏紅花一塊放入,再下入精鹽、味精、雞精粉、白糖、胡椒粉調味,然後勾芡盛入金瓜(雕刻成型的)中,上籠中火蒸30分鐘即可。


大補品:冰糖燉甲魚蛋

大補品:冰糖燉甲魚蛋

材料

甲魚蛋12只,適量的冰糖、桂花、黃酒.

作法

1. 甲魚蛋去殼放入碗裡.

2. 加入適量的冰糖、桂花、黃酒.(不要打散蛋,因為甲魚蛋蛋白不會凝固.)

3. 隔水蒸15分鐘即可.


朱橋甲魚

朱橋甲魚

材料

原料:野生甲魚1000克,海參150克,魷魚100克,冬筍50克。

  調料:鹽5克,味精5克,蔥、姜各5克,胡椒粉5克,黑椒粉15克,生抽10克,色拉油20克,甲魚高湯(製法與普通高湯同。原料換作甲魚)250克。

作法

朱橋甲魚的燴制方法:取甲魚一隻,以甲蓋青色為佳,用開水去皮、洗淨、剖腹、去內臟、入鍋湯、拆骨、切成肉塊,再下鍋油炒,拌以薑蔥、醬醋,然後取出,放入雞湯,煮沸後放入澱粉勾芡,裝碗時放入皮蛋、胡椒即好。此菜營養豐富,肉質細嫩、味道鮮美,實為筵席之珍品。此外,還可清蒸、清燉、紅燒,風味各異。

  二、

  特點:香氣四溢,味鮮爽口,肉質鮮嫩。

  功效:經常食用能調理身體、安定神經、去除體內濕氣,預防四肢浮腫之功效,故又名「老龜獻壽」。

  

  製法:

  (1)將甲魚宰殺治淨並在開水中燙透去皮待用。

  (2)再取一高湯鍋將甲魚入湯煮至八成熟,拆骨待用。

  (3)將海參、魷魚、冬筍切5厘米見方的薄片大火沸水汆1分鐘備用。鍋下20克色拉油燒五成熱,下入蔥、姜煸香,下甲魚、海參、魷魚、冬筍和製法2中的原湯大火燒沸後下鹽、味精、胡椒粉、黑椒粉、生抽燒開後,轉小火燜燒10分鐘倒入龜形蓋碗中即可上桌。


西洋參甲魚湯

西洋參甲魚湯

材料

活甲魚一隻(約500克) 清水1500ml 西洋參片25克 紅棗8顆 姜3大片 黃酒1茶匙(5ml) 鹽1/2茶匙(3克)

作法

1) 將甲魚去頭和內臟,斬成四大塊,洗淨後備用。

2) 湯鍋中倒入水,大火煮開後,倒入黃酒,將甲魚塊和殼,一起放入沸水中焯2分鐘後撈出,並撕去甲魚殼內側透明的硬皮。

3) 把西洋參和紅棗用清水洗淨備用。

4) 砂鍋內放入清水1500ml,大火煮開後,放入甲魚煮2分鐘,如果再有浮沫的話,就撇除乾淨,然後放入西洋參、紅棗和薑片,蓋上蓋子,改成小火煲煮2個小時。

5) 食用前,加入鹽調味即可。

小訣竅

**建議大家買甲魚時,讓商家代為宰殺,並處理乾淨後,再帶回家煲湯使用,會更加方便。

**西洋參,可以在中藥店買到,也可以在超市的營養品貨架上買到。但是煲湯的西洋參,不用像日常含服,或茶飲用的那麼高品質,便宜點兒的就可以啦。

**這款湯能夠益氣滋陰,適用於體質衰弱、營養不良的人,用於改善體質和一般人群的保健滋補。

**甲魚的味道鮮美,營養豐富,含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、動物膠及多種維生素,是不可多得的滋補品。

**甲魚雖好,但不可以長期,並頻繁的食用,尤其那些食慾欠佳、消化不良、腸炎拉肚的人不要常食,孕婦或產後虛寒的產婦慎用。

**一隻活甲魚的大小在400-800克之間,可根據實際大小適當的縮短或延長煲制時間。

**西洋參也稱花旗參,具有補氣養陰、清火除煩、養胃生津之功效,通常用於肺虛久咳、口咽乾燥、心煩失眠、四肢倦怠、失血氣短等症。

**買來的西洋參有片狀也有短短的根狀的,根狀的做湯之前先切薄片,這樣容易釋放其營養和藥效。


鶉蛋甲魚煲

鶉蛋甲魚煲

材料

甲魚1只(500克),鶉蛋24只,善片、蔥白欖各25克,花生油50克,薑蔥酒2茶匙,料酒3茶匙,精鹽1/2茶匙,白糖1/3茶匙,味精1/3茶匙,生抽5茶匙,蠔油3茶匙,二湯200克,水澱粉4茶匙,胡椒粉1/3茶匙,雞油20克。

作法

甲魚斬成塊(甲殼保留完整形),焯水後醃漬、劃油,起砂鍋爆香料頭,放入甲魚擺形,注入上湯及調料,旺火燒沸,小火煲20分鐘後放入鶉蛋再煲10分鐘,原汁勾芡,撒上胡椒粉,淋入雞油燒沸即可。

小訣竅

特點

整形美觀,香味濃郁,質地軟糯。


杞子豬手煲甲魚

杞子豬手煲甲魚

材料

用料原材料:甲魚350克,枸杞子50克,豬手50克,陳皮5克,姜10克,色拉油800克,清水1500克。調昧料:鹽5克,雞精3克,糖1克。

作法

1、甲魚宰殺乾淨汆水,豬手斬件汆水待用,枸杞子、陳皮清水洗淨浸泡,姜切片待用。

2、淨鍋上火放入色拉油將甲魚微炸一下。

3、取淨鍋上火,放入清水、豬手、甲魚、陳皮、薑片、枸杞子,大火燒開後轉小火燉1小時調味即成。

功效

甲魚富含動物膠、蛋白質、碘質、維生素及多種礦物質和微量元素,是我們膳食中營養極為豐富的食材之一。

愛心提示

一般人群皆可食用,孕婦不宜過多食用。


黃芪杞子燉甲魚

黃芪杞子燉甲魚

材料

用料原材料:黃芪10克,枸杞子10克,甲魚50克,姜10克,色拉油800克,清湯1000克。調味料:鹽5克,雞精3克,糖1克,胡椒粉1克。

作法

1、黃芪枸杞子洗淨,甲魚斬塊汆水,姜切片待用。

2、淨鍋上火,放入色拉油將甲魚微炸一下控油。

3、淨鍋上火,放入清湯、黃芪、薑片、枸杞子、甲魚,大火燒開轉小火燉45分鐘調味即成。

功效

甲魚又名鱉、團魚,富含動物膠角蛋白、維生素D等,具有滋陰養血、清熱散結、益腎健骨之功效,可適用於陰虛潮熱、骨蒸盜汗、陰虛風動、痔瘡腫瘤,以及崩漏失血、久瘧不愈等症。

愛心提示

一般人群皆可食用,腸胃不適者可多食。


蟲草紅棗燉甲魚

蟲草紅棗燉甲魚

材料

用料原材料:甲魚300克,蟲草10克,紅棗10枚,姜10克,色拉油800克,清湯1200克。調味料:鹽5克,雞精3克,糖1克,胡椒粉1克。

作法

1、將甲魚斬件汆水,蟲草、紅棗洗淨,姜切片待用。

2、淨鍋上火,放入色拉油將甲魚炸透撈出控油。

3、取淨鍋上火,放入清湯、薑片、紅棗、蟲草、甲魚,大火燒開轉中火燉45分鐘調味即成。

功效

蟲草能養肺陰、益腎陽,可治療肺腎陰虛所致的盜汗、潮熱,並有止血止咳的作用。

甲魚富含動物膠角蛋白、維生素D等,有滋陰養血、清熱散結、益腎健骨之功效。可適用於陰虛潮熱、骨蒸盜汗、陰虛風動、痔瘡腫瘤以及崩漏失血、久瘧不愈等症。

愛心提示

一般人群皆可食用,體虛乏力者可多食用。


豉椒醬甲魚

豉椒醬甲魚

材料

小甲魚2只。調料醬油50克,味精15克,白糖20克。醬料包香辣豆豉醬50克,八角10克,香葉5克,桂皮10克,蔥1棵,姜1塊。

作法

1.將甲魚宰殺,開殼去淨內臟,再放入開水中稍燙一下,撈出沖淨備用。

2.坐鍋點火,加入適量清水,放入醬料包、味精、白糖、醬油煮開,調成香豉醬湯待用。

3.將甲魚放入醬湯中,先以小火醬約15分鐘,再用大火將醬湯收至八分干,然後將甲魚撈出,一隻甲魚切四塊,再拼回原形,最後將剩餘的醬汁澆在甲魚上即可。

料理小百科

1.甲魚學名鱉,又稱水魚、團魚,是人們喜愛的水產滋補佳品,它無論蒸煮、清燉,還是燒鹵、煎炸,都風味香濃、營養豐富,具有較高的藥用食療價值。

2.身體虛弱的人適合食用,肝炎、失眠患者不宜食用,消化不良的人也應慎食。


參芪甲魚

參芪甲魚

材料

用料活甲魚1只(1000克),黃芪、黨參各30克,料酒、精鹽、蔥節、薑片、味精、蒜瓣、雞清湯各適量。

作法

1、將宰殺好的甲魚切成四大塊,放人鍋中煮沸後撈出,割開四肢,剝去腿油,洗淨。

2、將黃芪、黨參洗淨。

3、甲魚放入湯碗中,上放黃芪、黨參,加入料酒等各配料,上籠蒸2小時後取出,揀去蔥、姜即成。

功效

大補藥膳,滋陰益氣,補腎固精。健康人食用能增強體質,防病延年。


鹿茸燒甲魚

鹿茸燒甲魚

材料

用料甲魚750克,鹿茸片2克,香菜末、蔥段、薑片、花椒、料酒、味精、醬油、白糖、豬油、雞湯、濕澱粉各適量。

作法

1、宰殺甲魚,洗淨,用醬油浸泡入味。

2、油鍋燒熱,將甲魚炸成金黃色。鍋內留油,將蔥、姜、花椒製成調味油。

3、把甲魚置碗內,加調味油、料酒、醬油、味精、雞湯、白糖、鹿茸片,上籠蒸熟,將原湯瀝出,再用少許原湯燒開,用濕澱粉勾芡,撒上香菜末,裝盤。

功效

養血補血,溫補腎陽,滋陰益氣。適用於陽痿、滑精、腰痛肢軟、身體虛弱等症。


龍眼鳳爪燉甲魚

龍眼鳳爪燉甲魚

材料

主料:甲魚

配料:龍眼,鳳爪

調料:鹽,味精,胡椒粉

作法

1、先將甲魚宰殺洗淨後,同鳳爪和龍眼上火燉熟;

2、最後調好味,出勺裝湯碗即可。


紅燒冰糖甲魚

紅燒冰糖甲魚

材料

活甲魚1只,豬板油50克,冰糖50克,蔥段、薑片各10克,料酒、醬油各20克,香醋10克,鮮湯500克,濕澱粉10克,豬油50克。

作法

1、甲魚宰殺,割下甲魚殼,去除內臟,治淨。甲魚肉剁成塊。豬板油切成丁。

2、甲魚肉塊下入沸水鍋中焯去血污撈出,再下入甲魚殼焯透撈出。

3、鍋內放豬油40克燒熱,下入蔥段、薑片爆香,下入甲魚塊煸炒,烹入料酒,下入豬板油丁、鮮湯大火燒開,改用小火加蓋燜燒至微熟。

4、揀去蔥段、薑片,加入醬油、冰糖,加蓋繼續燜燒至甲魚肉酥爛,加入香醋,用濕澱粉勾芡,淋入餘下的豬油略燒,甲魚肉取出裝入盤內,上面蓋上甲魚殼,再將鍋內原汁澆在甲魚上即成。

小訣竅

特點

魚肉鮮嫩,香濃甜潤。

操作提示

甲魚宰殺後,要先用開水浸泡,刷去殼上黑衣,用小刀刮淨裙邊的黑衣,剝去四腳白衣。


蔥燒甲魚裙邊

蔥燒甲魚裙邊

材料

主料:甲魚裙邊500克(水發)

配料:冬瓜200克、魚蓉、雞蛋

調料:雞粉、上湯、姜、蔥、黃酒、蠔油、雞油、味精、鹽、白糖、醬油各適量

作法

1、將發好的裙邊改刀成塊,用上湯、姜、蔥、蠔油燜透味。

2、冬瓜切成菱形塊,釀入魚蓉。魚蓉上面用香菇、枸杞擺成蘭花狀,入籠蒸透。裙邊四周圍上小白菜心,擺上蘭花即成。

小訣竅

製作關鍵

裙邊一定要發透,燜制時,要燜透味,使之軟糯。

燜燒裙邊時,鍋底要用大蔥墊底,以免燒煳。


罈子脫骨甲魚

罈子脫骨甲魚

材料

野生甲魚1250克,稻香方肉25克,獨蒜仔300克,豬油、豉油雞汁、沙姜粉、薑片、干椒、大料各適量

作法

1、野生甲魚宰殺治淨,用薑蔥水煮至能去骨時撈出,脫骨備用。

2、鍋上火,下豬油燒熱,放入獨蒜仔、薑片、干椒、大料煸香,下甲魚肉,加入高湯、豉油雞汁調味,燒至甲魚軟糯即成。

創新說明

改變傳統作法,將甲魚脫骨,結合使用南方特有之調料,使成菜風味獨特。

小訣竅

特點

鹹鮮微辣,甲魚肉軟滑,令人回味無窮。

劉先根(湖北)