雞肝的作法


鹵雞肝

鹵雞肝

材料

雞肝2000克。調料精鹽150克,料酒20克,味精15克,蔥段20克,薑片10克,醬油50克。香料包1個(內裝花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少許)。

作法

1、將雞肝摘淨,用清水反覆投洗乾淨,瀝干。

2、鍋內放入清水2500克,放八蔥、姜燒沸,放入雞肝煮2分鐘,取出瀝干。

3、鍋內放入清水,加入精鹽、味精、料酒、香料包,大火燒沸煮5分鐘,離火,冷卻,放入雞肝浸泡即可,食用時切塊裝盤。

材料替換

雞肝可用雞心、鵝肝替換,稱鹵雞心、滷鵝肝。

口味變化

調料中去掉有色調味料,稱鹽水雞肝。


豆苗雞肝湯

豆苗雞肝湯

材料

用料嫩豆苗150克,雞肝50克,生薑10克,料酒、精鹽、味精、香油、胡椒粉、雞湯各適量。

作法

1、雞肝洗淨,切成薄片,加入料酒和適量清水浸泡2分鐘,入沸水鍋內燙一下撈出,控淨水。

2、豆苗擇洗乾淨,切成段。生薑去皮洗淨,切成末。

3、淨鍋置火上,倒入雞湯,燒至微沸時放入雞肝、豆苗、薑末,烹入料酒、精鹽燒沸,調入味精、胡椒粉,淋香油即成。

功效

此湯含有蛋白質、鈣、磷、鐵、多種維生素,有滋陰補血、養肝明目的功效。


雞胗雞肝小白菜湯

雞胗雞肝小白菜湯

材料

在雞下水中,雞胗(即雞胃、雞肫)和雞肝是兩樣主要食材。通常一碟辣椒炒雞雜上桌,最先被幹掉的肯定是雞胗,而雞肝因有股特殊風味,愛吃者自然喜歡,不愛者嗤之以鼻。雞胗和雞肝營養很豐富,尤其對處於生長發育階段的青少年兒童或孕產婦來說,十分有益。除了炒,將它倆用來煮湯也很不錯。2-3人份雞肝:2個雞胗:2個小白菜:250克罐裝高湯:2碗蔥:半條姜:3片水:2碗調味料:油:2湯匙 米酒:1湯匙 鹽:適量

作法

1. 除去雞胗、雞肝上的油脂,洗淨,切片,下少許鹽拌勻;

2. 小白菜洗淨擇好;蔥切成蔥花;

3. 熱鍋,放兩湯匙油,待油六、七成熱時放入雞胗、雞肝和薑片,爆炒至變色;

4. 倒入高湯和水,煮開,下小白菜、米酒和鹽,待熟撒上蔥花即可食用。

功效:

補肝益腎,健脾和胃,通腸利尿,促進吸收。


絲瓜炒雞肝

絲瓜炒雞肝

材料

絲瓜200克  雞肝200克  胡蘿蔔50克  生薑1小塊  澱粉適量  食用油25克  香油1小匙  料酒1小匙  胡椒粉少許  精鹽1小匙  白糖1小匙  味精0.5小匙

作法

1.絲瓜洗淨去皮去籽,切片;雞肝洗淨切薄片,胡蘿蔔洗淨切片,生薑洗淨去皮切片;

2.用少許鹽、料酒、水、澱粉將雞肝醃5 分鐘;把雞肝放入沸水中燙至八成熟時撈起瀝水;

3.往鍋裡放油,燒熱,下入姜、絲瓜、胡蘿蔔片翻炒片刻,加入雞肝、胡椒粉、鹽、糖、味精炒透,用水澱粉勾芡,淋入香油,出鍋即成。

注意

清淡香濃,味道鮮美。一定要把雞肝洗乾淨,否則會有苦味,影響菜餚的味道。


雞肝豆苗湯

雞肝豆苗湯

材料

雞肝25克  豌豆苗50克  高湯10大匙  料酒大匙  胡椒粉1小匙  精鹽1小匙  味精0.5小匙

作法

1.摘去附在雞肝上的苦膽,略洗;

2.將雞肝切成薄片,加料酒和適量清水浸泡2分鐘。豌豆苗洗淨;

3.鍋內放入高湯燒開,保持微沸狀態,撒入雞肝片,用小火汆至嫩熟撈出,放入湯碗內,上面放上豌豆苗;

4.撇去鍋內湯麵上的浮沫,下精鹽、味精、胡椒粉調好味,燒沸起鍋,倒入湯碗內即可。

注意

色澤鮮亮,湯汁鮮美。做雞肝湯時放入一點豌豆苗,可使得湯汁更加清爽。


雞肝扒油菜

雞肝扒油菜

材料

鮮雞肝200克,油萊200克,料酒20克,蔥薑汁、沙茶醬各10克、醬油5克,精鹽3克,味精2克,濕澱粉30克,胡椒粉0.5克,湯40克,油50克。

作法

1、將雞肝切成片,用料酒10克、精鹽1克醃漬人味,再用濕澱粉10克拌勻上漿,油菜從中間順長剖開。

2、鍋內放油25克燒熱,下入油菜煸炒,烹入餘下的料酒,加入精鹽1.5克炒勻至熟,加味精1克,用濕澱粉10克勾芡,出鍋擺入盤內。

3、鍋內放入餘下的油燒熱,下入雞肝略炒,加入醬油、沙茶醬、蔥薑汁、湯、胡椒粉和餘下的精鹽炒勻至熟。

4、加入餘下的味精,用餘下的濕澱粉勾芡,出鍋盛入盤內油菜上即成。

小訣竅

特點

色彩分明,雞肝香嫩,油菜脆嫩,鹹香適口。

操作提示

油菜要用大火速炒。勾芡要薄。


燒雞肝拼蛇片

燒雞肝拼蛇片

材料

蛇片350克,雞肝150克,味精7.5克,精鹽7.5克,生粉15克,蒜茸2.5克,蔥度2.5克,胡椒粉0.05克,薑花5克,雞蛋白1只,紹酒5克,濕蹄粉5克,生油1公斤,耗油150克。

作法

1、將水律蛇撕去腩骨,每斤蛇肉用食粉25克醃約1小時,再用清水將蛇肉浸漂至白色,撈起去筋。

2、將蛇片切成長約5厘米,用毛巾吸下水分,加蛋白1只(以1斤蛇肉計),味精、精鹽各7.5克,生粉15克,生油少許撈勻醃過。

3、將雞肝鹵熟,上蛋粉,用中火炸至金黃色,切片待用。

4、把蛇片用文武火泡油後,隨即起鑊落油,烹紹酒,加入蔥度、蒜茸、薑花同炒熟,用濕蹄粉打芡,加包尾油後,倒入雞肝碗內,覆蓋入碟。


美味雞肝醬

美味雞肝醬

材料

黃油15克,蒜頭1瓣,去皮,切碎,洋蔥15克,切碎,雞肝100克,剪去雜物,切碎,干雪利酒30毫升,奶油芝士75克,軟化,鹽適量,新鮮黑胡椒粉適量

作法

1.取一個中等大小平底鍋置於中火上,加熱黃油至融化後加入蒜頭,洋蔥和雞肝翻炒。然後將火調小,文火煮約10分鐘,直到雞肝變軟嫩,並不再是粉紅色。

2.將煮好的雞肝放入攪拌器,加干雪利酒,奶油芝士,鹽和胡椒一起攪拌,直到混合物變平滑。將混好的醬移到一個中碗裡,蓋上碗,放入冰箱冷藏約2小時即可食用。


紅酒雞肝寬面

紅酒雞肝寬面

材料

橄欖油3湯匙,小洋蔥1顆,大蒜2瓣,荷蘭芹2大枝,鼠尾草葉1片,新鮮雞肝500克,新鮮意大利特寬面225克(或乾麵175克),鹽、黑胡椒適量,菜油1湯匙,葡萄牙波爾圖紅葡萄酒5湯匙,黃油5克

作法

1.燒開一大鍋水,烤箱低溫預熱。橄欖油放入煎鍋低溫加熱。洋蔥去皮切末。大蒜去皮拍碎。洋蔥及大蒜加入鍋中,用文火燒煮。

2.荷蘭芹和鼠尾草葉洗淨瀝干,切碎後加入油鍋。

3.雞肝剔除筋和變色部分,切成大塊待用。

4.將麵條、適量鹽、菜油放入沸水,重新煮沸。如是新鮮麵條,水沸後再煮3分鐘。如是乾麵,則在水沸後再煮10—12分鐘,直至麵條煮熟但仍保持韌度。瀝干保溫。

5.燒洋蔥的鍋調高火力,倒入雞肝拌炒至呈棕色。注入葡萄酒以旺火煮至鍋內水分僅剩一半。

6.加入黃油,用鹽、黑胡椒調味。燒好的雞肝拌入麵條,入盤上桌。


鹽水雞肝

鹽水雞肝

材料

雞肝,鹽,薑片,蒜頭,八角,幾粒花椒

作法

1、雞肝沖洗乾淨。放調料:鹽、薑片、蒜頭、八角和幾粒花椒。

2、加入生抽和一些料酒,加水,開火煮。

3、水開後轉小火,煮十分鐘,然後大火收干水。

4、撈出切片裝盤,可以吃啦。


涼拌皮蛋雞肝

涼拌皮蛋雞肝

材料

皮蛋3個,雞肝3個,蒜末1大匙,蔥末2大匙,辣椒末1/2大匙,醋2大匙,醬油1大匙,糖1/2大匙,香油1大匙

作法

1.)將皮蛋放入水中加熱 ,改中火煮12分鐘後取出,汆燙過的皮蛋較易切片,不會破損,沖涼去殼並切成八等分。

2.)雞肝洗淨汆燙去血水,再次洗淨後蒸20分至熟,切成與皮蛋大小略同的塊狀備用。

3.)將所有調味料拌勻,再將作法(1)(2)的材料一起放入容器中拌勻,入味即可盛盤食用。


雞肝咖哩醬

雞肝咖哩醬

材料

A.沙拉油3大匙,洋蔥碎100g,姜碎15g,蒜頭碎15g,紅辣椒碎15g,八角1個,丁香3個,雞肝塊200g,醬油20c.c,蠔油1/4茶匙,辣豆辦醬1/2茶匙,米酒50c.c,B.紅蘿蔔碎30g,高麗菜丁50g,大茴香1/8茶匙,C.雞高湯800c.c,太白粉1大匙,芹菜珠5g,香菜碎5g,咖哩粉1又1/2大匙,白胡椒粉適量,糖適量,鹽適量

作法

1.熱鍋,以中小火用沙拉油將洋蔥碎、姜碎、蒜頭碎、紅辣椒碎、八角、丁香、雞肝塊炒香,再加入醬油、蠔油、辣豆辦醬、米酒煮約3分鐘。

2.將紅蘿蔔碎、高麗菜丁放入作法1中拌炒約1分鐘後,加入咖哩粉、大茴香繼續拌炒約2分鐘,最後加入雞高湯於作法2中續煮約10分鐘。

3.以白胡椒粉、糖、鹽調味後,再慢慢倒入太白粉水芶芡,最後熄火前灑上芹菜、香菜即可。


雞肝醬

雞肝醬

材料

雞肝400公克,牛奶適量,奶油2大匙,鮮奶油3大匙,鹽適量,胡椒粉適量

作法

(1)將雞肝用清水浸泡至無血水,再用牛奶浸泡半天去除腥味備用。

(2)雞肝取出後擦乾,均勻撒上鹽、胡椒粉備用。

(3)把奶油放入平底鍋中燒熱,再把雞肝放入,慢慢煎熟。

(4)最後把雞肝打成泥狀,加入鮮奶油及少許鹽、胡椒粉拌勻即可。


苦瓜拌雞肝

苦瓜拌雞肝

材料

苦瓜適量,雞干適量

作法

1.作法及步驟圖: 原料: 雞肝250克,苦瓜一根. 調料: 蒜兩瓣 鹽4克 糖10克 花椒20粒左右 花椒粉10克  干辣椒8個   美極鮮醬油10毫升    香蔥兩根   白芝麻適量   大蔥兩段   姜三片   草果一個      作法: 1)雞肝洗淨切小塊放到開水裡焯一下後再放入加有花椒、薑片2片、草果和蔥段的溫水鍋裡煮5分鐘,再蓋上蓋子悶十五分鐘左右,然後用涼水沖洗乾淨備用. 2)將苦瓜洗淨取約0.2cm厚的片,去內瓤,放到開水裡焯一下,焯時鍋裡倒入幾滴油,焯好後馬上過冰水,碼放到盤子裡,隨意擺成造形即可,然後上面放上焯洗好的雞肝. 3)將蒜切成碎,干辣椒切成0.3厘米長的段,姜取一片切成碎同花椒粉、白芝麻和花椒拌勻放入同一容器中拌勻,熱鍋燒油,燒熱後淋到容器裡,趁熱調入鹽、糖,拌勻,稍涼後加入六月鮮醬油,再將香蔥切成碎加入調料裡,將汁淋到雞肝上面即可。 註:此道菜用的調味汁適合很多種涼拌菜,如雞絲、雞珍、豬肝,總之,隨你喜歡,只要是能涼拌的菜都可以,那就看你的嘍~~~


菠菜雞肝滾粥

菠菜雞肝滾粥

材料

菠菜,雞肝,生粉,料酒,鹽,麻油

作法

1.備煮好的白粥。

2.雞肝用生粉、料酒和鹽用手抓捏均勻,等會再處理。

3.菠菜焯水,紅色的根洗淨留住!

4.把剛才抓捏並醃漬了一會的肝再用水沖洗乾淨。

5.用剛才焯菠菜的熱水把肝燙一下去除血沫。

6.同時把白粥煮滾後下菠菜和雞肝,放鹽和一點麻油煮開關火就好了。

小訣竅

1:肝先抓捏後在清洗掉,這個步驟主要是去除腥味,並且這樣處理過的肝更好吃,用在拿來爆炒豬肝上更能體現。 2:菠菜的紅根是最富含鐵質的,菠菜之所以補血關鍵在此,所以盡量不要丟掉。