鱖魚的作法


珊瑚鱖魚

珊瑚鱖魚

材料

用料主料:鱖魚100克配料:雞蛋調料:糖、醋、番茄、鹽、生粉、精製油

作法

1、鱖魚去鱗,剖腹去內臟洗淨,剁去頭尾,剔去刺骨,片成兩片,用坡刀改成皮部相連的片,再用直刀切成相連的粗絲成珊瑚魚形。

2、蛋黃放入碗內,將魚絲拍粉,拖蛋液,炸製成熟,擺放盤中,再將調好的糖醋汁澆在珊瑚魚上即成。

小訣竅

製作關鍵

刀工均勻,掌握好油溫。


干燒鱖魚

干燒鱖魚

材料

用料主料:鱖魚調料:料酒、蔥末、薑末、蒜末、干辣椒末、醬油、鹽、雞精、香油、食用油

作法

1.將鱖魚去內臟洗淨,在兩側切十字花刀,放入鍋中炸至魚皮呈褐色時撈出;

2.坐鍋點火倒油,油熱放入料酒、醬油、鹽、雞精、清水及鱖魚燒3分鐘,再加入蔥末、薑末、蒜末、干辣椒末,燒兩分鐘,待湯汁濃時,淋入香油,盛入盤中即可。

小訣竅

特點

香辣味厚,色澤金黃。


金絲石榴鱖魚

金絲石榴鱖魚

材料

鱖魚750克,土豆300克,蛋清200克,鵝肝醬200克,香蔥10根,火腿粒20克,西芹20克,薑片、料酒各適量

作法

1、鱖魚取肉,一半打成魚膠,一半切成小顆粒。魚粒上漿,滑油,調味,炒制好。

2、土豆製成極細的絲,入油鍋炸成金黃色,撈出瀝淨油。

3、魚膠包入鵝肝醬,製成魚丸,入籠蒸熟,拖勻沙拉醬,裹勻炸好的土豆絲。

4、蛋清攤成蛋皮,包入炒好的魚粒,用香蔥葉紮住口,製成石榴狀,入盤中擺好即成。

創新說明

魚膠裡面包入鵝肝醬,外面拍炸好的土豆絲,中菜西做,風味獨特。

小訣竅

特點

一魚兩吃,造型美觀,魚肉鮮嫩爽滑。

楊勝雄(上海)


茄汁三絲鱖魚卷

茄汁三絲鱖魚卷

材料

用料主料:鱖魚2000克配料:冬筍100克、香菇50克、火腿50克、雞蛋3個調料:色拉油、鹽、糖、番茄醬、白醋、清湯、生粉、麵粉、味精各適量

作法

1、鱖魚宰殺去骨,洗淨後取淨肉待用。

2、把冬筍、香菇、火腿切細絲,焯水、拌味待用。

3、用雞蛋、麵粉、生粉、鹽、味精調成蛋糊待用。

4、把淨鱖魚肉片成片,入冬筍絲、香菇絲、火腿絲捲成魚卷,裹上蛋糊,放入七成熱的油中炸成金黃色,撈出。

5、鍋中入番茄醬、鹽、糖、清湯、白醋調成茄汁醬收芡,放入炸好的魚卷翻炒,淋明油炒,起鍋裝盤。

小訣竅

製作關鍵

魚片一定要厚薄均勻,大小一致。

魚卷要卷緊,擺放整齊,大小均勻。


鱖魚換新裝

鱖魚換新裝

材料

鱖魚1000克,胡蘿蔔、豆腐各500克,西蘭花100克,雞汁、鹽、味精、料酒各適量

作法

1、將鱖魚洗淨,留頭、尾備用,取淨肉製成魚蓉,與豆腐蓉一起拌勻,調味,做成圓子備用。

2、胡蘿蔔刻成梅花形片,上面擺放魚圓,加入雞湯汁,蒸20分鐘後取出。

3、鱖魚頭、尾蒸製成熟,與上述原料組合裝盤,淋入雞汁即成。

小訣竅

特點 

口感鹹鮮,造型美觀。

謝道平 (湖北)


翅皇鱖魚卷

翅皇鱖魚卷

材料

發好的金鉤翅100克,鮮鱖魚1500克,蘆筍、蟹黃、上湯、味粉、鹽、姜、蔥、精製油各適量

作法

1、將發好的金鉤翅加入上湯調味,蒸熟備用。

2、鮮鱖魚取肉,改刀片成片,加調料醃製。蘆筍改刀,焯水。

3、將醃製好的魚片中放入金鉤翅、蘆筍,捲成筒狀,上蒸鍋蒸熟,擺入盤中,澆上湯勾成的芡汁,灑上蟹黃即成。

小訣竅

特點

 

鮮嫩滑爽,營養豐富。

陳曉鋒 (湖北)


鐵扒鱖魚

鐵扒鱖魚

材料

鱖魚1000克,三文治火腿50克,玉米20克,紅泡椒20克,色拉油、醬料、調料各適量

作法

1、將處理乾淨的鱖魚打上花刀,加調料醃製。

2、將鍋上火,注入入色拉油,燒至八成熱,再將醃製好的魚放入油鍋中炸至表皮呈金黃色,撈起瀝油待用。

3、將醬料放入鍋中煸炒,加上湯調味,放入鱖魚燒熟,出鍋即成。

創新說明

此菜粗料精做,刀工精細,造型別具一格。

小訣竅

特點

色澤紅亮,味道濃厚,回味悠長。

田榮茂 (湖北)


富貴鴛鴦鱖魚

富貴鴛鴦鱖魚

材料

鱖魚750克,西米150克,黃瓜100克,鷹粟粉500克,雞蛋清50克,番茄醬、精鹽、味精、蔥薑汁、糖醋汁、花彫酒各適量

作法

1、將淨鱖魚去頭,尾留用,剔下魚肉。

2、一半魚肉打菊花花刀,炸成珊瑚魚,擺在盤中;另一半魚肉製成魚蓉,滾發好的西米,蒸好,擺兩邊,與珊瑚魚分別澆紅白汁即成。

創新說明

此菜在傳統吃法基礎上進行了改良,特別是利用現代原料和技法,使菜餚在視覺、口感、營養上都有所提高。

小訣竅

特點

茄汁魚色澤紅亮,外焦裡嫩;魚圓晶瑩剔透。

彭少林(湖北)


濃湯翅皇鱖魚卷

濃湯翅皇鱖魚卷

材料

活鱖魚2500克,發好魚翅250克,蟹黃、金華火腿、五花肉各50克,鮮菊花、菜心各25克,薑片、蔥段、干椒、大蒜、熟豬油各適量

作法

1、鱖魚治淨、去骨,片成片狀,碼味上漿,放入魚翅、菊花、蟹黃,捲起成卷狀,上籠蒸熟。

2、魚架制塊,飛水,拉油。菜心、火腿飛水。

3、鍋上火,下豬油、五花肉、薑片、蔥段、大蒜、干椒煸香,放入魚架稍煎,注入高湯熬成乳白色濃湯。

4、將魚卷盛入器皿中,放入菜心、火腿、鮮菊花,注入濃湯即成.

小訣竅

特點

造型獨特,口味新穎。

艾靜(湖北)


澆油鱖魚

澆油鱖魚

材料

鮮活鱖魚1條,蔥25克,姜20克,香菜葉3克,紅櫻桃2枚,料酒15克,精鹽3克,花生油30克,白糖5克。

作法

1、將蔥斜切成片。姜切成片。鱖魚宰殺治淨,切下魚頭、魚尾。魚頭從下頜處切開。魚肉從中間片開,剔去魚骨、刺、在魚肉上剞十字花刀。

2、將蔥片、薑片放在魚肉上,撒上精鹽、料酒醃漬入味,再撇入白糖。

3、將魚肉擺入盤內,按鱖魚原形放上魚頭、魚尾、入蒸鍋內蒸制熟透取出,揀出蔥片、薑片不用。另將鍋內放入花生油燒熱,出鍋澆在盤內鱖魚肉上,放上香菜葉,再將兩枚紅櫻桃,點綴在鱖魚眼上即成。

小訣竅

特點

形態逼真,魚肉鮮嫩,味道鮮美。

操作提示

魚肉剞刀時,要深至魚肉的三分之二,不要劃破魚皮。蒸制時,要用大火。


珠翅燒鱖魚

珠翅燒鱖魚

材料

鮮活鱖魚1條、雞翅根8枚、土豆球8個、蔥段、薑片各15克、料酒20克、醬油、沙茶醬各10克,精鹽2克、味精2克、胡椒粉0.5克、濕澱粉10克、湯600克、白糖5克。

作法

1、將鱖魚宰殺治淨,在魚身兩面均剞上柳葉花刀。雞翅根治淨,下入沸水鍋內焯透撈出。

2、鍋內放入湯,加入料酒、醬油、沙茶醬,下入雞翅根用大火燒開,改用小火燉至六成熟,下入蔥段、薑片、土豆球。

3、另將鍋內放入清水燒開,下入鱖魚汆燙一下撈出。

4、將鱖魚下入燒至六成熟的雞翅根內,加入精鹽、白糖,小火燉至熟爛。將鱖魚取出放入盤內,雞翅根、土豆球取出、擺在鱖魚周圍。鍋內湯汁用大火收濃,加入味精、胡椒粉,用濕澱粉勾芡,出鍋澆在盤內鱖魚、翅根、土豆球上即成。

小訣竅

特點

造型美觀,魚肉鮮嫩,雞翅酥爛,鹹鮮香醇。

操作提示

鱖魚入沸水鍋後,立即撈出,煮制時間不能過長,芡汁要稠稀適中。


鐵板臭鱖魚

鐵板臭鱖魚

材料

安徽鱖魚肉質細嫩,去內臟、鱗片,精鹽醃漬讓其略有臭味時入菜。吃時進口沒有半點腥味,魚肉反而更鮮,香味更醇,這是安徽有名的地方特色菜餚。主料淨鱖魚調料精鹽  味精  白糖  老抽  蔥 姜 蒜  干紅椒  料酒  色拉油

作法

1.鱖魚切成大塊,用精鹽醃漬,待其稍有臭味時,用清水洗淨備用。

2.鍋上火滑油,留底油,下干紅椒、蔥、姜、蒜炒香,下鱖魚塊用調料調味燒熟,裝在燒燙的鐵板上即可。

注意事項

鱖魚用鹽醃漬即是「醃鮮」,待略有臭味時,洗淨即可入菜。


干燒臭鱖魚

干燒臭鱖魚

材料

鱖魚是淡水魚類,經過「醃鮮」,奇香四溢,似臭非臭,魚嫩無比,且魚肉成片狀,這是一款非常有特色的安徽傳統菜餚。主料醃鮮鱖魚一條輔料豬肉末調料精鹽  料酒  陳醋  老抽  味精  蔥薑末  干紅椒末  白糖  色拉油

作法

1.醃鱖魚洗淨,切麻布花刀。

2.鍋上火滑油,留底油下醃鮮鱖魚,煎至兩面呈金黃色時起鍋。

3.鍋底留少許油,下調料炒香,再下醃鮮鱖魚調味,加少量清水燜燒至熟,待湯汁收干時淋明油起鍋裝盤。

注意事項

鱖魚經過醃漬,略有臭味時,洗淨即可入菜。


紅燒臭鱖魚

紅燒臭鱖魚

材料

主料臭鱖魚配料五花肉、香菇調料鹽、味精、醬油、蔥、姜、澱粉、花生油、糖、花椒

作法

1.鱖魚處理乾淨,改刀,加鹽、料酒、花椒醃製5~6天,放風口處晾乾。

2.蔥姜爆香,炒香五花肉,放入鱖魚煎一下,烹入料酒,加香菇,添湯調味。

3.慢火燒透入味。

4.用濕澱粉勾芡,加香油即可。

小訣竅

特點

色澤紅亮,風味獨特。

提示

醃魚時加少許花椒和料酒。


五柳鱖魚

五柳鱖魚

材料

鮮鱖魚1條約750克,水髮香菇、冬筍各30克,紅辣椒、甜醬瓜各25克,香菜20克,鮮姜、香蔥各30克,蒜10克,料酒、香醋各30克,醬油10克,白糖60克,精鹽3克,胡椒粉0.5克,濕澱粉10克,肉湯75克,香油15克,豬油45克。

作法

1、將鱖魚去鱗、鰓,開膛去淨內臟,充分洗淨。紅辣椒。冬筍,香菇。甜醬瓜、鮮姜、香蔥15克及蒜均切成絲。香菜切段。餘下的姜、香蔥搗成汁。

2、將蔥薑汁、精鹽、胡椒粉及料酒20克調勻抹在鱖魚身上及膛內,醃漬入味約20分鐘。將魚放入蒸鍋內蒸熟,瀝去湯汁。

3、鍋內放豬油燒熱,下入全部配料絲略炒,再放入全部調料(不含濕澱粉)炒開,用濕澱粉勾對,出鍋澆在蒸好的鱖魚上即成。

小訣竅

特點

色彩美觀,肉質鮮嫩,甜酸香辣。

操作提示

刀工要均勻,魚要用旺火蒸制。