口蘑的作法


雞沾口蘑

雞沾口蘑

材料

主料:口蘑50克,雞茸50克。

配料:熟火腿末、油菜末各少許,雞蛋清2個。

調料:料酒10克,精鹽1.5克,濕玉米粉10克,麵粉少許,清湯350克,雞油5克

作法

1.將口蘑放碗中,注入涼水浸泡1小時左右,洗淨泥沙。鍋中注入150克清湯加入少許料酒、少許精鹽,放入口蘑,在火上煨2分鐘撈出,控淨水。將口蘑頂朝上放盤中,頂面撒玉米粉。

2.將雞茸放碗中,加料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許,攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤中,用筷子抽起雪白泡沫狀後,倒入雞茸攪成糊。

3.用手將雞茸糊擠成同口蘑一樣的小丸子,放在口蘑頂上,在雞茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屜蒸熟後取出,另換盤將蒸好的雞沾口蘑碼在盤中。

4.將200克清湯注入湯鍋中,上火燒開,撇去浮沫,加入料酒、精鹽,用水將玉米粉調稀勾芡,淋上雞油,澆在菜上即可。


奶油口蘑海螺

奶油口蘑海螺

材料

主料:奶油20g,圓蔥碎5g,西芹碎5g,海螺2個,口蘑10g,玉米粒5g

調料:鹽2g,胡椒粉0.3g,紅酒10g

作法

1、將海螺取肉洗淨焯熟;

2、煎盤中放入奶油、圓蔥碎、西芹碎炒出香味;

3、加入海螺肉、口蘑、玉米粒炒製成熟。

4、最後放入鹽、胡椒粉、紅酒調味,出煎盤時放入蒜碎,把炒好的海螺放入殼中,再放入奶油烤化即可。

小訣竅

制好的螺片,放蒜碎、奶油調味更佳。


口蘑羊排

口蘑羊排

材料

主料:羊排280g,口蘑50g,雞高湯適量,圓蔥碎、西芹碎各5g,炸土豆丁l0g

調料:紅酒10g,鹽2g,胡椒粉0.3g,俄力岡1g,橄欖油20g

作法

1、將羊排洗淨、用鹽、胡椒粉、俄力岡、圓蔥碎、西芹碎醃製後用煎鍋煎製成熟。

2、煎鍋中倒入橄欖油、下圓蔥碎、西芹碎炒出香味。

3、再加入紅酒、雞高湯、炸土豆丁、口蘑、鹽、胡椒粉等調味,視汁濃澆在羊排上即可,盤邊配上漬紫菜絲。

小訣竅

制做汁時,要突出紅酒的香味。


口蘑燜魚

口蘑燜魚

材料

主料:比目魚500g,口蘑40g,麵粉50g,圓蔥碎、西芹碎各5g,雞蛋2個,番茄沙司10g,雞高湯適量,大蒜5g,胡蘿蔔塊25g

調料:鹽2g,胡椒粉0.3g,月桂葉2片,橄欖油15g,奶油15g

作法

1、將比目魚切大片用圓蔥碎、西芹碎、鹽、胡椒粉醃製後,拍上麵粉、拖上蛋液,用橄欖油煎製成熟。

2、煎盤中倒入奶油下圓蔥碎、兩芹碎炒出香味,再加入雞高湯、月桂葉、口蘑片、番茄沙司、玉米粒、胡蘿蔔塊、大蒜、鹽、胡椒粉、比目魚燜至熟透即可。

小訣竅

在煎魚時,要拍勻麵粉,掛勻雞蛋液,煎盤中油要熱,煎的魚為金黃色。


茴香口蘑魚

茴香口蘑魚

材料

主料:加吉魚300g,魚高湯適量,蒜10g,圓蔥碎5g,西芹碎5g

調料:番茄沙司20g,胡椒粉0.4g,鹽2g,橄欖油20g,茴香20g

作法

1、將魚用鹽、胡椒粉、圓蔥碎、兩芹碎醃製後煎熟備用。

2、煎盤倒橄欖油,下圓蔥碎、西芹碎炒出香味,放入煎好的魚、魚高湯、月桂葉、番茄沙司、茴香、蒜、鹽、胡椒粉等調味。視魚燜回軟即可。

小訣竅

在燜魚過程中,要用小火將魚慢慢燜至入味,體現茴香的自然香味。


口蘑燒牛尾

口蘑燒牛尾

材料

主料:牛尾600克

配料:口蘑100克,澱粉8克

調料:料酒10克,醬油10克,白糖15克,蔥段、姜塊各15克,八角3克,精鹽3克,味精2克,湯500克,色拉油30克

作法

1、牛尾順骨節處剁成段。

2、牛尾入沸水鍋中焯透撈出。

3、勺內加色拉油、白糖炒化,呈深紅色,加湯、醬油、料灑,下入牛尾、蔥、姜、八角用大火燒開。

4、下入口蘑,改小火燒至牛尾熟爛。

5、加入精鹽、味精收濃湯汁,用澱粉勾芡,去掉調料渣,裝盤即成。


口蘑冬瓜球

口蘑冬瓜球

材料

冬瓜300克,鮮口蘑100克,火腿25克、冬筍50克,花生油、精鹽、味精、奶油、料酒、濕澱粉、熟雞油、蔥、姜各適量。

作法

1、冬瓜去皮、去瓤,挖成球,用開水煮熟,撈出,用涼水拔涼。

2、鮮口蘑洗淨,一切為二。火腿、冬筍切成菱形片。蔥切段,姜切片。

3、炒鍋置火上,加入花生油燒熱,下入蔥、姜爆香,加清湯,撿去蔥、姜,放入冬瓜球,加精鹽、味精、料酒、口蘑、火腿、冬筍,用小火煨一會,用濕澱粉勾芡,起鍋,加入奶油攪勻,倒入盤內,淋上熟雞油即成。

小訣竅

特點

清香爽口,營養豐富。

愛心便簽

此菜含有豐富的維生素和礦物質,可潤澤肌膚,降脂瘦身,尤其適用於肥胖兒童和青年女性食用。


大漢口蘑黃羊腿

大漢口蘑黃羊腿

材料

口蘑100克,黃羊腿1只,錫紙1張,紅尖椒粒、蔥、薑片各少許。調料精鹽1小匙,味精、白糖各1/3小匙、五香粉、孜然各少許,料酒1大匙,嫩肉粉、紅油各少許。

作法

1、將口蘑洗淨切丁備用。

2、黃羊腿剞花刀,加口蘑、蔥姜段和調料醃製45分鐘,用錫紙包紮好入烤箱內,先用220攝氏度高溫定型,再用150攝氏度高溫烤製成熟,錫紙打開,將蔥姜段揀出,放入紅椒粒,澆紅油即可上桌。

材料替換

原料可以用雞腿替換黃羊腿,稱為大漢口磨烤雞腿。

口味變化

烤好後刷一層天津多味辣醬,稱辣味口磨烤黃羊腿。


酥椒香口蘑

酥椒香口蘑

材料

口蘑150克,干紅辣椒30克,青豆、花生各20克,芝麻少許。調料胡椒粉適量,精鹽1小匙,料酒1大匙,干澱粉、吉士粉各50克,紅油、色拉油各適量。

作法

1、將口蘑切片,入沸水中汆燙,瀝干水分,粘干澱粉、吉士粉;干紅椒切段與花生米一起入油鍋炸脆備用。

2、起鍋倒入色拉油,燒至五六成熱時,下入口蘑炸至金黃色撈出。

3、鍋內留底油,將炸好的原料下入鍋內,加入調料、芝麻、青豆,快速翻炒均勻,淋紅油即可。

材料替換

口蘑用猴頭蘑替換,則稱為酥椒香猴頭。

口味變化

去掉干紅椒、胡椒粉,加入蒜薑汁(薑末、大蒜、鮮湯、白醋、紅油調和),稱蒜香烹口蘑。


口蘑牛肉羹

口蘑牛肉羹

材料

用料牛肉50克,草菇、豆腐各100克,蒜黃末、香菜末、鹽、味精、水澱粉、香油各適量。

作法

1、新鮮牛肉洗淨,剁成末,加少許鹽、味精、水澱粉拌勻略醃。豆腐、草菇洗淨切末,焯水待用。

2、鍋內加適量清水燒開,下牛肉末焯水,撈出瀝水。

3、鍋內加鮮湯,調入鹽、味精燒開,放入牛肉末、豆腐末、草菇末煮沸,用水澱粉勾芡,出鍋前撒蒜黃末、香菜末,淋香油即可。

功效

鮮美可口,補中益氣。


口蘑豆芽湯

口蘑豆芽湯

材料

用料口蘑50克,黃豆芽200克,花生油25克,精鹽、味精、胡椒粉各適量。

作法

1、口蘑切薄片,放清水中浸泡。黃豆芽擇去根須,洗淨瀝水。

2、炒鍋置中火上燒熱,放入黃豆芽煸炒至水分收干、豆芽柔軟時起鍋,放入清水中洗一下。

3、炒鍋置旺火上,倒入浸泡口蘑的清水,放入黃豆芽和口蘑片,加精鹽燒沸,改中火熬煮10分鐘,撇去浮沫,再改旺火燒沸,加味精、胡椒粉調味,淋入花生油即成。

小訣竅

特點

口蘑鮮嫩,豆芽味醇香莢,湯清爽口。


口蘑燒香芋

口蘑燒香芋

材料

食用油30克  香油1小匙  高湯1大匙  胡椒粉1小匙  精鹽0.5小匙  魔芋200克  口蘑100克  扁豆10克  麵筋50克  玉米筍10克  紅辣椒1個  香蔥2棵  生薑1小塊  澱粉適量

作法

1.魔芋每條對半剖開,切斜塊,放入沸水汆燙去味,撈出,洗淨、瀝干水分;紅辣椒洗淨切塊;姜洗淨切末;

2.麵筋切小片;蔥洗淨、切段;玉米筍對半切開,與口蘑、扁豆一起放入沸水中汆燙,撈出,瀝干;

3.鍋中倒油燒熱,放入姜爆香,加入以上全部材料炒勻,再加入高湯、精鹽、胡椒粉、水澱粉調味、勾芡,最後淋上香油即可。

注意

糯香可口,清淡美味。燒製此菜時稍加一點雞油,味道會更加鮮美。


口蘑燒冬瓜

口蘑燒冬瓜

材料

冬瓜500克  口蘑罐頭1聽  火腿100克  澱粉適量  豬油30克  雞油1小匙  料酒2小匙  高湯8大匙  胡椒粉1小匙  精鹽0.5小匙  白糖1小匙  味精0.5小匙

作法

1.將冬瓜的外皮及瓤去掉,切片,火腿切片;把冬瓜放入沸水中煮透,撈出用涼水沖涼;

2.將火腿片與冬瓜片碼入碗中,放入精鹽、味精、豬油、高湯,上蒸鍋蒸透,取出,把冬瓜翻扣在盤內;

3.鍋內注入剩餘豬油,燒熱,烹入料酒,倒入高湯、口蘑、煮冬瓜的原湯,加糖、鹽、味精、胡椒粉,燒開後用水澱粉勾芡,淋入雞油,將汁澆在冬瓜夾上即可。

注意

口味清淡,湯汁鮮美。蒸冬瓜的時間不能太長,否則冬瓜太軟,口感不好。


口蘑燒鵪鶉

口蘑燒鵪鶉

材料

用料淨鵪鶉400克,口蘑75克,蔥、姜各15克,料酒15克,醬油10克,精鹽、雞精各3克,味精2克,胡椒粉0.5克,濕澱粉10克,湯300克,油800克。

作法

1、姜切成片。蔥切成蔥花。鵪鶉治淨,下入燒至七成熱的油中炸呈深紅色、外皮脆硬倒入漏勺。

2、鍋內放油25克,下入蔥花、薑片熗香,烹入料酒、醬油,加湯,下入炸好的鵪鶉大火燒開後,改用小火燒至九成熟。

3、下入口蘑、精鹽、雞精繼續燒至熟爛,收濃湯汁,加味精、胡椒粉,用濕澱粉勾芡,出鍋裝盤即成。

小訣竅

特點

色澤濃厚,鵪鶉酥香,鹹香適口,營養滋補。

操作提示

炸制鵪鶉時要用大火。要勾薄芡。


口蘑汆豆腐

口蘑汆豆腐

材料

豆腐1塊,口蘑100克,蔥汁、薑汁、蒜汁各1大匙,香菜少許調味料鹽、高湯適量,料酒、雞精各1大匙

作法

1、把口蘑洗淨切成塊,豆腐洗淨切塊後一起入開水中汆燙一下。

2、點火燒熱鍋,鍋熱後加高湯,放入蔥、姜、蒜汁,然後倒入料酒。

3、把豆腐放入鍋中,10分鐘後放入口蘑,2分鐘後再放入雞精和鹽,起鍋盛出加少許香菜調味即可。

小錦囊

◇口蘑含有較高蛋白質、維生素和礦物質,可健脾胃、助消化、滋養補身,還有抗癌和提高免疫力的功效。