扣肉的作法


安山第一扣肉

安山第一扣肉

材料

上等五花肉、梅菜、沙姜、紅蔥頭、南乳、白酒、沙塘、味精、雞粉、生抽、耗油和香料粉。

作法

家傳秘方


家常霉乾菜扣肉

家常霉乾菜扣肉

材料

帶皮五花肉, 霉乾菜(梅乾菜), 姜, 干辣椒, 八角, 桂皮, 料酒, 陳醋, 老抽, 糖,鹽

作法

1,用鑷子撥去五花肉皮上的毛,刮去表皮污垢洗淨, 入沸水鍋中焯燙出血水撈出洗去浮沫

2,鍋中加水, 放入五花肉大火燒開, 放料酒, 姜, 八角, 桂皮, 少量醋上蓋轉小火煮30分鐘左右, 放少量鹽燜涼後撈出切片皮朝下碼在碗中

3,梅乾菜清水泡開, 放點鹽反覆搓洗去泥沙,清洗乾淨擠掉水份,炒鍋燒熱,倒入少量煮肉湯, 放干辣椒, 老抽, 糖, 適量鹽,放入梅乾菜翻炒入味澆蓋在肉上

4,蒸鍋加水燒開,隔水入蒸鍋小火蒸60分鐘左右取出倒扣在盤上即可


山寨牌芋頭扣肉

山寨牌芋頭扣肉

材料

材料:五花肉、芋頭。

配料:南乳、腐乳、糖、生抽、老抽、料酒、八角、大蒜(蒜頭也可以)、少許胡椒面。

作法

一、準備工作:

1、芋頭隔夜切片風乾,我用這種形式放,基本能使芋頭四周都能接觸到空氣;

2、準備好醬汁:用一磚南乳、半磚腐乳、蒜茸、老抽、生抽、糖、料酒、少許胡椒面兌成配料汁。

二、正式操作:

1、炸芋頭片,炸至表皮變硬、淺黃色即可;

2、開煲放水半煲左右,能浸過肉面,放兩三粒八角、大蒜或蒜片、冷水放肉,煮肉至七、八成熟,撈起;

3、在豬肉皮上扎孔,密些好,這樣使豬皮能炸透,炸前抹上一層蜂蜜;

4、起平底鍋炸豬皮,炸至焦黃;

5、炸好的豬肉切塊,形狀相似於芋片大小;

6、用兌好的醬汁醃肉和芋頭半小時左右;

7、將芋頭和肉塊相間地放入大碗中,均勻地倒入醃汁;

8、蓋上蓋子,以免倒汗水(水蒸汽回流的意思)滴入碗內,放入大鍋內大火蒸40分鐘左右;

9、蒸好後倒扣在碟裡,如果想賣相好些,可用夾子夾起肉和芋頭塊相間地排列好,再用半磚南乳、生抽、老抽、糖、澱粉勾個芡澆在面上。


微波梅菜扣肉

微波梅菜扣肉

材料

主料:五花肉 600克

輔料:霉乾菜 200克

調料: 味精、1匙;蔥、3根;姜、4片;料酒、1.5大匙;醬油、適量;白糖、2大匙;大豆油、2大匙;水、1杯;食鹽、1匙

作法

1、五花肉寬7-8厘米,抹上鹽並加適量蔥、姜、酒、覆上微波薄膜,用強功率煮8分鐘後,切成0.5厘米厚的薄片。

2、梅乾菜用溫水充分漂洗乾淨後,加熱水浸泡10分鐘,稍微擠干,切碎,與肉片一起調入調味料(糖、味精、酒、醬油、油、熱水)肉及肉汁拌勻,加姜,用強功率煮8分鐘,再用中功率煮12分鐘即可。


川味冬菜扣肉

川味冬菜扣肉

材料

帶皮五花肉、 冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳(紅)、料酒、芝麻醬、醬油(少許)、食用油。

作法

1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白髮硬後撈出控水備用。

2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油,肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。

3、將炸好的五花肉切成6厘米長、1厘米厚的片備用。

4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。

5、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。

6、姜、蒜切片備用。

7、鍋中做少許底油,7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。

8、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。

9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。

10、將蒸好的扣肉扣入盤中即成。


【春不老扣肉】

【春不老扣肉】

材料

原料:五花肉400、春不老80克、豆豉適量、大蔥2段、姜1/2塊、蒜3瓣、冰糖3小塊、花椒少量、八角2個。

輔料:

1:紹酒1大勺。

2:花生油2大勺、老抽2大勺。

3:花生油2大勺、老抽1小勺、醋1/2小勺、鹽、雞精1小勺、水澱粉適量。

作法

1:將五花肉入冷水鍋中,水開後撇去血末。

2:加入蔥片、薑片、蒜粒、花椒和料酒中火煮20分鐘左右,八、九成熟即可。

3:將煮好的五花肉週身沾上老抽上色。

4:鍋入輔料2的油燒六成熱,肉皮面朝下將肉皮煎焦黃色。

5:將五花肉切成厚度為0.5cm左右的片。

6:將五花肉片的肉皮一面朝下入碗中碼放整齊。

7:春不老洗淨入水中浸泡軟。

8:大蔥切片,姜切絲,蒜切片。

9:鍋入油,加入冰糖和薑片,直至冰糖炒化。

10:再加蔥、蒜粒爆香。

11:入春不老,加入水澱粉外的輔料3炒香。

12:將炒好的春不老蓋在五花肉上面,鋪上豆豉和八角。

13:入高壓鍋或蒸鍋中蒸制熟透即可。

14:將蒸好的汁水倒入鍋中,加入水澱粉收汁。

15:將蒸好的肉倒扣在盤中,淋上勾好的汁,即成。

特色:肉肥而不膩,春不老脆而爽口。


香鹵扣肉蛋

香鹵扣肉蛋

材料

豬五花肉300克,雞蛋2只,生油少許,滷水料20克。調味料老抽2湯匙,清水500毫升,魚露1湯匙,冰糖20克,鹽少許。

作法

(1)豬五花肉切成4厘米見方的塊,下開水鍋汆熟,取出及瀝干。

(2)雞蛋用開水燒熟、去殼,留用。

(31用中火將鍋燒熱,加少許生油起鍋,將豬五花肉炒香,加老抽及魚露炒勻至全上色,加入清水、冰糖及放入布袋內的滷水料煲沸後,加鹽調味,用小火燒1小時30分鐘,燒好後把布袋取出。

(4)熟雞蛋可在扣肉燒好前15分鐘放進去,吃時切開兩半。

小訣竅

心得

(1)材料份量可隨人數調整。

(2)吃剩的鹵扣肉汁可作冷藏,日後加瓜菜再煮別的菜餚。

(3)滷水料由八角、甘草、小茴香、玉桂皮、香葉和草果等香料合成。


荔芋扣肉

荔芋扣肉

材料

主料:帶皮五花肉600克,荔芋500克,腐乳4塊

調料:生抽1茶匙,老抽1/2茶匙,五香粉1/3茶匙,姜2片,蔥結20克,生油2500克(耗油100克),菜膽12棵,料酒2茶匙,白糖1茶匙,味精1/4茶匙,水澱粉2茶匙,香油1茶匙

作法

1、五花肉煮熟、上色、油炸;

2、荔芋改刀成日字塊狀油炸;

3、五花肉改刀成日字塊與荔芋相間排放於扣碗中,放入調料;

4、蒸汽加熱1小時取出反扣於碟中,原汁勾芡淋上,菜膽圍過即可。


香酥扣肉

香酥扣肉

材料

帶皮豬五花肉600克,肉餡(肥三瘦七)1000克,馬蹄200克,菜松(油菜葉洗淨切細絲,放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘,取出控油晾乾即可)50克。調料八角20克,雞蛋120克,蔥末、薑末各30克,日本燒汁50克,生抽10克,萬字醬油30克,料酒50克,香油20克,八角粉5克,鹽10克,雞精20克,胡椒粉10克,色拉油2000克,麥芽糖水(濃度20%)100克,蔥、姜各10克,高湯800克,澱粉20克,水粉糊(澱粉50克,麵粉50克,水60克調拌均勻即可)30克。

作法

1、將帶皮五花肉由皮下1.5厘米處下刀橫刀片開,將帶有肉皮的一部分留用,其他的留作他用,而有肉皮的這部分即為酥肉皮坯(酥肉皮坯重約150克)。

2、將酥肉皮坯修成長方形,在有肥肉的一面上打間距為0.5厘米十字花刀,深至肉皮處;肉餡放入鹽5克、雞精10克、蔥末、薑末、燒汁10克、胡椒粉、萬字醬油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、雞蛋攪打上勁。

3、馬蹄去皮,剁碎,放入調好的肉餡中拌勻;將肉皮向下置砧板上,在有肥肉的一面拍上澱粉,將調好的肉餡粘在肥肉上並用刀背砸入肥肉內成生坯,這時整個生坯的厚度約為5厘米(砸是為了讓肉餡緊實地嵌入皮坯內),修成長方形。

4、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時在酥肉皮坯的肉皮上刷上麥芽糖水晾乾,肉坯四面掛水粉糊放入漏勺內下入油鍋小火浸炸5分鐘(油要沒過肉餡的上表面)至色澤金黃。

5、另起鍋內加入八角、蔥、姜、高湯、萬字醬油10克、燒汁40克、鹽5克、雞精10克大火燒開,轉小火燜40分鐘,過濾後留用。

6、將肉坯改刀成厚1厘米、長6厘米、寬5厘米的大片,裝入碗中澆上過濾後的湯汁上籠大火蒸15分鐘,取出放入墊上菜松的盤中,澆上原汁即可。


燒蒸扣肉

燒蒸扣肉

材料

帶皮豬五花肉500克。調料油1000克(約耗25克),紹酒、醬油各2大匙,精鹽、味精各1/4小勺,白糖、冰糖各1小勺,蔥段、薑片、花椒、八角各少許,澱粉適量。

作法

1、將豬肉皮面刮洗乾淨,放入開水鍋中煮至八分熟,撈出洗淨,在皮面抹上糖色,下七成熱油中炸至金黃色,倒入漏勺。

2、將炸好的肉塊切成0.7厘米厚的大片,皮面朝下整齊的碼擺在小盤內,加紹酒、醬油、精鹽、白糖、冰糖、蔥段、薑片、花椒、八角,添適量湯,上屜蒸45分鐘取出,揀出蔥、姜、花椒、八角,潷出余湯,扣在盤中。

3、原湯倒入鍋內,上火燒開,加入味精,用水澱粉勾芡,澆在肉上即可。

材料替換

用肘子替換五花肉,稱燒蒸虎皮肘。

口味變化

芡汁中加入紅油,稱蒸紅油扣肉。


扣肉小蝦燜柚皮

扣肉小蝦燜柚皮

材料

每年總不免吃上幾次用柚皮燜制的菜式,這種食味誘人但操作較為反覆的食材,其價值當然在心思上。吃完柚子後,可留下柚皮自己動手烹製一道柚皮菜式,可謂一種樂趣。筆者曾經介紹過它的

作法

材料:扣肉(像梅菜扣肉的作法一樣)250克、小蝦100克、柚皮400克、蔥白10克、蒜茸20克、蠔油40毫升,鹽、糖、花生油各適量。

作法:柚皮洗淨切件備用;小蝦洗淨備用;開鍋下油,爆香蒜頭,下小蝦和柚皮翻炒,然後加入適量水(蓋過柚皮)、蠔油和蔥白,以鹽、糖調味,慢火燜15分鐘,然後加入扣肉燜10分鐘,最後收汁調味便成。

推薦:美食家 莊臣


素鮑扣肉

素鮑扣肉

材料

白靈菇2只約250克,豬五花肉300克,菜心12棵,香菇1只。調料蔥、姜各25克,紹酒50克,鹽、雞精各5克,白糖10克,海天老抽醬油100克,色拉油1500克(實耗50克)。

作法

1、五花肉入沸水中焯水洗淨,放入冷水鍋中加蔥、姜、紹酒30克中火煮約20分鐘撈出瀝干水分,再投入九成熱的油鍋中,蓋上鍋蓋,轉小火,待鍋中迸爆聲消失時,揭蓋,將肉翻身再炸半分鐘,撈出入冷開水中浸泡待用。

2、鍋中放煮肉的原湯、紹酒20克、醬油、白糖、五花肉小火燒約20分鐘上色,呈金紅色後撈出待用。

3、白靈菇入鍋中加清水大火煮約20分鐘,撈出放入2中的鹵湯中上色(小火燒約5分鐘)撈出冷卻待用。

4、取扣碗,碗底倒放一隻泡發並洗淨的香菇,將煨好的白靈菇切0.1厘米厚的片均勻擺放在扣碗周圍,走油後的五花肉切成0.3厘米厚的片鋪放在碗中,加原汁,放鹽調味,用玻璃紙封住碗口,上籠旺火蒸約1小時後取出,將肉翻扣在盤中,焯水後的菜心圍邊,原汁放雞精燒稠澆在素鮑扣肉上即可。

小訣竅

特點

此菜葷素結合,肉酥入味而不膩,鹹中微甜香潤。


干扣肉

干扣肉

材料

豬五花肉650克,干蝦仁25克,蜂蜜10克,料酒、醬油、蔥薑汁各15克,精鹽2克,花椒、八角水20克,芝麻油15克,油800克。

作法

1、將五花肉刮洗乾淨,下入冷水鍋內煮熟撈出,抹勻蜂蜜,下入七成熟油中炸上色撈出。

2、將五花肉裡面剞上蘭草刀,深至肉皮。干蝦仁切碎。

3、將蝦仁填入肉縫中。用碗將餘下調料調勻,澆在肉縫中。

4、將肉方放入蒸鍋內蒸熟取出,翻扣在盤中即成。

小訣竅

特點

色澤紅亮,肉斷皮連,軟爛香鮮。

操作提示

剞刀要均勻,調料汁要澆勻,旺火蒸制。


金牌扣肉

金牌扣肉

材料

五花條肉250克,霉乾菜50克,油菜心、胡蘿蔔片各適量

調料:醬油、糖、味精各少許

作法

1、五花條肉取塊,加調料鹵製成熟,入冰箱凍涼。

2、將凍好的肉打成連刀薄片,扣入碗中,放入霉乾菜蒸透。

3、蒸透的肉放入盤內,淋上芡汁。油菜心插胡蘿蔔片圍邊裝飾。

小訣竅

特點

霉乾菜香味濃厚,條肉酥而不爛,油而不膩


鳳眼扣肉

鳳眼扣肉

材料

主料:帶皮五花肉1000克,鹽菜100克,湘蓮(湖南產的蓮子)12粒。

調料:色拉油2500克(實耗100克),豆豉25克,干椒粉50克,精鹽5克,醬油10克,味精5克,紅酒50克。

作法

1、將五花肉刮洗乾淨,放入開水鍋大火煮5分鐘至七成熟撈起抹乾水,在肉皮上塗上紅酒。鹽菜用水泡洗乾淨切碎加豆豉、干椒粉、鹽大火炒香待用,湘蓮泡發蒸熟(湘蓮泡水中上籠大火蒸15分鐘左右)。

2、炒鍋下油旺火燒至六成熱,下五花肉小火炸成金紅色撈出。

3、將炸好的五花肉切成4寸長、半分厚的片包入鹽菜,捲成鳳尾形扣入碗中,放醬油、味精、紅酒大火蒸半個小時,嵌入湘蓮即成。

小訣竅

特點

造型新穎,形似鳳眼,鹹鮮軟糯,味濃不膩。

營養小語

高鈣,富含碳水化合物。