老母雞的作法


山村老母雞

山村老母雞

材料

   草老母雞1只(約500g),青菜心、熟火腿、野山菌、姜、蔥、精鹽、紹酒、味精各適量。

作法

1、將老母雞宰殺,煺毛,開膛去內臟,放清水中漂洗乾淨。

2、沙鍋上火,放入老母雞、火腿、野山菌、清水、姜、蔥、紹酒,用大火燒沸,撇去浮沫,移小火上燉制約2.5小時,待湯清、雞肉酥爛入味,放人青菜心,加蓋煲5分鐘,加入精鹽、味精調味即可上桌。

操作要領

要選陳年老母雞,初加工要乾淨、形整。

煲燉時要慢火「打沫」,小火煲爛,不失其形。

上桌形完整,香味濃郁,湯汁醇清。


原湯老母雞

原湯老母雞

材料

老母雞1只(約1500g),生薑、香蔥、精鹽、味精、雞精、紹酒各適量。

作法

1、取碗1只,裡面放點鹽水,將老母雞宰殺,雞血放在準備好的碗裡備。

2、老母雞煺毛,去內臟,留肫、肝、心洗淨備用。

3、老母雞斬成塊,與肫、肝、心一起入沙鍋,鍋內放水、紹酒、蔥、姜,上火燒沸,撇去浮沫,再移至小火上燉3小時左右至雞爛,再放入雞血塊燉5分鐘,用精鹽、味精、雞精調味即可。

操作要領

老母雞的燉制一般不宜焯水,保持原汁原味。

火候要自始至終保持小火,保證湯汁清醇。


蛋餃老母雞湯

蛋餃老母雞湯

材料

(上海菜),蛋餃10個,黃芽菜1/3棵,魚丸100g,豬肉餡100g,干粉絲1小把,干木耳20g,香菜碎1茶匙(5g),老母雞1只,鹽2茶匙(10g),姜3片,黃酒2湯匙(30ml),油炸乾肉皮30g

作法

老母雞宰殺後洗淨,將整雞放入湯鍋中,加入3000ml熱水、黃酒(約20ml)和薑片,用大火燒沸後轉小火慢慢煲煮2小時,隨後將整雞撈出切成塊和雞湯一起待用。

黃芽菜洗淨,連幫帶葉一起切成大塊。干木耳和干粉絲分別放入冷水浸泡20分鐘,使其完全泡發。油炸乾肉皮放入沸水中浸泡30分鐘,待完全泡軟後切成4cm見方的小片。

在豬肉餡中調入少許鹽(1/2茶匙,3g)和餘下的黃酒(2茶匙,10ml),攪拌均勻後團成小肉丸(約15g/個),再放入沸水中汆1分鐘成形,取出待用。

大火燒沸鍋中的雞湯,將雞塊、黃芽菜塊、魚丸、小肉丸、粉絲、木耳、蛋餃和肉皮放入鍋中,隨後再調入餘下的鹽(約7g)。

最後大火燒沸後撒入香菜碎即可。

小訣竅

黃芽菜就是南方產的一種秋種冬收的大白菜。葉片緊湊,葉質柔嫩,比北方的大白菜略小,特別適合火鍋涮食。如果北方買不到也可直接用大白菜來製作。

油炸乾肉皮在超市中均有出售,還可自己製作,將新鮮的肉皮晾乾,再用小火炸製表面有氣泡突起即可。

為了使製作蛋餃皮的蛋液更有韌性,可選擇1:3的鴨蛋和雞蛋混合打成蛋液。蛋餃製作方法見2005年9月刊《貝太廚房》民間高手欄目第30頁。

逢年過節我們可以一次性多做些蛋餃,然後放冰箱保存,隨吃隨取更加方便。


墨魚燉老母雞

墨魚燉老母雞

材料

主料:上等墨魚,老土雞,鹽,味精,胡椒,清湯,老薑各適量。

作法

墨魚用溫水泡發後去骨洗淨;老母雞宰殺後去毛、內臟、腳爪、汆水去掉血污。

  

2、燉鍋置火上,摻入清湯,放入老雞、墨魚、老薑、胡椒,燒開後去掉浮沫,調小火力燉至老雞熟軟離骨時,放入鹽、味精起鍋即成。

  

小訣竅

操作要領:

  1,墨魚不能過量,以免腥味過濃

  2,需掌握好火候,不能大火久燉


歸芪燉老母雞

歸芪燉老母雞

材料

主料:母雞1500克,

輔料:當歸10克,黃芪15克,

調料:姜15克,大蔥15克,料酒20克,鹽10克,胡椒2克

作法

1.將歸芪用溫水洗淨後改成小片;

2.將老母雞宰殺後,脫淨殘毛,掏去內臟,用刀宰成小塊;

3.放入有姜、蔥、料酒的沸水中汆去血水待用;

4.鮮湯燒沸後下歸芪、老薑和汆好的雞燉熟並加入鹽、味精即可。


甜玉米老母雞湯

甜玉米老母雞湯

材料

超甜玉米2根,紅蘿蔔一根,玉竹沙參適量,鹽,蜜棗2個,老母雞雞件,蠔干適量,干貝適量,姜3-4片

作法

1.玉米洗乾淨剁塊、紅蘿蔔洗乾淨去皮切塊、玉竹沙參浸泡片刻、蠔幹幹貝浸泡片刻姜去皮切3-4片、老母雞洗乾淨熱水灼煮片刻。

2.所有材料倒入瓦煲內加水大火煮開後改中小火熬90-120分鐘後加鹽調味即可。