辣子雞的作法


經典辣子雞

經典辣子雞

材料

雞塊、姜、蒜片、辣椒段和花椒、雞精、白糖和蔥段

作法

1、將雞洗淨後切成2-3cm的小塊,放在碗中,加入料酒、鹽拌勻,醃製20分鐘入味;

2、姜、蒜切片,蔥切段備用;

3、干辣椒剪成小段備用;

4、鍋中倒入300ml油,燒熱後,放入雞塊略炸,炸至金黃色後,盛出瀝油,再次下鍋用大火炸一遍,使得表面更金黃,肉質更脆,然後出鍋瀝油備用;

5、在鍋中留底油,大火燒熱,放入姜、蒜片爆香,隨後放入辣椒段和花椒,小火煸炒出麻辣香味,然後放入炸好的雞塊翻炒,最後撒入雞精、白糖和蔥段炒勻即可


麻辣焦香的辣子雞

麻辣焦香的辣子雞

材料

主料:一磅去皮雞腿肉,10-15根紅辣椒,15粒花椒

輔料:料酒,五香粉,椒鹽粉,雞精,糖,鹽,老抽, 小蔥一根,姜一塊,芝麻一小勺,橄欖油

作法

1.雞肉去明顯的脂肪,切塊

2.加入料酒,五香粉,椒鹽粉,雞精,糖,鹽,老抽醃一個小時以上

3.橄欖油兩大勺,燒熱

4.慢慢滑入雞塊,翻炒

5.翻炒至雞肉焦黃,鍋內無水分,盛出

6.另起鍋,加入一勺油,燒中等熱度

7.加入花椒,辣椒煸炒,至辣椒稍變色

8.加入蔥姜絲煸炒

9.下入雞塊,煸炒至蔥姜變金黃色

10.加入一勺芝麻,繼續煸炒,嘗一下味道,如果不夠鹹,加入一點鹽

11.待芝麻和雞肉均勻混合,就出鍋了


辣子雞翅

辣子雞翅

材料

雞翅中段 2磅;干辣椒 2杯;花椒 1大勺;姜 5片;糖1大勺;醬油 3大勺; 料酒 1大勺;白芝麻少許,鹽 1 小勺(原方里有蒜片,我家沒有就沒放)

作法

1. 雞翅洗淨,加水沒過雞塊,加一小勺鹽和兩片姜,開大火煮,水開後繼續煮10分鐘,關火,撈出雞翅

2. 烤箱預熱450°F,烤盤墊上鋁箔紙,噴Pam油,放雞翅,再在雞翅上噴Pam油,烤15分鐘,拿出翻面,再噴Pam油,再烤15分鐘,拿出

3. 炒鍋爆香薑片,花椒和一小把干辣椒,把烤好的雞翅倒入炒鍋,加料酒,醬油,糖,翻炒至湯汁收干,盛出

4. 另起油鍋爆香剩下的干辣椒,趁熱澆在雞翅上,灑白芝麻


辣子雞胗

辣子雞胗

材料

雞胗,姜蒜,蔥,花椒,辣椒干

作法

1. 雞胗切片,姜蒜切片,蔥切段,花椒,辣椒干,備用

2. 鍋燒熱,下少許油,燒熱,放入雞胗,炒至斷生

3. 加入郫縣豆瓣,老抽,白糖,料酒少許,翻炒

4. 加入1中配料,翻炒炒干,加入少許鹽,起鍋


微波辣子雞

微波辣子雞

材料

雞腿一個,辣子雞調料一袋,紅尖椒若干,這是三人份的量。

作法

1、把雞腿剁成小塊,用料酒和醬油拌勻,放置半小時醃入味。

2、微波玻璃碗裡倒一些植物油,然後把切好的蔥薑片辣椒段放進去,最後加一些辣子雞調料,放到微波爐裡高火叮一分鐘。

3、取出叮好的調料,放入雞塊,拌勻。放微波爐高火三分鐘。

4、把盒子取出,再攪拌一次,然後繼續放微波爐裡高火五分鐘。

5、切好的芹菜段扔到碗裡用微波爐高火一分鐘即可


干香辣子雞

干香辣子雞

材料

雞肉剁小塊(我用雞翅根,有骨頭比較香),用料酒,薑片,鹽,少許糖和黑胡椒粒捏一下,醃製1小時。

干辣椒一大把,花椒一小撮,香葉2片,蔥段,薑片,蒜瓣若干備用。

作法

1.把醃製好的雞肉放在油鍋裡小火煎炸,到水分比較干了,呈金黃色後盛出

2.鍋裡留一點油,把花椒倒入,煸出味兒後過濾掉

3.然後把干辣椒,香葉,薑片,蒜瓣倒入煸炒出香,然後把雞肉再次倒入,加蔥段一起翻炒幾下,最後撒上芝麻後即可


指天椒辣子雞

指天椒辣子雞

材料

玉玲平素喜歡下廚燒菜,辣子雞是四川風味菜,也是她的最愛。正宗的辣子雞通常與花椒、干辣椒為伍,成菜色紅焦香,麻辣味濃。玉玲做辣子雞卻摒棄兩者,選擇最辣的指天椒為主料,與雞塊下鍋爆炒,使辣味完全滲入嫩滑的雞肉內,一吃就停不了口! 材料雞肉(410克)、紅指天椒(5只)、紅辣椒(2只)、蔥(1支)、香菜(1顆)、蒜頭(3瓣)、姜(2片) 醃料生粉(1湯匙)、鹽(1/2湯匙)、白糖(1/2湯匙)、料酒(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)調料油(3湯匙)、醬油(1/2湯匙)

作法

1、雞肉洗淨切成塊,加入1湯匙生粉、1湯匙鹽、1/2湯匙白糖、1/3湯匙料酒、1湯匙醬油和2湯匙清水拌勻,醃製20分鐘。

2、洗淨指天椒和紅辣椒,前者切成圈,後者切成丁。蔥洗淨去頭尾,切成小段;蒜頭剝去衣,切成片;姜刮去皮切成絲;香菜洗淨去頭,切成小段。

3、燒熱鍋內3湯匙油,爆香蒜片、姜絲和指天椒,雞肉放下鍋大火爆炒8分鐘,至雞肉呈微黃色。

4、倒入紅辣椒丁翻炒30秒,放入蔥段和香菜段炒勻。

5、最後,往鍋內添入1/2湯匙醬油炒勻入味,便可裝盤。


花生辣子雞

花生辣子雞

材料

雞半隻,花生(去衣炸香)50克,蒜頭(去衣拍碎)15克,薑片10克,蔥段10克,生粉少許,鹽,米酒,老抽,生抽,孜然粉,干辣椒,花椒,花生油

作法

1、雞洗淨斬件,以鹽、生抽、米酒和少許生粉拌勻,醃製片刻;

2、開鍋下油,爆香蒜頭、薑片、蔥段、干辣椒和花椒,下雞件大火翻炒至上色;3、加入孜然粉和老抽、生抽、花生繼續翻炒片刻,調味即成。


麻辣子雞

麻辣子雞

材料

雞腿500克  雞蛋1個  大蒜5瓣  澱粉適量  調料  食用油500克  (實耗30克)  香油1小匙  辣椒油小匙  醬油2小匙  高湯1小匙  料酒大匙  花椒粉1小匙  香醋1小匙  白糖1小匙  味精0.5小匙

作法

1.先將雞腿去骨切塊,加入打勻的雞蛋、味精、醬油、澱粉,攪拌後醃製30 分鐘;大蒜洗淨切片;

2.將食用油倒入鍋中燒熱,倒入雞塊炸熟呈金黃色,撈出瀝干;

3.鍋中留底油,燒熱,放入蒜,用大火快速翻炒,放入花椒粉,再放雞塊、味精、醬油、糖、醋、酒、高湯拌炒均勻,然後用水澱粉勾芡,淋上香油、辣椒油,炒勻即可。

注意

色澤紅亮,麻辣味濃。給雞腿剔骨比較費勁,多練習幾次就會熟練。


素辣子雞

素辣子雞

材料

猴頭菇200克  黃瓜20克  雞蛋個  玉米粉適量  地瓜粉適量  干辣椒4個  食用油500克  (實耗50克)  咖喱粉小匙  辣椒醬1大匙  精鹽0.5小匙  白糖1小匙

作法

1.猴頭菇洗淨,用冷水泡軟後,撕成塊狀,再擠干水分,加入蛋、咖喱粉、精鹽、白糖、油抓拌均勻;

2.接著放入玉米粉拌勻,再沾裹一層地瓜粉,放入熱油鍋中,大火炸至表面金黃,撈出瀝油;

3.黃瓜洗淨,切成滾刀塊備用;

4.鍋內留底油,用中火將玉米粉、地瓜粉爆香,加入水、處理好的猴頭菇、辣椒、辣椒醬及黃瓜,用小火煮5 分鐘至入味即可。

注意

咖喱味濃,香辣適口。加點黃瓜可使得菜品更清爽。


干爆辣子雞

干爆辣子雞

材料

用料材料:淨童子雞200克,熟花生米50克,蔥段20克調味料:干辣椒100克,油500cc,花椒20粒,醬油5cc,鹽1克,味精1克,白糖5克,黃酒5cc,生粉15克,麻油2cc

作法

1、將雞斬成大丁。

2、雞丁放碗中加醬油、味精、黃酒、生粉拌勻醃漬。

3、鍋中加油500cc燒到6成熱後,逐塊放入雞丁。

4、待雞丁外脆裡熟時撈出瀝油。

5、鍋中留油30cc將干辣椒炒至棕紅色放蔥和花椒。

6、再放入雞丁加鹽、糖炒勻。

7、淋上麻油裝盤。

操作要求

1、辣椒要煸至棕紅色,花椒炸出香味,火不能大,防焦。

2、雞丁要炸到外脆裡熟不黏連。


川椒辣子雞丁

川椒辣子雞丁

材料

雞脯肉400克,青紅尖椒、香菇、干辣椒絲、泡椒、辣醬、味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、澱粉、胡椒粉、花生油、蔥姜各適量。

作法

1、雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。

2、將雞丁放入盆中,加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿;鍋燒熱油,下入雞丁滑熟盛出控油。

3、鍋燒熱油,下入干椒絲、泡椒、辣醬、蔥、姜炒香,烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁,調味後炒勻,勾芡、淋明油即可。

小訣竅

特點

雞肉滑肉嫩,辣味十足。

烹飪秘訣

滑雞丁時,首先把鍋燒熱後倒花生油,不然雞丁會沾鍋底。雞丁顏色變白即熟。


好味辣子雞丁

好味辣子雞丁

材料

雞肉500克,干辣椒200克,生薑30克,花椒50克,植物油200克,鹽5克,味精3克

作法

1.將雞肉切丁,碼鹽備用;辣椒切成節;姜拍碎。

2.大炒鍋置中火上,將油熱至8成熱下姜和雞肉翻炸;改中小火,直到肉熟透並發硬,下干辣椒和花椒;依然保持小火;將全部的辣味和麻味都炸出來。出鍋前味精調味。用漏勺撈瀝干油裝盤即成。


菠蘿辣子雞

菠蘿辣子雞

材料

橄欖油11/2湯匙,去皮去骨雞脯肉(每塊約140克)4塊,麵粉2湯匙,中等大小的紅洋蔥1個,對切後切成約1厘米的厚片,大蒜3瓣,剁碎,紅甜椒1個,切成1厘米見方的小塊,薑末50克,菠蘿汁600毫升,番茄醬60毫升,醋漬墨西哥辣椒2只,切碎(約4茶匙),鹽3/4茶匙

作法

1.將1湯匙橄欖油注入煎鍋,用中火加熱。雞肉均勻沾上麵粉,抖掉多餘的麵粉,放入鍋中每面嫩煎2分鐘,至表面呈金黃色,盛起。

2.把餘下的1/2湯匙橄欖油注入鍋中,加入洋蔥和大蒜,炒至洋蔥變軟。

3.加入甜椒和姜,煮3分鐘。拌入菠蘿汁、番茄醬、墨西哥辣椒和鹽,再炒5分鐘。

4.雞肉回鍋,調至小火煨10分鐘,至雞肉完全燒熟。


鍋粑辣子雞

鍋粑辣子雞

材料

主料:仔雞1只淨重約750g,生(未炸)鍋粑350g,鮮青紅尖椒各1只,野山椒100g,干紅辣椒20g,紅袍花椒20g,乾薑30g,蔥白20g

調料:鹽1茶匙5g,白砂糖1湯匙15g,料酒2茶匙10ml,生抽1湯匙15ml,嫩肉粉2茶匙10g,雞精1茶匙5g,熟白芝麻1茶匙5g,油2碗(500ml)實耗35ml,辣醬2茶匙

作法

1、仔雞洗淨後,剁成1.5cm見方的小塊。用嫩肉粉、鹽、生抽、料酒拌勻醃製10分鐘。

2、乾薑刮皮洗淨用刀背拍散。蔥白斜切成橢圓小段,野山椒剁碎末。鮮青紅椒去籽蒂,略切塊。

3、大火燒熱炸鍋中的油,至八成熱時,將雞塊入油中炸至酥黃且熟,撈出瀝干油分備用。

4、接著在炸鍋中加入掰成小塊的生鍋粑,炸至飄起,金黃酥脆,撈出瀝干油份備用。

5、另取淨炒鍋,大火燒熱鍋中約1湯匙的油,改小火炸香干辣椒和紅袍花椒後,撈出辣椒花椒,留下麻辣油。

6、改大火入辣醬、姜塊、蔥段、山椒粒煸炒出香味,調入白砂糖,並下炸好的雞塊、青紅椒塊同炒。

7、3分鐘後加入炸好的鍋粑翻炒,撒入熟芝麻和雞精,起鍋裝盤即可。

小訣竅

1、生鍋粑、生抽或罐頭野山椒中有鹽分,要注意控制菜的鹹度。

2、若想吃到新鮮的熟芝麻,可以取淨炒鍋,用中火煸炒生芝麻5分鐘,出香味變微黃色即可。

3、採購小竅門:

仔雞最好是半年至一年生養的。買時請攤主宰殺乾淨,去除內臟。

生鍋粑可以在大型副食品商店(如:北京崇文門食品商店)買到散裝品。

嫩肉粉在超市調味品區中可買到,並可作為平時烹飪中常備的材料。

鮮野山椒若不易購得,可買罐裝野山椒瀝干水分後使用。