涼皮的作法


包心菜炒涼皮

包心菜炒涼皮

材料

包心菜200克,涼皮300克,適量的蔥花。

作法

1. 包心菜洗淨切絲備用。涼皮切成麵條備用。

2. 鍋內放入適量的食油,開中火。

3. 鍋熱後倒入涼皮條輕輕翻炒,涼皮熱後加入包心菜絲及適量的細鹽繼續翻炒。

4. 待包心菜炒熟加入蔥花及適量的味精、胡椒粉炒勻即可。


自製涼皮(二)

自製涼皮(二)

材料

主料:澄粉150克,麥粉15克,鹽2克。

配料:黃瓜絲一根,熟花生米適量,紅青椒少許,香油少許,適量的味精、胡椒粉、鹽、醋、蔥花。

作法

1. 將澄粉、麥粉、鹽2克混合,加入水300ml拌勻備用。

2. 鍋內加入清水煮開,然後將兩勻粉稀糊倒入菜盤裡,最將盤晃動一下,使粉糊均勻,鍋內水開後,放入盤隔水蒸三分鐘即可取出。(冬天三十秒就可取出。夏天:在臉盆內放入一些涼皮,將蒸好的涼皮放到臉盆裡冷卻一下,便於取出。)

3. 取出的涼皮放到盤內,每放一張,在上面刷一點食油,防止粘連。待全部做好及全部冷卻後放入冰箱二小時,取出切成條狀,加入調料即可。

4. 在切好的涼皮放入碗裡,加入黃瓜絲、香油少許、適量的味精、胡椒粉、鹽、醋、蔥花、熟花生米、青紅椒絲拌勻即可。


涼皮自己DIY

涼皮自己DIY

材料

麵粉

作法

洗出澱粉法

1.麵粉加適量水揉成一個麵團,然後讓麵團醒半個小時。

2.準備一個盛了小半盆涼水的盆子,用紗布包住麵團,把麵團放進水裡不停揉洗,洗出白色的澱粉,這就是澱粉水了,感覺澱粉水很濃稠的話,就換盆水繼續搓揉,麵團的洗澡水可是寶貝千萬別到了,直到水變得清澈。然後把所有的澱粉水到到一起靜置三小時以上使澱粉沉澱。

3、洗出來的麵筋,放上半勺BAKING POWDER或者小蘇打,揉勻發半小時,上鍋蒸10-20分鐘的樣子,蒸好了改刀切成小塊。

4.沉澱好的澱粉水,輕輕倒掉上面的水,清水越少,麵筋越筋道,剩下的澱粉漿用筷子攪拌均勻。

5、準備兩個平盤,(建議用烤盤,因為有不粘塗層,所以很好用)在盤底均勻的塗抹一層油,倒入適量面漿攤平,大鍋中水燒開,把平盤放入沸水中,(用蒸鍋上籠屜隔水蒸也可以)蓋上鍋蓋,大火3分鐘後,面漿變得有些透明,盤中起大泡即可出鍋。

6、蒸好的面皮放在冷水盆裡浸泡一下,或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下,再把涼皮揭下來兩面刷油摞放。

涼皮做好了麵筋也得了,備齊調料黃瓜絲/香菜末 /生抽,醋,鹽調蒜汁/花生醬/油潑辣子(辣椒碎加點點醋和花椒粉攪勻,把燒滾的油澆在裡面 )可以開吃了。

直接拌麵糊法:

1、麵粉加點點鹽和水一個方向攪大約20分鐘,成麵糊狀醒20分鐘。

2、準備兩個平盤,(建議用烤盤,因為有不粘塗層,所以很好用)在盤底均勻的塗抹一層油,倒入適量麵糊攤平,大鍋中水燒開,把平盤放入沸水中,(用蒸鍋上籠屜隔水蒸也可以)蓋上鍋蓋,大火3分鐘後,面漿變得有些透明,盤中起大泡即可出鍋。

3、蒸好的面皮放在冷水盆裡浸泡一下,或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下,再把涼皮揭下來兩面刷油摞放。

:-)第二個方法比較省事,適合俺這懶人,可惜沒有麵筋,偏偏我們又超喜歡麵筋,俺在懶和饞之間糾結著。


黃瓜汁涼皮

黃瓜汁涼皮

材料

小麥澱粉100g,黃瓜2根(搾黃瓜汁200ml)、黃瓜絲少許,胡蘿蔔絲少許,鹽,蒜泥,米醋,香油,蠔油,辣椒油,白芝麻

作法

小麥澱粉100g。鮮搾黃瓜汁200ml,混合,拌勻即可。


自製陝西涼皮

自製陝西涼皮

材料

今天上一道陝西涼皮,天氣越來越熱了,正適合吃這個~

作法

1、取適量麵粉加水,和成光滑麵團,醒三十分鐘;

2、盆裡放清水,用手揉搓麵團;

3、洗出白色的粉漿,把粉漿倒出備用,再在盆裡加入清水多洗幾次;

4、直至洗不出白色的粉漿,剩下的麵團即為麵筋;

5、把所有洗出的粉漿倒入一個盆中,沉澱六個小時,緩緩倒出上面的清水,將餘下的面漿混合均勻;

6、將粉漿倒入一個平底的盤中,放入燒開的鍋中蒸五六分鐘;(為了防粘可以在盤子上塗一層油,不過我沒有塗也很容易揭下來,盤子很光滑。)

7、將涼皮放涼切條;

8、麵筋上鍋蒸熟切丁;

9、黃瓜切絲、香菜切末;

10、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子混合成調料;

11、將所有材料放在一起拌勻即可。


秦鎮涼皮

秦鎮涼皮

材料

高筋粉1000克,鹽、豆芽、黃瓜、醋、辣椒油、糖適量

作法

1.豆芽洗淨煮熟,黃瓜洗淨切細絲;麵粉加適量水,揉成麵團,揉至麵團表面光滑後,表面蓋上保鮮膜,靜置2小時。

2.將手洗淨,將麵團放入一個較大的不銹鋼盆中,倒入足夠的清水,蓋過麵團;用手搓揉捏擠麵團,揉捏10-15分鐘左右。

3.此時水會變得很混,因為麵團中的澱粉溶入了水中。而麵團也會變成粘糊糊的棉絮狀模樣,這就是我們常說的麵筋了。

4.將麵筋取出,渾濁的澱粉水留著備用。

5.另準備一盆清水,將麵筋放入揉搓清洗,水很渾濁後,就將盆中的清水倒至剛才的澱粉水中。

6.一直洗到麵筋放入揉搓後,水依然很清澈為止。

7.將清洗乾淨的麵筋放入事先準備好的大碗中,上籠屜蒸30分鐘後取出放涼,切成菱形塊。

8.將澱粉水收集起來,放入冰箱中沉澱3小時。粉漿和清水就會分開,將清水小心的舀出倒去,留下粉漿,攪勻備用。

9.取一個平底的盆或盤子,抹上薄薄的一層油,倒入一勺粉漿(粉漿剛鋪滿盆底為好),放入燒開的籠屜中蒸2分鐘。

10.此時盤中的粉漿就會變成涼皮;將盤子取出,放入事先準備好的涼開水中,即可將涼皮揭下來。

11.如此循環,直到所有的粉漿做成涼皮為止。揭下來的涼皮疊放時,記得表面抹上香油或者色拉油,以防粘結。

12.刀上沾水,將涼皮切成細條,加入事先蒸熟的麵筋,再依照自己的口味加入豆芽、黃瓜絲、鹽、醋、辣椒油和糖,拌勻即可開吃。


陝西小吃--涼皮

陝西小吃--涼皮

材料

麵粉500g,水適量,鹽1湯匙,糖1湯匙,香醋3湯匙,香油1湯匙,自製辣椒油1湯匙,生抽2湯匙,蒜泥2湯匙,黃瓜絲少許

作法

1、和面,麵團要軟硬適度,軟硬就像包餃子面的軟硬程度;

2、將揉好的麵團蓋上屜布放置1個小時,進行餳發;

3、加半盆水開始洗面(揉壓麵團),洗到水變成奶白色,就將其過濾倒入另一個大鍋中,繼續加水洗麵團;

4、洗麵團的目的就將澱粉充分洗出來,最後只剩麵筋,

5、洗好的麵筋攤在刷好油的盤子裡,上屜後水開蒸10分鐘,晾涼備用;

6、大鍋中的澱粉水需要很長時間的沉澱,一般要6小時以上。(我家前一天晚上洗麵團,沉澱一宿)

7、將浮在鍋上面的水緩緩倒掉,留下稠稠的澱粉糊;

8、用油刷勻圓盤。(每做一張刷一次。)

9、攪拌均勻澱粉糊,舀出適量倒在圓盤中

10、將圓盤放入蒸鍋中,蓋上鍋蓋蒸3分鐘左右,整個面皮呈透明色就算熟了,因為盤上刷油所以面皮比較容易揭下來晾涼即可;

11、最後把面皮和麵筋切成寬窄合適的條,還需要準備一些調料:鹽、糖、香醋、香油、、自製辣椒油、生抽、黃瓜絲、蒜泥,根據自己的口味澆在涼皮上拌勻即可。

小訣竅

洗面的時候不要怕把麵筋洗散,到最後我為什麼要讓大家把澱粉水過濾呢,就是這個道理,其一過濾出的澱粉水沒有疙瘩,其二過濾剩下的麵筋一團就團到一起了,可以做的很完整。還有在蒸面皮的時候要準備一個籠屜,這樣可以很快的給蒸好的面皮散熱,晾涼的面皮可以摞著放,但是每張上面都要抹些油,以免粘連。有的鄰居問我家裡的盤子底都是向上鼓的行不行,其實也行,就是薄厚不均勻,只要整個面皮都變成透明色,就算熟了。


微波爐制涼皮

微波爐制涼皮

材料

高筋麵粉500克,鹽5克,清水2升左右

作法

1、揉製麵團。乾麵粉中撒入鹽,用篩子篩兩遍後放在盆中,再慢慢加入涼水(總共加入一茶杯水約360升),邊加邊攪,等變成絮狀後再揉成一塊比拉條子面略軟的麵團(麵團的軟硬對成品沒有太大關係)。將麵團反覆揉搓至光潔有延伸性,放在盆中用濕布或保鮮膜蓋嚴,餳1小時左右。用線將三層醫用紗布綁在筷子上,做成刷油用的「油搭子」。

2、制涼皮粉漿。將麵團放入盛有兩茶杯清水的盆中,用雙手反覆搓、揉、擠、壓。可以看到白色的澱粉水從麵團中流出,手中的麵團變得越來越小,越來越有韌性,直至流出的澱分漿很淡時,將過濾的澱粉水裝入容器中。盆內再加入少半杯清水繼續揉洗麵團,如此反覆幾次,直至麵團被洗至無白色粉漿流出。手中剩下的團塊鬆軟而有韌性,如橡皮筋一樣質感,這就是濕麵筋了,將濕麵筋放入碗中。將所有的粉漿水用紗布(細篩網)過濾後合入容器中靜置。濾出的絮狀的面塊仍是濕麵筋,也放入碗中備用。(耗時20多分鐘)

3、待粉漿和濕麵筋至少靜置三小時後(也可在冰箱的冷藏室中靜置一夜),將粉漿上層的清水倒掉,再用少量清水將澱粉調成如粥樣均勻粉漿。

4、微波爐蒸制粉漿。平底微波爐器皿底面刷油。將攪勻的粉漿舀三湯匙入器皿中,均勻鋪滿盆底約2毫米厚,放入微波爐中用微波高火加熱,透過微波爐的窗口可以看到玻璃盆中的白色粉漿由外圍向中心都逐漸變為透明,約1分30秒聽到傳出連續的「啪、啪」聲時取出器皿並放在隔熱墊上。開蓋後用手從盆邊將涼皮輕輕揭起,到中部提起成品。表面較干的那面朝下放在案板上,刷少許香油,一張涼皮就做好了。這時你不妨帶著欣喜的心情將這張涼皮撕下一小塊,放在嘴裡嚼一嚼,嘗嘗口感,以便決定是否需要調整澱粉漿的濃度。如此反覆,將粉漿都做成涼皮子。將濕麵筋放入微波加熱3分多鐘,中途記得要翻面,就成了熟麵筋。製成的熟麵筋柔軟又膨鬆,而通常蒸煮法則需十幾分鐘。

5、制調味汁。在碗中放入十粒花椒,倒入100克開水浸泡製成花椒水。鍋內加入烹調油,將干紅辣椒、蒜、姜切成末和十幾粒花椒入鍋用小火熬製,火力一定要很小,需熬十分鐘而不糊,這樣熬成的辣椒油才又紅、又香、又辣。熬好辣椒油後,將花椒水燒開,加入鹽、雞精、辣椒油、生蒜泥、香醋、少許芥未油,最後用濕澱粉勾如米湯樣的薄芡(勾芡可以讓口鹹更加淳厚),就製成了麻、辣、鮮、略帶醋香、蒜香的調味汁。

6、做配頭。一般用黃瓜、芹菜、香菜、烤羊肉。

7、將涼皮用刀切成食指寬的條放入深盤中,加入切丁的熟麵筋、配頭,調味汁要多多。風味地道、深受全家歡迎的涼皮就做成了。

小訣竅

1、制涼皮的過程本來需要專用的工具,用蒸籠來蒸制或者鏇xuan子涮。現在只需隨便用一隻平底的微波器皿,而且製作時間也大大縮短,方便又快捷。

2、粉漿的稠濃關係到涼皮的質感。太稠則製成的涼皮太厚,吃口粗硬;太稀則製成的涼皮太薄,吃口軟而沒有筋性。我製作時的經驗是先不加清水,試制一張,根據涼皮的口感慢慢加少許清水調節,如不小心加多了水,只好再靜置兩小時後倒去上層清水。

3、每做幾張粉皮,一定要攪動一下余漿,以免澱粉與水分離,影響下一張粉皮的成形。剛做好的涼皮風味最佳,最晚當天吃掉。

4、用微波爐制涼皮子的關鍵是控制好加熱時間。加熱時間的長短主要與每張涼皮的重量、微波爐的功率、氣溫的高低等因素有關。我在室溫20度時,用700W微波爐製作1直徑10厘米的涼皮需1分30秒左右。總之,是以皮子的中心點也變為半透明,用手指按壓中心點,感覺有彈性,也不會出現小坑,皮子的四周也沒有變干,用手可以很完整的取下皮子為宜。

5、微波爐加熱速度快,如果時間稍過,涼皮就會變干。具體操作時可以這樣控制:如果微波爐是機械定時器則每張涼皮加熱時都需用用心聽,聽到連續的「啪、啪」聲時就將定時器旋回「0」點;如果是電子定時器則可在前幾張試做時將時間設定稍長,見熟時按取消鍵停止加熱,記下這幾次的實際加熱時間,取一個平均值,以後每次加熱時設定為這個時間即可。


涼拌涼皮

涼拌涼皮

材料

主料:小麥麵粉400克,

輔料:菠菜200克,酵母2克,黃瓜100克,瘦豬肉100克,

調料:辣椒油10克,白皮大蒜3克,醬油2克,陳醋10克,鹽3克

作法

1.把波菜洗乾淨,用開水焯過撈起過涼水,打磨成波菜泥取汁;

2.麵粉裡放少許鹽過篩,加入波菜汁和成麵團後醒一會;

3.用剩餘的波菜汁抓洗麵團,把麵筋和澱粉分洗出來;

4.麵筋用酵母粉發酵後蒸熟也可涼拌;

5.洗出來的澱粉水就是澄面了,讓它靜止幾個小時,水和澱粉會分層;

6.把上層清水慢慢地倒掉,把剩下的麵糊攪勻;

7.取一平底碟刷一層油加入一勺麵糊搖勻,置開水鍋大火蒸五分鐘取出;

8.倒扣沖一下涼水後,掀開涼皮取下裝盤中;

9.將蒸好的涼皮切成大小適中的條狀即可;

10.蒸好的涼皮,最簡單的吃法就是用來涼拌,加入青瓜絲、白肉和油辣子、蒜油、醬油和陳醋拌勻即可。


自己動手做涼皮

自己動手做涼皮

材料

麵粉,黃瓜,鹽,自己喜歡的調味料等

作法

1.和面。我用了1/3可樂瓶子的面。不費吹灰之力和好後,蓋塊濕屜布讓面塊醒一會兒~~大概十來分鐘後,揉勻,就得到一塊光滑的大麵團啦~~好像一個大饅頭啊~

2.洗面。把麵團放水裡(到麵團高1/2處即可),然後開始不停的揉搓麵團,這個可是力氣活呀~~待水呈牛奶狀時倒出至另一容器,麵團中重新加入水,繼續揉。。。大概八九回的樣子,直到那個水洗不出濃濃的牛奶色,有點兒透明

3.等待「牛奶」沉澱。將上一步中得到的一大盆「牛奶」放到陰涼處靜置至少六小時以上,然後將上層的清水倒掉,剩下面稠稠的麵糊——這就是未來的涼皮咯~~取一平盤,底兒抹上油。

4.開蒸。盤中舀兩勺麵糊,水開後放入鍋上,蒸五分鐘即可。第一張出鍋的,也是最難看的~~放上來吧,後面的會越來越好~

5.涼拌。晾涼後,切之,拌之~~再放些黃瓜絲~調料可根據自己的口味放,比如我放的:兩勺麻醬、一勺醋、半勺醬油、香油、蒜泥、鹽少許~最後淋些辣椒油~

小訣竅

這個沒什麼難的,唯一需要的就是耐心,耐心,耐心~


拌涼皮

拌涼皮

材料

涼皮超市買的豌豆做滴,火腿絲,黃瓜絲,紅椒絲,蒜泥

作法

1.將所有原料放入大盆中依次放入香油、香醋攪拌;

2.然後再放入生抽、白糖、鹽、雞粉、蒜泥攪拌均勻,如果喜歡吃辣椒的話可以加些辣椒油進去味道也很好滴!


自製美味涼皮

自製美味涼皮

材料

小麥澱粉100克,水200克,火腿,黃瓜絲,生抽,辣醬,醋,香油

作法

1.將100克小麥澱粉(澄粉)加200克水,入攪拌器攪均,取1/4 溶液倒入pizza盤裡入蒸鍋大火蒸,2-3分鐘,至透明即可。

2.蒸好後的皮皮(為使皮皮防沾連可將水放至冷開水中脫落)如果想做厚一點就多倒一點溶液,偶一共做了4張這樣的皮皮。

3.切成自己喜歡的寬度,調配出自己喜歡吃的涼菜就可以啦:)偶放的是火腿+黃瓜絲+生抽+辣醬+醋+香油...吃哇...

小訣竅

1)粉加水後要充分攪拌,不然一定會失敗!偶偷懶直接讓攪伴機帶勞了; 2)蒸好後入冷開水激一下才好脫模,也防沾. 3)不一定非用PIZZA盤啦,比較平的盤都行.


涼皮拌黃瓜

涼皮拌黃瓜

材料

涼粉一卷,黃瓜一根

作法

1.涼粉一卷,黃瓜一根切絲

2.涼皮用水清浸10分鐘,切成寬條後,加入黃瓜絲、涼拌醋、雞精、鹽攪拌均勻,再淋入少許香油即可。放一些蒜泥、芥末油攪拌即食。

小訣竅

因為涼皮本身沒有味道,黃瓜的味道也屬於清淡一類,所以這道黃瓜拌涼皮好吃與否全在於味道的調配上,我建議大家在做這道黃瓜拌涼皮時可適當多加一些蒜泥和醋。喜歡吃芥末的最後滴幾滴提味道


肉絲涼皮

肉絲涼皮

材料

鹽,味達美,蔥,油,麵粉,黃瓜,高湯精,紅油,糖,醋適量,肉

作法

1.提前先做涼皮。用麵粉(精粉)和成面漿,不要太稀薄,攪拌均勻,倒的時候成流狀即可。準備一個不銹鋼平盤(我用的是大號)。

2.鍋內加水燒開,將面漿倒入平盤中薄薄鋪一層,將平盤放入燒開的鍋中,待看面皮變色後2分鐘即可撈出投涼,由於熱盤被涼水沖過,所以面皮很完整地揭下來,繼續在涼水中浸泡。

3.依次類推,我做了三張面皮的量,最後切成長條備用。

4.鍋中加少許油,油開後放入肉絲滑散,依次加入蔥花、味達美、鹽再加入黃瓜絲炒至斷生,將這些菜倒入面皮中拌勻。

5.最後加適量醋、糖、紅油、高湯精或雞精,攪拌均勻即可。


自製涼皮

自製涼皮

材料

麵粉若干,水,油,黃瓜絲,糖,蒜泥,花生碎,芝麻,麻醬,辣椒油,鹽,醋,味精

作法

1.麵粉若干,用水攪成糊狀。

2.將麵粉糊倒入平底的容器少許,放在開水中,成形,熟了即可!(容器在倒入麵糊前少抹一些油)

3.將成形的涼皮放涼後切成條放入碗備用。

4.在涼皮上放入黃瓜絲、麻醬、辣椒油、鹽、醋、味精、糖、蒜泥、花生碎、芝麻即可。