鰱魚的作法


大蒜鰱魚

大蒜鰱魚

材料

活魚,鹽,酒 太白粉 大蒜頭 紅,青辣椒,姜, 蔥, 雞湯,冰糖, 酒,胡椒 醬油,醋,老抽

作法

買了一條尾巴切段, 洗淨後,用鹽,酒,醃20分鐘, 洗過, 瀝干,擦乾,撲上一薄層太白粉進油鍋兩面略煎, 取出,

油鍋放一碗大蒜頭,煎黃,不要焦, 放魚塊, 新鮮辣的紅,青辣椒,薑片, 蔥段, 雞湯,冰糖, 酒,胡椒, 蓋蓋, 燒入味, 加醬油,醋,再煮幾分鐘, 加幾滴老抽調色, 好了, 把魚塊裝盤, 把汁勾薄芡,倒在魚上, 撒上蔥花.


涼粉鰱魚

涼粉鰱魚

材料

用料主料:鰱魚輔料:白涼粉、香菜調料:蔥、姜、蒜、鹽、糖、醋、料酒、花椒油、泡辣椒、豆瓣辣醬、泡辣椒醬、澱粉、啤酒、高湯、香油、雞精、食用油

作法

1.將鰱魚去內臟洗淨切成塊,用澱粉拌勻待用,白涼粉切成塊,香菜、蔥、姜、蒜洗淨切成末;

2.坐鍋點火倒油,油六七成熱時放入魚塊炒散,待魚塊變成金黃色時撈出;

3.鍋內留余油,油熱放入豆瓣辣醬、泡辣椒醬、蔥末、薑末、蒜末、泡辣椒,倒入炸好的鰱魚塊翻炒,放入白涼粉,加入啤酒、花椒油、料酒、糖、鹽、雞精、高湯、香油、醋,撒上香菜末即可盛出。

小訣竅

特點

麻辣鮮香。


奶湯鰱魚頭

奶湯鰱魚頭

材料

鰱魚頭500克  火腿25克  豌豆苗10克  香蔥1棵  生薑1小塊  食用油30克  雞油3小匙  料酒1大匙  精鹽1小匙  味精0.5小匙

作法

1.將鰱魚頭挖鰓洗淨,用刀劈成兩片,放入沸水中燙一下,撈出瀝水;火腿切片;豌豆苗洗淨;香蔥洗淨後切段;生薑洗淨拍松;

2.鍋內放油,燒熱,放入鰱魚頭煎至兩面呈黃色時,加入料酒、香蔥段、生薑、水,大火燒開後,加蓋再煮10分鐘,燒至魚頭酥熟,湯汁乳白時將魚頭撈入湯碗中,放上豌豆苗;

3.把原鍋內的湯燒開,撈出蔥段和姜,加入味精和精鹽,倒入湯碗內,放上火腿片,淋上雞油即可。

注意

湯汁濃白,肉質鮮嫩。一定要等湯汁變白後再放鹽,否則湯味不醇。


土鰱魚燉霉豆渣

土鰱魚燉霉豆渣

材料

鮮活小鰱魚1條約100克,霉豆渣100克,西紅柿1個,香菜0.5克。調料鹽3克,味精2克,雞精2克,胡椒粉1克,高湯200克,豬油3克,三花淡奶15克。

作法

1、將小鰱魚宰殺洗淨,鍋中放入豬油燒至六成熱,把小鰱魚煎至兩面金黃色時加入高湯。

2、等鍋中高湯燒開以後,加入霉豆渣,再加入鹽、雞精、胡椒粉、三花淡奶,小火燉10分鐘左右時,加入味精,淋上明油裝盤並用西紅柿片和香菜點綴即可。

小訣竅

特點

湯鮮、味美。

製作關鍵

在燉的過程中一定要用小火。


剁椒鰱魚頭

剁椒鰱魚頭

材料

花鰱魚頭1個,泡紅辣椒20多個,料酒2大勺,雞精半勺,豆豉1大勺,香蔥3棵,老薑1小塊,蒜半個,鹽適量

作法

1、將魚頭洗淨切成兩半,魚頭背相連,泡紅椒剁碎,蔥切碎,姜塊切末,蒜半個剁細末。

2、然後將魚頭放在碗裡,抹上油。在魚頭上撒上剁椒、薑末、鹽、豆豉、料酒。

3、鍋中加水燒沸後,將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟(約需10分鐘)。將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上,再蒸一至兩分鐘。

4、從鍋中取出碗後,再將炒鍋置火上放油燒至十成熱,剷起淋在魚頭上即成。


大蒜燒仔鰱魚

大蒜燒仔鰱魚

材料

鮮仔鰱魚750克,大蒜100克,泡辣椒15克,姜米5克,蔥花15克,醬油15毫升,料酒40毫升,醋10毫升,味精1克,精鹽3克,白糖15克,水豆粉5毫升,鮮湯(或者水)250毫升,混合油1000毫升

作法

1.選用仔鰱魚,大只的需要從中間段切成2-3塊,小只的不需要切斷,除去內臟,洗乾淨待用。

2.泡辣椒去蒂、去籽宰成細末,大蒜用油在鍋中爆炒後待用。

3.鍋置火上,下油燒至八成熱,放入仔鰱魚炸緊皮時撈出瀝油。

4.油鍋在火上燒至六成熱,下入大蒜、泡辣椒、姜炒勻,油成紅色加入鮮湯燒開後,將仔鰱魚放入鍋中,下白糖、醬油、料酒燒開。

5.再改用小火燒約5分鐘,下味精,等大蒜變軟時,輕輕撈起盛於盆中,再將鍋內燒魚的湯汁移至大火上,下醋、蔥花、水豆粉勾成滋汁淋在魚身上即可。


茄汁鰱魚

茄汁鰱魚

材料

主料:鰱魚500克,

調料:番茄醬100克,醋5克,白砂糖5克,蠶豆澱粉5克,鹽3克,植物油40克,小麥麵粉20克

作法

1.將魚洗淨,用刀在魚身上劃上「井」字形刀紋;

2.抹上精鹽,撲上乾麵粉;

3.魚用油炸至金黃色,撈出入盤;

4.將番茄醬、醋、白糖放鍋內炒勻,加入水澱粉勾芡,澆在炸好的魚上即成。


清燉鰱魚頭

清燉鰱魚頭

材料

主料:鰱魚750克,輔料:火腿腸25克,豌豆苗25克,調料:鹽4克,料酒3克,植物油25克,大蔥7克,姜3克

作法

1.將魚頭去鰓洗淨,劈為兩塊,放入開水鍋中燙一下,撈出瀝水;火腿切成片,豌豆苗洗淨。

2.炒鍋注油燒熱,放入魚頭煎至金黃色,加入料酒、蔥段、薑片和適量鮮湯,旺火燒開,用慢火燒至魚頭酥熟,湯汁乳白,將魚頭撈出湯碗中,撒上豌豆苗。

3.原鍋湯汁燒開,去蔥、姜,加入鹽、火腿片,倒入魚頭湯碗內即成。


水煮花鰱魚

水煮花鰱魚

材料

花鰱魚一條約一斤半片成片,加入適量鹽,三大匙料酒,兩大匙澱粉抓勻碼味。豆瓣兩大匙,泡紅辣椒十二個切末,花椒粉一匙,老薑一小塊,蒜四瓣剁末,蔥四棵切碎,藿香葉(也稱魚香菜)六棵切碎,醬油一大匙,醋一匙,白糖一咖啡匙,味精適量。

作法

花鰱魚宰殺治淨,取下淨魚肉,斜刀片成厚約0.2厘米的片,然後放入碗中,加鹽、料酒、水澱粉和勻;魚頭及魚骨斬成塊;老薑、大蒜去皮洗淨,切成姜蒜末;青筍類洗淨,切成片;小蔥洗淨,切成蔥花。 鍋置火上,放油燒至四成熱時,放入魚片滑散,至白色時撇下油撈出。

瀝干油。

鍋內留約一兩半油,放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈櫻桃色。

加入約半斤水,放入料灑、魚片、醬油、鹽、醋、白糖、花椒粉燒沸,改小火慢煮。

魚熟入味、湯汁濃稠時,放味精、蔥碎、藿香葉,鏟勻起鍋裝盤即成。


燉白鰱魚

燉白鰱魚

材料

主料:鰱魚750克,

輔料:水發木耳50克,

調料:大蔥30克,姜20克,白皮大蒜20克,鹽5克,白砂糖8克,醋8克,料酒15克,醬油10克,胡椒粉3克,味精3克,玉米澱粉4克,植物油60克

作法

1.將白鰱魚收拾乾淨,有刀在魚身兩側剞十字花刀;

2.水發木耳洗淨;

3.將鍋置於旺火上,倒入植物油,燒至五成熱時把魚下鍋;

4.炸至兩面淺黃色時撈出;

5.鍋內留底油,放入蔥段、姜絲、蒜片煸炒,烹入料酒、醬油,添入清水(沒過魚身)隨即把白鰱魚、木耳、精鹽、白糖、醋、胡椒粉放入鍋中,燒開;

6.用小火慢燉,至魚燉透,加入味精,撈出放入盤中;

7.用濕澱粉勾芡,澆在魚身上即可。

小訣竅

食物相剋:

木耳(水發):木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。


凍豆腐燉鰱魚

凍豆腐燉鰱魚

材料

主料:凍豆腐,鰱魚頭筍乾,薏米,蔥,姜鹽,白糖,胡椒粉,料酒

作法

1、將凍豆腐切塊,蔥切段、姜切片,魚頭洗淨,鍋中放少許油,下蔥姜煸出香味後放入魚頭煎成兩面金黃,烹少許料酒,放入筍乾和薏米;

2、鍋中加適量開水,放入豆腐,大火燉20-30分鐘,加鹽、胡椒粉、白糖調味,出鍋撒上蔥花即可。


水煮鰱魚

水煮鰱魚

材料

主料:鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老薑一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量(我是不用味精的,美味跟健康相比,我更看重健康)。

作法

1、將魚剖肚,洗淨肚裡的所有附著物,切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。

2、佐料1、將老薑切片、大蒜切片(也可以壓破)豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡。

佐料2、干辣椒切段、花椒放同一個碗裡。

佐料3、蔥切段。

3、鍋內放熟油燒到八分熱,將佐料1倒進鍋裡小火慢炒,炒至呈亮色後加入湯或水(水以淹過魚塊為宜)。

4、燒沸後改中火熬幾分鐘,然後倒入魚塊,煮7、8分鐘。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥,拌勻起鍋即成。


拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

材料

主料:花鰱魚頭1只重約2500克,蟹肉75克,筍片,熟火腿片,熟雞肉片,熟雞肫肝片各50克,青菜心10棵,水髮香菇25克,熟豬油150克,上湯400克,料酒100克,白糖少許,蝦籽少許,蔥結50克,姜25克,醋25克,白胡椒粉少許,生粉適量。

作法

1.將魚頭劈2片,去鰓洗淨,放鍋內,加清水漫過魚頭,上大火燒至魚肉離骨時,撈起去骨。鍋內注入清水適量,撈出魚肉,揀去蔥姜。另將菜心過油備用。

2.炒鍋上火,放熟豬油75克,燒至五成熟,投入蔥25克、姜15克略炸後撈去。放入蟹肉略煽,再放入筍片、香菇、雞片、肫肝片、魚肉,加糖、鹽、蝦籽和料酒50克,再放入雞湯,蓋嚴,燜燒10分鐘,加味精用生粉水勾芡,加醋、熟豬油、白胡椒粉,起鍋裝盤,放火腿片即可。


紅燒鰱魚

紅燒鰱魚

材料

鰱魚,蔥,姜,蒜,干椒,八角,面醬,料酒,鹽,糖,香菜

作法

1、魚清洗乾淨後,切塊;

2、把魚身上的水分擦乾;

3、熱鍋下冷油,油熱後,下入魚塊轉小火煎制;

4、雙面煎黃後取出;

5、蔥、姜、蒜、干椒、八角爆鍋炒香,澆入料酒,把煎好的魚塊入鍋;

6、加沒過魚身一半的開水,加四海面醬中火燉;

7、中間翻面一次,加適量鹽和糖繼續燉;

8、待湯汁基本收干,加味精和蔥花、香菜出鍋即可。

小訣竅

1、煎魚時,一定要等油熱後再下魚;煎時不要急於翻面,待香味飄出,周邊變黃再翻面,否則容易粘鍋;

2、燉時一定加開水,否則魚肉發緊且腥味重,影響口感和味道;

3、因為魚經過雙面煎制,所以不用加太多的水。


鰱魚燉豆腐

鰱魚燉豆腐

材料

鰱魚一條(約4斤),鹽水鹵豆腐2斤,蔥姜蒜,八角

調料:花生油,郫縣豆瓣醬,鹽,料酒,味精

作法

1、鰱魚去鱗、去其內臟、魚鰓和黑色腹膜,洗淨,切大段,斜打花刀;

2、起油鍋,油熱後,爆香蔥姜蒜和八角;

3、下入三勺郫縣豆瓣醬炒出紅油;

4、烹入料酒,下入切好的魚段;

5、添加沒過魚的開水,大火煮開,轉中火燉20分鐘;

6、添加大塊滷水豆腐,繼續中火燉20分鐘;

7、少量添加鹽和味精,轉小火燉20分鐘;

8、撒入香菜和蔥碎,出鍋即可。

小訣竅

1、郫縣豆瓣醬很鹹,所以注意鹽量的把握;

2、水要一次添加足,湯汁才足夠鮮美。中途如需添加,一定要添加開水;

3、最後出鍋時要保留適量的魚湯,魚肉和豆腐吃起來蘸滿湯汁,鮮美無比,濃香四溢。