鯪魚的作法


堅果鯪魚肉

堅果鯪魚肉

材料

杏仁 腰果 花生仁 核桃仁 適量 蜜豆少許 青紅椒2個 鯪魚肉糜300克 姜少許

作法

1 把杏仁 腰果 花生仁 核桃仁 蜜豆 過油至熟

2 鯪魚肉糜用調羹挖出尖菱形,放入鍋裡煮熟

3 油煸香薑片,下入青紅椒片和堅果及蜜豆

4 起鍋前撒入少許芝麻和鹽

小訣竅

堅果過油不要時間太長


鯪魚上湯番茨葉

鯪魚上湯番茨葉

材料

用料蕃茨葉250克,豆豉鯪魚100克,蒜末、白糖、魚露、雞精、高湯、花生油各適量。

作法

1、蕃茨葉放入鍋中,加入白糖、花生油和適量水,煮開後撈出切段。

2、將豆豉鯪魚切成小塊。

3、起油鍋,油熱後放入蒜末(過油炸成金黃色)、豆豉鯪魚、蕃茨葉翻炒,倒入高湯、雞精、魚露,煮開後即可出鍋。

功效

補充維生素,清熱通便。


生菜鯪魚球湯

生菜鯪魚球湯

材料

(3-4人份)調味料: 鹽:1湯匙 生粉:1湯匙 白胡椒粉:1/3湯匙 油:適量豆腐:4小塊鯪魚肉:350克生菜:500克姜:3片水:4碗

作法

1. 在市場買兩條新鮮鯪魚(不到一斤重),請師傅片下魚脊肉,留骨待用;

2. 鯪魚肉洗淨切薄片,用刀背剁至起膠(有粘性的糊狀),加入半湯匙鹽、1湯匙生粉和1/3湯匙白胡椒粉攪拌,用手捏成大小適中的丸子;

3. 生菜每片撕開洗淨,瀝干水,用手撕成片狀;豆腐洗淨;

4. 煮沸清水,放入魚骨,煮20分鐘後撈起丟棄,放入薑片和適量油,倒入魚丸和豆腐,待魚丸略浮,放入生菜,煮開,下鹽調味即可食用。功效:清熱爽神消食,利脾胃。減肥之人食之在保持身材同時能補充營養。

小訣竅

●美食科學堂發財團圓(生菜鯪魚球)生菜是頗受大眾喜愛的鮮蔬,因適宜生吃而得名。質地脆嫩,口感鮮爽清香,用它來炒、滾湯或下火鍋都很適合。廣州人喜歡叫上品生菜為“玻璃生”,即葉子最脆的生菜是最好的。這種生菜,葉薄、油亮,用手掐葉面,會感覺很脆。如果滴一滴水在葉的正面,水滴不會化開。生菜還有“減肥生菜”之名,因為它含有豐富的膳食纖維和維生素C,有消除多餘脂肪的作用,所以感覺積食嚴重和想保持身體的人不妨常吃,但如果本身有尿頻或胃寒的人則應戒一戒口。鯪魚主要產於我們南方,肉質細嫩、味道鮮美,且富含豐富的蛋白質、維生素A、鈣、鎂、硒等營養元素,可惜它骨刺細小又多,所以很少整條用來清蒸或紅燒,都是剁魚丸和煲魚湯為多。生菜配鯪魚是很常見的組合,不僅可做成湯,還有生菜鯪魚球粥或香煎鯪魚球配生菜等菜品。因生菜諧音“生財”,魚丸意喻“團圓”,所以生菜鯪魚球又叫“發財團圓”,是很有“好意頭”的美食。


怪味鯪魚丸

怪味鯪魚丸

材料

大鯪魚1500克,麵包粒300克,鮮腐皮100克,紫椰菜200克,芝士50克,勁霸芥辣、鹽、白糖、麻油、胡椒粉、生油、生粉各適量

作法

1、大鯪魚洗淨,留頭、尾備用,取淨肉切碎,加調味料打成魚膠,製成10個魚圓。

2、芝士、芥辣煮好晾涼,分成10等份。

3、魚圓中釀入芝士醬,拍麵包粒,入油鍋炸成金黃色,與炸好的鯪魚頭、尾擺盤,裝飾即成。

創新說明

粗料細做,在傳統炸魚球中加入新元素,造型美觀,中西合璧,口感獨特。

小訣竅

特點

色澤金黃,香脆可口,口味鹹鮮、辣。

嚴志純 (廣東)


生炒鯪魚球

生炒鯪魚球

材料

主料鯪魚肉180克,芥蘭250克。配料蒜蓉5克,蔥段8克,胡蘿蔔片5克,細蔥花5克。調料鹽5克,味精6克,水澱粉8克,胡椒粉1克,蠔油10克,砂糖5克,色拉油1000克。

作法

1、將鯪魚肉剁碎打成泥,放鹽2克、味精2克、細蔥花拌勻,然後團成每個重約10克的球,芥蘭切成厚1.5厘米的段後入沸水中焯水1分鐘撈出備用。

2、鍋上火放油燒至六成熱,將鯪魚球下入鍋內小火炸約2分鐘至熟,用盆盛起。

3、鍋留底油燒至七成熱,下入蒜蓉、蔥段、胡蘿蔔片中火爆香,再下入主料,放鹽3克、味精4克、胡椒粉、蠔油、砂糖調味後裝盤,用水澱粉勾薄芡淋到菜上即可。

小訣竅

特點

鯪魚球鮮嫩,芥蘭爽口。


番茄醬鯪魚丸

番茄醬鯪魚丸

材料

鯪魚肉約320克,花生油480毫升(另加2湯匙),番茄1個,大蔥2根,香菜(荽芫)1棵,番茄醬1湯匙,紹酒1茶匙,麻油1/2茶匙,醬油2湯匙,糖11/2茶匙,胡椒粉適量,鯪魚丸配料︰,蝦米20克(泡軟),香菇20克(泡軟),肥肉丁40克,荸薺(馬蹄)末40克,太白粉(生粉)30克,鹽1茶匙,糖1茶匙,胡椒粉、香菜(荽芫)、陳皮各少許

作法

1.鯪魚肉剁成茸,約320克。

2.魚肉與其他鯪魚丸配料及3湯匙清水一起拌勻,然後循著同一方向攪拌至有韌度為止。

3.魚肉搓成丸狀。鍋下油480毫升,把魚丸炸熟。

4.番茄切橘瓣形塊,洗淨瀝干。大蔥切成5—7厘米的段,香菜切末,候用。

5.鍋燒熱,下油兩湯匙,煎香大蔥段,灑入紹酒。放入番茄、鯪魚丸、番茄醬、清水兩湯匙、醬油、糖及胡椒粉,煮至汁液濃稠。

6.灑入麻油,撒上香菜末上桌。


我家的豆豉鯪魚炒苦瓜

我家的豆豉鯪魚炒苦瓜

材料

材料:苦瓜(1個),豆豉鯪魚(1罐),配料:蒜瓣(適量),調料:蠔油(1大匙),鹽(少許)

作法

將苦瓜去瓤切片;豆豉鯪魚開罐後取出鯪魚斬塊。

鍋內放水燒開,倒入苦瓜汆燙20秒後撈出瀝干水。

把罐頭裡的油和豆豉倒入鍋中加熱,爆香蒜瓣後倒入苦瓜翻炒一下,加蠔油和少許鹽炒均勻,倒入鯪魚快炒幾下即可出鍋。

小訣竅

我建議用甘竹牌豆豉鯪魚比較好味;如果怕苦,可以將苦瓜切片後用鹽水泡20分鐘,可以減少苦味


粉葛鯪魚湯

粉葛鯪魚湯

材料

主料:鯪魚500克,葛根500克,

輔料:蜜棗30克,

調料:姜5克,鹽5克

作法

1、將粉葛洗淨,去皮,切大件;

2、蜜棗去核,略洗;

3、鯪魚去鱗、鰓、腸雜,洗淨滴乾水;

4、起油鍋,爆香姜,下鯪魚煎至表面微黃,取出;

5、把粉葛、鯪魚、姜、棗一齊放入鍋內,加清水適量,武火煮沸後,文火煲三小時,湯成調味即可。


豆豉鯪魚餅

豆豉鯪魚餅

材料

主料:豆豉鯪魚,

輔料:麵粉,蔥,鹽

作法

1、將魚取出切成末,蔥切成花,一起放入器皿中攪拌均勻;

2、把活好的面擀成圓片,倒一點油,抹勻,再撒上少許鹽,將拌好的餡撒在餅上,捲起再擀開;

3、坐鍋點火倒少量油,將餅煎熟後即可。


豆豉鯪魚炒腎球

豆豉鯪魚炒腎球

材料

主料:豆豉鯪魚30克,鴨腎150克,生薑,蔥各10克。花生油30克,鹽5克,味精10克,胡椒粉少許,濕生粉適量。

作法

1、豆豉鯪魚切粒,生薑去皮切末,蔥切花,鴨腎去外皮切花(成球狀)。

2、燒鍋下油,放入薑末,豆豉鯪魚炒香,加入鴨腎球同炒至八成熟。

3、待鴨腎球快炒熟時,再調入鹽、味精,撒放胡椒粉翻炒數次,用濕生粉勾芡撒上蔥花即成。


清蒸鯪魚骨

清蒸鯪魚骨

材料

鯪魚骨250g

作法

1.鯪魚骨洗淨,控干水粉,抹鹽,加料酒、胡椒粉、姜醃二十分鐘,上鍋蒸五分鐘,淋上生抽就可起鍋


豆豉鯪魚炒香麥

豆豉鯪魚炒香麥

材料

油麥菜,豆豉鯪魚罐頭,蒜頭

作法

1.油麥菜橫刀壓過~~打開罐頭取出適量鯪魚切成小塊。

2.鍋內略微放些油,放些蒜粒快炒油麥菜,稍變色即盛出。

3.鍋內倒入罐頭中的油,放個人「喜歡量」的豆豉~~小火炒香,放入切小塊的鯪魚以及蔥姜蒜粒炒之,隨即放入油麥菜,翻勻即可盛盤。


豆豉鯪魚炒苦瓜

豆豉鯪魚炒苦瓜

材料

豆豉鯪魚罐頭1盒,苦瓜2根,糖1小勺,香油少許

作法

1、豆豉鯪魚撕成小塊備用。

2、苦瓜洗淨切條,放少許鹽使其出水減少苦味。

3、滾水中放鹽將苦瓜汆燙一下撈出。

4、熱鍋,利用罐頭本身的油脂把豆豉爆香。

5、倒入鯪魚塊炒香。

6、再加入苦瓜快速翻炒均勻。

7、最後加少許糖。

8、淋入香油拌勻即可。

小訣竅

1、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後用鹽漬一下,可以減輕苦味。

2、罐頭裝的豆豉鯪魚本身已經很鹹了,所以烹飪的時候無需再加鹽。


豆豉鯪魚油麥菜

豆豉鯪魚油麥菜

材料

油麥菜400克,豆豉鯪魚罐頭半罐,蒜,干辣椒,雞精,鹽,食用油

作法

1.將油麥菜洗淨,用廚房紙吸淨水份,切成段;干辣椒用剪子剪成圈;蒜拍成蒜碎;罐頭裡的鯪魚切成小塊。

2.坐鍋點火,待油六成熱後放蒜、干辣椒慢慢煸出香味。

3.加入油麥菜大火爆炒,當菜開始出水癟下去加鹽先調好油麥菜的味,放入豆豉鯪魚一同翻炒勻。

4.最後放雞精增鮮起鍋即可。(一般罐頭裡豆豉鯪魚已很鮮,雞精可以免放)

小訣竅

此菜一定要大火旺炒,避免油麥菜出很多水。旺炒時間要短,油麥菜剛斷生即可。鯪魚是調味,最後放。


番茄鯪魚燒土豆

番茄鯪魚燒土豆

材料

土豆,鯪魚罐頭,調料

作法

1.罐頭鯪魚肉切丁。

2.土豆切丁。

3.鍋燒熱入油,爆香少許干辣椒和蒜。

4.把鯪魚肉和罐頭中的黑豆豉放入鍋中,煸出香味。

5.倒入土豆丁,略翻炒。

6.加適量水,大火燒開,然後轉小火。

7.加鹽、糖、生抽、胡椒等調料。

8.煮至土豆軟爛,大火收汁,起鍋。這個很適合做蓋澆飯或煲仔飯上面的澆頭。很香很下飯。