鯉魚的作法


平鍋鯉魚

平鍋鯉魚

材料

一斤多的鯉魚一條、洋蔥一個、蔥姜蒜少許、郫縣豆瓣、小香蔥、小米椒、老抽、糖、料酒、醋

作法

1.蔥姜蒜切碎

2.將已收拾好的鯉魚從腮後尾部橫切兩刀,抽出魚線(鯉魚的魚線比較粗,好抽),兩面都抽掉。

3.用手按住魚身,從尾部用刀帶刺片下一側,兩邊都一樣。只剩下中間的魚骨

4.將片下的兩片魚打成側花刀。

5.將魚頭從中間剁開後平攤。

6.洋蔥切片,平鋪在平底鍋的底部(這樣是為了防止魚糊在鍋底)

7.先將魚骨擺在中間,再擺上兩側的魚身,最後擺上魚頭,這樣造型好看

8.鍋內放油,燒熱後加入蔥姜蒜爆出香味。

9.再放入郫縣豆瓣炒香

10.加入一碗水,(大約能蓋過平鍋內擺好的魚即可)

11.放入老抽、糖、料酒、醋,再放上一小把花椒和兩個八角,稍煮一會兒(因為郫縣豆瓣本身夠鹹了,所以我沒再加鹽)

12.將煮好的湯汁倒入擺好魚的平鍋內,大火燒開轉小火,蓋上鍋蓋慢慢收至湯汁濃厚即可(注意可別糊了鍋)

13.撒上雞精和剩餘的蒜末,最後再撒上切碎的小香蔥葉和小米椒做裝飾即可上桌。

OK!一鍋色香味俱全的平鍋魚就做好了!


清蒸鯉魚 -

清蒸鯉魚 -

材料

原料:鯉魚1條 蒸魚豉油2湯匙(30ml) 鹽1/2茶匙(3克) 料酒1茶匙(5ml) 水髮香菇3朵 冬筍50克 青蔥3根 姜10克 -

作法

)鯉魚去鱗去除內臟,洗淨後,用刀傾斜45度,在魚身上切幾刀,深大約2厘米,每刀之間間隔5厘米。 2)在魚身生反面撒上鹽和料酒,用手抹開,醃製10分鐘。香菇泡軟後切片。冬筍洗淨後,切成薄片備用。蔥切段,姜切片。 3)將蔥段鋪在盤子裡,放上魚,在魚身的切口內,放上一半兒切好香菇片、筍片、薑片,另一半填在魚肚子裡。 4)淋上蒸魚豉油,再切少許的蔥段和姜絲撒在魚身的表面。 5)蒸鍋裡加水,放入魚,加蓋用大火蒸到冒熱氣後,繼續蒸8分鐘即可。 6)取出撒上紅椒絲即可。


鯉魚年糕

鯉魚年糕

材料

南瓜(100克)、糯米粉(200克)、 澄粉(100克)、胡蘿蔔(70克)、牛奶(300克)、豌豆(煮、少許)、色拉油(50克)、糖粉(50克)、沙拉醬(少許)

作法

將南瓜、胡蘿蔔去皮切成小塊,上鍋隔水蒸熟,蒸到胡蘿蔔可以用筷子輕易戳出一個洞即可關火

將蒸好的胡蘿蔔和南瓜分別倒入料理機中

加少量水攪打成泥

分別裝入碗中備用

將澄粉、糯米粉、糖粉混合過篩

將過篩後的粉類、牛奶和色拉油以4:2:1的比例分成三份,4那一份混合成白色糊,2那一份中加入南瓜泥混成南瓜糊,1那一份加入胡蘿蔔泥混成胡蘿蔔糊

將三份糊上鍋隔水蒸20分鐘左右,白色糊因為量比較多不容易蒸透,所以蒸的時間要相應長一些,記得一邊蒸一邊用筷子攪拌一下,蒸到中間沒有白心,可以拌成團不粘連時關火,晾至稍涼後用手揉成光滑的粉團

將三種粉團搓成長條切成小劑子

再混合在一起,每100克揉成一個小團,不用揉得太均勻,色彩斑斕的狀態比較好

將年糕模刷少量色拉油

將粉團塞入模內壓成鯉魚形狀,倒扣入盤中造型

胡蘿蔔切片後用花形餅乾切刻出花形,青豆沾少許沙拉醬放在胡蘿蔔中間,圍盤子周邊擺上一圈即可


麻辣白菜燉鯉魚

麻辣白菜燉鯉魚

材料

鯉魚1條,五花肉一塊(100克左右切片備用),大蒜3瓣(切成蒜末備用),白菜4分之1顆,料酒,麻辣火鍋醬料兩勺,胡椒粉少許,醬油少許,鹽少許,香油一勺.

作法

(1)將處理好的鯉魚洗淨,切成多段(注意:切的時候不要全切開,魚肚的部分不要切,讓魚連在一起)

(2)鍋裡放入清水燒開,加幾滴料酒,然後把切好的魚放入開水中煮1分鐘左右,去除魚的血水後將魚撈出控干水備用.撈出魚的時候要小心,不然容易斷掉.

(3)鍋內放油,油熱後放入蒜末炒出香味,再放兩勺麻辣火鍋的醬料(辣醬根據自己的口味放)和五花肉一起炒一下,然後加入白菜,魚,水(水的量蓋過魚就好),鹽,胡椒粉少許,醬油半湯勺調一下色,燉20分鐘,出鍋的時候在點幾滴香油就完成了.


吉慶鯉魚盅

吉慶鯉魚盅

材料

胡蘿蔔。刀具手刀、大形刀、U形戳刀。

作法

1.先將胡蘿蔔切成長方塊,粘上頭、尾部分。

2.用手刀修出魚的形態,雕出魚嘴。

3.雕出鰓、鱗、尾等。

4.用U形戳刀將背部挖空,用開水略燙後再用清水投涼,粘上胸鰭,擺在盤中即可。

應用

用於盛裝各種菜餚。

參考菜例

果仁炒鱔米

主料

鱔魚肉。

配料

瓜仁、桃仁、松仁。

調料

鹽、味精、胡椒粉、紹酒、澱粉、蔥薑末等。

作法

1.鱔魚切米粒狀,加鹽、味精、紹酒、生粉漿好,下入五成熱油中滑熟撈出。再將瓜仁、桃仁、松仁滑熟撈出。

2.勺內底油燒熱,下蔥薑末炒一下,放入鱔米、果仁炒勻,加紹酒、鹽、味精、胡椒粉略炒,勾芡淋蔥油,分裝在魚形容器內。


泡椒花生仁醬鯉魚

泡椒花生仁醬鯉魚

材料

鮮鯉魚一條(重約750克)。調料泡椒花生仁醬150克,雞蛋清2個,干澱粉20克,料酒5克,蔥段10克,薑片5克,蔥薑汁10克,鹽3克,味精5克,八角2枚,花椒粒3克,化豬油25克,泡椒油20克,香油5克,香菜葉2克。

作法

1、鯉魚宰殺治淨,將魚的兩側肉剔下,坡刀片成0.5厘米厚的大片,漂洗乾淨,吸乾水分,入料酒、鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清和干澱粉抓勻上漿,再入化豬油醃漬5分鐘。2、鍋入清水燒開,入魚的骨頭架大火煮約10秒鐘後撈出,控淨水分放入盤中,入蔥段、薑片、花椒、八角,再整齊地擺上魚片,最後澆上泡椒花生仁醬汁,入蒸籠中火蒸約8分鐘至剛熟取出。3、鍋入泡椒油和香油燒至七成熱,澆在蒸好的魚上面,放上香菜葉即可。

小訣竅

特點

色澤素雅,魚肉滑嫩,味道鮮美。

製作關鍵

魚片上漿時,應用手抓勻並輕輕摔打,這樣可使漿液充分浸入魚肉內,也可防止漿液滑落。


酸菜鯉魚

酸菜鯉魚

材料

用料鮮鯉魚1000克,酸菜魚佐料(袋裝)半袋,植物油、精鹽、清湯、味精各適量。

作法

1、鮮鯽魚去鱗、內臟,洗淨。

2、將淨魚放菜板上斜刀片下魚片。酸菜切成2厘米長的段。

3、鍋熱後倒入植物油,油熱後倒入酸菜魚的佐料,煸炒數分鐘,加清湯、精鹽,待開鍋後放入魚片,蓋好鍋蓋小火燉10分鐘,魚熟後放入味精調味即可。

功效

養血滋陰,清熱解毒,瘦身養顏。


枸杞鯉魚

枸杞鯉魚

材料

用料雄鯉魚500克,潼沙苑25克,肉蓯蓉25克,巴戟15克,枸杞10克,生薑25克。

作法

1、將雄鯉魚去鱗。

2、將雄鯉魚剖肚去內臟,注意保留鯉魚的雄性精子(為白色囊狀物)。

3、鯉魚洗淨後入鍋中,加潼沙苑、肉蓯蓉、巴戟及清水適量,共燉熟,棄藥渣,調入調味料,食肉飲湯。

功效

補氣補血,強陽益精。適用於男性性慾低下、陽痿、早洩等症。


干燒鯉魚

干燒鯉魚

材料

鯉魚1條,元蔥、冬菇、冬筍、干紅辣椒、青椒各25克,豬肉丁50克。調料油2千克,紅辣椒油25克,辣豆瓣醬2大匙,白糖3大匙,精鹽,味精各1/4小勺,蔥、姜、蒜末各少許。

作法

1、鯉魚刮鱗,去鰓,除內臟,洗淨,在魚身兩側剞「蘭草花刀」,抹少許紹酒,醬油醃製入味,下入八成熱油中,炸至表皮稍硬,撈出控淨油;元蔥、冬菇、冬筍、干紅辣椒,青椒分別切成小丁備用。

2、炒鍋上火燒熱,加底油下入豬肉丁煸炒至變色,加入蔥、姜、蒜、元蔥、干紅辣椒爆香,烹紹酒,醋,下入辣豆瓣醬、冬菇、冬筍繼續煸炒,加白糖、精鹽,添湯燒開,放入炸好的鯉魚,轉小火燒至熟透,見湯汁稠濃時,加入味精、青椒丁,移回旺火收汁,淋紅辣椒油即可。

材料替換

鯉魚換成鯽魚,稱干燒鯽魚。

口味變化

用醬油、糖、鹽調味勾芡稱紅燒鯉魚。


醬燜鯉魚

醬燜鯉魚

材料

鯉魚1條,豬五花肉100克,胡蘿蔔50克。調料油300克(約耗75克),紹酒、醬油各3大匙,黃豆醬、白糖、醋各1大匙,精鹽、味精各1/4小勺,花椒油1大匙,蔥段、姜塊各少許,澱粉適量。

作法

1、鯉魚刮鱗、去鰓,除內臟,洗淨,在魚身剞斜「十字花刀」,抹勻黃豆醬,入油鍋煎成兩面金黃,倒入漏勺;豬五花肉,胡蘿蔔均切成小片。

2、炒鍋燒熱,加適量底油,蔥段、姜塊熗鍋,下肉片,胡蘿蔔片煸炒,烹紹酒、醋、醬油、白糖、精鹽,添湯燒開,下煎好的鯉魚,移小火燜至湯汁稠濃時,揀蔥、姜,加味精,用水澱粉勾芡,淋花椒油即可。

材料替換

原料用鯽魚替換鯉魚,稱醬燜鯽魚。

口味變化

調料用豉醬代替黃醬,稱豆豉鯉魚。


紅燜鯉魚

紅燜鯉魚

材料

鯉魚1條,豬五花肉100克,水髮香菇,菠菜葉各50克,麵粉適量。調料油2千克(約耗75克)紹酒、醬油各3大匙,醋、白糖、香油各1大匙,精鹽、味精各1/3小勺,花椒、八角、蔥、姜絲、蒜片各少許,澱粉適量。

作法

1、鯉魚刮鱗、去鰓、除內臟,兩面剞上斜坡「十字交叉花刀」;豬五花肉,香菇切小片;菠菜葉稍燙投涼。

2、將鯉魚沾勻麵粉,下入八成熱油中炸透,見呈金黃色時撈出。

3、原鍋留底油,用蔥、姜、蒜熗鍋,再放入肉片,香菇煸炒,烹其他調料添湯燒開,下入炸好的鯉魚,移小火燜制30分鐘,去花椒、八角、加入味精,用水澱粉勾米湯芡,淋香油,撒上菠菜葉即可。

材料替換

用元魚塊替換鯉魚,稱紅燜元魚。

口味變化

用四川泡椒調味,稱剁椒鯉魚。


煎釀鯉魚

煎釀鯉魚

材料

鯉魚1條(約750克),豬五花肉150克,蔥花、薑末、香菇、韭菜末、花生油、高湯、鹽、胡椒粉、料酒各適量。

作法

1將鯉魚宰殺不去鱗,從魚腮處去除內臟,洗淨。

2將豬肉、香菇切末,加入蔥花、薑末、鹽、料酒拌勻,從魚腮處塞入魚肚中。

3鍋內注油燒熱,將魚下鍋略煎,加料酒、高湯、鹽煮20分鐘,至湯濃時撒上韭菜末即可。

小訣竅

特點

湯汁奶白,味道鮮美。

小貼士

鯉魚營養豐富,含蛋白質童多質優,易消化吸收。


赤豆花生燉鯉魚

赤豆花生燉鯉魚

材料

藥材陳皮15克食材赤豆100克、花生100克、鯉魚1尾、蔥1根、姜3片調味料鹽、米酒各適量

作法

1、赤豆洗淨,浸泡2小時備用;鯉魚洗淨,去鱗備用;蔥切段備用。

2、用油爆香蔥段、薑片,再放入鯉魚,用大火煎熟。

3、沙鍋內加水煮沸後,放入陳皮、赤豆、花生和鯉魚,用小火煮約1小時。

4、起鍋前,加鹽、酒調味即可。

藥材與食材功效

藥材:

陳皮可解魚腥味,健脾開胃。

食材:

1、赤豆含有豐富的糖類、蛋白質、鈣、磷和B族維生素等,有健脾開胃、補血養顏、健體豐胸的功效。

2、花生味甘性平,具通乳之效。現代藥理研究發現,花生富含蛋白質,並具有8種人體必需氨基酸,此外還含有維生素A、B,經常食用有豐胸的效果。

3、古人稱鯉魚為「諸魚之長」,具利水通乳之效。

醫師叮嚀

此藥膳相當滋補,如患有感冒則不宜服用,以免造成虛火上升。


赤小豆鯉魚湯

赤小豆鯉魚湯

材料

李時珍在藥膳應用的谷豆中十分欣賞赤小豆,稱其為心之谷,認為它能滋津液、利小便、消漲、除腫、止嘔,是祛濕的藥膳佳品,同時赤小豆還能通乳汁,多和鯉魚、鯽魚、黃雌雞煮食。今日選用赤小豆和鯉魚煲湯,兼備補脾健胃,利水通乳,是一款物美價廉的理想湯品。(3-4人份)赤小豆:100克鯉魚:1條(約400克)陳皮:一小塊蒜頭:3瓣姜:3片水:8碗

作法

1. 赤小豆洗淨,用清水稍加浸泡;

2. 蒜頭去衣;陳皮洗淨泡軟,刮去內瓤;

3. 洗淨宰好的鯉魚,瀝干水分;

4. 熱鍋倒兩湯匙油,放鯉魚和薑片,中小火兩面煎至微黃;

5. 煮沸清水,放入所有材料,大火煮20分鐘,轉小火煲一個半小時,下鹽調味即可食用。

功效:

利水祛濕,消漲除腫,減肥,催乳,祛除痤瘡、青春痘。對孕婦水腫、產後脾胃虛弱、腳氣腫痛、步履艱難者非常合適。


翡翠塘鯉魚

翡翠塘鯉魚

材料

塘鯉魚600克,胡蘿蔔、薺菜各100克,調料各適量

作法

1、塘鯉魚洗淨,整魚去骨、皮,將淨肉改刀片成片,剞蓑衣花刀,上漿備用。

2、上好漿的魚片滑熟,與薺菜段、胡蘿蔔片同炒,裝盤即成。

創新說明

採用整魚剔骨的方法,配以野菜之王薺菜,純樸淡雅,營養搭配合理。

小訣竅

特點

色澤明快,鮮嫩香濃。

顧斌 (上海)