鹵雞的作法


鹵雞蛋﹝超簡單﹞

鹵雞蛋﹝超簡單﹞

材料

作法


香鹵雞胗

香鹵雞胗

材料

雞胗400克,適量的蔥.

作法

1. 雞胗洗淨焯水備用.

2. 將雞胗放入鍋內,加入適量的水、醬油、生薑片、胡椒粉、十三香、鹽、味精.

3. 大火煮開轉入慢火繼續煮.大約燜煮60分鐘,放入蔥繼續煮10分鐘關火燜10分鐘即可,食用時可切片.


烤鹵雞骨架

烤鹵雞骨架

材料

雞骨架三隻

作法

1. 先將雞骨架洗淨切成塊焯水備用。

2. 鍋內放入適量的食油開大火。

3. 鍋熱後放入生薑片煸香,倒入雞骨架翻炒煸香。

4. 加入適量黃酒、醬油、白糖及水燜煮。

5. 約煮10分鐘開始收干湯汁,還烤出香味加入適量的味精、胡椒粉炒勻即可。


香鹵雞尖

香鹵雞尖

材料

雞尖600克。

作法

1. 雞尖洗淨焯水備用。

2. 鍋內雖入適量的食油,放入適量的生薑片、辣椒、桂皮、大茴炒香。

3. 倒入雞尖翻炒,加入適量的黃酒炒香,加入醬油、適量的水煮鹵。

4. 雞尖熟後加少許的胡椒粉、味精,收干湯汁。撒上蔥花即可食用。


涼拌黃瓜鹵雞胗

涼拌黃瓜鹵雞胗

材料

實料部分:雞胗250g,黃瓜1根,薑片2-3片,八角1,2顆,香葉1片

拌料部分:蔥花,蒜蓉,干紅辣椒切小圈

調味料:

生抽,老抽,糖,料酒

作法

1.雞胗洗乾淨,然後鹵雞胗。鍋裡加沒過雞胗的水,放入八角,薑片,香葉,加料酒2勺,生抽2勺,老抽1勺,糖1小勺,燒開後小火燒45分鐘

2.黃瓜切蓑衣刀,然後再切小段,用鹽醃一下,片刻後擠去些水分。

3.然後開始做拌料。鍋裡倒一些油,下蔥花蒜蓉辣椒碎煸一下,加1勺料酒,2勺生抽,1小勺糖,攪一下就可盛出了

4.把鹵好的雞胗切片,黃瓜,加拌料,撒一些芝麻後拌勻即可


鹵豬蹄,鹵豬爪,鹵雞腿,鹵雞爪,鹵雞蛋

鹵豬蹄,鹵豬爪,鹵雞腿,鹵雞爪,鹵雞蛋

材料

豬蹄、豬爪、雞腿、雞爪,生薑,料酒,蒜,生薑、干紅辣椒,老抽醬油,香料

作法

1.買回的豬蹄、豬爪、雞腿、雞爪等,清潔後鍋裡放冷水煮開(與冷水同煮,肉質會細嫩),加生薑,料酒,煮幾分鐘,倒掉水,順便沖洗一下。

2.重新坐鍋,燒熱,下幾大湯匙豬油,爆蒜(先拍扁)、生薑、干紅辣椒,加老抽醬油(味道純美,上色好)、太古金黃冰糖、料酒、以及自己喜歡的香料(我加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陳皮、丁香、山奈、……用紗布袋裝好紮緊)<如果嫌麻煩,可以到超市買先成的鹵材料>,按自己喜歡的味道來調製,炒出香味後(即炒稠),將蒜撈出,加水煮開,調出風味獨特的滷汁。把清潔後的豬蹄等大塊放進去。先用大中火煮開,然後用小火鹵煮兩小時左右或更長時間(咬得動為止)。浸泡三到四小時入味後,切薄片,打點蘸水即可。


香糟鹵雞

香糟鹵雞

材料

香糟滷汁的幾種簡易製法

糟醃:第一種簡易法是用香糟鹵和精鹽作為主要調味品的醃製方法.香糟鹵製法是將鮮或高湯倒入鍋內,加鹽、蔥白若根、姜塊幾大塊拍碎,然後將湯燒沸,離火冷卻後把湯倒入酒糟中攪拌均勻, 再用麻布濾出的滷汁然後再加入黃酒、味精調和均勻即成香糟鹵.

第二種是用濾過殘渣的滷水或老滷汁加入酒糟攪拌均勻, 再用麻布濾出的滷汁然後再加入黃酒,味精調味搞勻即成香糟鹵.

材料:雞腿,香糟鹵,生粉,縫衣線.

作法

雞腿去骨, 微塗一層薄生粉在雞腿肉後,捲成春卷狀並用縫衣線結實梆好放置大約三十分鐘.鍋裡水開後放入捲好的雞腿大火蒸15分鐘,拿出立即放入冰水讓雞腿肉收縮與結實.雞腿稍涼後放入香糟鹵裡浸泡過夜,食用前除去縫衣線再切成薄片即可.

改良心得:

1)生粉塗在雞腿肉是讓雞肉更滑,包札蒸後肉更結實.

2)蒸好拿出放入冰水是讓雞肉收縮增加口感.

3)用老滷汁糟鹵,是覺得鮮湯鹵出的味道不夠,太過淡,改用老滷汁製作的糟貨口味更香更好吃.


鹵雞腿肉

鹵雞腿肉

材料

雞腿兩隻重500克。調料精鹽5克,醬油20克,白糖5克,蔥段10克,薑片8克,小茴香、桂皮各2克,料酒10克,紅曲粉10克,香油少許,色拉油1000克(實耗30克)。

作法

1、將雞腿刮洗乾淨,用刀將肉面劃開,剔去骨頭,用刀在肉面上剞上交叉刀紋,用醬油,料酒醃漬50分鐘。

2、鍋內放入色拉油燒至八成熱,將雞腿放裡炸呈金黃色,撈出瀝油。

3、鍋內放八底油燒熱,放入蔥段,薑片炸香,添湯,加入各種調味料和紅曲粉,燒開後打淨浮沫,放入雞腿用慢火鹵熟,取出晾涼,刷上香油,改刀裝盤即可。

材料替換

原料可改為雞中翅,則稱為鹵鳳翅。

口味變化

調料去掉紅曲和醬油,加入生抽,即成白鹵雞腿。


鹵雞肝

鹵雞肝

材料

雞肝2000克。調料精鹽150克,料酒20克,味精15克,蔥段20克,薑片10克,醬油50克。香料包1個(內裝花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少許)。

作法

1、將雞肝摘淨,用清水反覆投洗乾淨,瀝干。

2、鍋內放入清水2500克,放八蔥、姜燒沸,放入雞肝煮2分鐘,取出瀝干。

3、鍋內放入清水,加入精鹽、味精、料酒、香料包,大火燒沸煮5分鐘,離火,冷卻,放入雞肝浸泡即可,食用時切塊裝盤。

材料替換

雞肝可用雞心、鵝肝替換,稱鹵雞心、滷鵝肝。

口味變化

調料中去掉有色調味料,稱鹽水雞肝。


鹵雞小肚

鹵雞小肚

材料

雞小肚(嗦囊)20個。調料豬肉餡、紅色老鹵各1000克,干澱粉300克,精鹽25克,味精10克,料灑20克,香油、白糖各50克,薑末15克,花椒粉3克。

作法

1、將雞小肚泡洗乾淨。將豬肉餡放入容器中,加上干澱粉和500克清水、精鹽,味精、料酒、香油(25克)、薑末、花椒粉調攪成餡料,逐個灌入雞小肚中,用竹扦別好。

2、將灌好的雞小肚放入滷水鍋中,用小火煮30分鐘,取出後再放入熏鍋中用白糖熏上色,刷上一層香油即成。食用時切片裝盒。

材料替換

原料也可用雞頭、雞爪、雞脖替換,稱為鹵雞頭、鹵雞爪、鹵雞脖。

口味變化

調料不加白糖熏制,則稱為醬雞小肚。


五味鹵雞

五味鹵雞

材料

淨仔公雞1只,荷葉1張,蔥、姜各20克,藥包1個(內裝鎖陽、金櫻子、淮山藥、菟絲子、五味子各15克),丁香、八角、桂皮各3克,料酒20克,醬油(老抽)10克,精鹽5克,芝麻油10克。

作法

1、蔥切成段。姜切成片。荷葉洗淨。仔公雞治淨,剁去雞爪,整理成形,下入沸水鍋中焯透撈出。

2、鍋內放八清水1000克,下入藥包、薑片、蔥段燒開,煎煮20分鐘左右,加入料酒、精鹽。

3、下入仔公雞、醬油、丁香、八角、桂皮燒開,鹵煮至熟爛撈出,拈干水分, 刷上芝麻油。荷葉下入湯鍋中略煮撈出,鋪在盤內,再放上鹵雞即成。

小訣竅

特點

色澤美觀,雞肉酥爛,鹹香鮮美,營養滋補。

功效

雞肉味甘,性溫,入脾、胃經,能溫中補脾、益氣養血、補腎益精。鎖陽味甘,性溫,入肝、腎經,能補腎壯陽。金櫻子味酸、澀,性平,入腎、膀胱、大腸經,能澀精、止瀉、縮尿。淮山藥味甘,性平,入睥、肺、腎經,能補脾益肺、固腎益精、益氣養陰。菟絲子味辛、甘,性平,入肝、腎經,能補腎固精、養肝明目。五味子味酸,性溫,入肝、腎經,能澀精止瀉、寧心安神。此款菜餚可補腎壯陽,固精止瀉,適宜於腎虛、遺精、早瀉、陽萎等症患者食用。

操作提示

仔公雞用小火長時間鹵煮,使其充分汲入藥力。


鹵雞心

鹵雞心

材料

基礎滷汁1份,雞心數個

作法

1、把雞心用剪刀剪去頂部的心血管,擠出裡面的血塊後清洗乾淨

2、鍋內燒開水,放入雞心焯燙至變色後撈出瀝干水分

3、把滷汁倒入砂鍋內燒開後放入焯燙過的雞心,蓋上蓋子以小火煮10分鐘,關火後放置2小時,讓雞心在滷汁中浸泡使味道更濃郁

小訣竅

1、鹵制食物最好選用砂鍋或陶鍋,避免使用鋁制鍋具,否則可能會產生化學變化

2、由於雞心煮制的時間過長會讓體積變小並且變硬,口感不好,所以要選用浸泡的方式使它入味

基礎滷汁:

材料:

A:米酒50毫升 大蔥2小段 生薑1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升

B:八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒

作法:

1、把材料B裝在籃子裡清洗乾淨後瀝干水分,裝入棉布袋或茶包繫緊封口,如果沒有專門裝料包的棉布帶,可以用紗布包起來繫緊

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內,加入1000毫升清水

3、大火燒開後轉文火熬製約半個小時就成為基礎滷汁了


溏心鹵雞蛋 

溏心鹵雞蛋 

材料

主料:雞蛋4只

調料:八角2個,香葉2片,桂皮3個,老抽2湯匙30ml,鹽1湯匙15克,白糖2茶匙10克)

作法

1、鍋中水燒開。

2、放入雞蛋煮6-8分鐘。

3、取出,放在冷水中過涼。

4、鍋中放適量的水和其他調料。

5、將雞蛋去皮後,泡在調料中,一天後食用。

小訣竅

1、雞蛋直接在開水中煮,是雞蛋溏心的關鍵,但要用中小火煮,火太大,雞蛋容易破相。,一般情況下,雞蛋在開水中煮都會有點開裂,這是正常情況。

2、關於雞蛋的剝皮,在水中加點鹽比較容易去皮。或是雞蛋煮好後,放入冷開水中過涼也容易去皮。

3、喜歡吃溏心的雞蛋,稍嫩點可以煮6分鐘就可以。不喜歡吃溏心的,可以多煮幾分鐘,或是用冷水來煮。

4、煮好後不要立刻食用,而是應該泡在滷水中,一晚上後食用最佳。

5、泡時,最好沒過雞蛋表面,另外,如果希望雞蛋的顏色深點,可以加大老抽的用量。


四香茶鹵雞

四香茶鹵雞

材料

大雞腿 2只(約600g),鐵觀音茶葉4茶匙(20g),花椒,鹽 各1茶匙(5g),干辣椒 3支,桂皮 1片,八角 3枚,老薑 1塊(10g),大蔥 2段(10g),醬油 2湯匙(30ml),紹酒 1湯匙(15ml),冰糖 20g

作法

將鐵觀音茶葉放入杯中,衝入300ml沸水,蓋上杯蓋,悶10分鐘,待茶水顏色漸濃,將茶水潷出待用。

把大雞腿放入沸水中,用大火汆煮5分鐘,待血沫析出後,再將大雞腿撈出瀝干水分。

在湯鍋中加入熱水(800ml)、茶水、醬油、花椒、干辣椒、桂皮、八角、老薑、大蔥段、紹酒和鹽,大火燒沸後將大雞腿放入。

待湯鍋中的滷水再次燒沸時,將火力調小,令滷水保持微沸繼續鹵煮50分鐘。

將冰糖放入鍋中,用小火煮制完全融化,再將鹵好的大雞腿撈出稍稍放涼。

把鹵好的大雞腿剁成2cm的小條,再整齊地碼入盤中。

最後從湯鍋中取出適量的滷水,加熱後淋入盤中的雞腿上即可。

小訣竅

冰糖可令鹵出的雞腿表面油亮、味道豐富,但冰糖久煮會令滷水出現酸味,所以一定要最後放入調味。

除了大雞腿,還可以加入雞翅、鴨翅、鴨腿、豆腐、雞蛋等,都可以用這個方法來滷味。


茄醬鹵雞腿

茄醬鹵雞腿

材料

雞大腿1只,蕃茄1顆,糖1/2小匙,鹽1/2小匙,薑片2片,月桂葉2片,蕃茄醬100㏄,豬腳滷汁300㏄,水100㏄

作法

1.將雞大腿洗淨入滾水汆燙2分鐘後撈起,用冷水沖涼備用。

2.蕃茄洗淨,在表面切十字,用叉子插入底部,在瓦斯爐上方以小火燒烤30秒後沖冷水,去皮切塊備用。

3.鍋中放入作法2的蕃茄塊、作法1的雞大腿與其餘材料,以大火煮開,再轉小火燜煮20分鐘至入味即可。