鹿肉的作法


蒜爆鹿肉--高級野味美食

蒜爆鹿肉--高級野味美食

材料

美食原料:

  主料:新鮮梅花鹿肉。

  輔料:野山菌、竹筍、干辣椒節、蒜仔、調料。

作法

作法:

  1、鹿肉制淨取淨瘦肉切片碼味,菌、筍切片汆熟。

  2、鍋內加油下辣椒節,蒜片爆香,下主料、輔料爆炒香至熟,加調料起鍋裝盤造型。

  菜譜特點:鮮香細嫩、微辣,色澤美觀。


干煸鹿肉

干煸鹿肉

材料

鹿肉,黑胡椒粉,花椒面,薑末,蔥末,生抽,孜然,蒜末,干辣椒段,鹽

作法

1、把鹿肉加上黑胡椒粉、花椒面、薑末、蔥末、生抽一起拌勻;

2、下鍋就這麼干炒,不停的炒炒炒,最後放入孜然、蒜末、干辣椒段、鹽,再炒幾下就行了。


鹿肉脯

鹿肉脯

材料

肉糜,生抽、姜茸、孜然粉、玉冠粉、黑胡椒粉、花椒粉、魚露和烈酒

作法

一、將肉糜拆包放在碗上,用手拚命抓,好讓肉粘性大些,再加入生抽、姜茸、孜然粉、玉冠粉、黑胡椒粉、花椒粉、魚露和烈酒,用手攪拌均勻;

二、將肉糜平鋪在烤板(盤)上,用玻璃瓶滾平,大概3--5MM;

三、放入烤箱烤,350--400F,15分鐘左右,一定要盯住烤箱,不要走遠,否則焦了都不知道;

四、看見肉塊表面轉成深色,油在吱吱聲地叫,就OK了。再就Pizza輪割成小塊。


煎鹿肉配野菌汁

煎鹿肉配野菌汁

材料

材料鹿肉、節瓜、胡蘿蔔、野茵、香草、野味果、洋蔥末、紅酒、黃汁、黃油、鹽、胡椒

作法

(1)鹿肉切成厚片,加洋蔥末、野味果、紅酒、鹽、胡椒醃漬入味,放入煎盤用中火煎熟。

(2)節瓜、胡蘿蔔改刀成塊,焯水後用黃油加洋蔥末翻炒,再加鹽、胡椒調味。

(3)用黃油將洋蔥末炒香,加入野茵、紅酒、黃汁、鹽、胡椒,燒開,收濃。

(4)鹿肉裝盆,配以節瓜、胡蘿蔔,淋上(3),撤上香草作裝飾即可。

特別關照

鹿肉要醃漬透徹方能去膻味。


炸鹿肉

炸鹿肉

材料

主料:鹿裡脊肉180g,麵粉50g,麵包渣50g,圓蔥碎5g,西芹碎5g,雞蛋1個,炸土豆塊5g,蘋果3g,煮胡蘿蔔條10g

調料:俄力岡2g,鹽2g,胡椒粉0.3g,橄欖油25g

作法

1、鹿裡脊肉拍刀拍松,用俄力岡、圓蔥碎、西芹碎、醃製後,用刀修成柳葉狀,蘸麵粉、拖蛋液、醮麵包渣待用。

2、煎盤中加入橄欖油燒熱後,放鹿肉煎至成熟即可裝盤,放上炸土豆塊、煮胡蘿蔔條、蘋果塊配菜碼。

小訣竅

鹿裡脊肉先用拍刀拍松,用刀尖將筋健剁斷,遇熱後不易收縮。


奶汁鹿肉餅

奶汁鹿肉餅

材料

主料:鹿裡脊肉200g,圓蔥碎5g,西芹碎5g,炸土豆塊20g,煮胡蘿蔔15g,煮菜花l8g,雞蛋1個,麵粉50g,麵包渣50g,奶汁5g

調料:橄欖油20g,鹽2g,胡椒粉0.4g

作法

1、將鹿裡脊肉絞成餡,用鹽、胡椒粉、圓蔥碎、西芹碎拌製成餡,作成桃形餅過三關,放入煎盤中煎熟;

2、擺放盤中,配酸黃瓜、炸土豆塊、煮菜花、煮胡蘿蔔條等配菜碼,澆上奶汁即可。

小訣竅

鹿肉在絞餡前,要用清水反覆浸泡,去其雜味。


三參燉鹿肉

三參燉鹿肉

材料

用料原材料:丹參20克,黨參15克,沙參10克,鹿肉250克,姜10克,鹿骨湯700克。調味料:鹽5克,雞精3克,糖1克,胡椒粉1克。

作法

1、將干丹參、黨參、沙參用溫水漲發好,姜切片待用,鹿肉切片汆水待用。

2、淨鍋上火,放入鹿骨湯、鹿肉、薑片、三參,大火燒開轉小火燉35分鐘調味即成。

功效

丹參、黨參、沙參均有強心進補之功效,能養血行氣,有益人體健康。

鹿肉可補脾和胃、壯陽益精,對虛癆羸瘦、產後無乳有一定的功效。

愛心提示

湯養心益胃,但孕婦忌用。

說明

鹿骨湯是一種用鹿骨頭制取的湯,它由鹿骨500克、清水4000克、生薑50克用小火燉制4小時以上即成。


銀耳太子參燉鹿肉

銀耳太子參燉鹿肉

材料

用料原材料:銀耳50克,太子參15克,鹿肉300克,姜10克,清湯1200克。調味料:鹽5克,雞精3克,糖1克,胡椒粉1克。

作法

1、銀耳、太子參分別用溫水漲發好,鹿肉切蠶豆丁大小汆水,姜切片待用。

2、將淨鍋上火,放入清湯、太子參、銀耳、鹿肉、薑片,大火燒開轉小火燉50分鐘調味即成。

功效

鹿肉營養豐富,長期食用可提高機體免疫力,對面黃體虛有一定的改善作用。

銀耳可養陰生精,潤肺健脾,對陰液虧虛有一定的食療作用。

愛心提示

一般人群皆可食用,濕熱患者不宜食用。


煙熏鹿肉

煙熏鹿肉

材料

鹿肉500克。鹵料包八角15克,肉蔻10克,雞油50克,砂仁10克,白芷10克,桂皮10克,丁香5克,茴香5克,鮮姜50克。熏料茶葉15克,白糖25克,大米100克。調料精鹽150克,味精50克,白糖30克,香油15克。

作法

1.將鹿肉用清水沖洗2小時,然後放入開水中稍燙一下,撈出沖淨備用。

2.坐鍋點火加水燒開,放入鹵料包、精鹽、味精、白糖煮滾,然後下入鹿肉,用滷汁小火浸鹵30分鐘,關火後再燜20分鐘,取出待用。

3.取鐵鍋一隻,先在鍋底均勻撒上一層大米,再將茶葉、白糖撒入鍋中,然後架上一個鐵算子,將鹿肉放在上面,蓋嚴鍋蓋,用旺火燒至鍋內冒出濃煙時離火。

4.待煙散盡後掀開鍋蓋,取出鹿肉,刷上香油,切片擺在盤子一邊一另一邊搭配上青菜即可。

料理小百科

1.鹿肉是高級野味,肉質細嫩、味道鮮美,瘦肉較多、結締組織較少,可烹製多種菜餚。

2.鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等

小訣竅

特點,並含有多種活性物質,對人體的血液循環系統、神經系統有良好的調節作用。

3.鹿肉顏色較深,前期處理時要衝淨血水,以免影響成品色澤。


雞腿菇煲鹿肉

雞腿菇煲鹿肉

材料

雞腿菇200克、淨鹿肉200克,枸杞、香蔥花、薑片各少許。調料海天醬油1小匙,精鹽1/2小匙,紹酒2小匙,香葉粉少許,高湯、植物油適量。

作法

1、雞腿菇從中間切開;鹿肉切塊,加入海鮮醬油、紹酒醃漬10分鐘,備用。

2、將煲仔鍋放在爐上,加入高湯、蔥花、薑片燒滾,放入鹿肉、雞腿菇、海天醬油、精鹽、香葉粉大火燒沸,打去浮沫、轉小火煲熟離火即可。

材料替換

雞腿菇用花菇替換,稱花菇煲鹿肉;鹿肉可用牛肉替換,稱為花菇煲牛肉。

口味變化

調味料中去掉醬,加上黨參、黃芪、甘草、枸杞子,稱參花雞腿菇煲鹿肉。


番茄蒸鹿肉

番茄蒸鹿肉

材料

西紅柿3個,淨鹿腿肉200克,蔥花、姜絲各少許。調料精鹽1小匙,味精1/2小匙,蠔油少許。

作法

1、將西紅柿切去底部,挖空內部待用。

2、鹿肉洗淨切薄片,用精鹽、味精、蠔油醃漬5分鐘後,放入西紅柿內,上放蔥花、姜絲,放入蒸鍋蒸8分鐘,取出盛入盤中即可。

材料替換

原料可以用牛肉替換鹿肉,稱番茄蒸牛肉;也可換成牛蹄筋,稱番茄蒸牛筋;也可以用鹿筋替換鹿肉,稱番茄蒸鹿筋。

口味變化

調味料中增加花生醬、香辣醬、甜面醬,稱為香辣醬蒸鹿肉。


雙仙汁鹿肉水餃

雙仙汁鹿肉水餃

材料

麵粉400克,鹿肉200克,韭菜200克,藥包1個(內裝仙茅、仙靈脾各10克),薑末10克,料酒10克,精鹽、雞精各3克,味精2克,十三香粉0.5克,芝麻油15克。

作法

1、藥包放入容器內,加入清水200克,入蒸鍋內用大火蒸30分鐘左右取出,揀出藥包不用,藥汁留下50克備用。餘下的稍涼後倒入麵粉內,加溫水和勻成軟硬適中的麵團,略餳。

2、鹿肉剁成末。韭菜切成末。鹿肉末內加入餘下的藥汁、料酒、精鹽、雞精、味精、十三香粉順一個方向充分攪勻上勁,再加入韭菜、姜、芝麻油拌勻成餡。

3、麵團搓成條,揪成均勻的劑子,按扁,擀成圓薄皮,放上餡,捏成半圓形餃子生坯。下入沸水鍋中煮熟撈出,裝盤即成。

小訣竅

特點

皮薄餡大,鹹香鮮美。

功效

鹿肉營養豐富,是高蛋白、低脂肪的肉類食品。其味甘、性溫,能補五臟、調血脈、壯陽氣、強筋骨。韭菜含揮發油、硫化物、甙類、蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素、維生素(B、C)、鈣、磷、鐵等,能溫腎助陽。仙茅味辛,性溫,入腎經,能溫腎壯陽、祛寒除濕、強筋健骨。仙靈睥味辛、甘,性溫,入肝、腎經,能補腎壯陽、祛風除濕、強筋健骨。此款主食可溫腎壯陽,強筋健骨,對腎陽虛所致的陽萎、腰膝酸軟、尿頻、耳鳴和女子腎陽虛月經不調、宮寒乾燥等有食療作用。

操作提示

韭菜容易出水,不要提前放入肉末內,應待面劑制好後再拌勻成餡。


雙仁鹿肉炒瓜丁

雙仁鹿肉炒瓜丁

材料

南瓜200克,鹿肉100克,核桃仁、松仁各50克,料酒、蔥薑汁各15克,精鹽、雞精各3克,味精1克,濕澱粉12克,胡椒粉0.5克,湯30克,植物油20克。

作法

1、南瓜削去外皮,挖去瓜瓢,與鹿肉同切成小丁。鹿肉丁用料酒、蔥薑汁各5克和精鹽0.5克拌勻醃漬入味,再用濕澱粉2克拌勻上漿。

2、鍋內放油燒熱,下入肉丁炒至斷生。下入南瓜丁炒勻,烹入餘下的料酒、蔥薑汁,加湯炒至微熟。

3、下入核桃仁、松仁、雞精、餘下的精鹽炒勻至熟,加味精、胡椒粉,用餘下的濕澱粉勾芡,出鍋裝盤即成。

小訣竅

特點

色澤美觀,口感軟嫩,鹹香適口,營養滋補。

功效

核桃仁、松仁中含有豐富的維生素E,具有激發性慾、引發衝動的功效。南瓜中含有較豐富的鋅,鋅是女性生殖器官分泌潤滑液的元素,有提高性慾的作用。鹿肉含有較豐富的蛋白質,脂肪含量較少,還含有無機鹽、糖和一定量的維生素,且易被人體消化吸收,有補五臟、和血脈、壯陽益精、暖腰腎等功能。四者組合同烹成菜,可溫補腎陽,調養氣血,適宜於婦女腎陽虛、畏寒、腰膝酸軟、宮冷乾燥、性冷淡等症狀患者食用。

操作提示

原料丁大小均勻,用中火炒制。


珊瑚鹿肉

珊瑚鹿肉

材料

鹿外脊、檸檬汁、干澱粉、雞蛋、白糖、鹽、味精、水澱粉、油各適量

作法

1、鹿外脊片成10大片,改刀成根部相連的條,加鹽、味精醃製入味,加入少許蛋液抓勻後拍干澱粉使肉絲分離,排列成三層,用鐵釬子穿好。

2、鍋上火,加寬油,燒至六成熱,下入穿好的鹿肉浸炸至金黃色、表皮脆硬時撈出。

3、用檸檬汁、白糖燒製成檸香汁,勾流芡,淋在炸好的鹿肉上,擺盤,點綴盤飾即成。

小訣竅

特點

形似珊瑚,口味酸甜,檸檬味濃,鹿肉脆嫩。

李書林 (吉林)


蘇香梅花鹿肉

蘇香梅花鹿肉

材料

鮮梅花鹿肉400克,野蘇籽1000克(實耗100克),龍口粉絲90克。調料色拉油1500克(實耗30克),鹽10克,味椒鹽15克,蔥段、薑片各15克,味精5克,五香粉5克,奧克雞粉8克,乾麵粉10克,鮮蛋黃120克。

作法

1、鮮鹿肉用50℃的溫水浸泡2小時,取出控水,將肉切成厚0.3厘米的片放入盆內,加蔥段、薑片、鹽、味精、雞粉、五香粉抓勻,醃漬15分鐘至入味,去掉蔥段、薑片。

2、將雞蛋黃倒入碗內攪勻,再將野蘇籽清洗乾淨,去掉水分放在深盤內。

3、鹿肉拍乾麵粉,拖蛋粘野蘇籽,下燒至六成熱的色拉油中炸中火浸炸2分鐘至脆時撈出;龍口粉絲放入燒至八成熱的色拉油內中火炸10秒,撈出控油放在盤上,然後把炸好的蘇香梅花鹿肉放在炸好的粉絲上,跟味椒鹽上桌蘸食。

小訣竅

特點

營養豐富,色澤鮮艷。