鹵鴨的作法


潮州鹵鴨

潮州鹵鴨

材料

今天慶祝中元節,做了這一道從家婆那兒學來的潮州鹵鴨, 家婆鹵的鴨, 是做干鹵法, 滷汁又濃又香,是在親朋戚友中享有盛名的喲!

材料:

淨鴨一隻

(A)鹵料:

在個小碗內混合以下:

黑醬油 - 2湯匙

醬油 - 3湯匙

五香粉 - 1~2湯匙(依口味斟酌用量)

鹽 - 1湯匙(依口味斟酌用量)

糖 - 1~2湯匙(依口味斟酌用量)

(B)香料:

桂皮 - 1支

八角 - 3~4朵

丁香 - 4朵

草果 - 1顆敲破(隨意, 可以不用)

南姜 - 1塊(4個拇指大小)切成片(大約有12片吧, 把4片塞進鴨腔內)

冰糖 - 大約1湯匙的份量

水 - 3杯(750ml)

作法

1。把混合均勻的A鹵料用來搽遍鴨身及鴨腔內,在鴨腔內塞進4片南姜,以上的其中一朵八角,丁香,半顆草果,一小截桂皮。 把塗滿了醃料的鴨子放置進個能讓鴨子平放的大厚底鍋內30分鐘讓它上色。沒有夠大的鍋子, 可以用炒鍋。

2。 等鴨子醃上色後。倒2杯水入鍋內, 另外的一杯水刷一刷混合A料的碗及裝鴨的盤子,然後把水倒進鹵鴨鍋內(別浪費嘛!一共需要3杯水)

3。 把其餘的 (B)香料全投進鹵鴨鍋內, 開中火煮滾後, 加蓋,再轉中小火燜煮75分鐘。間中每隔10分鐘翻轉鴨子一下。

4. 75分鐘後熄火, 讓鴨子繼續在鍋內燜20分鐘。

5. 煮好後鍋裡會剩下大約一碗的滷汁,把滷汁盛起, 放進冰箱冷凍後, 挖掉表面一層凝結的鴨油, 再把滷汁加熱, 就是美味的鹵鴨沾醬啦!

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香鹵鴨頭

香鹵鴨頭

材料

鴨頭5只,適量的香葉、桂皮、八角、生薑片、辣椒.

作法

1. 鴨頭洗淨焯水最洗淨備用.

2. 鴨頭放入鍋內,加入適量的水、香葉、桂皮、八角、生薑片、辣椒.最加入適量的鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、白糖燒煮.

3. 大約要燒煮60分鐘,收幹部份湯汁即可.


香鹵鴨胗

香鹵鴨胗

材料

鴨胗6只,適量的蔥.

作法

1. 鴨胗洗淨焯水備用.

2. 將鴨胗放入鍋內,加入適量的水、醬油、生薑片、胡椒粉、十三香、鹽、味精.

3. 大火煮開轉入慢火繼續煮.大約燜煮60分鐘,放入蔥繼續煮10分鐘關火燜10分鐘即可,食用時可切片.


紅鹵鴨

紅鹵鴨

材料

干香料:

八角, 肉桂, 花椒, 陳皮, 沙姜, 丁香, 草果, 小茴香, 甘草,

調味料:

姜, 蒜頭, 老抽, 料酒, 鹽, 冰糖, 紅曲米, 蔥, 干辣椒,

作法

滷水做好後用來鹵了豬手, 雞胗, 和牛肚, 滷水過瀝後進冰箱保存, 到開party 那天倒入大鍋裡, 再加紅糟, 燒熱滷汁, 把鴨放入, 大火燒滾, 小火燜到小刀插入冒白湯, 關火, 讓鴨在裡面泡到不燙手, 取出, 完全冷了, 就切塊裝盤.


辣鹵鴨爪

辣鹵鴨爪

材料

鴨爪,干辣椒1大把,八角3,4個,老抽,薑片,蔥段,料酒,鹽

作法

1、辣鹵鴨爪,我的最愛,做的時候發現家中的鹵包用完了,就自己亂配的料,味道還不錯,呵呵~~~

2、製作配料:干辣椒一大把、八角3-4個、老抽、薑片、蔥段、料酒,和鴨爪一起燉煮,出鍋前嘗嘗鹹淡酌情加鹽。


香味鹵鴨

香味鹵鴨

材料

嫩鴨一隻.

配料:

1適量的八角、生薑片、桂皮、,辣椒三隻、小蔥100克、大蒜頭一隻.

2適量的黃酒、白糖、醬油、鹽、味精.

作法

1. 淨全嫩鴨放入鍋內,加入八角、生薑片、桂皮、,辣椒三隻、大蒜頭一隻.。

2. 加入黃酒、白糖、清水800ml ,開大火,蓋鍋蓋,燒開轉小火燒煮30分鐘。

3. 加入醬油、鹽、小蔥100克繼續燒煮約30分鐘,基本收干湯汁,加入味精取出放涼。

4. 切成小塊裝盤即可食用。


超美味健康的鹵鴨下巴

超美味健康的鹵鴨下巴

材料

鴨頭10個、姜、生抽、老抽、料酒、香葉、八角、桂皮、白糖、油

作法

1.把鴨頭對半切開,鴨頭上半部分不要,留下鴨下巴,把鴨舌分開,剩下的鴨下巴對半切開,姜切片。

2.鍋中加水燒開,倒入切好的鴨下巴和鴨舌焯水撈出。

3.鍋中加油燒熱,放入薑片爆香,倒入焯好的鴨下巴,加生抽、老抽、料酒、香葉、八角、桂皮、白糖少許,再加入清水(要沒過鴨下巴)拌勻,大火燒開後轉小火慢慢燜40分鐘至入味即可

小訣竅

1.鴨頭上的絨毛一定要處理乾淨,否則味道再好也是無法入的哦。

2.在燜鴨下巴的時候,記得要多翻動一下哦,不然其他地方鹵不到就不入味了。


老鹵鴨脯

老鹵鴨脯

材料

鴨胸脯500克。調料老湯6000克,醬油250克,冰糖150克,精鹽100克,味精200克,白糖100克,干蔥頭50克,姜50克。鹵料包陳皮3克,桂皮20克,山奈20克,砂仁5克,甘草6克,花椒3克,八角10克,茴香20克,草果10克(拍裂),丁香3克,蔥2棵,姜2塊。

作法

1.將鴨胸脯洗淨,放入開水中稍燙一下,撈出沖淨備用。

2.坐鍋點火燒熱,放入白糖,加入少許水,用小火慢慢熬煮至暗紅色,再加入500克水煮沸,待涼製成糖色。

3.坐鍋點火,將鹵料包放入老湯中燒開,再加入糖色、醬油、冰糖、精鹽、味精、干蔥頭和姜,熬煮約2小時左右,調成鹵湯待用。

4.將鴨胸脯先用清水煮至八成熟,再放入燒開的鹵湯中煮熟,然後關火浸鹵15分鐘,撈出即可。

料理小百科

1.鴨肉中的蛋白質含量比畜肉高得多,且脂肪酸主要為不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,易於人體消化吸收。

2.鴨肉可以祛除暑熱、保健強身,還能消除人體多餘的自由基,延緩機體衰老。

3.鴨胸脯肉質較厚不易進味,要在鹵湯中鹵熟後浸泡一會才能入味。


香鹵鴨舌

香鹵鴨舌

材料

鴨舌500克。鹵料包陳皮3克,桂皮20克,山奈20克,砂仁5克,甘草6克,花椒3克,八角10克,茴香20克,草果10克(拍裂),丁香3克,蔥2棵,姜2塊。調料老湯6000克,醬油250克,冰糖150克,精鹽100克,味精200克,白糖100克,干蔥頭50克,姜50克。

作法

1.將鴨舌洗滌整理乾淨,放入開水中稍燙一下,撈出沖淨備用。

2.坐鍋點火燒熱,放入白糖,加入少許油,用小火慢慢熬煮至暗紅色,立即加入清水煮沸,待涼製成糖色。(油熬糖色速度快,要注意掌握好火候。)

3.坐鍋點火,將鹵料包放入老湯中燒開,再加入糖色、醬油、冰糖、精鹽、味精、干蔥頭和姜,熬煮約2小時左右,調成紅鹵湯待用。

4.另取一鍋,先將鴨舌用清水煮至八成熟,再放入燒開的紅鹵湯中,浸鹵約15分鐘,即可裝盤上桌食用。

料理小百科

1.鴨舌早在清朝時,即屬筵席上的珍品,就連慈禧太后也極愛這道滷味。

2.鴨舌在汆燙後,因其喉管內側易藏污垢,所以一定要一隻隻洗淨才行。

3.老湯是用雞肉或雞骨、豬肉或豬骨汆燙後洗淨,加清水煮滾,慢慢熬製而成的。

4.鴨舌要特別向鴨販預訂,否則不易買到。


鹵鴨翅

鹵鴨翅

材料

鴨翅500克,鹵料1包,姜10克,干辣椒1棵,鹽10克

作法

1.新鮮鴨翅洗淨,用沸水汆燙一下撈出。

2.深平底鍋加水燒開,放鹵料、姜塊、干辣椒、鹽加入;再加鴨翅中火煮熬40分鐘,撈出瀝干即成。


香鹵鴨腿

香鹵鴨腿

材料

鴨腿(6只),香菇10個,輔料生薑八角(1枚),花椒(8粒),紅酒醬油(老抽)冰糖

作法

1鴨腿先用鹽巴稍許醃製。

2鴨腿剁塊,飛水,洗淨。

3泡髮香菇。

4加八角,花椒,冰糖,老抽,水,紅酒,香菇大火燉約20分鐘,轉小火30分鐘。

5出鍋前5分鐘,看鍋內鹵湯量,大火收汁。

小訣竅

1在烹飪過程中鴨皮會產生油脂,所以偶是一滴油都沒加,健康第一

2如果隔日煮,不要用鹽醃製,會產生大量的亞硝酸鹽。

3加冰糖,不要加白糖。冰糖上色好看。


杭式鹵鴨

杭式鹵鴨

材料

嫩鴨1只,老薑3片,醬油2湯匙(30ml),八角,豆蔻各2枚,桂皮2小塊,花椒5g,草果1枚,月桂葉2片,料酒1湯匙(15ml),鹽1茶匙(5g),冰糖40g,油500ml(實耗100ml)

作法

從市場上買的嫩鴨請店家代為宰殺,去除鴨毛和內臟,回家後用流動的水沖洗乾淨。

將嫩鴨放入鍋中,加入足量的冷水(水量以沒過鴨子為宜),大火煮開,待血沫浮到水面上後,關火,取出鴨子,倒去鍋中的水。

趁熱將未清理乾淨的鴨毛拔除(這時因鴨子表皮毛孔受熱舒張開,拔毛相當容易),然後用流動的水再次沖洗乾淨。

煮鍋中重新加入足量的冷水,放入老薑片和鴨子,大火煮開後繼續煮10分鐘,取出鴨子,鴨湯留用。

待鴨子涼後用廚房紙巾吸乾鴨子表面及內膛水分。

大火加熱鍋中的油至六成熱,轉中火,放入鴨子,用湯勺舀起油均勻地淋遍鴨身,待鴨皮變成金黃色,取出鴨子,瀝去多餘油分。

將醬油均勻地塗抹在炸好的鴨子身上。

將塗抹過醬油的鴨子放入煮鍋中,鍋中的鴨湯沒過鴨身2/3處即可,其餘的舀出去,之後加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂葉、料酒,大火煮至用筷子很容易插進鴨身,在煮制的過程中要不停地翻動鴨子。

從煮鍋中舀800ml左右的鴨湯倒入炒鍋中,大火煮開,加入冰糖,待冰糖溶化後調入鹽,攪拌均勻,這時再將鴨子放入鍋中,將湯汁均勻地淋在鴨身上,待湯汁收至黏稠,撈出鴨子晾涼,切成大小適中的塊。湯汁盛入小碗中。

可以將煮好的汁淋在切好的鴨塊上,或用鴨塊蘸著汁吃即可。

小訣竅

買回的鴨子先用水汆煮一遍可以去除鴨臊和血沫,也可以容易地拔去沒有拔乾淨的細小鴨毛。

油炸是製作鹵鴨的關鍵步驟,油炸令鴨子毛孔焦化、舒張不會回縮,舒張的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外,油炸可以逼出鴨皮下的脂肪,吃起來外焦裡嫩。

如果家有泡菜壇,加一隻泡辣椒,味道會更好。

淋過鴨子的油,可以用來炒蔬菜,因為油裡邊混合著鴨香,炒出的蔬菜也更香。


鹵鴨新手上路

鹵鴨新手上路

材料

鴨子半隻,生薑1大塊,啤酒1瓶,醬油7-8勺,蜂蜜4-5勺,桂皮,茴香,香葉適量(不用亦可)

作法

1、鴨子焯水,沖乾淨。

2、鴨子+啤酒(或料酒)+薑片,放入高壓鍋,出氣後煮5分鐘。

3、把七八分熟的鴨子和一部分鴨湯倒入鐵鍋中,加桂皮、茴香、香葉(不加亦可)。倒入醬油,沸騰後小火,使鴨子慢慢入味。

4、出鍋前加入蜂蜜,5分鐘後出鍋。

小訣竅

不用白糖而用蜂蜜,吃起來會有一種果香哦!


鹵鴨翅膀

鹵鴨翅膀

材料

主料:鴨翅400克,

調料:醬油5克,冰糖3克,江米酒7克,鹽3克,胡椒粉2克,五香粉5克,姜5克,八角2克

作法

1.鴨翅膀洗淨;

2.姜洗淨,切小塊與鴨翅膀一起放入滾水中汆燙,撈出備用;

3.鍋中加半鍋水,放入所有調料,再加入鴨翅膀大火煮滾,然後改小火加熱半小時;

4.鹵至鴨翅膀入味時,熄火燜20分鐘,即可盛出。


酒鹵鴨

酒鹵鴨

材料

主料:鴨2100克,

調料:鹽10克,白皮大蒜200克,姜10克,黃酒200克,玉米澱粉5克,胡椒粉1克,豬油100克

作法

1.鴨宰殺治淨,將淨鴨從翅下開一刀口,取出內臟,剁去翅尖、腳爪和嘴殼,洗淨;

2.將精鹽5克放小碗內,加水少許溶化,抹遍鴨身;

3.姜洗淨,切碎,用紗布過出姜水,入鍋內入燒開,撈出姜茸不要,做成薑汁;

4.取一半薑汁放碗內,加入精鹽適量和黃酒50克,溶化後倒進鴨肚內;

5.把整理好的鴨放入湯碗中,上籠蒸至八成爛時取出,原湯汁留碗中備用;

6.炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至七成熱,將鴨下鍋炸至淡黃色,撈出瀝油;

7.蒜瓣洗淨放在盤內;

8.將炸好的鴨剁成0.7厘米寬、5厘米長的塊,鴨頭一劈兩開,擺在蒜瓣上,鴨脯向上,仍碼成整鴨形狀,再上籠蒸至酥爛;

9.鍋置中火上,放入鴨湯150毫升、精鹽2.5克、黃酒適量、剩餘薑汁,燒至酒香剛出時,用濕澱粉調稀勾薄芡,熟豬油10克澆在鴨上;

10.將蒸鴨的原湯澆入鍋中,加鴨湯350毫升燒開,盛入湯碗內,撒上少許胡椒粉,隨鴨一起上桌。