鰻魚的作法


手工鰻魚丸(不含化學添加物)

手工鰻魚丸(不含化學添加物)

材料

黃海鰻(潮州人稱麻魚)魚肉 - 500g

100g碎冰+50g水 = 150g,分成兩份待用, 一份100g, 一份50g

食鹽 - 18~25g

糖 - 25g

蛋白 - 2個

玉米澱粉 - 10~20g (也可以不放)

×紅辣椒,青蔥或芹菜碎,蒜頭碎各半湯匙, 攤開吹風晾乾水份,蔬菜別下太多,因為菜內的水份會讓魚丸變軟影響口感(所以需要攤開晾乾一些)。(依口味隨意增減比例, 也可不放)

作法

事前準備: 1. 先把剔下來的淨魚肉平放在盤子裡, 放進結冰室冷凍2~3小時。 蛋白也要先冷藏。

2. 開始打魚丸前, 先把冰塊敲碎, 或把冰塊放進厚的塑料袋中,向硬的檯面或地面甩打, 把冰塊甩碎, 再倒入容器內,加水,共150g的重量。

註: 如果你沒有食物調理機器,你也可以用刀背把魚肉(魚肉不必事先冷凍)剁成蓉,然後再把大刀平放在魚蓉上,出力壓磨魚蓉給它成泥後,把魚泥放入大碗裡(或是瓦缽裡), 再繼續加冰水摔打,加蛋白,糖,鹽及澱粉的後繼製程。來個100巴仙全手工的魚丸。 而且魚丸口感也會比機器攪打的更Q彈!

打魚丸作法:

1. 把冷凍魚肉塊加100g的碎冰水在食物調理機內高速攪打成魚漿。 (大約3分鐘, 必須打至成漿,看不到也摸不到魚肉纖維。)

2. 在機器繼續開動的情況下, 加入砂糖攪打1分鐘, 接下來加入食鹽, 繼續攪打1分鐘。

3. 徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米澱粉繼續攪打1分鐘。(蛋白及玉米澱粉的作用是使魚丸結實, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量。)

4. 把魚漿全刮進一個攪拌盆內, 繼續用個飯匙只朝一個方向使勁旋轉20分鐘,一面攪打,一面加入剩餘的冰水。 成功起膠的魚漿用眼看會有一層發亮的光澤, 有輕拋及透明感。擠出一顆,放進水裡,它會浮在水面就行了。

5. 這時可以選擇加入蔬菜碎。 建議選擇把一半的魚漿製成原味的魚丸, 一半製成蔬菜魚丸。

6. 準備一個大盤子, 盤內用噴霧器噴灑一層水。 然後沾濕雙手, 一手用虎口擠魚漿,另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸, 排放在大盤子內。 每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水,避免魚漿沾黏在湯匙上。 把擠好的魚丸晾在空氣中3~4小時, 天氣熱時可以晾在冰箱裡。魚漿會神奇的凝結成有彈性的魚丸。 每隔半小時用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。

7. 把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內(1000CC的水溶化半茶匙的鹽)漂水1~2個小時, 讓一些鹽分滲出來, 不然魚丸會太鹹,水只要剛好淹過魚丸就夠了。

8. 吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內收在冰箱內, 但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡,最好把水倒掉,用保鮮盒密封收藏在冰箱下層(不可結冰)就可以了,可以收藏2~3天。

溫馨小提示:

1. 不要徒手攪打魚漿, 因為手掌有溫度, 會影響成品的彈牙度。

2. 打魚丸時鹽和糖可以多加兩三克,但是不能減少, 不然魚漿不能凝結成丸。

3. 魚肉一定要新鮮才行。

4. 打起膠的魚漿可以用來釀豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。

5. 打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆, 所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮, 放隔夜的口感最好。煮時用文火浸泡至熟,別大火滾騰,因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。

6.漂魚丸的水滋味鮮甜, 丟掉可惜, 可以用來煮紫菜魚丸羹, 物盡其用。

7. 發現到鰻魚丸不是很適合加蔬菜,丸子會變軟。還是比較適合做原味魚丸的。 如果要加蔬菜的話, 各加1小茶匙, 先晾乾,再用來點綴就好。

8. 我們沒用硼砂及凝結劑,所以水份不能過高。 一般外面賣的加了添加劑的魚丸,所用的水份和魚肉是等量的。

小訣竅

1. 刮了魚肉剩下的魚骨魚皮千萬別浪費, 先把它們用1湯匙的食油抓一抓,然後進烤箱烤15分鐘,(不怕油的就用油煎), 接著用來熬高湯, 鮮美的很呀!

2. 如果能取得碩峨粉(馬來語稱Sagu, 英語稱Arrowroot flour, 碩峨就是真正的西米露,現在有很多商人用樹薯丸子充當西米露)來替代玉米澱粉, 口感會更好!


水焯鰻魚花

水焯鰻魚花

材料

鰻魚一條 醃製高梅 1-2顆 小蔥 2根 (韓國泡菜汁,日本大醬,用來製作酸甜醬,一菜兩吃)

作法

1. 其實我買的鰻魚已經基本收拾好了(鰻魚小刺很多,所以切得很細),再把長的切成4-5cm長的 小段。燒鍋開水,同時準備一小盆冰水,感覺像涮羊肉,把鰻魚在開水裡焯一下5-6秒左右 ,怕生可以10秒,撈出馬上放入冰水,這樣吃起來,口感好。冰水中放10-15秒,取出用廚房吸油紙巾把水吸乾,準備裝盤。

2. 醃製高梅去核,剁成泥,加糖,加泡菜汁調勻。

3. 裝盤就看個人的喜好了,切點蘿蔔絲,放上片綠葉,效果會不一樣哦,都說日本菜是給眼睛吃的,其實營養滿點,葷而不膩。


串燒鰻魚

串燒鰻魚

材料

主料:鰻魚肉120g,圓蔥30g,酸黃瓜角1個,煮胡蘿蔔條15g,炸土豆20g

調料:鹽2g,胡椒粉0.4g,橄欖油20g,白醋1g

作法

1、將鰻魚肉洗淨,切成塊用白醋、胡椒粉、鹽醃製一下備用。

2、把鰻魚和圓蔥串成串,煎盤中倒橄欖油燒熱,煎製成熟後放入盤中,配酸黃瓜、胡蘿蔔條、炸土豆絲味道更佳。

小訣竅

鰻魚皮比較硬,穿串時要注意,煎熟的鰻魚香味很濃,在醃製喂口時,要去掉腥味。


鰻魚壽司

鰻魚壽司

材料

壽司飯200克,熟鰻魚肉1塊,芥末醬、壽司姜各適量。

作法

1、將熟鰻魚肉切成菱形,放入微波爐內略烤至香脆,取出放入盤中備用。

2、洗淨雙手,蘸涼開水,取適量壽司飯握成橢圓形飯團,在飯團上放一點芥末,然後將鰻魚片放上握緊即可。食用時可佐以壽司姜。


鰻魚箱壽司

鰻魚箱壽司

材料

壽司飯300克,熟鰻魚肉適量,醬油適量。

作法

1、取圓形或方形模具,鋪上保鮮膜,填滿壽司飯,鋪滿鰻魚肉,蓋好保鮮膜,用力壓成形。

2、脫模,去除保鮮膜,切成大小適中的塊即可,食用時淋醬油(熟鰻魚是從超市買成品,買回後放入微波爐內烤脆最好)。


鰻魚手卷

鰻魚手卷

材料

壽司飯200克,熟鰻魚、海苔、紫蘇葉各適量。

作法

1、切1/2寬的海苔,取少許壽司飯鋪在切好的海苔的一角。將熟鰻魚放入微波爐內烤至香脆,取出切成1厘米厚、5厘米長的條備用。

2、將紫蘇葉鋪在壽司飯上捲成圓錐形。

3、在捲好的手卷中放入鰻魚即可。食用時加入生菜淋上芥末(海苔的接縫處可用飯粒粘好)。


燒蒸鰻魚

燒蒸鰻魚

材料

用料主料:河鰻魚輔料:銀杏(罐頭)、菜心調料:蔥、姜、料酒、老抽、糖、鹽、胡椒粉、醋、高湯、食用油

作法

1.將鰻魚剖腹洗淨,放入七八成熱的開水中,加入醋、鹽焯一下切成段;

2.將銀杏罐頭打開控干水,蔥切成段,姜切成片;

3.坐鍋點火倒入油,油熱放入蔥段、薑片煸炒出香味,倒入魚段、料酒、老抽、糖、鹽、胡椒粉、醋、高湯,待鍋開加入銀杏翻炒,再放到蒸鍋中蒸15~20分鐘;

4.將蒸好的魚湯倒入鍋中,開鍋後勾芡並淋在魚上,撒上菜心即可。

小訣竅

特點

色澤自然,口味鮮香。


巴戟天奶湯鰻魚

巴戟天奶湯鰻魚

材料

原科鰻魚1條,豌豆苗、薑片、蔥段各20克,藥包1個(內裝巴戟天、牛膝各10克),料酒20克,精鹽3克,味精1克,牛奶650克,芝麻油5克,醋2克。

作法

1、藥包放入容器內,加入清水200克,入蒸鍋內用大火蒸1小時左右取出。鰻魚宰殺治淨,用開水燙去黏液,切成均勻的段。

2、鰻魚段下入加有醋的沸水鍋中用大火焯透撈出。另將鍋內放入牛奶,加入藥汁、料酒、精鹽燒開。

3、下入鰻魚段、蔥段、薑片燒開,燉至熟透,加味精、豌豆苗,淋入芝麻油,出鍋盛入湯碗即成。

小訣竅

特點

色澤淡雅,魚肉肥糯,湯汁潔白,奶香四溢。

功效

巴戟天味甘、辛,性微溫,入肝、腎經,能補腎陽、強筋骨、祛風濕。牛膝味苦、酸,性平,入肝、腎經,能補肝腎、強筋骨,破血行淤。鰻魚含蛋白質、脂肪、肉豆蔻酸、鰻魚酸、鈣、磷、鐵、多種維生素等,營養價值極高,可補虛益精、溫腎散寒,對防治腎功能虛損、陽萎、早洩、精力不足最為有效。此款菜餚可補腎益精,壯陽療萎,強筋健骨,對腎虛陽萎、腰膝酸軟、 遺精、早洩者有較好的食療效果。 

操作提示

鰻魚在頭腹處開刀,用筷子攪出內臟。


蒲燒鰻魚兩吃

蒲燒鰻魚兩吃

材料

材料:蒲燒鰻魚1條,洋蔥半個,白飯1鍋,蛋2顆,冷凍酥皮4張,炒香白芝麻1大匙

調味料:味霖1大匙,醬油2大匙,糖1大匙,酒適量

作法

1.將冷凍酥皮先在離邊緣約1公分半的地方,劃下L型的對角刀口,再對拉成盒子狀後,放在烤盤上備用

2.先將蒲燒鰻魚切下一長板塊,以皮面朝上放在鋁箔紙上,並包折成中空的密封狀,然後和酥皮一起移入預熱至180-200度的烤箱中烤10分鐘,再將其餘的鰻魚切成小塊備用

3.起一鍋,先放入洋蔥絲炒至顏色透明且略微金黃,再熄火加入醬油、味霖和糖炒香後,開小火煮滾,再加入適量的水煮一下,然後將洋蔥夾出,醬汁則繼續燒至濃稠備用

4.接著將烤好的酥盒取出,先在中間壓出一個凹洞,再填入炒洋蔥後,放上小塊鰻魚,然後淋上蛋液,再移入烤箱中以180度,烤10分鐘即可成為鰻魚蛋塔

5.將炒洋蔥剩餘的醬汁,先熗入酒,再重新開小火煮滾後,熄火備用

6.然後將長塊鰻魚取出放在熱飯上,再淋上醬汁,並撒上白芝麻即可成為鰻魚飯

廚師叮嚀:

*鰻魚的皮含有豐富的膠質,遇熱後會產生黏性,因此加熱時不可貼到鋁箔紙,以免沾黏


鰻魚粥

鰻魚粥

材料

白粥1砂鍋,鰻魚一條,姜絲5克,香蔥末5克,白胡椒2克,鹽3克

作法

1、鰻魚清洗乾淨,切斷備用;

2、粥底熬開,加入鰻魚段和姜絲;

3、大火煮滾後,轉文火繼續煮15分鐘。

吃的時候,加香蔥、白胡椒、鹽調味就可以了。


鰻魚飯

鰻魚飯

材料

鰻魚一條,西蘭花,海苔,白芝麻適量,米飯一碗,醬油30ml,米酒15ml,紅糖適量

作法

提前將鰻魚洗淨片成片,放入紅糖、醬油、薑汁、米酒醃2小時。

烤箱預熱200度,烤12分鐘。

西蘭花摘成小朵,焯熟。

蔥、姜爆香,倒入醃魚的汁,煮5分鐘,然後大火收汁,待湯汁濃稠後即可。澆在米飯上面。

烤熟的鰻魚配白米飯和海苔、芝麻、西蘭花同吃。

小訣竅

鰻魚最好去皮,因為皮不容易入味,口感也不是很好。


鰻魚蛋卷

鰻魚蛋卷

材料

材料:材料[4人份],雞蛋 … 6個,水 … 1/3杯,鹽 … 1/3小匙,味精 … 2小匙,砂糖…少許,淡口醬油… 少許,烤鰻魚 … 1串,色拉油 … 適量

作法

1、雞蛋裡加鹽,雞湯粉,和砂糖調味,打散備用;

2、烤鰻切成粗條,備用;

3、平底鍋內均勻的塗上一層油,開中火燒熱;

4、在平底鍋內加入少許蛋液,用料理筷轉圈攪拌以防粘底燒焦。並在一邊放一些烤鰻魚條;

5、用鍋鏟在一邊將蛋卷起,然後再加入一些蛋液,同樣轉圈攪拌。然後再從一邊捲起;

6、可反覆卷幾次,捲成粗卷即可;

7、用竹簾將蛋卷整形(如沒有可省略);

8、再用烹飪吸油紙吸去多餘油脂;

9、冷卻定型後,切塊裝盤即。

小訣竅

中途每一次加入蛋液之前要加少許色拉油。


蜜汁鰻魚

蜜汁鰻魚

材料

料酒1匙,醬油2匙,糖0.5匙,醋2匙,鹽,干澱粉若干

作法

1、將河鰻洗淨後分成三段,晾乾後在肉面上劃交叉刀口,然後放入酒、醬油,糖醃製20分鐘

2、起油燒至七分熱後將鰻魚段沾上干澱粉放放油中炸至酥黃後撈出

3、炸好後的鰻魚段與切碎的蔥末再熱油炒一下,加入料酒,醬油、糖,醋,鹽,清水煮,最後放半大匙芡汁收干後起盆即可。

小訣竅

可按自己喜好放糖


營養美味好便當——「烤鰻魚飯」

營養美味好便當——「烤鰻魚飯」

材料

蒲燒鰻魚,米飯,雞蛋兩個,味島香松。

作法

1鰻魚放在稀薄紙上,在預熱200度的烤箱中,烤約6分鐘。

2將雞蛋的蛋白與蛋黃分開,加入少許的鹽。平底不粘鍋中倒入一點油,淋入少許蛋液。煎出兩種顏色的蛋皮,然後切粗絲。

3米飯裝好後,上面鋪一層蛋皮絲,最後是鰻魚。吃的時候可以用微波爐再加熱2分鐘,撒上味島香松,攪拌後使用(有點像鰻魚拌飯)。

小訣竅

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【鰻魚壽司】

【鰻魚壽司】

材料

主料:米飯,海苔,鰻魚,大根,黃瓜,

配料:壽司醋

作法

1、在蒸熟的米飯內按照100:1放入壽司醋拌勻備用;

2、鰻魚、黃瓜、大根切條備用,其中黃瓜一定要去心;

3、壽司簾上放上海苔,把米飯鋪勻(一定要四面留白);

4、在鋪好的米飯一邊放入鰻魚條、黃瓜條、大根條,用壽司簾捲好;

5、刀沾水,切塊即可,沾壽司醬油和辣根,特別美味

小訣竅

1、壽司簾上放上海苔,把米飯鋪勻的時候,一定要四面留白。

2、如果放黃瓜,黃瓜一定要去心。