燜鴨的作法


支竹燜鴨

支竹燜鴨

材料

材料肥鴨(500克)、支竹(3條)、南乳(3湯匙)、老薑(5片)、蔥(2根)、蒜頭(2瓣)、白胡椒粉(1/2湯匙)調料油(5湯匙)、醬油(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/3湯匙)、白糖(1湯匙)、料酒(3湯匙)

作法

1、支竹掰成段,放進清水中泡一小時,直至支竹泡軟。

2、肥鴨洗淨斬塊。老薑刮去皮切片,蒜頭剝去衣切片,蔥摘去頭尾,切成段。

3、盛半碗清水,舀入3湯匙南乳,調成南乳汁待用。

4、燒開鍋內的水,加2湯匙料酒後倒進鴨塊,焯3分鐘撈起瀝干水。

5、洗淨鍋,加5湯匙油爆香薑片、蒜片和蔥段,放入鴨塊大火爆炒5分鐘,直至鴨塊出油縮水。

6、將南乳汁倒進鍋,加入2湯匙醬油、1/2湯匙白胡椒粉、1/3湯匙雞粉、1湯匙白糖和1湯匙料酒炒勻,倒水入鍋以沒過鴨塊為準。撈出支竹瀝干水,放進鍋裡攪勻。

7、加蓋大火燒開後,小火燜煮30分鐘,再轉大火收干湯汁,加1/3湯匙鹽入味,即可出鍋。


姜蒜燜鴨翼

姜蒜燜鴨翼

材料

鴨是一種常見的食材,除了可烹出無數的美味佳餚外,因其富含各種營養成分而成為一種滋補食物。鴨適宜在夏秋季節食用,在補充營養的同時還可祛除暑熱給人體帶來的不適。而作為鴨身上最受人們喜愛的部位——鴨掌翼,則經常見於各種酒樓食肆的餐桌上。今天選用姜和蒜來燜制鴨翼,用醬油、蠔油以最簡單的方法燜煮成一道清淡菜餚,以醬香和鴨翼本身的食味配合,簡單且滋味。材料:鴨翼400克、薑片50克、蒜頭(拍碎)20克、胡椒4粒、醬油50毫升、蠔油30毫升,鹽、糖、米酒、花生油各適量。

作法


田螺鮑魚燜鴨

田螺鮑魚燜鴨

材料

材料:大連鮮鮑250克,光鴨400克,田螺100克,姜粒20克,蒜片15克,鹽,糖,生抽,蠔油,米酒,花生油各適量

作法

田螺以鐵器養一天去除雜質,洗淨備用;鴨斬件備用;大連鮮鮑去殼和內臟,洗淨備用;開鍋下油,爆香蒜片和姜粒,下鴨件大火翻炒,濺少許米酒,下適量水、田螺、生抽、蠔油,以鹽、糖調味,慢火燜煮20分鐘,最後放入鮑魚燜10分鐘便成。


冬菜燜鴨

冬菜燜鴨

材料

冬菜是一種半干態非發酵性鹹菜,因加工

作法

今日廚神:董文婷 職業:Dancer 星座:天蠍座 身高:160厘米 攝影/撰文:鄭巧雲 場地提供:歐派櫥櫃

烹製材料(三人份)

材料:光鴨(半隻,700克)、冬菜(80克)、姜(3片)

調料:油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/4湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白胡椒粉(1/3湯匙)、香油(1/2湯匙)

1 光鴨洗淨,切去鴨尾和鴨皮,斬成塊狀,放入沸水中汆燙2分鐘,去除血水和膻味。

2 燒熱1湯匙油,炒香薑片,放入鴨肉塊開大火煸炒2分鐘,加入1湯匙料酒拌炒幾下。

3 倒入冬菜,與鴨肉一同拌炒均勻。

4 注入3碗清水攪拌均勻,加蓋大火煮沸。

5 改小火燜煮35分鐘,然後開大火收汁,煮至鴨肉軟爛、湯汁濃稠。

6 加入1/4湯匙鹽、1/3湯匙雞粉、1/3湯匙白胡椒粉和1/2湯匙香油調味,便可出鍋。


江西生燜鴨

江西生燜鴨

材料

烹製材料(三人份)

材料:光鴨(半隻,750克)、子薑(100克)、蒜(1頭)、指天椒(6只)

調料:油(3湯匙)、鹽(1/3湯匙)、白糖(2湯匙)、海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(2湯匙)

作法

1、光鴨去皮洗淨,斬成塊狀;指天椒去蒂洗淨,切成圈狀。

2、子薑去皮洗淨,斜切成薄片;蒜頭剝皮成粒備用。

3、燒開鍋內的水,加入1湯匙料酒,放入鴨肉塊汆燙1分鐘,撈起瀝干水待用。

4、燒熱2湯匙油,加入2湯匙白糖炒至融化起泡,倒入鴨肉快炒至金黃色,盛入盤中待用。

5、將炒鍋洗淨,加入1湯匙油燒熱,先炒香蒜頭、子薑和指天椒,再倒入鴨肉翻炒1分鐘。

6、將鴨肉倒入湯鍋內,注入4碗清水(以沒過鴨肉為宜),加蓋大火煮沸,改小火燜煮25分鐘。

7、加入1/3湯匙鹽、2湯匙海天特級金標生抽和1湯匙料酒調味。

8、開大火續煮5~6分鐘,收至湯汁近干,即可起鍋。

小訣竅

特點,用來做生燜鴨,不僅色澤金黃、軟爛入味、鮮辣可口,還能滋補養胃、消水腫、止熱痢和止咳化痰。

烹製材料(三人份)

材料:光鴨(半隻,750克)、子薑(100克)、蒜(1頭)、指天椒(6只)

調料:油(3湯匙)、鹽(1/3湯匙)、白糖(2湯匙)、海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(2湯匙)

1、光鴨去皮洗淨,斬成塊狀;指天椒去蒂洗淨,切成圈狀。

2、子薑去皮洗淨,斜切成薄片;蒜頭剝皮成粒備用。

3、燒開鍋內的水,加入1湯匙料酒,放入鴨肉塊汆燙1分鐘,撈起瀝干水待用。

4、燒熱2湯匙油,加入2湯匙白糖炒至融化起泡,倒入鴨肉快炒至金黃色,盛入盤中待用。

5、將炒鍋洗淨,加入1湯匙油燒熱,先炒香蒜頭、子薑和指天椒,再倒入鴨肉翻炒1分鐘。

6、將鴨肉倒入湯鍋內,注入4碗清水(以沒過鴨肉為宜),加蓋大火煮沸,改小火燜煮25分鐘。

7、加入1/3湯匙鹽、2湯匙海天特級金標生抽和1湯匙料酒調味。

8、開大火續煮5~6分鐘,收至湯汁近干,即可起鍋。


啤酒洋蔥燜鴨

啤酒洋蔥燜鴨

材料

啤酒洋蔥燜鴨為一道特別的鴨饌,雖然各地的

作法

材料:光鴨500克、啤酒500毫升、薑片20克、蔥段10克、洋蔥100克,八角、陳皮各少許,鹽、糖、雞湯、米酒、生抽、蠔油、花生油各適量。

作法:光鴨洗淨斬件,以鹽、糖、米酒、豉油拌勻備用;洋蔥切絲備用;開鍋下油,爆香薑片,放入鴨件大火翻炒至上色,加入洋蔥繼續翻炒片刻,然後下適量雞湯和啤酒、八角、陳皮,中火燜30分鐘,最後放入蔥段和蠔油,以鹽調味,煮開便成。


蟲草花節瓜燜鴨掌翼

蟲草花節瓜燜鴨掌翼

材料

蟲草花5克,節瓜200克,鴨掌翼300克,蔥段15克,蒜頭(去衣)15克,鹽、糖、醬油、米酒、胡椒粉、蠔油、花生油各適量

作法

1、蟲草花洗淨,用溫水浸泡10分鐘備用;

2、節瓜去皮去瓤洗淨,切片備用;

3、掌翼洗淨斬段備用;

4、開鍋下油,爆香蔥段和蒜頭,下掌翼大火爆炒,加入節瓜翻炒片刻,攢米酒,下適量水、醬油、蠔油、胡椒粉和蟲草花,慢火燜煮40分鐘至掌翼稔;

5、最後以鹽、糖調味,上碟便成。


蠔干冬瓜燜鴨

蠔干冬瓜燜鴨

材料

蠔干4只,冬瓜件250克,鴨300克,薑片15克,蒜頭(去衣拍碎)15克,五香粉,蠔油各少許,鹽,糖,米酒,生抽,花生油各適量

作法

1、鴨洗淨斬件備用;

2、開鍋下油,爆香薑片和蒜頭,放入鴨件翻炒至上色;

3、加入冬瓜件和蠔干,攢少許米酒,再加入水和生抽,以鹽、糖、五香粉和蠔油調味,慢火燜鴨至稔,最後收汁便成。


鳳眼果蘑菇燜鴨

鳳眼果蘑菇燜鴨

材料

材料:光鴨500克,鳳眼果肉150克,蘑菇75克,蔥段20克,薑片20克,面豉醬20克,陳皮,冰糖和蠔油各少許,鹽,米酒,生抽,花生油各適量

作法

鳳眼果肉入蒸爐蒸15到20分鐘,備用;光鴨洗淨斬件,放入爆香的薑片、蔥段和蘑菇中,大火翻炒片刻,攢米酒,下適量水、生抽、面豉醬、蠔油、陳皮、鹽和冰糖,中火燜10分鐘,然後加入鳳眼果,慢火燜10分鐘至鴨入味,最後收汁調味便成。


南乳蓮藕燜鴨

南乳蓮藕燜鴨

材料

材料:蓮藕300克,光鴨半隻,薑片15克,蒜頭(去衣拍碎)15克,米酒少許,鹽,糖,南乳,面豉醬,花生油各適量

作法

作法:蓮藕洗淨,掰成段狀後稍作拍打備用;鴨洗淨斬件備用;開鍋下油,爆香薑片和蒜頭,下鴨件和蓮藕大火翻炒片刻,攢少許米酒,加入適量水和南乳、面豉醬,以鹽、糖調味,中火燜煮20分鐘至鴨稔即成。


沙茶燜鴨

沙茶燜鴨

材料

淨肥鴨1只、淨土豆150克,水髮香菇50克,料酒、蔥薑汁各20克,沙茶醬25克、醬油10克、精鹽1克、味精2克,胡椒粉0.5克,白糖15克,濕澱粉10克,湯500克、油800克。

作法

1、將土豆切成塊。肥鴨治淨,下入燒至七成熱的油中炸至外皮脆硬呈金黃色時撈出,瀝去油。

2、待油溫升至七成熱時,下入土豆塊,炸呈金黃色時撈出,瀝去油。

3、將肥鴨先斬斷頭、腿、翅,再將鴨身斬成條塊。

4、鍋內放入湯,加入料酒、醬油、蔥薑汁、沙茶醬用大火燒開。下入鴨塊、香菇加蓋燜至七成熟。下入土豆塊,加入精鹽、白糖,繼續用小火加蓋燜至熟爛。

5、將鴨肉取出、按原形擺入盤內,土豆塊圍擺在鴨子的周圍。鍋內湯汁用大火收濃,加入味精、胡椒粉,用濕澱粉勾芡,出鍋澆在盤內鴨子、土豆塊上即成。

小訣竅

特點

色彩厚重,鴨肉酥爛,滋味濃香。

操作提示

鴨塊要用小火燜制。芡汁不能過稀。


乳汁燜鴨

乳汁燜鴨

材料

淨肥鴨1只,料酒、蔥薑汁各20克,醬油20克,沙茶醬、腐乳汁各15克,白糖10克,調料包1個(內裝八角、桂皮、肉扣、草果各5克,陳皮8克,砂仁、花椒各2克,丁香1克,香葉、甘草各0.5克)、濕澱粉10克,清湯800克,味精2克。

作法

1、將肥鴨治淨,下入沸水鍋中焯透,撈出。

2、鍋內放入清湯,加入料酒、蔥薑汁、醬油。

3、下入調料包,用大火燒開,改用小火煮至湯汁味濃,揀出調料包不用。

4、下入鴨子,加入白糖、沙茶醬、腐乳汁,用大火燒開。改用小火加蓋燜至鴨肉酥爛,將鴨子取出放入盤內。

5、鍋內湯汁用大火收濃,加入味精,用濕澱粉勾芡,出鍋澆在盤內鴨子上即成。

小訣竅

特點

色澤美觀,鴨肉酥爛,鹹香甜潤,入口即化,浮汁香濃。

操作提示

烹製過程中,千萬不要弄破鴨皮。芡汁要稠稀適中,不可過稠或過稀。


栗子燜鴨

栗子燜鴨

材料

鴨子640克,栗子肉480克,蒜蓉、姜米、油、紹酒、鹽、味精、老抽各適量

作法

1.鴨子洗淨切塊,用濕粉拌勻。

2.鍋中放油,開火燒熱,下入姜米、蒜蓉、鴨塊,爆透。

3.烹入料酒,加入開水,用鹽和味精調味,再下入老抽,調成金紅色。

4.將鴨子和湯一起放入瓦煲(砂鍋)中,蓋上蓋子,燜燒至七成熟。

5.加入栗子肉,一同燜燒至全部熟透,即可上桌。


客家子薑燜鴨

客家子薑燜鴨

材料

三黃鴨半隻,子薑三大塊(越嫩越好吃),蔥一小段,干香菇十朵,鹽,料酒,黑椒粉,生抽,雞精,生粉

作法

將鴨子斬成小件,然後過水,加(調料)醃製十五分鐘左右(我平時的作法時間)。

將干香菇用水洗淨泡軟待用。嫩子薑打橫刀,切搏片。

點火開鍋,等鍋燒熱放油,蔥爆香,下醃製好的鴨子翻炒至三成熟,加香菇和子薑片下去,加鹽,一點料酒,三杯水燜25分鐘後,揭開,放雞精,生粉勾纖,淋在上面,再翻一下,就可以裝盤啦。

偶是把香菇在盤子圍一圈,然後加上一點蔥段,取綠顏色的,買相也還行,呵。

小訣竅

做這道菜最主要是爆炒時候,要不斷的翻炒,把水份瀝干,這樣,肉才會香。


土豆燜鴨腿

土豆燜鴨腿

材料

鴨腿3只,土豆2個,花椒,茴香,姜塊,大蒜

作法

1、清油不燒熱,直接放入花椒,茴香,姜塊,大蒜,然後將清理乾淨剁成塊的鴨腿放進去。

2、中火燜15鐘,加入生抽和料酒鹽,放入切成塊的土豆,記住仍舊不翻炒,再燜5分鐘。

3、翻炒兩下,這時鴨子的油都燜出來了,改為小火,燜15鐘。再大火翻炒幾下就可以出鍋。

小訣竅

鴨子的油很重,不吃太油膩的人,清油可以少放一點。