米線的作法


大酥牛肉米線

大酥牛肉米線

材料

兩大條牛腱,郫縣豆瓣1大勺, 蔥 四根,姜1塊,蒜四瓣,剪斷的干辣椒三四隻,花椒,小茴香籽和丁香各一小撮,八角三個,草果一個,陳皮,香葉各一片,番茄醬一小勺,冰糖一把,冬菇三朵,薄荷葉少許.老抽料酒適量.

whole Beef Shank 2pc , Sichuan spicy bean sauce 1Tbsp, green onion 4pc,fresh ginger 5slices, garlic 4 cloves, dry chili 3pc, Sichuan pepper corn 1tsp, fennel seeds 1/2tsp, clove 1/2tsp, star aniseed 3pc, whole blck cardamom 1pc, dried tangerine peel 1pc, bay leaf 1pc, rock candy 1/2 cup, dry shiitake marshroom 3pc, mint 1/4 cup, soy sauce(dark soy sauce1/4 cup, Chinese rice cooking wine 1/2cup)

(本來在昆明是要用昭通醬或湯池老醬來做的,這兒找不到只有拿豆瓣醬來替了.)

下面是切成麻將塊大小的牛腱,可以看見裡麵筋絡密佈,外面還包著一層白膜(筋):

一些材料.外圈順時針是郫縣豆瓣,蔥節,番茄醬,香葉,八角,丁香,草果,蒜頭,陳皮,香菇.內圈順時針是姜塊,花椒,小茴香籽,干辣椒.

作法

大酥牛肉作法:

1, 先把牛肉切麻將大小的塊,泡冷水兩個小時去除血水,中間換幾次水.再用大鍋煮開水,牛肉進去飛水.等水再開後.撇去血沫,撈出濾干.如果覺得還不乾淨可以再用開水洗.

2, 豆瓣剁細,草果拍破,用姜,蒜拍破,冬菇泡開.(這次偷懶沒剁細,結果賣相不夠理想.)

3, 鍋中放底油少許,油熱後先放薑片,蒜瓣爆香再下剁細的郫縣豆瓣小火煸炒兩三分鐘,注意火侯不要炒糊.等紅油出來豆瓣的醬香也出來後,放干辣椒,八角和草果,再下牛肉塊大火炒,同時烹入料酒,一直炒,老抽也在這時下.

4, 把炒過的牛肉換到沙鍋裡,這時候下事先熬好滾燙的牛骨清湯(我通常買罐頭牛肉湯先煮開),沒有的話就下開水.湯剛沒過肉,再大火煮開.

5, 這時再加入冰糖和花椒,丁香包,陳皮,蔥結,香菇和胡椒粉,擠一小勺番茄醬.全部倒入砂鍋中蓋上蓋小火讓它們在將開未開,偶爾冒幾個泡的狀態下燉3個小時左右,或直接用湯鍋或電燉鍋小火燉也行.我一直不喜歡用高壓鍋,覺得燉出來感覺不一樣.


滇味小鍋米線

滇味小鍋米線

材料

米線120克(大半湯碗);碎豬肉50克;豌豆尖,韭菜,豆芽,水醃菜各10克;精鹽,辣椒油各2克;鹹醬油(老抽)3克;姜茸,白胡椒粉各1克;排骨湯100克.

作法

1,先準備米線.這次我用中山瀨粉,比較容易.大鍋冷水煮到水開,關火悶10分鐘,用冷水漂洗後再泡一下.用時撈出濾干.

2,肉剁碎,加入一點點水使之容易散開.所有蔬菜洗淨摘好.韭菜切寸段,酸菜剁碎,姜剁成茸.排骨湯燒開.

3.小鍋置大火上,加入滾湯,沸時放入白胡椒,薑末,剁肉,並把肉攪散,順序放鹽,鹹醬油,水醃菜末,再放入米線.待沸後下韭菜段,豌豆尖,豆芽,等湯再開.起鍋前淋入辣椒油.倒入普通吃麵的湯碗中,點綴上蔥花和香菜就好了. 做的時候盡量用最強的火力.我找不到圓底的小鍋,勉強找了個直徑20厘米高10厘米的平底小鍋來湊和:


昆明風味豆花米線

昆明風味豆花米線

材料

江西米粉一包,冬菜一小袋,豆花一碗,新鮮韭菜一小把.韓國辣醬一小勺,舂碎的香花生少許,香芝麻少許,健兒牌甜珠油一小勺,生抽醬油一小勺,辣椒油一小勺,蒜薑汁各半勺,胡椒面少許.炒好的辣醬肉帽一大勺(可選)

作法

1, 干的米粉先用大鍋燒很多水,因為煮時會濃湯.水開後煮個十幾到二十多分鐘等完全柔軟後再拿出來在涼水下漂洗清爽,再用冷水泡兩個小時.會稍微脹大一些,彈性也會好些.吃的時候再用開水燙過濾干放碗底.這樣泡在水裡的米線可以放兩天,不過要每天換水.千萬不要放冰箱,一放冰箱就變硬失去彈性了.

2, 煮豆花.豆花要煮過的才好吃,剛剛能用筷子夾起來最好.否則拌在米線裡都成汁了.沒有豆花的用日本嫩豆腐代替也可以.

3, 把新鮮韭菜洗乾淨切碎,花生炒(烤)香舂碎,姜蒜剁茸加小半勺水兌成汁(直接放也行).辣面醬用小半勺水兌稀成KETCHUP那樣稀稠度的醬汁.

4, 先用漏勺舀些煮好的豆花蓋在米線上,再放姜蒜汁,甜鹹醬油和辣面醬.然後把冬菜和生韭菜撒在上面,再放碎花生,香芝麻,胡椒面和辣椒油.

5, 要吃素的到這兒就可以拌勻吃了.原先的豆花米線都是素的.


鮑魚米線溫州粉干

鮑魚米線溫州粉干

材料

用料主料:網鮑125克配料:溫州粉干50克  燒料:母雞、金華火腿、豬排骨、干貝 調料:精鹽、紹酒、胡椒粉、醬油、冰糖、蠔油、蔥、姜

作法

1、鮑魚洗淨,同燒料一起放入砂鍋中,加水、紹酒、胡椒粉、蔥、姜,用小火燒煨。根據鮑魚的大小,烹燒需8~12小時,至鮑魚軟爛為止,出鍋前放入精鹽、醬油、冰糖調味。

2、起鍋煸大蔥條,出香味後放入鮑魚的湯汁,收成自來芡。

3、溫州粉干入沸水煮熟,墊底,造型,放入收好芡的湯汁和鮑魚即成。

小訣竅

製作關鍵

注意鮑魚加工的火候,成品要入味軟糯。


越式蝦肉米線

越式蝦肉米線

材料

蒜頭3個,切好的新鮮薄荷6湯匙,切好的新鮮胡荽4湯匙,魚露3湯匙,蜂蜜2湯匙,青檸1只,搾汁,新鮮薑末2湯匙,搗碎,白胡椒粉1/4茶匙,切絲捲心菜100克,干米粉200克,新鮮大蝦8只,去皮,去蝦線,橄欖油3湯匙

作法

1.用高火預熱燒烤架,將蒜末、4湯匙薄荷、胡荽、魚子醬、蜂蜜、青檸汁、生薑和白胡椒放到食品加工器或攪拌機裡攪拌均勻。

2.將一大鍋水煮沸,將米粉和捲心菜煮2分鐘或直到煮熟。

3.同時,將蝦肉裹上橄欖油並在燒烤架上用高火烤黃,再翻一次,將兩邊都烤好。

4.將剩餘的薄荷搗碎。把米粉和捲心菜倒到一個碗裡,上面倒上醬汁和蝦肉,用薄荷點綴即可。


百吃不厭—不過橋米線

百吃不厭—不過橋米線

材料

米線半斤,新鮮豬肉一兩,泡辣椒四個,泡蘿蔔一小塊,泡花椒十粒,小蔥兩根,小蘿蔔葉一小把,香油兩滴,鹽半勺,雞精半勺,清水一碗

作法

1、先把米線放在盆裡用涼水泡十分鐘(也可以不泡),將豬肉剁成沫,泡辣椒切碎,泡蘿蔔切條,蔥切段;

2、油燒熱放花椒炒香放入辣椒、蘿蔔同炒,炒香後放肉沫,加點醬油、鹽、肉變色後加一碗水,水開後放入雞精即可;

3、弄支一鍋燒水,水開後放入米線,開鍋後放一點鹽即放入小蘿蔔葉,小蘿蔔葉變色關火;

4、將米線和小蘿蔔葉撈入碗內淋上炒好的肉沫,滴幾滴香油,撒上蔥花即可;

小訣竅

米線是新鮮的所以不能煮時間太長,放小蘿蔔葉之前放點鹽可以使綠葉菜更好看。如果想煮得快一點可以兩個鍋一起做。


澳門炒米線

澳門炒米線

材料

蝦仁100g,魷魚30g,鹹肉丁50g,米線200g,青蒜30g,海鮮醬油1湯匙(15ml),鹽1/2茶匙(3g),糖1茶匙(5g),鮑魚汁2茶匙(10ml),白芝麻5g,西班牙橄欖油適量

作法

1、魷魚洗淨切丁,青蒜切絲,米線在沸水中汆燙熟撈出瀝水備用。

2、鍋中倒入西班牙橄欖油,燒至6成熱時放入蝦仁、魷魚、鹹肉丁、青蒜翻炒均勻。

3、向鍋中加入海鮮醬油、鹽、糖、鮑魚汁調味後,放入米飯翻炒,待全部均勻後,撒入白芝麻即可。


小鍋米線

小鍋米線

材料

米線120g,豬肉餡(肥瘦相間)50g,豌豆尖、韭菜各10g,番茄1個(約100g),酸醃菜5g,剁辣椒10g,生抽1/2茶匙(3ml),排骨高湯800ml,鹽1/2茶匙(3g)

作法

1、韭菜擇洗乾淨,切成3cm長的段。豌豆尖洗淨切成3cm長的段。酸醃菜洗淨切成1cm長的小段。番茄洗淨切成小丁。

2、小鍋置於灶上,加入排骨高湯,大火煮滾,放入豬肉餡,用筷子撥散開,然後放入米線和切好的酸醃菜,調入剁辣椒、生抽、鹽。

3、再次煮滾後,放入切好的韭菜段、番茄丁和豌豆尖即可。

小訣竅

1、正宗的小鍋米線是用小銅鍋煮制的,家裡如果沒有小銅鍋,用小煮鍋或奶鍋代替亦可。

2、如果沒有現成的排骨高湯,可用新鮮豬排骨2根加入適量冷水和老薑片熬製而成。如果怕麻煩用水代替也可以,但味道恐怕要打一些折扣了。

3、小鍋米線好不好吃主要看米線的質量如何,醬油的味道正不正,還有酸醃菜的味地不地道。要用酸醃菜味才好,忌用冬菜一類的干醃菜。

4、米線是用優質大米經發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序製成線狀,再放入涼水中浸漬漂洗後烹食的。如果買不到米線也可用米粉代替。


米線涼拌沙拉醬

米線涼拌沙拉醬

材料

細砂糖2大匙,開水4大匙,米醋2大匙,紅油1大匙,泰式魚露2大匙,蔥蒜蝦醬1大匙

作法

1.取一碗,放入開水及細砂糖,攪拌至細砂糖溶化。

2.將米醋、紅油及泰式魚露加入作法1碗中拌勻。

3.最後加入蔥蒜蝦醬攪拌均勻即可。


牛肉米線

牛肉米線

材料

干米線,牛肉湯,西紅柿,香菜,鹽,香油

作法

1.將干米線一小把沖洗乾淨,入鍋煮制至軟,撈出控干水分,放入碗中,拌入少許香油,攪拌一下,防止粘連,備用。

2.西紅柿一個,洗淨,切成四塊,香菜洗淨切斷,備用。

3.鍋內放入少量油,待油稍熱,放入西紅柿翻炒,之後倒入牛肉湯,略煮,一個人口味放入少許鹽,調味兒。

4.將煮好的牛肉湯倒入煮好的米線中,攪拌均勻,即可。


東北人最愛改良版的米線

東北人最愛改良版的米線

材料

八爪魚250g,鮮蝦250g,米線500g,菠菜適量,豆芽適量,肥羊適量,郫縣豆瓣醬一大勺,蔥姜適量,醬油、白糖各一小勺

作法

1.將八爪魚洗淨

2.將八爪魚剁成小塊後,用料理機打成糜狀,加生粉、蛋清,鹽,調均。把蝦去頭、皮、蝦線,也打成糜狀,和八爪魚一樣處理

3.燒一鍋開水,將米線放入約20分鐘後,加入涼水中泡30分鐘。

4.鍋內入油,蔥、姜爆鍋後加入郫縣豆瓣醬。

5.添湯,燒開。

6.開鍋後,用勺加入魚丸、蝦丸。最後加入米線、豆芽、菠菜、肥羊

7.加入泡好的米線,豆芽、菠菜,肥羊煮至開鍋既可。

小訣竅

自己做的魚丸、蝦丸料足,不像是外買的咬一口吃到嘴裡就是麵團味,這個咬一口又嫩、又鮮,丸子非常好吃。還是自己動手做嘀好啊!青菜看自己喜歡什麼就放什麼,我只準備的豆芽和菠菜。


不過橋米線

不過橋米線

材料

米線半斤,新鮮豬肉二兩,泡辣椒四個,泡蘿蔔一小塊,泡花椒十粒,小蔥兩根,小蘿蔔葉一小把

作法

1.先把米線放在盆裡用涼水泡十分鐘,將豬肉剁成沫,泡辣椒切碎,泡蘿蔔切條,蔥切段。

2.油燒熱放花椒炒香放入辣椒、蘿蔔同炒,炒香後放肉沫,加點醬油、鹽、肉變色後加一碗水,水開後放入雞精即可。

3.弄支一鍋燒水,水開後放入米線,開鍋後放一點鹽即放入小蘿蔔葉,小蘿蔔葉變色關火。

4.將米線和小蘿蔔葉撈入碗內淋上炒好的肉沫,滴幾滴香油,撒上蔥花即可。

小訣竅

因為是新鮮的米線所以不能煮時間太長,放小蘿蔔葉之前放點鹽可以使綠葉菜更好看。


麻辣米線

麻辣米線

材料

滷汁,紅椒,胡蘿蔔,白菜,米線,辣子1小匙

作法

1.昨晚用水泡了一晚上的米線,早晨煮熟後投涼。

2.白菜切條、胡蘿蔔切條、紅椒切條用開水綽一下擠干水分撒到米線上,用做香辣豆乾的滷汁攪拌均勻即可(我又加了一小勺辣子)。


山寨版的米線

山寨版的米線

材料

清湯1碗,米線1小把,雞胸肉1小塊,青菜1小把,蘑菇適量,豆芽適量,干豆腐絲適量,木耳適量,四川泡菜適量

作法

1.木耳、米線分別用溫水泡30分鐘,其它蔬菜洗淨待用;

2.雞胸肉切成薄片,用料酒和少許鹽醃製一下;

3.鍋內倒少許油,放入四川泡菜煸炒出香味後,分別加入泡好的木耳、蘑菇翻炒,而後添湯;4.開鍋後,

4.放豆芽、干豆腐絲,再加入黑胡椒粉、鹽、糖,大約煮5-8分鐘;

5.待再次開鍋,倒入醃製好的雞胸肉,用筷子劃散,加泡好的米線略煮,關火,放入青菜,加雞精即可。


過橋米線

過橋米線

材料

米線,鵪鶉蛋,蔬菜,肉片

作法

1.先下鵪鶉蛋;

2.再燙鮮肉片等肉類食物;

3.然後是蔬菜和酸漿米線;

4.可以吃了。

小訣竅

燙雲南米線的過程很有趣,就像味道好一點的火鍋店,開一家火一家,因為大家喜歡自助涮鍋的方式,看到新鮮的菜蔬煮得香鮮可口的過程,無形中也增加了食慾。連林黛玉想喝一杯燒酒時,都推卻了急忙趕來的頗有眼力架的小丫環,說自斟自飲才有趣。我想雲南過橋米線也是這樣吧,那一大海碗鮮湯也不辜負了它的盛名。