鯰魚的作法


鯰魚催奶湯

鯰魚催奶湯

材料

鯰魚500克 去內臟和腮,大紅棗(干品)5個去子, 蔥一寸切成段,鮮姜去皮切成4片一毫米厚,白糖5克,醋羹5克,料酒5克

作法

魚煎成白色,過一下油即可,不要糊了,用砂鍋或瓷鍋放清水4斤,旺火開10分鐘,不要扣蓋,撇除浮油血漬,放入調料,扣蓋小火燉2小時,湯剩2斤以上三斤以下。

產婦分四次餐食,生產的第二天食用效果明顯。


家常水煮鯰魚

家常水煮鯰魚

材料

鯰魚 粉絲 干辣椒 紅辣椒 花椒 料酒 白胡椒粉 嫩肉粉 雞精 蔥 蒜 油 鹽

作法

鯰魚塊洗淨切塊 加料酒,少許嫩肉粉,白胡椒粉,鹽醃製二十分鐘

粉絲用開水浸泡開備用

起油鍋加蔥兩根,蒜四顆,大量干辣椒,紅辣椒,花椒爆香後

加鹽後加開水,然後加入醃製完的鯰魚塊以及粉絲

最後加入雞精,待沸騰即可


越式砂鍋鯰魚煲

越式砂鍋鯰魚煲

材料

1 lb salmon steaks (連骨帶皮三文魚中段,我每次做兩塊,約1.6磅)

4 tbs fish sauce(代用品:馬來冬蔭功海鮮醬,大一點的中國超市裡都會有專門的東南亞isle)

3 tbs 紅糖 brown sugar

2 tbs minced shallots

2 tbs minced garlic

1 tbs black pepper

3 green onions, sliced 1 inches long

3 tbs caramel sauce(代用品:Thailand Palm sugar)

1 can of young coconut juice(代用品:Coconut Toast Spread,3 tbs 3小勺)

1 Thai chili,thinly sliced, optional(代用品:老乾媽辣醬,1小勺)

3 tbs 植物油,無色烹飪酒1杯,恆順香醋1小勺

作法

Clean the fish steaks, rinse well and pat dry. Marinade with fish sauce, sugar, pepper, garlic, and shallots for about 1/2-1 hr.

In pot, heat about 1 tbs of cooking oil on medium high and add the marinade fish. Allow to sear and brown for about 2-3 min before searing opposite side for another few minutes. Add the caramel sauce and just enough coconut juice to the level of the fish steaks. Cover and turn to med low heat and allow to simmer for about 25 min (longer if you want it really soft), checking a few times to make sure that it's not reduced too much. Add more coconut juice or caramel sauce if needed. The fish will eventually caramelize and brown, as will the sauce which will be a thick gooey consistency. Taste sauce and make final adjustments with fish sauce or sugar. Turn off heat and add additional fresh cracked pepper, green onions, and optional chili pepper.


三杯鯰魚

三杯鯰魚

材料

活鯰魚,蒜,姜,紅蔥頭,辣椒,麻油,九層塔

作法

1、活鯰魚洗淨切段,用開水燙過,冷水沖洗淨白黏沫,備用。

2、鍋裡熱油爆炒香蒜、姜、紅蔥頭、辣椒,下魚塊略煎,加酒、醬油、冰糖、一點雞湯燒入味。

3、砂鍋到入兩湯勺麻油燒熱,把魚倒入,撒入一大把九層塔葉,蓋好蓋燜兩分鐘,上桌。


清蒸鯰魚

清蒸鯰魚

材料

新鮮鯰魚2條,生薑一塊,蔥2根,蒸魚豉油,花生油

作法

1.把買回來的鯰魚宰殺後洗淨,將魚背上切幾刀(就像我上傳的圖片那個樣子哈,記得肚子的地方不要切斷哦),擺放在蒸魚碟中,生薑切絲,撒在魚身上,蔥切花備用。

2.蒸鍋上放涼水,放上蒸魚碟,加蓋把魚蒸熟。

3.把蒸好的魚取出,倒掉蒸魚時蒸出來的血水,撒上蔥花,澆點蒸魚豉油在上面,再澆上燒滾的熱油就可以了。

小訣竅

1.把蒸好的魚蒸出來的水倒掉,是因為蒸出來的血水會帶有腥味,把它倒掉魚的味道就不會腥啦。

2.要是沒有蒸魚的豉油,用顏色淺一點的醬油代用味道也很好。


鯰魚豆腐煲

鯰魚豆腐煲

材料

鯰魚600克,水豆腐400克,青椒50克,西紅柿100克,薑片25克,蔥結25克,蒜米50克,二湯300克,生抽1茶匙,老抽1/3茶匙,蠔油2茶匙,白糖1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/3茶匙,料酒1茶匙,鹽1/2茶匙,水澱粉1茶匙,豬油50克。

作法

將鯰魚斬成中段塊,配料改刀,分別將蒜米、鯰魚、水豆腐走油,下料頭爆鍋,放入鯰魚、豆腐、二湯及調料,旺火燒沸,轉中小火煲10分鐘,放入蠔油、青椒、西紅柿煲至入味,原汁勾芡即可。

小訣竅

特點

濃鮮透香,魚肉細嫩,豆腐鮮滑。


荷包雪菜蒸鯰魚

荷包雪菜蒸鯰魚

材料

淨鯰魚1條(約600克),生雞蛋6個,雪菜末50克。調料色拉油、美極鮮醬油各50克,豬肉末25克,雞粉、鹽、豬油、紅綠尖椒米、雞精各5克,小蔥花、料酒各10克,胡椒粉2克。

作法

1、淨鯰魚頂刀橫向切2厘米寬的片,入開水大火燙30秒撈出,用冷水洗淨表皮粘液,放大碗內加2克鹽、2克雞精、5克料酒、雞粉醃漬3分鐘。

2、取魚盤抹豬油,將鯰魚從頭到尾碼成形;鍋留油40克,放豬肉末中火煸炒2分鐘,加雪菜末、3克鹽、3克雞精、5克料酒中火炒2分鐘後碼在鯰魚上。

3、魚的兩側各打上三個生雞蛋,用保鮮膜包上,上籠大火蒸10分鐘。

4、魚身上加美極鮮醬油、小蔥花、紅綠尖椒米、胡椒粉,淋10克七成熱的色拉油即可。

小訣竅

特點

魚肉鮮香,風味別緻。


鯰魚燉荷包蛋

鯰魚燉荷包蛋

材料

主料:鯰魚1尾,雞蛋4個

配料:香菜,油菜心

調料:鹽,味精,胡椒粉,香油,蔥,姜,料酒,米醋

作法

1、先將鯰魚宰殺後,沖洗乾淨,改成一字刀,炒勺放入清水燒開,放入鯰魚汆透撈出。

2、炒勺留底油,用蔥、姜絲熗鍋,放入鯰魚、烹料酒、米醋,加鮮湯,大火燒開,調好口味。

3、燉至快熟時把雞蛋打入湯中,小火燉至入味,放入油菜心,出勺時點香油和香菜。

小訣竅

湯汁奶白,煮雞蛋時要文火,口味鮮香。


黃油鯰魚

黃油鯰魚

材料

鯰魚肉1000克,大蒜50克,茄子20克,黃油100克,鹽、白糖、雞粉各適量

作法

1、將鯰魚肉改刀成菱形塊。

2、茄子洗淨,改刀成漁網形。

3、將上述主料入鍋,加入黃油一同煨制入味,裝入盤中,點綴盤飾即成。

小訣竅

特點

鯰魚軟糯,香滑可口。

孫躍臣 (黑龍江)


鯰魚扒茄子

鯰魚扒茄子

材料

鯰魚1條(約350克),帶皮茄子500克。調料鹽、味精各5克,料酒10克,糖15克,蔥姜各10克,蒜瓣20克,八角2個,醬油15克,色拉油100克,生粉5克,鮮湯500克。

作法

1、將鯰魚宰殺洗淨,鍋放油燒至四成熱,將鯰魚打上十字花刀、拍上生粉,用小火慢煎至顏色發黃取出待用。

2、茄子洗淨,切成連刀片後放四成熱油煎上色撈出待用。

3、鍋內加入底油,燒至五成熱,入蔥、姜、蒜、八角、糖大火爆香,再將鯰魚放入,烹入料酒,加鮮湯、醬油放鹽,再將茄子放入一同燒製15分鐘後放味精略翻,勾薄芡,淋明油,大翻勺出鍋即可。

小訣竅

特點

此菜由鯰魚燉茄子而來,其特點比之鯰魚燉茄子味更濃,茄子更軟爛,外形更美觀。


麻辣鯰魚

麻辣鯰魚

材料

鯰魚1條(重約1500克,選用資中球溪河的正宗鯰鬍子)。調料泡菜50克,泡椒50克,泡姜50克,獨頭蒜30克,干辣椒20克,雞粉10克,味精5克,澱粉30克,鹽8克,干花椒15克,郫縣豆瓣20克,香菜5克,香蔥8克,濕澱粉10克,高湯500克,混合油(雞油和花生油的比例為1:1)500克。

作法

1、鯰魚宰殺,洗淨血污後順長切成寬2厘米的塊,放澱粉、鹽碼味、醃漬15分鐘;郫縣豆瓣剁碎;泡菜、泡姜洗淨後切厚0.2厘米的薄片;泡椒洗淨後切小段;香蔥洗淨切成蔥花。

2、炒鍋放混合油,燒至五成熱時放入碼味後的鯰魚塊小火滑1分鐘,取出控油;鍋內留油50克,燒至七成熱時放入泡菜片、泡椒段、泡薑片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、獨頭蒜小火煸炒2分鐘至出香,放入鯰魚條、高湯小火燒20分鐘,放入雞粉、味精調味後用濕澱粉勾芡,出鍋後裝盤,撒入蔥花、香菜即成。

小訣竅

特點

麻、辣、嫩、鮮、香。


鯰魚酸菜豆腐

鯰魚酸菜豆腐

材料

鯰魚 1條(約700g),泡酸菜 150g,北豆腐 250g,干粉條 50g,香蔥 2根,老薑 3片,蒜 3瓣,生抽 1茶匙(5ml),料酒 1湯匙(15ml),鹽 1茶匙(5g),油 2湯匙(30ml)

作法

魚去除內臟,以流動的水沖洗乾淨,瀝去水分,切成1.5cm厚的魚段。泡酸菜切成3cm長的段。北豆腐切成3cm見方的塊。香蔥擇洗乾淨後切成3cm長的段。蒜切片。干粉條用溫水泡軟。

大火燒開煮鍋中的水,放入切好的豆腐塊汆燙2分鐘,以去除豆腥味。之後再將鯰魚段放入沸水中汆燙2分鐘,以去除土腥味。

大火燒熱炒鍋中的油,放入老薑片和蒜片,煸炒出香味後放入汆燙過的鯰魚段,烹入料酒、生抽,繼續翻炒2分鐘,盛出。

取砂煲一隻,放入鯰魚段、酸菜段、北豆腐塊、泡軟的粉條,倒入2000ml溫開水,大火煮開後轉小火慢燉25分鐘。

加入鹽調味,繼續燉5分鐘,出鍋前撒上香蔥段即可。

小訣竅

鯰魚以重約500—750g的為好,這樣大小的鯰魚肉質細膩。挑選鯰魚時不宜挑選灰色或黑色的鯰魚,這兩種鯰魚皮肉較粗糙且土腥味較重。

因為鯰魚表面黏汁較多,做前必須處理好,可以用鹽和白醋反覆搓洗以去除黏液。


鯰魚肉沙拉

鯰魚肉沙拉

材料

調味汁用料: 青檸檬 2個(搾汁), 香油,生抽各4湯匙(60ml), 鮮姜 10g(切碎), 鹽 1湯匙(15g), 白胡椒粉1/3茶匙(2g),沙拉用料: 色拉油 1湯匙(15ml), 鯰魚柳 400g(切丁), 西瓜丁 400g, 胡蘿蔔 2根(去皮,刨成薄片), 大蔥 1根(切圈), 腰果 100g(剁碎), 香菜碎 3湯匙(45g), 奶油生菜 120g, 鹽 1/2茶匙(3g), 白胡椒粉 1/3茶匙(2g)

作法

調味汁作法:

將所有用料放入碗中混合攪拌均勻,即可。

沙拉作法:

1、奶油生菜擇去爛葉,用水沖洗乾淨,瀝干水分,待用;鯰魚丁用鹽和白胡椒粉調味,待用。

2、中火加熱鍋中的色拉油,燒熱後將鯰魚丁放入鍋中翻炒2分鐘,待炒至7成熟時放入大蔥圈和腰果碎,再翻炒1分鐘,取出。

3、將炒好的鯰魚丁、大蔥圈和腰果碎倒入大碗中,然後加入西瓜丁、胡蘿蔔片和香菜碎,調入做好的沙拉調味汁調拌均勻。

4、將洗乾淨的奶油生菜分別放入兩個圓形沙拉盤中墊底,拌好的鯰魚沙拉分別放在兩盤生菜上即可。

小訣竅

也可用雞胸肉代替鯰魚柳製作此菜,味道也不錯。

營養補充站:

28g脂肪,22g蛋白質,24g碳水化合物,1852千焦熱量(443千卡)


辣烤鯰魚

辣烤鯰魚

材料

鯰魚 1條(600-800g),白砂糖 2湯匙(30g),鹽 2茶匙(10g),辣椒粉 1湯匙(15g),孜然粉 1湯匙(15g),黑胡椒粉 1茶匙(5g)

作法

從鯰魚的頭部稍後一點的位置切入一刀,再斜刀片入,將鯰魚一側的整片魚肉都片下來。

接著將鯰魚翻面,再用同樣的方法將另一側的淨魚肉片下來。

在東菱烤箱的烤盤中墊入錫紙,再將2片鯰魚肉和1整條連頭魚骨緊挨著排在烤盤中。

將白砂糖、鹽、黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉均勻地撒在上面,接著把魚肉和魚骨翻面,再在另一面均勻地撒一層。然後常溫靜置醃漬45-60分鐘。

將東菱烤箱頂火預熱至250度,再把2片鯰魚肉肉面向上,同魚骨一起放入東菱烤箱中距離加熱管最近的位置(但是不能挨著加熱管)烤制7分鐘。

用烤箱手套取出整個烤盤,再用金屬夾子小心地將3條魚骨魚肉翻面,使魚皮面朝上。

重新放入東菱烤箱中,用頂火250度烤制7分鐘。

最後取出切成小段或整片裝盤即可。

小訣竅

由於鯰魚油性較大,在烤制過程中會出油,所以醃漬時不必另外抹油。錫紙是烤箱菜餚必不可少的輔助幫手,墊入烤盤中後,不但可以快速地傳導熱量,還能有效地避免醃漬醬汁經過高溫烘烤焦糊,而粘在烤盤上不易清洗。對於辣烤鯰魚這道菜來說,非常適合使用東菱XBO-9758烤箱,它旋轉的烤盤和360度的立體烘烤方式,不僅可以方便我們在烘烤時觀察食物,同樣也能使食物在烤制過程中受熱更加均勻,這樣烤出來的鯰魚顏色金黃統一,口感也很一致。


豆豉蒸鯰魚

豆豉蒸鯰魚

材料

小鯰魚(又名塘虱魚)1條(約500g),永川豆豉20g,姜1小塊(10g),鹽1茶匙(5g),蒜3瓣,醬油2湯匙(30ml),香芹1根,紹酒2湯匙(30ml),朝天椒3個,油1湯匙(15ml)

作法

小鯰魚去除內臟,用清水沖洗乾淨,再剁成2cm寬的小段。

朝天椒洗淨,切碎。姜削去外皮,與大蒜一起切末。香芹洗淨,擇去葉子切碎。

在鯰魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎,混合均勻後醃製15分鐘。

將醃製入味的鯰魚段放入蒸鍋中,加蓋大火蒸制約8分鐘。

最後將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出,撒入香芹碎即可。

小訣竅

鯰魚蒸好後,還應將魚肉小心地攪拌一下,使盤底的湯汁可以均勻的附著在魚肉上。