牛雜的作法


桔梗牛雜湯

桔梗牛雜湯

材料

金錢肚200克,桔梗100克,蘿蔔80克,蕨菜、黃豆芽各30克,蔥、薑末各少許。調料胡椒粉適量,醬油1小匙,蒜泥1/2大匙,色拉油2大匙。

作法

1、將金錢肚洗淨切條,下入沸水中輕焯,撈出沖涼備用。

2、將桔梗洗淨,放入容器內浸泡至軟撕條。

3、蘿蔔去皮切塊,蕨菜去老根洗淨切段。

4、鍋中加2大匙色拉油燒熱,加蔥薑末、料酒、醬油、桔梗、金錢肚炒至上色,然後倒入清水8杯,放入蕨菜,黃豆芽、蘿蔔煮10分鐘,下入胡椒粉調勻入味即可。

材料替換

用羊雜替換牛雜,稱為桔梗羊雜湯。

口味變化

調料重用白醋、胡椒粉,稱為酸辣牛雜湯。


南瓜干燜牛雜

南瓜干燜牛雜

材料

熟牛雜500克(牛蹄筋、牛板筋、牛腩各150克,牛臉50克),南瓜干100克,西紅柿80克,香菜5克,花卷8個。調料鹽10克,味精8克,白糖5克,番茄醬8克,老抽3克,蔥段、薑片各10克,豆油40克,豬骨頭湯800克。

作法

1、南瓜干用開水浸泡50分鐘,西紅柿切成5厘米長、1厘米寬的塊。

2、鍋裡加入豆油燒至四成熱,下入蔥段、薑片小火炒香,加入番茄醬炒勻,入豬骨湯燒開,加牛雜、南瓜干、西紅柿,入鹽、白糖、老抽,小火煨10分鐘後加入味精出鍋,放入香菜葉、花卷即可。

小訣竅

特點

清香可口,牛雜筋香。

干南瓜片

選用新鮮肥嫩、肉質緻密的南瓜,洗淨後去除瓜瓤,切成長約8厘米、厚約0.3厘米厚的片,放在簾子上晾乾即成。


原汁牛雜沙鍋

原汁牛雜沙鍋

材料

牛腩、牛舌、牛肚、牛百葉、牛腸、胡蘿蔔各約120g,川味火鍋底料、精鹽、味精、白糖、姜、蔥、桂皮、花椒、八角、香葉、草果、扣仁、丁香、小茴香、醬油各適量。

作法

1、將各種牛雜進行刀工處理,製成片、塊狀,焯水,洗淨備用。

2、胡蘿蔔切成滾刀塊,焯水備用。

3、將洗淨的牛雜放入鍋內,放清水、醬油、白糖、姜、蔥、桂皮、八角、花椒、香葉、草果、扣仁、丁香、小茴香上大火燒沸,撇去浮沫,移小火鹵制約2小時。

4、沙鍋上火,加入川味火鍋底料、胡蘿蔔墊底,將肉好的牛雜放入沙鍋移至小火燉制10分鐘,放入精鹽、味精調味即可上桌。

操作要領

牛雜、滷水要吊制好。


牛雜碎湯

牛雜碎湯

材料

牛頭2Kg﹐牛足1個﹐牛膝蓋骨1個﹐腔骨1個﹐牛排骨和肉500g﹐水20L﹐蔥4棵﹐蒜1頭﹐生薑1粒﹐適量鹽﹑辣椒面﹑胡椒面。

作法

(1)把牛頭﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝蓋骨切成塊﹐在涼水裡泡1小時左右後撈出來。把牛排和肉等做湯用的肉整個洗淨後撈出。

(2)在大鍋裡放一定量的水﹐把牛頭﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝蓋骨放進去﹐等煮沸以後將火調弱﹐漂去在上面的油和沫﹐並在煮的時候﹐把蔥﹑生薑﹑蒜切成大塊放進去。

(3)肉煮至半熟時﹐把牛排骨和肉整個放進去煮爛後撈出來﹐等湯涼後再漂去油。

(4)刮去骨頭上的肉,再切小﹐排骨肉撈出來切成薄肉片。

(5)把肉片放在海碗裡﹐把湯燒熱後澆上。再放上切小的蔥和鹽﹐胡椒面﹐辣椒面。


濃香牛雜

濃香牛雜

材料

牛雜,土豆,胡蘿蔔,陳皮,薑片,蔥段,豆瓣醬

作法

1、牛雜洗淨入電瓦罐煲,加水適量,入胡蘿蔔、陳皮、薑片、蔥段、豆瓣醬煲半小時,調味;

2、再加入土豆,煲十五分鐘即可。


牛雜干拌面

牛雜干拌面

材料

牛雜 60公克,小白菜50公克,陽春麵250公克,酸菜40公克,蔥花5公克,香菜5公克,碗底油5cc,辣油3cc,醬油膏5公克,白胡椒1公克,紅蔥酥3公克

作法

1.小白菜與陽春麵以滾水汆燙至熟與所有拌面香料攪拌均勻,裝湯碗裡。

2.將已經在清燉牛肉湯鍋中煮好的牛雜放入作法1的湯碗中,食用前加入酸菜、香菜及蔥花即可。


牛雜刀削牛肉麵

牛雜刀削牛肉麵

材料

牛筋300公克,毛肚300公克,牛雜筋肉500公克,牛百頁300公克,芥蘭菜60公克,刀削面適量,紅燒湯頭4500cc,姜絲3公克,蔥花5公克,香油3cc

作法

1.牛筋放入鍋中,與淹過牛筋的水量一起預煮20~25分鐘,取出切塊備用。

2.毛肚、牛雜筋肉皆以滾水以滾水汆燙後,洗淨切塊;牛百頁以滾水汆燙後,切粗條備用。

3.將作法1、2的牛筋、毛肚、牛雜筋肉、牛百頁與紅燒湯頭一起鹵煮約25~30分鐘。

4.刀削面、芥蘭菜以滾水汆燙至熟,撈起放入湯碗內,加入作法3的所有湯料,食用前加入蔥花、姜絲、香油即可。


十全大補牛雜

十全大補牛雜

材料

牛腸700公克,牛肚700公克,牛筋700公克,薑片50公克,藥材:6公克,熟地6公克,川芎6公克,白芍6公克,甘草6公克,枸杞6公克,黃耆6公克,紅棗6公克,桂枝6公克,淮山6公克,米酒半瓶,鹽3茶匙,雞精粉2茶匙

作法

1.將牛雜用滾水汆燙5分鐘後用冷水洗淨髒污,瀝干備用。

2.取一燉鍋加水約八分滿煮滾,再放入作法1中處理好的牛雜及所有中藥材、料理米酒、薑片,蓋上鍋蓋後燉煮約60分鐘。

3.時間到後,打開鍋蓋再加入鹽及雞精粉續煮約30分鐘即可。


牛雜火鍋

牛雜火鍋

材料

牛雜500公克,大白菜1顆,牛油200公克,薑末70公克,蔥段80公克,A.花椒15公克,辣豆瓣2茶匙,干辣椒50公克,豆豉10公克,B.酒釀50公克,冰糖100公克,牛肉高湯4000㏄,鹽1茶匙

作法

1.將牛雜放入鍋中,加入淹過食材表面的水,以大火煮10分鐘,取出洗淨備用。

2.牛油、薑末、花椒、辣豆瓣放入鍋中以小火炒5分鐘,加入辣椒干、豆豉以小火續炒3分鐘。

3.加入調味料B、作法1的牛雜,以小火煮2小時,最後加入撕小片的白菜和蔥段即完成。


清燉牛雜

清燉牛雜

材料

白蘿蔔1條,牛雜1斤,紅蘿蔔1/2條,蔥2支,辣椒1根,薑片3片,鹵包1包,鹽1/3大匙,糖1/2大匙,香油1/3大匙,胡椒粉2小匙

作法

(1)將白蘿蔔、紅蘿蔔去皮洗淨後,切成塊狀,蔥切段、辣椒去頭尾備用。

(2)牛雜洗淨,用熱水汆燙去血水,撈起用清水洗淨後瀝干,再略切成5~6公分段備用。

(3)取一湯鍋,加水煮滾,先放入鹵包、牛雜熬煮20分鐘後,再放入白蘿蔔、紅蘿蔔塊,蔥段、辣椒、薑片、所有調味料也一起放入,煮沸後改中火,煮約30~40分鐘,最後把蔥段、辣椒、薑片撈起去除,將湯盛入碗中即可食用。


牛雜粉絲湯

牛雜粉絲湯

材料

牛雜,粗粉絲,香菜,蔥姜,咖喱粉,料酒,鹽,八角,胡椒粉,雞精

作法

1.牛雜切碎,放入鍋中,加料酒、蔥姜、八角,加水煮熟軟。

2.粉絲用溫熱水泡開。

3.鍋熱油。煸炒牛雜,瀝去油後加水煮開,放入粉絲,加少許咖喱粉、鹽、雞精、料酒、蔥姜、胡椒粉,最後撒上香菜即可。