皮蛋的作法


美味皮蛋瘦肉粥

美味皮蛋瘦肉粥

材料

皮蛋兩枚,豬瘦肉適量,剩飯適量,鹽,味精,雞精,蔥花,芝麻

作法

1皮蛋切丁,瘦肉切片後切細絲備用

2飯鍋燒水,加剩飯燒滾,加皮蛋丁,瘦肉絲再翻燒大約七八分鐘左右,

3加調味品調味,下蔥花,調保溫模式燜三分鐘,OK~!

上圖~!

小訣竅

剩飯煮不浪費還好吃,新米也可以,就是比較稠,我個人喜好稀一點的,放了蔥花顏色好看味道也好,如果想更暖胃也可切幾片姜放進粥裡


皮蛋蝦肉粥

皮蛋蝦肉粥

材料

1、皮蛋2個 2、蝦肉五兩 3、米飯

4、胡蘿蔔一個 5、姜、芹菜

5、沙茶粉、鹽。雞精

6、水少許

作法

這是我第一次上傳菜譜。嘿嘿。。

步驟1 先把米煮熟了,米的多少看你們多少人吃(煮粥我一般喜歡用煮熟的米飯,這吃起來的米飯才不會太粘稠,而且米不會粘過,大家也可以用糯米試試,這也看個人喜好,你們也可以去試試看。)。

步驟2 把蝦的頭和外殼都去除掉,還有蝦的內臟也要去除掉,掰蝦殼要很多時間,所以這要提

前弄,不然弄很久。外殼掰完後,把蝦切成兩段。

步驟3 接下來是切胡蘿蔔,要把胡蘿蔔切成丁,還有姜也是,越小越好。芹菜切成段,不要太長。

步驟4 把皮蛋放入鍋裡煮一下,煮過的皮蛋比較好切成丁,而且不會黏刀。在鍋裡煮幾分鐘就好,撈起來在冷水冷卻一下,然後切丁。

步驟5 接下來就是重頭戲了,放水進鍋裡,水量要自己精確了,畢竟每個人煮粥的水量不一樣。等水燒開後,把煮熟的米飯放進去,然後是皮蛋丁放進去,接下來放入胡蘿蔔丁,一兩分鐘後放入蝦肉和姜,加入少許的鹽、沙茶粉和雞精(鹽和雞精的用量在這我不說了,每個人的口味不一樣嘛。沙茶粉你們也可以用胡椒粉,我是沒用過胡椒粉,嘿嘿。。大家可以自己去嘗試)

步驟6 接下來就是把芹菜放進去,然後關火,把鍋蓋上,悶幾分鐘。(芹菜放進去後就可以關火了,這樣芹菜的香味才能保留,大家也可以放蒜)

好了,這就是皮蛋蝦肉粥了,大家多多關照啊。。


松花鴨皮蛋

松花鴨皮蛋

材料

配料標準:鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純鹼(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。

作法

熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後,即成料液,冷卻後備用。

裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15厘米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。

泡製:在泡製期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯後最初兩周內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸後,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。

出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標誌是,蛋向空中拋起落在手裡有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,並有飴糖狀核心。達到上述標準時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸後,要及時進行清洗,並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。

包泥、滾糠、貯運:出缸後的皮蛋要進行驗質分級,少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋,要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡製過皮蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可貯運。貯藏期一般為3~4個月。

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2、湖南皮蛋

配料標準:鴨蛋1000枚,純鹼1.1公斤,生石灰3.8公斤,紅茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食鹽1.6公斤,水20.6公斤,黃泥600克。

加工過程:將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸,然後倒入預先放好黃泥的缸內,攪拌均勻,冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸,使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動,使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封,置於庫房內貯存,一般經2個月左右即可成熟出缸。

3、山東松花蛋

配料標準(夏季配方):鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純鹼350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。

加工過程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內熬製成湯,撈出殘渣,冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內,裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內,直至淹沒蛋面,最後加蓋密封。經40天左右,即可成熟出缸。出缸後,皮蛋用冷開水洗淨,瀝水晾乾,包塗泡過蛋的料液與黃土調製的泥漿,滾上谷糠,置於缸內密封貯存。

4、速成雞皮蛋

配料標準:雞蛋1000枚,生石灰10公斤,純鹼3.5公斤,食鹽350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,紅茶末50克,谷糠、草木灰適量。

加工過程:先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內,加水5公斤煮半小時,再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘,然後加入味精攪拌,舀出後過濾取汁,待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼,充分攪拌,使其完全溶化。最後用手抓8~10把草木灰加入,攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋,在糊漿中浸蘸一下,使其粘滿料漿,再滾上谷糠,裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內,只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾,便可銷售或裝箱(缸)貯藏。

小訣竅

食用松花蛋應配以薑末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮後食用,不宜存放冰箱。


夏日美味-皮蛋拌豆腐

夏日美味-皮蛋拌豆腐

材料

皮蛋兩個、內脂豆腐一盒、蒜、蔥花、青紅椒各一半、鹽(可用醬油代替)、(香醋)可以要可不要、麻油少許。

作法

1、算切碎、蔥花切碎備用。

2、豆腐切片、皮蛋剝好切丁放在一起,加入鹽(或醬油)、麻油、(醋)。

3、撒上蒜蓉、蔥花、蒜和青紅椒,一盤清涼美味的皮蛋拌豆腐就做成了。

是不是很想吃了呢?

小訣竅

可根據自己的口味加入味精或其他輔料。不過這樣也是很美味的了。


自製無鉛皮蛋

自製無鉛皮蛋

材料

生 蛋:鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)100個

食 鹽:3兩

生石灰:3兩

純 鹼:3兩

紅 茶:少許

草木灰:七份

稻 殼:適量(或用高粱殼、草灰代替)

清 水:適量

作法

1將食鹽放在鍋內炒,待爆炸聲停止時取出研碎。

2將塊狀石灰灑水,分裂成粉後過篩備用。

3將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸,再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內,攪拌均勻,使成糊狀,然後用其包蛋。須注意的是,操作時必須戴上手套,防止烈性鹼損傷皮膚。

4包好的蛋放在稻殼上來回滾動,粘滿稻殼後放入另外的缸中。

5缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。

一般春秋季節經過二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行,不論用蛋多少均可採用,在家庭中非常適用。


電飯煲做的皮蛋瘦肉粥

電飯煲做的皮蛋瘦肉粥

材料

皮蛋兩隻,大米,水,瘦肉

作法

1)先把米洗乾淨,然後用食油和食鹽攪拌一下(這步驟在煮粥前的十分鐘做,這樣做出來的粥比較香)瘦肉就用一些調味料調一下味(本人是用醬油,食油,和蠔油)

2)然後在電飯鍋裡放適量的水,同時把米放進去,插上電源

3)等鍋中的水滾了,就把剝了殼,弄成一小塊的皮蛋放下去

4)等米滾開了後就把肉倒進去

注意:煮的時候要注意噢,那些粥滾的時候很容易滾出來的,所以不要把蓋子蓋得太嚴,煮的過程中要不是地攪拌一下,放肉後再煮20分鐘左右就行了,香噴噴的皮蛋瘦肉粥就做好了


蔥花皮蛋拌豆腐

蔥花皮蛋拌豆腐

材料

嫩豆腐1盒,蔥1根,皮蛋2個,醬油少許,香油少許

作法

1、蔥切成蔥花,皮蛋用刀切成碎,一起扔進豆腐裡拌;

2、加入適量醬油、香油、雞精(可不加)、鹽,拌成豆腐泥後裝碟子就可以吃了。


微波皮蛋瘦肉粥

微波皮蛋瘦肉粥

材料

豬瘦肉 皮蛋 大米 鹽 胡椒粉 芝麻油 小蔥 料酒 姜絲

  

作法

1.大米約淘洗乾淨後,放入微波爐晚裡,加入適量清水泡二十分鐘。

2.瘦肉洗過後切末,用一勺料酒略微醃一會。皮蛋剝皮後切塊、蔥切碎、姜切絲。

3.把瘦肉、姜絲、皮蛋一起放入泡米的晚裡,蓋上蓋,高火加熱約15分鐘。

4.過幾分鐘再改中火煮10分鐘。

5.取出後加鹽和芝麻油調味,撒上蔥末。


法式脆皮蛋糕

法式脆皮蛋糕

材料

麵粉,蜂蜜,雞蛋,水

配料:A(薄力粉45克、發酵粉1/4小匙)黃油40克、砂糖35克、雞蛋1個、葡萄乾30克、朗姆酒1/2大匙。

作法

1A的原料摻合到一起放到小篩子裡。

2葡萄乾粗粗弄碎、灑上朗姆酒。

3黃油放到鐵碗裡,攪拌成冰淇淋狀,加上砂糖後充分混合。

4雞蛋攪散,一點點加到3中,再把

12按順序放進去,大致攪拌一下。

5將錫紙裁成20厘米Ⅹ20厘米,將4的1/6放到錫紙中央包起來根據要領作成6個。

6放到蒸具中,由中火改強火蒸約20~25分鐘即可。


皮蛋排骨廋肉粥

皮蛋排骨廋肉粥

材料

大米3杯(洗淨),皮蛋12個(切碎),排骨瘦肉2大塊,鹽,糖,味精,蔥花,胡椒粉

作法

1、開火煮一大鍋水,滾後才能放米與排骨瘦肉進去熬,開中小火。但粥一定要滾,要呆在一旁耐心用手經常攪動以防糊粥。

2、大約一個半小時後,把燒排骨廋肉撈出,去骨後再把肉切碎備用。

3、鍋裡白粥再煮上一個小時(記得要呆在一旁手經常攪動以防糊粥),熬到水不見米,米水合一,粥香散發後才再加鹽、糖、味精等調味拌勻。

4、再放入皮蛋碎與排骨瘦肉碎,再滾上15分鐘就成皮蛋廋肉粥,盛碗灑些蔥花與胡椒粉立可出菜。


鰹魚皮蛋豆腐

鰹魚皮蛋豆腐

材料

皮蛋、嫩豆腐、鰹魚乾(是日本料理中常用到的一種魚乾碎,一般亞洲超市應該

都有賣。)薑末、蒜末、鹽、海鮮醬油或蒸魚豉油、蠔油、糖、香醋

作法

1、豆腐切薄片擺盤靜置;之後時不時倒掉一些豆腐水,直到基本不再出水。

2、用薑末、蒜末、鹽、海鮮醬油、蠔油、糖、香醋調成汁。

3、皮蛋切碎鋪在豆腐上,再把調好的汁淋在皮蛋和豆腐上,最後撒上鰹魚乾碎即可。


剁椒皮蛋燒土豆

剁椒皮蛋燒土豆

材料

土豆,皮蛋,剁椒,姜,蒜,老抽,蠔油,白糖,醋,胡椒粉

作法

1.皮蛋煮熟放涼後切厚片備用。

2.土豆去皮切片(片不用太薄哈),姜蒜切片。

3.熱鍋下油,油熱後放姜蒜爆香,倒入土豆片翻炒。

4.加剁椒和少許鹽炒至略有粘鍋時,加水,蓋上蓋燜煮至土豆熟。

5.倒入切好的皮蛋片,加老抽,蠔油,白糖和少許醋調味翻勻,放少許胡椒粉提味後撒蔥花起鍋。

小訣竅

1.皮蛋不要過早放,以免炒散了影響看相。

把皮蛋先煮熟再用也主要是這個原因。另外,我一向不愛糖心蛋~~~

2.剁椒,老抽,蠔油裡都有鹹味,所以加鹽的時候一定要注意用量。口味清淡的話可以不用加~~~


皮蛋粒瘦肉粥

皮蛋粒瘦肉粥

材料

材料: (1人份量)

瘦肉 1塊

米 約50g

鹹蛋

1隻

皮蛋 1隻

生油 半湯匙

水 約600-700 mil (隨自己喜愛)

鹽 少許

瘦肉醃料:鹽/雞粉/粟粉少許

作法

作法:

1. 瘦肉洗淨, 切開一塊塊, 我較愛厚切, 以醃料醃至少15分鐘.

2.

米洗淨後,用少許清水及生油浸30分鐘.

3. 將鹹蛋煮熟, 剝殼切件, 也另將皮蛋剝殼切件.

4. 煲加入水, 倒入米以中火,

半開蓋煲煮.

5. 約10分鐘,待米粥變軟綿時, 加入瘦肉, 以細火煮淋瘦肉.

7. 再煲約5分鐘, 加入鹹蛋及皮蛋粒煮約2分鐘, 落鹽,

試味ok即成


青蒜炒皮蛋

青蒜炒皮蛋

材料

皮蛋2個、青蒜1把、姜一塊、生抽、醋適量

作法

1、皮蛋剝殼,切成塊,青蒜去根去外層皮,洗淨切段;姜切末;

2、鍋燒熱倒油,下薑末,倒入生抽和醋;

3、倒入皮蛋塊略翻炒;

4、倒入青蒜段,翻炒均勻即關火,利用餘溫再翻炒一會出鍋。

小訣竅

1、調味中有醋和生抽,無需再放鹽了;

2、青蒜的味道辛辣,如果喜歡這種辣味,在青蒜入鍋後即可關火,可以保留較濃厚的辣味。如果怕辣,就多炒一會再關火,可去掉大部分辛辣味道。


另類皮蛋豆腐

另類皮蛋豆腐

材料

豆腐,皮蛋,蟹柳,菜脯,姜

作法

1)首先把皮蛋和皮蛋黃分開,把皮蛋弄碎,皮蛋黃用攪汁機攪爛,備用(用完攪汁機要清洗乾淨哦,不然會腥味)

2)菜脯,姜切碎,備用

3)蟹柳燙熟,備用

4)豆腐蒸了就可以裝飾了

5)豆腐可以蒸過或者冷著