青魚的作法


醬燜小青魚老豆腐

醬燜小青魚老豆腐

材料

小青魚 老豆腐 豆豉辣醬 姜 料酒 醋 老抽 生粉

作法

1:老豆腐洗淨切塊 開水裡燙一下

2:小青魚去內臟 腮 剪去魚鰭和魚尾洗淨

3:倒上料酒 姜 鹽和幾滴醋醃製半小時以上或是燒的前一天就醃上放在冰箱裡(小青魚的腥味很重)

4:鍋裡放油燒熱後放進小青魚兩面煎 放入豆豉辣醬 老抽 加水沒過魚身

5:大火燒開後放入老豆腐改小火放鹽

6:開大火生粉勾芡 倒點辣油 關火 蓋上蓋子燜一會 (小青魚肉質厚不易進味建議多留點湯汁)


青魚燉茼蒿

青魚燉茼蒿

材料

青魚,茼蒿,蔥、姜、大料,陳醋、醬油、糖、料酒

作法

1、青魚收拾乾淨,兩面沾些干澱粉或麵粉,下鍋煎至金黃;

2、加陳醋、醬油、糖、料酒,添水(將要沒過魚即可),加蔥(段)、姜(片)、大料,先中火後小火燉,其間把青魚翻個,使魚的兩面都吃進湯味;

3、待魚快好時將茼蒿段蓋在魚上,再燉收湯(注意不要把湯全收盡,留點湯蘸魚肉吃);4、加蒜末裝盤。

小訣竅

燉魚時如果願意多放茼蒿,可用另一鍋把茼蒿段撒極少量鹽加熱翻炒,茼蒿本身出的湯可倒入魚鍋,待茼蒿七、八分熟時將其蓋在魚上繼續燉熟。


鍋貼青魚

鍋貼青魚

材料

青魚肉200克  豬肥膘肉100克  雞蛋1個  火腿末50克  香蔥1棵  生薑1小塊  香菜1棵  玉米澱粉適量  澱粉適量  食用油500克(實耗50克)  香油3克  料酒3克  精鹽3克  味精小匙

作法

1.把青魚肉和肥膘肉切成同樣大小的4大片;蔥、姜、香菜洗淨切末;用香油、料酒、蔥末、薑末、鹽、味精、大半個蛋清分別醃好魚肉和肥肉;

2.用肥膘肉鋪底,上面撒玉米澱粉,把剩餘的蛋清、澱粉、水調成稀芡糊,在魚片上掛上一層,然後放在肥肉上,中間撒上火腿末,兩邊撒上香菜末;

3.往鍋內倒少量油,用小火燒熱,把肥膘肉那面朝下,放入鍋內煎;調大火,往鍋內加油,將魚炸成金黃色,撈出後切成小片裝盤即可。

注意

雙味混合,鮮香濃郁。鍋貼技法只煎一面,不用翻面。此菜先用小火煎制,後加入另一半油,呈半煎半炸狀態。


老燒青魚

老燒青魚

材料

青魚中段半片500克,水髮香菇、冬筍、豬肥膘肉各50克,蔥、姜、青蒜各10克.料酒20克,醬油25克,白糖10克,糖色5克,味精2克,濕澱粉10克,芝麻油10克,鮮湯400克,豬油75克。

作法

1、青魚段治淨,剞上一字刀。香菇、冬筍、豬肥膘肉均切成丁。蔥切成小段。姜切成末。青蒜切成絲。

2、鍋內放豬油60克燒熱,下入青魚段煎至兩面均呈金黃色。

3、下入蔥段、香菇丁、冬筍丁、豬肥膘肉丁、薑末,烹入料酒。

4、加入鮮湯、醬油、白糖、糖色燒開,小火燒至熟透,將魚取出,放入盤內。鍋內湯汁用大火收濃,用濕澱粉勾芡,淋入餘下的豬油和芝麻油,出鍋澆在魚段上面,撒上青蒜絲即成。

小訣竅

特點

魚肉鮮嫩,香甜潤口。

操作提示

要在有魚皮的一面剞刀。燒製時,要將魚段皮面朝上。


海參燒青魚

海參燒青魚

材料

用料主料:活青魚500克、水發海參200克、蝦蛋少許調料:鹽、味精、醬油、白糖、姜粒、蔥段、濕澱粉、熟豬油、黃酒各適量

作法

1、將青魚洗淨瀝干,剁成10厘米長、2厘米寬的長方塊。海參切成7厘米長、2厘米寬的片,下寬湯鍋中焯水待用。

2、炒鍋置旺火上,倒人熟豬油燒熱,下姜粒煸炒,再下魚塊,倒入黃酒、清水、醬油、鹽、白糖,蓋上蓋燒4分鐘,待魚塊燒至六成熟時將海參下鍋,再燒2分鐘。燒入味後用濕澱粉勾芡,撒上蝦蛋,裝盤即成。

小訣竅

製作關鍵

燒魚時一定要蓋好鍋蓋,燒6分鐘。

海參先要用上湯煨好,再同魚一起燒。


青魚燜豆腐

青魚燜豆腐

材料

青魚(又稱青渾、烏鯢等)1條約1000克,豆腐250克,地瓜粉條250克,青蒜100克,香菜50克。調料高湯約1500克,香油2克,青蒜2克,香菜2克。1、味精15克,雞精10克,海天海鮮醬10克。2、食鹽15克,老抽10克,蔥段、薑片各10克,大蒜瓣10克,料酒10克,化豬油50克。3、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葉、小茴香各2克入紗布袋封緊成料包。

作法

1、將青魚宰殺,去內臟洗淨後裝入沙鍋內,加入調料2、3,加進高湯(以剛剛淹過魚身為準),大火燒開後,轉小火燉制約45分鐘。

2、待魚燉熟後加入豆腐小火再燉3-5分鐘,加入粉條後再次燒開,加調料1調味,將料包挑出,撒上青蒜、香菜,淋香油上桌即可。

小訣竅

特點

香味濃郁,口味鹹鮮,增進食慾。

製作關鍵

1、在湯第一次燒開後應立即將魚身在沙鍋中轉動一周,避免焦底。2、在最後加入青蒜、香菜,淋上香油後應加蓋,上桌後揭蓋,效果更好。


生滾青魚片粥

生滾青魚片粥

材料

主料:粳米100克,青魚200克,

調料:大蔥5克,姜3克,鹽4克,味精2克,植物油5克,香油2克

作法

1.將青魚洗淨取肉,瀝干水分,切成薄片;

2.請魚片放入碗內,加入適量鹽、味精、熟植物油拌勻稍醃;

3.粳米淘洗乾淨,用冷水浸泡半小時,撈出,瀝干水分;

4.取鍋加入約1000毫升冷水,加入粳米,先用旺火燒沸,然後改用小火熬煮;

5.至粥將成時,放入魚片;

6.待沸,再加入味精、鹽調味,撒上姜絲、蔥絲,淋上香油即可。

小訣竅

食物相剋:

粳米:唐‧孟詵:「粳米不可同馬肉食,發瘤疾。不可和蒼耳食,令人卒心痛。」

清‧王盂英:「炒米雖香,性燥助火,非中寒便瀉者忌之。」

青魚:青魚忌與李子同食;青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。


青魚粥

青魚粥

材料

主料:粳米100克,

輔料:青魚225克,韭菜37克,

調料:料酒15克,鹽5克,胡椒粉1克

作法

1.青魚洗淨,將肉剔下來並切片;

2.大骨放入料酒(15克)、水適量熬高湯,20分鐘後撈除;

3.白米洗淨,放入高湯內用小火煮粥;

4.韭菜洗淨,切小段;

5.待米粒軟爛時,放入魚片同煮,並加鹽調味;

6.再放入韭菜,一煮熟即熄火盛出,食用時加少許胡椒粉即可。


孜然紅燒青魚塊

孜然紅燒青魚塊

材料

主料:青魚,孜然,鹽,醬油,食用油,薑末,蒜末,醋少許,老乾媽。

作法

1.將青魚洗淨切塊,大小要適中(大約火柴盒大小)。

2.將適量食用油燒熱,放紫然,然後將魚塊下鍋,翻炒至八成熟.使紫然的獨特清香融入魚塊。

3.再將鹽、醬油、食用油、薑末、蒜末、醋少許、老乾媽各類調味品放入,翻炒魚熟起鍋。


糟油青魚划水

糟油青魚划水

材料

主料:青魚尾500克。精鹽15克,味精2克,香糟50克,熟豬油50克,紹酒25克,蔥薑末3克,濕澱粉25克。

作法

(1)將青魚尾部斬成鰭相連的魚條8塊。

(2)香糟內加入清湯調成汁,濾去糟待用。

(3)將炒鍋置旺火上,下入熟豬油,推入魚尾段兩面稍煎,烹入紹酒,下精湯和精鹽,燒沸後改用小火燜至汁濃魚熟時,倒入糟汁,添加味精,改用旺水燒、沸,用濕澱粉勾薄芡,撒上薑末、蔥末。旋鍋淋明油即。


火夾糟青魚

火夾糟青魚

材料

主料:青魚中段(1段,600克),火腿(45克),香糟(160克),整蔥(2根),薑片(3片),黃酒(75克),鹽(20克),味精(少許)。

作法

一、用整青魚一條殺好,理淨,洗清,一切兩開,留600克重的中段一段,正面用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫,每條斜縫不能披穿,再抹上鹽放著醃半小時;另用香糟和酒拌和,將魚放入糟約三小時左右,使它入味。然後取出,用冷水稍洗一下。

二、將火腿片成10片2寸長的薄片,在魚上披好的每條斜縫內嵌1片,放在長盤內,加蔥、姜、鹽和味精,上籠蒸約十至十五分鐘,取去蔥、姜、如喜吃蔥、姜、可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲,再澆上少許熟豬油即好。


青魚甩水

青魚甩水

材料

主料:青魚甩水350克。熟豬油75克,蔥15克,姜10克,紹酒25克,油20克,白糖15克)芝麻油7.5克。

作法

1.將青魚尾段洗淨,順長切3至5刀,尾鰭相連。

2.炒鍋置旺火燒熱,放入熟豬油,投入蔥段煸黃出香後撈出,放入魚尾煎至兩面發黃,烹入紹酒稍燜,再加入薑末、醬油、白糖及清水,蓋上鍋蓋,燒沸後移小火燜8分鐘,再轉旺火收稠滷汁,淋入芝麻油,起鍋將魚尾整齊地裝入盤中即成。


青魚土豆餅

青魚土豆餅

材料

主料:青魚,鹽,糖、味精

沾醬:色拉醬

作法

1、土豆去皮切成大塊,在鍋中煮熟撈出,壓成泥。

2、青魚剔骨去刺,切成丁;胡蘿蔔也切成丁。

3、土豆泥中加少許黃油後攪拌,加入魚肉、胡蘿蔔、鹽、糖、味精調味。

4、分成小塊,用手做成小餅,包保鮮膜後入冰箱冷藏約1小時。

6、雞蛋打散。

7、將冷卻的魚餅裹上一層雞蛋液,再沾上麵包糠。

8、平底鍋倒入底油,將做好的餅放入,煎至兩面金黃既可。

小訣竅

魚餅配色拉醬味道最佳。


青魚頭尾滾豆腐

青魚頭尾滾豆腐

材料

青魚頭尾一付,豆腐2盒,豆瓣辣醬,蔥姜若干

作法

1.先將頭尾煎一下,用料酒烹香。

2.然後加蔥姜、豆瓣辣醬翻炒一下,下湯煮沸滾10分鐘,然後下豆腐塊再滾10分鐘調味出鍋。

3.擺盆可放上少許蔥花、白芝麻點綴添香。


青魚丸子

青魚丸子

材料

鮮活青魚四斤左右,瘦肉半斤,雞蛋兩個,蔥姜,料酒,鹽

作法

1.將青魚洗淨去頭尾、龍骨、肚刺和皮,取魚肉備用。

2.將魚肉和瘦肉切成小碎片,和在一起,然後用粉碎機攪拌成泥。

3.準備一木棒,如擀面杖,將攪拌過的魚泥取出放在砧板上,以木棒反覆捶打。過程中如粘棒的話,可逐步加適量加料酒或以少許精製油塗於木棒上,如此就跟河邊洗衣的嫂嫂那樣,拿著木棒反覆擊打,直至起勁。

4.取一大碗裝料,在料裡加雞蛋2個、鹽、蔥姜細末,然後用手順一個方向反覆攪拌、摔打,直至硬實如麵團般起筋。

5.燒一鍋水,至50度(稍感燙手)左右,改小火,然後一手捏丸子一手執小勺刮出放於水中,不必理會鍋中的丸子,只管做了放進去,多了就用鏟子輕輕推一下,水不能燒開,一直是恆溫狀態。

6.做完後看丸子發白浮起,即可撈出,用涼水沖洗、冷卻。至此丸子就已做成。

小訣竅

要領:1、不加水、不加粉,利用魚肉本身的肌肉纖維通過擊打攪拌自然凝結起筋。做好的丸子緊實,彈性十足,有嚼勁、煮不散。吃到的都是真材實料,呵呵。