燒鴨的作法


黃燒鴨子 (亂取的名)

黃燒鴨子 (亂取的名)

材料

鴨子 蔥段, 薑片, 蒜頭, 冰糖, 八角,

韓國辣面醬

作法

- 鴨子斬塊, 去掉肥油和一些厚皮, 汆水, 進熱油鍋, 炒變色, 炒干水,

- 下蔥段, 薑片, 蒜頭, 冰糖, 八角, 再炒香, 炒干,

- 下韓國辣面醬 (我叫它辣面醬, 覺得它像甜面醬加辣和蒜味,還有發酵的味道, 又像是紅糟), 紹酒 翻炒勻後, 加點醬油, 水, 蓋蓋, 小火燜大約20分鐘,

- 下甜椒, 小洋蔥, 再燜5-6分鐘, 菜軟了, 肉爛了(不要太爛) , 拌點麻油, 就好了.


魔芋啤酒燒鴨

魔芋啤酒燒鴨

材料

鴨腿,豆瓣醬,蔥姜,加花椒、八角,陳皮,小茴,丁香,草果,干辣椒,啤酒,生抽,老抽,冰糖,魔芋

作法

1.鴨腿切塊,冷水中燒開,衝去表面贓物

2.坐鍋點火倒油,小火將豆瓣醬炒出紅油,下蔥姜,加花椒、八角,陳皮,小茴,丁香,

草果,干辣椒煸香,放入焯好的鴨塊,小火煸炒出油,加啤酒,生抽,老抽,冰糖,大

火燒沸,轉小火燉20分鐘,加魔芋再燉20分鐘,大火收汁


筍燒鴨腿

筍燒鴨腿

材料

鴨腿,春筍,姜,料酒,生抽,老抽,冰糖,鹽,五香粉,干紅辣椒

作法

1.鴨腿剁小塊,入加了薑片和料酒的冷水鍋裡焯水至出浮沫。

2.撈出清洗乾淨瀝水。

3.春筍切塊,入沸水鍋焯水。

4.撈出控水備用。

5.熱鍋上油,油熱後下入焯過水的鴨塊,中小火炒至出油且表面微黃。

6.加入薑末,干紅辣椒,烹料酒煸炒。

7.調入生抽,老抽,冰糖,五香粉翻勻,加開水,大火燒開後轉小火煮約25分鐘。

8.倒入筍塊,加鹽調味,再煮10分鐘左右,轉大火收汁即可。


南乳豆腐燒鴨煲

南乳豆腐燒鴨煲

材料

燒鴨半隻(斬件)

冬菇10個(泡溫水)

方塊炸豆腐(一分為二呈三角型)

炸麵筋(切小塊)

大頭菜(洗淨一開四過水)

南乳2塊,姜4片,蒜4粒,蔥段,高湯碗半,鹽,糖,味精,麻油,料酒

作法

1、過好水的大頭菜先擺在砂鍋的四周備用。

2、熱油鍋爆香兩粒蒜與姜,放冬菇快炒,料酒走邊再炒片刻。

3、放高湯調味後,蓋蓋燜大約半小時剩出備用。

4、鍋洗好再熱,放一小匙油,爆香兩粒蒜後放南乳微炒香。

5、放燒鴨爆炒,下豆腐與麵筋再炒片刻。

6、下冬菇與湯汁即蓋蓋,滾後轉小火燜大約10分鐘& #40;不可燜太久不然燒鴨會沒味& #41;

7、再轉移所有材料到擺好大頭菜的砂鍋中,先不倒湯汁方便於拍照,拍好照再置到桌上的火鍋爐,倒上湯汁後再滴兩三滴麻油滾後即可開吃。


蔥燒鴨

蔥燒鴨

材料

整只鴨子,鹽,料酒,醋,紅糖(白糖,棕糖也行),老抽,薑片,八角,花椒和桂皮,

作法

用一口大的足夠放的下一隻整鴨的鍋,放菜油燒熱,一大把蔥(倆把也不嫌多) 洗淨不用切,放入鍋裡略煎,整只鴨子放在蔥上,放入鹽,料酒,醋,紅糖(白糖,棕糖也行),老抽,薑片,八角,花椒和桂皮,把鴨子翻幾翻,讓它盡量多的沾上色,倒入淹過鴨身的水,大火燒開放中火,蓋上鍋蓋開始燉。注意別幹了水,中間翻翻個,試一下湯的味道。不夠鹹就加點生抽,不夠甜就加點糖,不夠酸就加點醋,色不夠深就加點老抽,反正按你的口味吧。大約一共燒2小時左右,鴨子就足夠爛了。如果水還多就大火收汁裹住鴨身,但是別燒乾了汁,那湯汁好吃的不得了。整只裝盤上桌。


紅燒鴨翅

紅燒鴨翅

材料

原料:鴨翅300克。

配料:八角2顆、桂皮2小塊、干辣椒4個、草果1個、大蒜2瓣、花椒約10顆、生薑、老抽、雞精、蠔油、料酒各適量。

作法

1、將鴨翅除淨殘毛後洗淨瀝干,從關節處切開,中翅部分再劃上兩刀以便入味;

八角、桂皮、花椒洗淨;干辣椒洗淨後剪成兩截,去籽;草果洗淨用刀拍破;生薑切片,大蒜去皮;

2、熱鍋放油,下入八角、桂皮、花椒,小火將其爆出香味;

3、下入鴨翅,轉大火,將鴨翅平鋪在鍋底,煎好一面後翻面,將鴨翅的兩面煎至微微的焦黃;

4、放入兩小勺料酒,炒勻;

5、再放入生薑、大蒜、草果、干辣椒、老抽、白糖、鹽、蠔油、雞精,炒勻至鴨翅上色;

6、加入適量的熱水(要完全淹過鴨翅),大火燒至微沸時用湯勺將浮沫舀出;

7、蓋上鍋蓋,轉小火煮約30分鐘;

8、打開鍋蓋,將湯汁收濃一些(此時可將八角等香料撿出不要)即可。

小訣竅

註:

1、鴨翅一定要煎干水分煎至出油,使其看上去有一種微微焦黃的感覺,此時再放入料酒,可以起到很好的去腥增香的作用。

2、請留意鍋中的水量,以防燒乾,如需加水,請一定要加熱水。


板栗燒鴨腿

板栗燒鴨腿

材料

鴨腿(冷凍滴)4只、 新鮮剝皮板栗一斤、姜2片、蔥花少許。

配料有醬油、八角、鹽、糖。

作法

1. 鴨腿洗淨,均勻的摸上一勺鹽,醃製1小時,備用。

2. 板栗洗淨,備用。

3. 鐵鍋燒熱,將醃製好的鴨腿和薑片丟進去炒。待鴨皮顏色變白後,適量倒入醬油老抽、一勺糖、2個八角。

兌入滿鍋熱水。丟下板栗後就開始煮吧~(因為鴨腿是醃製過的,所以不要加鹽了)

4. 水慢慢煮干後,顏色會變深。這個時段,要不停的翻炒,以免結底。待湯水干後,就成了醬鴨啦。

5. 出鍋,撒蔥~搞定!

小訣竅

1. 請注意,整個過程中,都不要放油。因為鴨子本來就很肥了,用自身的油就已經足夠了。

2. 八角是提味的。鴨子不比排骨,沒有太多的香味,反而會有股鴨騷味。八角的味道就可以將其蓋住了。

3. 加水煮的時候,火不要太大,記得蓋上鍋蓋,整個過程可能持續半個鐘頭。火太大是能燒快點,但是鴨子容易不入味,板栗也可能不熟。

4. 同志們,基本上買鴨腿的時候,老闆會給你切碎。如果沒切,記得自己切下,可別整只丟,小心煮不好。不過如果沒有鴨腿了,用肥雞腿也可以,甚至直接買半個鴨子就OK了。(半個鴨子,夠3個人2頓吃了)


燒鴨片炒遲菜心

燒鴨片炒遲菜心

材料

現在遲菜心上市,這種菜心稔甜的口感是最受食者歡迎之處。筆者每年都少不了吃上這姍姍來遲的菜心數次,也在食單裡多次介紹它的吃法,但每次都不建議用豬油或豬油渣來烹製。事實上,這種

作法

材料:遲菜心500克、燒鴨150克、蒜子20克(去衣)、紹酒少許,鹽、糖、花生油、醬油、胡椒粉各適量。

作法:先將遲菜心除去老葉洗淨備用;燒鴨切片備用;開鍋下清水燒開,下遲菜心出水3分鐘,取出後瀝干水分。再開鍋下油,放入燒鴨片翻炒一分鐘後拿出,爆香蒜子,下遲菜心,大火翻炒,攢少許紹酒和適量醬油,放入鴨片,以鹽、糖、胡椒粉調味,翻炒均勻便成。

推薦:美食家 莊臣


冬筍燒鴨肝

冬筍燒鴨肝

材料

鴨肝400克  冬筍25克  冬菇25克  大蔥1根  生薑1小塊  大蒜8瓣  大料適量  澱粉適量  食用油30克  香油1小匙  醬油3小匙  高湯2小匙  料酒3小匙  精鹽1小匙  味精0.5小匙

作法

1.去掉鴨肝上靠近膽的那部分,洗淨切成薄片,放入沸水中稍燙,用冷水沖涼,整齊地碼放在盤內;冬菇洗淨、冬筍切成片;蔥切段;姜、蒜切片;

2.往鍋裡倒入油,燒熱,投入大料、蔥、姜、蒜,炸出香味後加入料酒、醬油、高湯燒開,撈出作料,放入鴨肝、冬筍、冬菇,投入味精、鹽,用水澱粉勾芡,淋入香油即可。

注意

色澤金紅,醇香適口。鴨肝汆水的時間不要過長,以免影響鴨肝的口感。


旗斗蔥燒鴨

旗斗蔥燒鴨

材料

用料主料:土番鴨腿600克配料:水髮香菇、冬筍、紅蘿蔔條、菜心調料:老抽、味精、冰糖、紹酒、蔥、花生油

作法

1、鴨腿去骨,插入紅蘿蔔條,加入老抽、紹酒、冰糖醃製,下油鍋炸至上色,撈出瀝油待用。

2、冬筍切片,蔥切段,香菇對半切。

3、將蔥白段炸至金黃色撈出瀝油,與鴨腿、香菇、冬筍一起燜熟透,勾芡裝盤,同上菜心即成。

小訣竅

製作關鍵

注意調味,要突出蔥燒味。


魔芋燒鴨子

魔芋燒鴨子

材料

   淨肥鴨半隻約750克,魔芋200克,水髮香菇、紅辣椒各30克,青蒜20克,薑片、蔥結各10克,醬油、紹酒各20克,精鹽2.5克,味精1.5克,胡椒粉1克,八角、桂皮各3克,濕澱粉12克,油50克。   

作法

1、將淨肥鴨剁成約3.5厘米見方的塊。香菇抹刀切成兩半。紅辣椒切成片。青蒜斜切威片。

2、鍋內放涼水,下入魔芋塊燒開,撈出瀝淨水。鍋內另加水燒開,下入鴨塊焯燙後撈出。

3、鍋內放油燒熱,下入薑片、蔥結、八角、桂皮炒出香味,下入鴨塊、香菇、醬油、紹酒炒上色,加清水500克,大火燒開,改小火燒至熟爛。

4、下入魔芋塊、精鹽略燒入味,再放入紅辣椒、味精、胡椒粉及濃湯汁,用濕澱粉勾芡,撒上青蒜片,裝盤即成。

小訣竅

特點

軟爛香濃,鹹鮮營養。

操作提示

要用大火收濃湯汁。


糍粑燒鴨

糍粑燒鴨

材料

淨土鴨1只(約750克),糍粑250克。調料豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆香辣醬各20克,味精、蠔油各10克,醬油5克,八角、桂皮各1克,紅油50克,色拉油1000克。

作法

1、 鍋內放入色拉油,燒至八成熱,將糍粑放入油中旺火炸至金黃色放入鍋仔中墊底。

2、 土鴨斬成長5厘米、寬3厘米的塊。將豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆香辣醬、蠔油、醬油、八角、桂皮、紅油放入鍋內大火煸香,然後放入鴨塊大火翻炒5分鐘,放200克水,大火燒開後轉小火煨30分鐘至鴨塊熟爛,放入味精調味,然後出鍋盛入於糍粑上即可。

小訣竅

特點

糍粑軟糯、香辣可口。

製作關鍵

土鴨要選鄉下農家養的、吃野食長大的、鴨齡在七八個月的鴨子。


魔芋燒鴨

魔芋燒鴨

材料

鴨半邊,魔芋,老薑,干辣椒,花椒粒,郫縣豆瓣,八角,三奈(香料),兩小勺糖

作法

1、鴨剁小塊,加入老薑醃半小時,魔芋切小塊,下冷水鍋,煮沸後,撈出來待用;

2、鍋中放油(不要太多,鴨肉本來就油多),放下糖,融化後,加入鴨肉、香料、干辣椒、花椒粒,翻炒;

3、翻炒至鴨肉變白後,加入豆瓣,繼續翻炒;

4、炒至鍋底冒油;

5、加入水,不要沒過鴨肉,否則太多,蓋上鍋蓋,大火燒開;

6、燒開後,繼續煮10分鐘後,加入魔芋,繼續煮,煮至鴨肉脫骨,大火收一下湯汁即可。

小訣竅

魔芋之前要煮一下,去除鹼味。


鍋燒鴨條

鍋燒鴨條

材料

主料:鴨肉150克,

調料:雞蛋100克,花生油70克,紅曲10克,鹽3克,味精2克,料酒5克,椒鹽10克,豌豆澱粉10克,小麥麵粉10克

作法

1.將熟白鴨肉切成條,放入炒鍋內,加入紅米汁、雞湯、精鹽、味精、料酒,燒開後用微火慢煨燜,入味後撈出晾涼備用。把雞蛋磕入碗內,加入澱粉、麵粉、精鹽和適量的花生油,清水,攪勻成蛋糊。

2.在個平盤內抹上少許花生油,抹上一層蛋糊,把晾涼的鴨肉條碼在其上,再抹上一層蛋糊。

3.將炒鍋置火上,倒入花生油燒熱,下入抹好的蛋糊的鴨肉條,炸成金黃色,鴨肉酥透時,撈出擺入盤內,撒上花椒鹽即可。


煙筍燒鴨

煙筍燒鴨

材料

主料:鴨子一隻,經宰殺整理後斬塊,在沸水中過水後撈出瀝干水份;煙筍乾經泡發後切約一寸長的段;老薑約半兩用刀拍破,蔥半兩挽成結;將豆瓣兩大匙,泡紅辣椒六,七個切碎,老抽三大匙,白糖一咖啡匙放一個碗裡;花椒約二十粒,鹽適量;將澱粉兩大匙和適量味精放一個碗裡加一湯匙水兌成芡汁。

作法

1、鍋置火旺火上放油燒至七成熱,倒入鴨塊、姜、蔥、花椒爆炒干水份至亮油,撈出鴨塊留下油。

2、將豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入鍋內余油中小火慢炒至呈櫻桃色。

3、放入鴨塊炒勻後,加水約二斤(如果水不夠燒軟鴨子,中途加沸水),燒沸後放入煙筍、鹽,加蓋燒沸後改小火燜約一小時至鴨肉完全軟時。

4、揀出姜、蔥不要,收濃湯汁後起鍋。