手撕雞的作法


鹽水手撕雞

鹽水手撕雞

材料

雞、薑片、花椒、八角、鹽,

作法

一、燒大半鍋水,水沒過雞,放薑片、少少花椒八角、鹽,燒開,放入雞腿,大概20--30分鐘左右,再用筷子扎入最厚肉的地方,看還有沒血水滲出,時間長短是根據雞隻和雞肉的大小而定,但本人覺得如果是生殺的,少少紅也沒關係,當然,你覺得要熟些,也無妨,雞在你的鍋裡,隨你怎麼炷,對嗎?

二、將熟了的雞腿放入冰箱,讓他凍,凍後用手撕開,去皮去骨,最好碟底鋪些香蔥香菜,放上雞肉,灑上熟芝麻,再放些香蔥絲和香菜(偶沒香菜)裝飾,澆上幾滴麻油。

三、如果怕不夠味,配上一碟薑蔥茸,熱油鋪上薑蔥面,再放幾滴麻油,味道不差的。調料嘛,自己愛放什麼都可以的。


紅泥手撕雞

紅泥手撕雞

材料

主料:一年生農家雞1只(約1500克),火腿片100克。調料:香葉1克,鹽20克,八角、花椒、肉桂各10克,丁香2克,草果1克,砂仁、豆蔻各3克,蜂蜜100克。

作法

1、將雞宰殺,放入沸水中燙去毛,從腹部取出內臟,洗淨,然後在雞的內腔和表皮抹上一層鹽。

2、將香葉、八角、花椒、肉桂、丁香、草果、砂仁、豆蔻放入一料包內包好,填入雞的腹部,然後用繩子將雞的腹部縫死。

3、將整雞放入溫度為120℃的烤箱內烤30分鐘,取出後用繩子掛起,然後用風乾機吹30分鐘至雞肉風乾。

4、將吹乾的整雞全身刷上50克蜂蜜,再放入碳爐中小火掛烤20分鐘後取出再刷上剩餘的蜂蜜再烤20分鐘,取出。

5、沙鍋內放入清水500克,放入用錫紙包裹的雞和火腿片,然後隔水小火慢慢加熱20分鐘後將用錫紙包裹的雞和火腿片取出,放入盤中即可上桌。

小訣竅

特點

色澤紅亮,雞皮脆香,雞肉酥嫩,用手撕食,別有風味。

註:如無風乾機可在冬季自然風乾。


富貴手撕雞

富貴手撕雞

材料

用手撕雞而吃,具有濃郁的原始風味。選用竹絲雞,更有骨酥肉滑、入口甘香、肥而不膩、補而不燥的特色。份量:4~6位用

作法

材料

竹絲雞1只(約840克),芝麻(炒香)40克,八角1粒,干蔥頭(切粗粒)3粒,蔥(切粗粒)2條,姜(切粗粒)40克,大頭菜(切絲)80克,冬菇(蒸軟後切絲)3只,荷葉(浸軟)1張,錫紙1張,油紙1張,粗鹽3千克,麻油少許。

調味料

鹽1茶匙,糖1/2茶匙,五香粉1/2茶匙,沙姜粉1/2茶匙,玫瑰露酒1/2湯匙,麻油少許,炸熟蒜茸1湯匙。

製法

1、竹絲雞去內臟後洗淨,抹乾水分。

2、把八角、干蔥粒、蔥粒、姜粒、大頭菜絲和冬菇絲等材料,加入調味料拌勻,放入雞肚內,用竹籤封口。

3、粗鹽放在砂煲上預熱。分別在油紙和荷葉上塗抹生油,把雞包好,再包上一層錫紙,埋藏於粗鹽上,小火�40-60分鐘後,取出雞。

4、將雞去骨、留肉,把肉撕成細片,將雞肚內的雜料和芝麻一同拌勻,再淋上少許麻油,即成。

心得

1、竹絲雞過了火候亦不會使肉質變得粗糙,與別的雞種比較雞肉嫩瘦。

2、可以用乳鴿、雞和米鴨仔(即乳鴨)取代。

3、粗鹽適宜先炒熱再用,以蓋過雞面為準。

大廚小記

竹絲雞以矮腳、短身、胸肉肥大、觸手柔軟、雄雞冠尖頂、雌雞冠平花為佳,尤以雌性竹絲雞為上品。雞腳趾有凸枕則是老雞,適宜作煲燉。


鹽焗手撕雞干撈翅

鹽焗手撕雞干撈翅

材料

鹽焗手撕雞連皮75克,水發散翅50克,綠豆芽50克,香菜25克。調料白芝麻0.5克,沙薑油2克,上湯500克,鹽1克,姜水2克,色拉油2克,鹽焗雞原汁10克。

作法

1、鹽焗手撕雞連皮撕成長6厘米的細條,加鹽焗雞原汁醃入味,撒熟白芝麻、沙薑油調勻,擺在盤邊;香菜洗淨,切長2厘米的段,緊挨雞肉擺放。

2、綠豆芽去頭去尾,切長5厘米的段,入沸水中大火汆0.5分鐘,撈出沖涼;鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入姜水、鹽、豆芽大火翻勻,出鍋擺在盤邊。

3、鍋內放入上湯,小火燒開後放入散翅小火煨1分鐘至入味,取出控湯,趁熱擺在盤邊。上桌後將四種原料拌勻。

小訣竅

特點

鹽焗雞的香味濃郁。

備註

沙薑油的製作:鮮沙姜50克拍碎,放入可過濾的漏勺內;色拉油100克燒至130℃,出鍋澆在沙姜上即可。

創意

這種類似於“拌”的技法不僅讓人感覺新穎,其呈味也芳香濃郁。[


芝麻手撕雞

芝麻手撕雞

材料

雞全腿6只,雞錘同雞腿切開,洗淨,青蔥4條,去白,切段,蒜蓉2湯匙,薑片3塊左右,略拍,汁料:,份量僅供參考,青蔥3條,去白,切粒,食用油3湯匙,燒開,鹽2茶匙,薑片2粒左右,磨蓉

作法

1.雞腿先分開錘和雞上腿,用鹽搽勻再沖洗,然後再用鹽去醃15分鐘,盤底先鋪上薑片,再鋪上雞塊,再鋪青蔥。

2.水一開,放入鍋中隔水蒸至全熟(約35分鐘左右) ,晾涼或放入保鮮袋再放入冰水急凍。

3.先去骨,有有皮地方先斬先塊,雞皮上塗上麻油,其餘地方則用手撕成雞塊裝盤,再鋪剛才切好的連皮雞塊於面上即成,汁料混合作醬汁用。


干鍋風味:干鍋手撕雞

干鍋風味:干鍋手撕雞

材料

鹽鋦雞 1/2只,大蔥 1段(5g),老薑 1塊(5g),干辣椒 30g,醬油 1湯匙(15ml),白芝麻 1茶匙(5g),孜然籽 1/2茶匙(3g),干紫蘇 5g,香菜 1棵,香芹 100g,豆瓣辣醬 1湯匙(15g),草果 1枚,紹酒 1湯匙(15ml),油 2湯匙(30ml)

作法

香芹洗淨,切成5cm長的小段。老薑洗淨切片。大蔥切成斜段。干辣椒用剪刀剪成2cm長的小段。香菜洗淨,切小段。

將鹽 雞用手拆去骨頭,再把雞肉和雞皮一起撕成1cm寬的小條。

中火燒熱炒鍋中的油,待燒至五成熱時將干辣椒小段、孜然、老薑片、大蔥段、草果和干紫蘇放入鍋中爆香。

將豆瓣辣醬放入鍋中翻炒片刻,再把鹽 雞小條放入鍋中拌炒均勻(約3分鐘)。

把香芹段放入鍋中,調入紹酒和醬油炒制入味。

最後將白芝麻撒入鍋中,再放入香菜段,盛入小鍋中,邊加熱邊食用即可。

小訣竅

鹽 雞的作法:用鹽 雞粉均勻地塗抹在土雞或三黃雞上,再加上適量的香料,並用油紙包裹好,再放入鍋中用大量的粗鹽埋好,加熱20分鐘即可製成鹽 雞。具體作法詳見《貝太廚房》2004年8月刊39頁。

在烹調前可先將孜然籽用鍋干焙出香味,再碾碎,這樣用來入菜味道會更加濃郁。


鹽焗手撕雞

鹽焗手撕雞

材料

主料:光雞一隻,

輔料:蔥段,薑片,

調料:油一湯匙,老抽一湯匙,生抽一湯匙,鹽適量,糖少許,黃酒一瓶蓋

作法

(1)首先光雞開籠,晾光水;

(2)鹽適量,只要將鹽將雞全身和內籠摸勻就好,放兩片薑片塞到雞內籠裡,將調味料調勻將雞醃製大概20分鐘左右;

(3)電飯鍋內放入雞油一片,大概兩條蔥段墊在雞油上,雞腳朝天樣放入鍋,將剩餘的調味料也倒到鍋裡;

(4)插電等電飯鍋跳制,保溫10分鐘就可以開鍋蓋了;

(5)等大概放涼後便可以手撕或斬件啦。

【備註說明】

(1)柴雞肉較富彈性,若只用半隻,要選用帶胸骨的那一邊,以免雞胸肉遇熱緊縮,口感乾澀。

(2)喜食雞皮者為免油膩,可將雞冰凍後再撕,撕除雞皮則只需將雞放涼即可。


電飯鍋手撕雞

電飯鍋手撕雞

材料

嫩雞一隻,老抽一湯匙,生抽一湯匙,鹽一瓶蓋,糖一瓶蓋,料酒一瓶蓋,薑片

作法

1.準備一隻嫩雞,洗淨.

2.用鹽薄薄的在雞身上抹一層,雞肚子裡塞上兩片薑片,靜置五分鐘.

3.準備一個容器,放入一湯匙老抽,一湯匙生抽,一點點鹽,一湯匙糖,料酒一瓶蓋,拌勻.

4.把3均勻抹到雞身上,醃製20分鐘.

5.電飯鍋底放上一塊雞肚子裡的雞油(沒有就不要了),把蔥和薑片平鋪在電飯鍋底.(我沒有鋪薑片,導致最後鍋底的調料汁結牢,有點焦,鍋子難洗,所以建議你們做的時候把薑片和蔥鋪滿底部,可以防止結底)

6.把醃製好的雞放進鋪好薑片,蔥和雞油的電飯鍋,同時把醃製的調料也一起倒進去,在雞身上淋一勺色拉油,插電,按下煮飯鍵,等.............,等到電飯鍋跳起,過十分鐘開鍋,取出雞,撕.吃的時候可以配上你喜歡的蘸料,我是用薑末,蒜末,薑汁,幾滴生抽,一點點糖和多多的麻油拌在雞上


手撕雞

手撕雞

材料

仔雞1只,木耳,西檸,香蔥,香菜,鹽,油,香油,醬油,紅油,白糖,蠔油,蒜蓉,八角,花椒,薑片,料酒

作法

1.把仔雞清理乾淨,燒一鍋水,把整雞放到鍋裡,加入B料煮至雞肉斷生,取出晾涼。

2.木耳洗淨後,撕片,也用開水煮兩分鐘,備用。

3.取一個小碗,用A料調出一碗調味汁,切半個西檸,擠汁到調味碗中。

4.把涼透了的雞用手撕成小條,加木耳,倒入調味汁拌勻。

5.另外半個西檸切絲,拌到碗中,最後放幾根香菜。


手撕雞肉番茄盅

手撕雞肉番茄盅

材料

雞胸脯肉,番茄,香菇,米飯,調料

作法

1.番茄切去1/3的蓋,用勺子淘空成一個盅;掏出的番茄肉也不要浪費,切成小丁備用。

2.番茄盅填入一些米飯,我是用大米小米和玉米碴子一起煮的飯,所以是金銀摻雜的顏色。營養學家說每天吃的食品種類越多越有益健康。當然,如果你用純大米飯也可以。

3.雞肉蒸熟,用手撕成絲。

4.香菇切薄片。

5.油燒熱,蒜泥、薑末爆香。加番茄丁和香菇炒,直到出汁。加雞肉絲,醬油、胡椒、鹽、糖等調味。可以加少許水,讓湯汁多一些。

6.把炒好的番茄香菇雞絲鋪在番茄盅的米飯上。要澆一些湯汁進去,讓湯汁滲到米飯中去,會很好吃。

7.用錫紙把番茄包好,入烤箱,170度,8分鐘。

8.取出來,香噴噴的吃。


涼拌手撕雞

涼拌手撕雞

材料

雞胸肉,大料,姜,糖,鹽,味精,芝麻,熟花生,香菜,蒜,蔥,辣椒油

作法

1.把雞胸肉煮熟,水中放入蔥、大料、姜、鹽。

2.把熟的雞肉撕成肉絲,熟花生碾碎,香菜切成末,蒜切成末。

3.將2中的所有備料放到大碗裡,放入適量的辣椒油 糖 鹽 味精 芝麻拌勻即可食用啦。

小訣竅

作法簡單吧。大家快試一試吧。在炎熱的夏日裡吃一道這樣的菜是不是很愜意呢!呵呵!!


叮叮香草豉油手撕雞

叮叮香草豉油手撕雞

材料

雞四分之一只,醬油,料酒2大匙,蔥,姜,蒜,砂糖,油,麻油1大匙

作法

1.雞洗乾淨晾乾水備用,蒜切碎、姜切碎、蔥切段、香草洗乾淨切碎。

2.適量油燒熱後,把香草、姜、蒜、蔥爆炒出香味後加入2大茶匙料酒、小半碗醬油、少許水、1大茶匙麻油、少許砂糖煮均勻即成醃汁。

3.把醃汁倒入雞內,醃半個小時左右(不時翻面)。

4.把醃好的雞放入微波爐中高火叮3分鐘左右取出澆醃汁後,再放入微波爐中火叮1-2分鐘即可。

小訣竅

注意:雞的大小不同,叮得時間相應增加。


手撕雞

手撕雞

材料

雞1只,胡椒粉,蒜,香油,蔥,芝麻,鹽,雞精

作法

1.雞拔毛去除內臟後洗淨,在雞週身抹上少許鹽,放入鍋中蒸熟   

2.蒸熟後放涼,用手把雞撕成小塊放入盤中(我家是先把雞切成塊再放入鍋中蒸)   

3.然後在雞肉上撒上香油,蒜,蔥,芝麻,胡椒粉,雞精,拌勻即可

小訣竅

如果嫌不夠鹹的話,在最後可再加入少量鹽.根據個人口味也可加入香菜等材料調味~各調味料的具體份量也可根據各人口味自行調配~媽媽喜歡香油和花生就讓舅舅多放了點~嘿嘿~


電鍋手撕雞

電鍋手撕雞

材料

三黃雞1只,老抽2-3勺,五香粉0.5勺,白糖2勺,奧爾良佐料70克,香蔥1把,姜6片,肥膘2-4片

作法

1.將雞宰殺洗淨後,肚子裡塞上香蔥和3片姜,取一較深的容器,加入上述調味料;

2.倒入半小碗清水,將調料化開,並能沒過雞肉的三分之二為準。按摩均勻後,進冰箱靜置12小時,中途稍稍翻幾次面;

3.雞醃製好以後,瀝干汁水備用。在電飯鍋底層鋪上肥膘,再放一層蔥姜;

4.將雞背部朝下,肚子和雞腳朝上放置好,可以將醃製的汁水取出兩勺,再加半勺老抽攪勻(加老抽目的是為了更好上色,但不可加多,要不容易糊底),將調料汁澆在雞的身上,按下電飯鍋,等跳起後再燜炬十分鐘左右即可(請根據雞的大小調整時間,或再次按閘)。

小訣竅

1.三黃雞約1.2kg 事實證明小雞比較嫩~~; 2.奧爾良調料:水:原料=7:7:100; 3.晾涼以後斬件或者手撕均可  非常鮮嫩爽滑  強烈建議一試。


九層塔手撕雞

九層塔手撕雞

材料

熟雞半隻,蒜,麻油,油,九層塔(干粉),姜,料酒,砂糖,鹽焗雞粉,胡椒粉

作法

1.熟雞解凍後把肉撕成絲備用、姜切碎、姜切碎備用。

2.適量的油和麻油加熱後放入姜、蒜粒炒香後熄火、倒入鹽焗雞粉 少許砂糖、料酒、胡椒粉攪拌均勻後倒入撕好的雞攪拌均勻醃半個小時。

3.醃好後加熱翻炒片刻即可熄火(火不要太猛以及炒太久 雞肉老了影響口感)或可放入微波爐中火加熱30-60秒即可。

4.撒上九層塔粉攪拌均勻即可裝盤。

小訣竅

因為雞肉已經熟了,如果這樣炒就不好吃了,所以就用快速鹽焗的作法加工,加了九層塔干粉的手撕雞感覺好像雞肉的美味一下子被激發出來了。很好吃啊!