涮羊肉的作法


涮羊肉鍋

涮羊肉鍋

材料

材料羊肉片1800克,凍豆腐4塊,大白菜1棵,粉絲2把湯底高湯10杯,柴魚精1小匙,蔥油1大匙

作法

1、大白菜剝片洗淨。凍豆腐切長形塊。粉絲浸冷水泡軟。

2、湯底材料煮沸,將其他材料放入鍋中涮至適當熟度,蘸取蘸醬食用即可。

蘸醬

三七醬、米酒、醋、蒜末、蔥花、香菜末、韭菜花醬、醬油、芝麻醬、香油、紅豆腐乳、酒釀

典故

涮羊肉鍋由來已久,最早在宋朝的《山家清供》書中即有記載,而到了清代,更是清宮皇室膳單上的料理首位。涮羊肉鍋最好要用生炭火的銅鍋,夾起羊肉片在高湯中涮幾下,蘸以紅豆腐乳、芝麻醬、韭菜花醬、蔥花、蒜末等辛香料調製的蘸醬,吃了之後全身立刻暖呼呼的,行家的蘸醬則是一味三七醬,將芝麻醬、花生醬以3:7的比例調勻,涮羊肉蘸此醬食用,最是對味。


涮羊肉

涮羊肉

材料

新鮮凍羊肉1塊100克,麻辣燙底料1包,香油3茶匙,大蒜3瓣,搗成泥,香菜少許,切細,鹽1茶匙,味精1茶匙

作法

1.將冷凍好的羊肉放到冰箱的冷藏室解凍至4成時取出,用薄菜刀沿肉的經絡,橫向切薄片,切好的羊肉裝盤備用(如果不盡快涮鍋,需要再放回冷凍室,否則羊肉片會粘一塊兒)。

2.大蒜搗成泥,香菜切細備用。

3.小火鍋加1升水置中火上,水開後麻辣燙底料和水1:5的比例加底料;再煮開。

4.取小碗,加大蒜泥、香菜末、味精、鹽、香油做成碗底。用筷子夾一至兩片羊肉下鍋開涮;一般不要鬆開筷子,涮30秒即可食用。

5.用筷子夾涮好的羊肉入碗,蘸一下碗底的調料即可享用。


老北京涮羊肉

老北京涮羊肉

材料

鍋底用料:干香菇2朵,大蔥2段,老薑2片,干海米10g,小蟹干1枚

蘸料用料:芝麻醬2湯匙,大紅腐乳1塊,腐乳汁1湯匙,韭菜花1湯匙,蠔油2茶匙,芝麻香油1湯匙,鹽1茶匙,白砂糖2茶匙,干辣椒10g,油2湯匙

涮料用料:羊上腦肉/羊黃瓜條肉/鮮牛百葉各200g,白蘿蔔/大白菜葉各150g,凍豆腐/南豆腐各150g,粉絲30g

作法

1、鍋底作法:涮羊肉火鍋中加入適量開水,放入所有鍋底配料,待水再次煮開即可涮食涮料。

2、蘸料作法:將芝麻醬放入大碗中,加入適量溫開水,用湯匙沿著一個方向攪拌,將芝麻醬和水調和成稠糊狀,繼續加入溫開水,用湯匙再次調和。提起湯匙,芝麻醬糊能夠順匙壁流下,但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。

3、在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀。

4、將調和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻。

5、中火加熱炒鍋中的油至8成熱,小碗中放入干辣椒,將燒熱的油淋在干辣椒上製成辣椒油上桌,食用時按口味淋在蘸料上混合均勻。

6、涮料作法:羊肉剔去筋膜,按垂直於肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片,碼放在盤中。

7、鮮牛百葉將多層的一面向外,放入冷水中漂洗幾次,漂洗時要翻開每片葉片,將縫隙中的雜物清洗乾淨,清洗到沒有異味,然後將光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。隨後按垂直「百葉」的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤。

8、凍豆腐預先化凍,和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟,裝盤上桌。

9、白蘿蔔洗淨,削去外皮,切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗淨,縱向破開一刀,裝盤備用。

小訣竅

1、羊肉的選擇:老北京涮羊肉最常見的作法是將羊肉剔好後壓緊冷凍,用時再用快刀或刨片機刨成薄片。但是更為傳統也更為美味的作法是用新鮮的羊肉片片,涮好後蘸蘸料食用,鮮羊肉涮制後比凍肉更為鮮嫩。

2、其他涮料:傳統的老北京涮肉的涮料比較簡單,主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。現在的餐廳已經將涮料大大豐富起來了,自己在家製作涮羊肉,也可以添加自己喜歡的材料涮食。


火鍋涮羊肉

火鍋涮羊肉

材料

主料:羊肉(肥瘦)500克,

輔料:白菜150克,粉絲150克,韭菜花30克,

調料:糖蒜60克,芝麻醬150克,料酒30克,腐乳(白)50克,醬油30克,辣椒油30克,香菜30克,大蔥30克

作法

1.將麻醬用冷開水調成稀糊狀,將醬豆腐塊搗碎,用冷開水調成稀糊狀,分別放在小碗裡。

2.將白菜取心切成塊,放在大盤裡。羊肉片、水分細粉絲分別放在盤裡,其他調料分別放在小碗裡。

3.將羊肉片、白菜、水發細粉絲以及各種調料一起擺在席上。

4.給客人每人一個吃碟或小碗,將麻醬、醬豆腐、醃韭菜花、醬油等盛在小碗裡混合,作為基礎調料,其他調料可根據客人愛好自己調加。

5.將火鍋加水,火燒旺後,放席上,設法使火保持旺盛,並在人的控制之下。

6.待水沸開後,客人即可自己用筷子夾羊肉片(一次不宜過多,以免一時水開不了,使羊肉煮的時間過長而變老)放入沸水,將肉片抖散,當肉片變成白色,即可用筷子夾到自己碗裡拌調料,就糖蒜食用。不斷向火鍋裡續入羊肉片,不斷夾出食用,使鍋湯保持沸騰。席間要注意向鍋中加開水,以補充水分的消耗。

7.肉片涮完後,客人如想吃白菜或粉絲,可以放入鍋裡,當湯菜食用,注意火候,不要煮得太爛。

小訣竅

健康提示:

1.本菜主料羊肉,傳統熱性補益食品。

2.羊肉和豬肉相比,含脂肪量少、蛋白質較,多是冬季進補佳品。

3.中醫主為,羊肉有益氣補虛、溫中暖下之功,對於虛癆瘦弱、腰膝酸軟、產後虛冷腹痛、寒疝、中虛反胃等有食療作用。

4.但是由於羊肉溫而偏熱,凡熱象較重、心肺火旺、牙痛、骨蒸、肝炎、高血壓等病人不宜多吃。


北京涮羊肉

北京涮羊肉

材料

主料:羊肉1500克,白菜頭,粉絲各300克,海米50克,

輔料:韭菜花,香菜,腐乳,

調料:鹵蝦油,醋,糖蒜,精鹽,味精,醬油各適量,鮮湯2500克

作法

1、將細嫩羊肉切成大薄片;粉絲水法好,剪段;白菜擇洗乾淨,切成大條塊。以上各料分別裝入盤,上桌待用。香菜擇好,切成段。

2、把芝麻醬、腐乳、醬油、鹵蝦油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分別裝入盤內,供蘸食選用。

3、火鍋添上鮮湯,放入海米,點火上桌,待鍋內湯燒沸後,用筷子夾著羊肉片在鍋內涮一下,將涮熟的羊肉片蘸著調味汁吃。最後,在把白菜、粉絲放入鍋內,等百菜、粉絲熟時,放入精鹽、味精、醬油,撈出即可食用。


東來順涮羊肉

東來順涮羊肉

材料

主料:羊肉(瘦)500克,輔料:白菜250克,粉絲250克,調料:芝麻醬100克,腐乳(紅)10克,韭菜15克,香菜8克,料酒3克,大蔥5克,辣椒油10克,醬油5克,醋20克,蝦油5克

作法

1.選切:選內蒙古集寧產的小尾巴綿羊(即閹割過的公羊)的「上腦」、「小三岔」、「大三岔」、「磨襠」、「黃瓜條」等部位的肉,剔除板筋、骨底等,冷藏在-5℃的冷庫內,或用一層冰一層肉壓12小時(冰與肉之間要襯上油布),待肉凍僵後,修去邊緣的碎肉、筋膜、脆骨等,然後橫放在案板上,蓋上白布(右邊邊緣部不要蓋沒),再用刀切成片,每500克切成長20厘米、寬5厘米的薄片80至100片,切好後碼在盤內。

2.調料:將芝麻醬、醬豆腐(先磨碎)、醃韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、醋等分別各盛1小碗。

3.涮食:在火鍋內盛湯燒沸(湯內可酌加海米和口蘑湯,以增加鮮味)。然後將火鍋、羊肉片、調料碗一起上桌,由食用者自涮自食。先用少量肉片開創新局面入湯內抖散,當肉片受熱呈灰白色,即可根據自己的口味愛好夾出肉片蘸上小碗調料,就著芝麻醬餅和糖蒜吃。在肉片涮食完後,可再將白菜頭、細粉絲(或凍豆腐、豆腐、酸菜)等作湯菜食用。


涮羊肉沾醬

涮羊肉沾醬

材料

涮羊肉鍋湯汁2大匙,芝麻醬1大匙,蔥末1大匙,粗辣椒粉1小匙,豆腐乳1塊,麻油1小匙,醬油1/4小匙,白糖1小匙

作法

1、碗中放入所有材料;

2、攪拌均勻即可。


涮涮羊肉鍋

涮涮羊肉鍋

材料

火鍋羊肉片225公克,高湯300㏄,蔥1支,老薑37.5公克,蒜頭5粒,藥材:1錢,當歸1錢,川芎1/2錢,淮山1錢,鹽1小匙,糖1/2小匙,料理米酒1大匙

作法

1.蔥切3公分小段;老薑切片備用。

2.取一湯鍋,加入作法1的蔥段、薑片及蒜頭和所有的藥材、調味料,並倒入300㏄的高湯,煮至水滾並均勻入味後即可熄火。

3.將羊肉片一片片的涮入作法2的高湯中,來回涮2~3次,使肉質成7~8分熟即可食用。