水煮魚的作法


香辣水煮魚(原創)

香辣水煮魚(原創)

材料

生魚,酸菜,雞蛋清,海鮮菇(視個人喜好選擇),紅油豆畔醬,干紅辣椒,花椒,蒜頭,蒼頭,姜,香菜,味精,鹽,胡椒粉

作法

1.將生魚骨肉分離,肉切片,骨切塊,酸菜洗淨切小塊,菇洗淨,蒜頭去皮(整粒),蒼頭切段,姜切片

2.魚肉加入少量鹽,胡椒粉,蛋清拌勻

3.炒鍋下300克油,慢火將蒜頭和蒼頭炸成金黃色,再下干紅辣椒,花椒,薑片爆香,再放酸菜及魚骨略炒,然後倒進另外一個鍋,上面放魚片繼續煮

4.炒鍋放少許油燒熱後放海鮮菇加紅油豆畔醬爆炒

5.待魚肉差不多熟的時候將菇倒入,加入適量味精,鹽,再放上香菜即成


家常水煮魚

家常水煮魚

材料

A新鮮淡水魚(草魚、鯉魚、烏魚都可以,不建議用鯽魚,因為刺多)。。。

B紫蘇、薑片

C青椒和紅辣椒

作法

1、將魚切成塊,用清水清洗一下,濾干後用鹽醃半小時左右。。。

2,鍋中倒入香油,稍許多一些,香油不再冒泡以後,將魚一塊一塊放入鍋中煎。。

3.待魚煎出香味以後倒入開水,開水以沒過魚為標準

4、水開以後放入材料B,煮5-10分鐘左右

5,在出鍋1前兩分鐘放入材料C。

TIPS:

1.若要魚塘白和鮮嫩,可適當加入奶粉或純奶

2,烹調過程中不要輕易鏟動魚塊,以免破碎,影響整體。。。


沸騰水煮魚》鮮嫩嫩,辣呼呼,鮮辣誘人!

沸騰水煮魚》鮮嫩嫩,辣呼呼,鮮辣誘人!

材料

主料: 草魚約1000g .. 輔料:黃豆芽300g 搾菜30g 大蒜約25g 姜1塊

雞蛋清1枚 花椒15g 干辣椒20g 調料: 油250ml 鹽10g 白胡椒粉5克 椒鹽粉5克

作法

‧1.魚頭剁下,並從中分兩半。

‧2.將魚身平放於案板上,用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和主魚刺分開。

‧3.繼續將兩大片魚肉片成厚約3-5mm的魚片。

‧4.將魚主刺剁成三四段與魚頭放一起備用。

‧5.將魚片內放一個蛋清,加少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻)。

‧6.蒜瓣切除根部拍散。乾薑刮皮洗淨切片。

‧7.將黃豆芽洗淨用沸水汆3分鐘。

‧8.中火加熱炒鍋中的1碗油,微微冒煙時,先放花椒,2分鐘後放入干辣椒,改小火慢炸。在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用。

‧9.大火,放入拍好的蒜瓣和薑片,出香味後,將魚頭魚骨入鍋。翻炒兩下,調入料酒、鹽,加沸水3碗(750ml)。等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到滾湯中。

‧10.魚片會熟的很快,出鍋前放入雞精、白胡椒粉和椒鹽粉。

‧11.一定要用夠大的盆(直徑約30cm,深約120cm,也可考慮用電火鍋),盆中放著汆好的黃豆芽和搾菜。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆。

‧12.最後將那半碗撈出的花椒辣椒和油淋上。

小貼士

‧1.若特別喜歡吃魚頭者,可買胖頭魚。但是要注意胖頭魚的魚刺更細碎。

‧2.魚不宜太大,2-3斤最佳,以免肉質不夠細嫩。

‧3.製作前再去購買魚,以保證肉質新鮮。並請攤主處理乾淨,去鱗去鰓去內臟。

‧4.搾菜、花椒、干辣椒在超市中均有密封小包裝。

‧5.餐廳中賣的水煮魚多半是用沸騰的辣油燙熟的,但是過於油膩,也不能排除使用循環油的可能。建議在家試試本刊介紹的方法,不會那麼油膩,味道同樣鮮美。

‧6.片魚片的過程是關鍵,相信多嘗試幾次就可以生巧了。還可以用這種片肉的方法片其它的生肉食呢!


正宗水煮魚

正宗水煮魚

材料

草魚1只(鯰魚、黑魚等都行約1斤半)、黃豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、薑片10克、蒜末15克、澱粉2湯匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯

五香油材料:八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml

作法

1、先處理魚。將魚片成魚片,詳見超詳細圖解如何切魚片,超級詳細的圖解哦,保證你一學就會。

2、開始做五香油,這個油就是我的私家增香秘笈啦!會使做出的水煮魚特別香,也可以一次性地多做一些,存放起來平時拌菜用。作法:鍋中放入油,將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用。

3、鍋中燒熱水,放入1茶匙的鹽,放入黃豆芽煮熟,撈出鋪在一個深盆的底部待用。

4、炒鍋燒熱,放入3湯匙(45ml)的五香油,然後放入剁碎的郫縣豆瓣炒香,一定要炒出紅油來。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片一起炒,炒出香味。

5、將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

6、加入清湯(或者開水),沒過魚肉。

7、湯燒開以後,將醃製好的魚片一片片地放入,用筷子撥散,待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。

8、鍋洗淨,將剩餘的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚片為準,可以根據容器的大小決定油的多少),燒至5成熱,放入剩餘的干辣椒段和花椒,用小火將辣椒和花椒的香味炸出來,注意不要炸糊了,辣椒的顏色稍變就關火。

9、將熱油澆在魚片上即可。

小訣竅

 1、製作五香油以及菜譜最後一步的辣椒花椒油的時候一定要用小火,將佐料內的滋味慢慢炸出來,但是注意不要炸糊了。

2、打底的蔬菜除了黃豆芽,還可以選擇藕片、青筍、筍片等等自己喜歡的蔬菜,或者等魚吃得差不多了,可以將湯汁加熱再加入各種自己喜歡的蔬菜、粉條、麵條。

3、在炒至郫縣豆瓣時,還可以加入適量的涪陵搾菜,會增加特別的鮮味。

4、魚片煮變色即可,不要煮太長時間,可以用筷子輕輕推散,但不要用力攪動,不然容易散。

5、五香油中的所有香料在超市都可以買到。


無可奈何的水煮魚

無可奈何的水煮魚

材料

材料:Fillets(包裝上是這樣寫的),我估計是白鯽,很腥,除了烤和炸,都很難去除他的腥味,經常烤烤炸炸的,想改個方法,就試試水煮魚的方法吧。

配料:冬菇和支竹、花椒、姜蒜、豆瓣醬、自製的花椒辣椒油、黃油、金針菇、大蒜、芽菜。

作法

一、魚解凍,用鹽、胡椒面、料酒、澱粉醃製;

二、熱鍋注油,加入黃油,等其溶化;

三、加花椒、姜蒜、大蒜的頭(如果想再辣的,可加辣椒干)爆香;

四、加入自製的花椒辣椒油、豆瓣醬,再爆下;

五、加入一大碗水左右,撒上黑椒粉,加少許料酒,放冬菇和支竹,滾一小會再加大蒜、金針菇,等水再燒開時放魚塊和豆芽,燒開,然後倒入砂煲裡,再讓砂煲滾幾滾,上台。


水煮魚 豆花魚片

水煮魚 豆花魚片

材料

2 片白魚 (用了Tilapia)

半盒 嫩豆腐

蔥花適量

3瓣 蒜

姜蓉一撮

15-20 只 辣椒干

30 粒 花椒

1 cup 雞湯(或水)

1/2 cup 油

1.5 tbsp 炒熟的芝麻 (或炸酥的黃豆/花生)

醃魚料:

1 tbsp 料酒

1 tsp 芡粉

1/2個 蛋清

鹽適量

調味料:

2 tbsps 辣豆瓣醬 (郫縣的最佳)

1 tsp 醬油

1/2 tsp 糖

1 tsp 辣椒粉

作法

首先把魚切片,加入半隻蛋清,料酒,芡粉和適量的鹽醃半個小時。

然後把豆腐切片,姜擦成蓉,蔥切成蔥花,蒜切成蒜蓉。

做之前豆腐加蓋入微波爐叮3分鐘,倒掉多餘的水分,備用。

然後在一口鍋裡,加入半杯的油,把辣椒干和花椒入鍋,用中小火煸香。然後撈起煸好的辣椒和花椒,備用。

剩下的油倒出大約一半,備用

然後用鍋裡剩下的油炒香一半的蒜蓉和所有的姜蓉。香味出來之後加入兩大匙的豆瓣醬(剁碎),炒至泛出紅油。

加入一杯的雞湯,1/4杯的水,煮滾之後加入料酒,糖,和醬油調味。再滾一陣子,然後慢慢的加入醃好的魚片,劃開等魚肉熟了就可以了。趁熱倒入剛剛煮好的豆腐片上。再中火加熱瓦煲,大約5分鐘。

上桌之前加入剛剛煸好的辣椒和花椒,剩下的蒜蓉也撒上了,最後撒上芝麻(花生)。

剛剛剩下的另一半油加入1茶匙的辣椒粉(不愛吃太辣的可以不加,加辣椒粉顏色比較紅,比較好看就是了)然後放到微波爐裡叮1-2分鐘,趁熱淋到水煮魚鍋裡,會有滋滋的聲音,很好聽。

註:不想用微波爐也可以另用一口小鍋加熱。

撒上蔥花,就好啦!


川味水煮魚

 川味水煮魚

材料

活鯽魚, 雞蛋, 豆瓣, 姜, 蒜, 蔥, 花椒粒, 辣椒粉, 干辣椒, 鹽, 糖, 味精, 料酒.

作法

豆芽洗淨後, 過熱水撈出瀝干置於大湯碗中備用. 將鯽魚去鱗, 去內臟洗淨, 用刀取下兩邊的魚肉, 斜刀將魚片成薄片加入鹽, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌勻醃二小時備用. 把魚頭, 魚骨砍成塊. 熱油鍋放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 蔥, 花椒粒, 辣椒粉及干紅辣椒再轉中小火煸炒出紅油, 出味後加入魚頭尾及魚骨再轉大火翻炒均勻, 加料酒, 醬油, 胡椒粉, 白糖再繼續翻炒片刻後, 加一些熱水, 放鹽和味精調好味後再煮半小時撈出魚頭與魚骨, 湯留用. 大火滾熱湯, 將魚肉一片片放入, 用筷子撥開, 煮三分鐘即可將煮好的魚及湯汁倒入盛豆芽的大湯碗中. 再熱油鍋放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒變色後, 把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大湯碗中即可出菜.


麻辣紅白水煮魚

麻辣紅白水煮魚

材料

魚一條,至少一斤半以上,郫縣豆瓣,蔥,姜,辣椒絲,花椒粉,花椒粒,蒜苗,豆芽,香菜

作法

魚洗淨後片魚,這是個技巧活,經過N此的嘗試後天媽感覺今天算是比較成功的一次

片魚從魚背上線劃開一條線,然後沿著線逐步往魚肚子那裡走,慢慢的。

片好的魚片用鹽,料酒和生粉醃製20分鐘,可以多加一些生粉,這樣出來魚片很嫩很滑

姜切片,蔥切段,還有辣椒絲,花椒粉和郫縣豆瓣等材料準備好

魚骨頭切塊要做湯用,比直接用白水來的入味,鍋中入水燒開,加入魚骨,燉十幾分鐘吧,湯略帶白色既可

準備底菜,我買的是黃豆芽,清炒略放一點鹽,倒入盆中備用

另起一個鍋,燒開水,倒入醃製好的魚片,倒入後可以馬上關火,輕輕用筷子攪一下,分離魚片就可以用漏勺撈出

鍋中放油燒熱,加入三勺豆瓣醬,我用的是郫縣豆瓣,這個是必不可缺的,加入薑片,蔥段,花椒粒,蒜苗,稍炒,注入用魚骨燒好的魚湯,燒開後,倒入撈起來的魚片

水一開就趕緊出鍋,因為魚片已經熟了,再煮會爛的。倒入有底菜的盆子裡,上面倒花椒粉和辣椒絲

鍋燒干倒入一定得油,不能太少,燒的油冒煙,倒在花椒粉和辣椒絲上,刺刺啦啦的聲音真美妙

點綴一點香菜,一鍋麻麻辣辣紅紅白白的水煮魚就完成了


麻辣無邊水煮魚

麻辣無邊水煮魚

材料

鮮活草魚1條(2斤左右),生菜,川辣椒,麻椒,桂皮若干,蔥姜蒜,豆瓣醬,鹽,雞精適量,白胡椒粉,澱粉,雞蛋清,料酒

作法

將草魚片成魚片後,和魚骨、魚頭一起用水澱粉、鹽、白胡椒粉、雞蛋清、料酒漿好(半小時左右);

鍋熱後放少許油,放入蔥姜蒜、部分麻椒、川辣椒、桂皮、炒香後,放入豆瓣醬、雞精、白胡椒粉、鹽,等炒出紅油後加如足夠的水,煮開後放入生菜或豆芽煮熟再倒入容器中,待用;

將魚片魚骨魚頭過油後,放入2中的容器裡,再將鍋裡的油燒滾後放入麻椒、川辣椒倒入容器中就可以享用了!

小訣竅

魚片入鍋煮的時間以及油滾後放入麻椒、辣椒的時間都不要太長,另外,漿魚片的時候可以適當的多放一些鹽,可以使魚片更油味道


水煮魚-新派低脂

水煮魚-新派低脂

材料

草魚2斤,黃豆芽半斤,花椒1兩,干辣椒1兩,蔥1根,姜1塊,蛋清1個,鹽,澱粉,生抽,香料組合:山奈1塊,草果1個,大料1個,丁香2粒,香葉1片

作法

step1:將魚清理乾淨,切去頭部,去除魚骨,片成魚片備用;

step2:魚片中放入蛋清,少許澱粉,鹽,生抽醃製5分鐘;

step3:鍋中倒入少許油,放入干辣椒煸香後,倒入黃豆芽翻炒,炒熟後,加入少許鹽調味,盛入深盤中,鋪底備用;

step4:鍋中倒入少許食用油,將魚骨煎至兩面金黃,放入薑片,和開水熬製魚骨湯;

step5:另起一鍋倒入比平常炒菜多一倍的油,再放入香料組合、花椒、蔥段和薑片,用小火炒至蔥和姜的水分完全散失,香料的香味散發出來,關火,將油中香料撈出;

step6:在熬製魚骨湯的鍋中,逐片下入魚片,開鍋後,根據個人口味放入少許鹽調味,關火,倒入放了豆芽的盤中。

step7:在香料油中,加入花椒小火煸香,最後放入干辣椒,辣椒和花椒的量根據個人口味調整;

step8:將油倒在魚片上,水煮魚就大功告成了,趕快享用吧。

小訣竅

炒制香料時一定要用最小火,油的量少,所以炒制的時候更要注意油溫,實在高了,可以短時離火;

花椒和辣椒的量可根據個人口味增減,我放的不多,怕上火;

炒豆芽的時候,可以加入搾菜和木耳,讓墊菜更豐富,口味也更好。


酸菜水煮魚

酸菜水煮魚

材料

黑魚一條(500克),酸菜200克,超市售麻辣魚調料一包(用不完),蔥,香菜,蒜頭,少許,干辣椒,花椒(依據個人吃辣程度確定)

作法

1、將黑魚宰殺,拆骨,片肉(這一步可以請魚檔老闆代勞),魚頭切兩半洗淨.魚肉加鹽、料酒、澱粉、雞蛋清抓勻,略醃。

2、熱鍋下油,下酸菜炒干,盛出。

3、魚頭略煎至金黃,然後加水,大火滾至湯變奶白色,加鹽、胡椒粉、雞精、糖少許調味,加入酸菜略煮一分鐘,裝入大碗。

4、鍋洗淨裝入清水,煮開,把魚片滑水至熟,魚肉一變白再煮30秒就要撈出,不然會變老,加入湯碗。

5、把蔥、香菜段放在魚肉上面。

6、鍋內加油燒熱,轉小火,加入蒜頭煸香,接著加入干辣椒、花椒、少許麻辣魚調料,炒出紅油,關火,將油潑在蔥和香菜上面,大功告成!

小訣竅

雞蛋清的作用是鎖住魚肉的水分,使其更鮮嫩!不過雞蛋清半個就夠了,不要太多,不然魚片落鍋的時候就變成魚片蛋花湯了


麻辣水煮魚

麻辣水煮魚

材料

主料:草魚,黃豆芽,香芹,蔥,姜,蒜,花椒,干辣椒

作法

1、碗裡是剁碎的蔥、姜、蒜

2、黃豆芽和香芹,有點有點青蒜最好

3、2.3斤的草魚一條,弄乾淨後,開始片魚片。第一步處理如下

4、第二步:開始片魚,把魚身上剩下的肉也都片下來,最後剩個骨頭架

第三步:魚骨頭宰開成段。魚片加澱粉,料酒,鹽少許醃製(澱粉可以多一些,魚肉會更嫩滑)

5、準備工作完成,正式開始做了,加油適量(比炒一個素菜的油多30%左右),燒熱後加花椒,郫縣豆瓣醬,蔥姜蒜末(圖一所見)炒香後加入黃豆芽,香芹,炒熟後加高湯,再放入料酒、醬油、砂糖少許,鹽適量,燒開後略煮,2-3分鐘,將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會兒要裝魚的盆內鋪底

6、把魚頭和魚骨頭倒入鍋中,大火煮開,小火熬湯10-15分鐘

7、估計湯熬得差不多時,這邊另支一鍋清水,燒開後下入開始醃著的魚片,注意魚片下鍋後用筷子輕輕將其化開

8、魚片煮到要開未開時(這時候可以看出來,開始放得多的澱粉不可怕,不用擔心它混湯,這個清水的過程會把多餘的澱粉煮了),用漏勺把魚片小心盛出(魚片開始片的時候,不用太薄,免得魚片容易碎,呵呵,刀工不是很熟的朋友正合適啦),魚骨頭熬得差不多後,用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆,魚湯燒開,放入魚片,輕輕劃開

9、魚片煮開後1-2分鐘,關火,全部倒入盆中,把鍋洗乾淨,倒油大概1斤(估計的),燒熱,再放上圖一的花椒,干辣椒(2。3斤的魚,干辣椒1兩,花椒半兩)炸香後,直接淋在盛魚的盆裡即成。


年菜自家做水煮魚

年菜自家做水煮魚

材料

草魚1條(2斤),蔥姜蒜,干辣椒,郫縣紅油豆瓣醬,濃湯寶老母雞湯,花椒,麻椒,生粉,油菜

作法

1.1.草魚處理乾淨後切成蝴蝶塊,放到一個大一點的碗中。

2.用生粉,姜粉,少許鹽和料酒醃製,我感覺醃製半天到一天比較好。

3.取一半量的干辣椒用剪刀剪成斷,蔥切段,姜切片,備用。

4.鍋中倒入適量的油,先開小火煸花椒、麻椒和辣椒段,煸出香味後,大火放入蔥姜蒜爆香鍋底。

5.放入郫縣紅油豆瓣醬炒出紅油。

6.放入雞湯大火燒開,最好可以沒過魚的量,加入鹽、生抽、少了的糖調味。

7.開過後下入醃製好的魚塊,然後中火保持開鍋狀態,15分鐘左右。

8.此時油菜洗淨焯水放到盛魚的碗底,墊好。

9.魚好後撈出放到油菜上,倒入適量的湯。餘下的干辣椒掰斷(掰開的辣椒味道更容易出來)放到魚上面,撒少許花椒和麻椒,還有蔥花,然後炒鍋燒熱油約9成熱後,淋到魚上面即可。


偷懶版水煮魚

偷懶版水煮魚

材料

草魚一大條,豆芽一大堆,水煮魚佐料,料酒,鹽,雞精,澱粉,油

作法

1.魚洗淨,魚骨切成大塊塊~

2.切去魚肉上魚腹滴大刺

3.斜刀片魚片,記得哈,第一刀別片斷了,第二刀才給它們一個了斷,賊樣滴話,魚片就會很大片,煮滴時候也就不容易散了哈~

4.斜刀片魚片,記得哈,第一刀別片斷了,第二刀才給它們一個了斷,賊樣滴話,魚片就會很大片,煮滴時候也就不容易散了哈~

5.加入調料滴魚魚醃製20分鐘~~

6.豆芽洗beibei~碼放在盆裡

7.鍋裡加油燒熱,加入水煮魚佐料,炒香

8.佐料炒香後加入適量滴水

9.加蓋燒開

10.加入醃製滴魚肉,開鍋之後一股腦倒進豆芽盆裡~


銷魂水煮魚

銷魂水煮魚

材料

五香粉,花椒,胡椒,鹽,料酒,粟粉,油,泡椒,姜蒜,泡青菜,泡豇豆,郫縣豆瓣,啤酒,糖,辣椒,魚,白芝麻,蔥花,蒜苗

作法

1.先把魚洗乾淨(我是在賣魚的地方讓他們給切的片,回來就省事了),用以下佐料(五香粉、花椒、胡椒、鹽、料酒、粟粉)醃製半個小時。

2.油放進炒鍋內加到六成熱,油的用量約為半斤,再將泡椒、姜蒜、泡青菜、泡豇豆等等還有郫縣豆瓣放到油鍋內炒香。

3.倒入一瓶啤酒入鍋裡,待啤酒燒開後放入糖、料酒,再將魚放進鍋裡,不要攪動,5分鐘後,起鍋放入蔥段。

4.這時再用一個湯鍋,將所有蔬菜在開水裡煮熟放入一個大點的盆中。

5.待魚煮熟後連湯一起倒入這個盆裡。

6.然後將炒鍋裡倒入油加到八成熱關火,放入干辣椒、花椒翻炒片刻一起淋在放魚的盆裡。

7.再灑上炒過的白芝麻還有蔥花或者蒜苗裝飾一下就可以享受了。