酸菜魚的作法


川味酸菜魚片湯

川味酸菜魚片湯

材料

龍利魚片2大片兒,料酒,鹽,芡粉,油,袋裝酸菜一袋兒,蔥姜蒜,干辣椒,鹽,雞湯,香菜

作法

1、龍利魚,片成片兒,用料酒、鹽、芡粉和油抓拌均勻醃拌30分鐘備用。

2、袋裝酸菜洗淨切絲or切小片兒,蔥姜切絲備用。

3、炒鍋加一湯勺橄欖油,下幾粒花椒,稍熱下干辣椒,蔥姜絲、蒜片兒爆香,再下酸菜片兒炒個幾分鐘,加雞湯和水,湯開後小火煮個10分鐘。

4、開大火下醃過的魚片兒,快速滑開,再開時加點鹽調味後,撒上香菜就可上桌了。


酸菜魚片兒湯

酸菜魚片兒湯

材料

龍利魚片2大片,料酒,鹽,芡粉,袋裝酸菜1袋,蔥姜,鹽,白胡椒,香菜

作法

1、龍利魚片片成片兒,用料酒、鹽、芡粉和油抓拌均勻醃拌30分鐘備用。

2、袋裝酸菜一袋兒洗淨切絲 or 切小片兒,蔥姜切絲備用。

3、小湯鍋加水、一罐雞湯,加入切好的酸菜絲,加三碗水和蔥姜絲中火煮10分鐘,轉大火下魚片兒滑開。

4、湯開後下鹽、白胡椒、香菜就好了。


-酸菜魚+韓國辣豆腐雙拼鍋

-酸菜魚+韓國辣豆腐雙拼鍋

材料

主料:自製酸菜,製作方法參見-兩個人中秋節後餘味-自製酸菜主打 ,自製辣白菜,製作方法參見-兩人小菜煮意-自製韓國辣白菜 ,魚片碼味(加入料酒,雞精,雞蛋清一個,白胡椒,水澱粉),南豆腐一盒

輔料:蔥2根(一種鍋底一根);姜一塊,干辣椒,花椒 (用於酸菜魚鍋底);蒜半頭,韓國辣醬,糖(用於韓國豆腐鍋底)涮的菜就看各位喜歡吃什麼了,這都是我家兩人份量

作法

先做酸菜魚鍋底,我承認我懶,這樣就不用做豆腐鍋底的時候唰鍋了……

1.放油,加入干辣椒(我家吃辣,所以辣椒面都上來了),花椒,蔥,姜爆香

2.酸菜切塊,煸炒兩分鐘

3.加入雞精,鹽,白胡椒,和酸菜混合

4.加水上鍋,這是一半

哈哈,不刷鍋,省時間,再做辣白菜鍋底

1.放油,蔥,大蒜,爆香

2.辣白菜切段,煸炒

3.加入韓國辣醬兩大勺,加入糖調味

4.加泡菜汁和水,待水開,送入火鍋做鍋底。


風味香辣酸菜魚

風味香辣酸菜魚

材料

冷凍龍利魚片兩條,生粉2茶勺,白胡椒粉1/2茶勺,麻油1茶勺,酸菜一帶,薑蔥和5個紅干辣椒,豆豆支1大勺,卑縣豆瓣醬1大勺,南泉辣椒醬1大勺,花椒粉1/4茶勺,紹酒1大勺,生抽1大勺,糖半茶勺

作法

1)冷凍龍利魚片兩條,切塊,加生粉2茶勺,白胡椒粉1/2茶勺,麻油1茶勺,水1大勺拌勻醃20分鐘備用,酸菜一帶,沖洗後切丁備用

2)開油鍋中火,放入薑蔥和5個紅干辣椒炒香,然後放入豆豆支1大勺,卑縣豆瓣醬1大勺,南泉辣椒醬1大勺,花椒粉1/4茶勺,炒出紅油,接著放入酸菜翻炒幾下後放入魚片,輕輕翻炒幾分鐘,接著放入紹酒1大勺,生抽1大勺,糖半茶勺,水3大勺,炒至汁濃,淋下香油兜勻出鍋


酸菜魚丸煲

 酸菜魚丸煲

材料

原料: 冷凍魚柳1條, 凍豆腐2塊

配料: A. 姜1大塊,蔥末1大匙,蠔油1大匙,料酒2大匙,鹽1小匙,雞精少許,太白粉1大匙,中筋麵粉2大匙,水1/2杯

配料: B. 酸菜調料2小袋,溫水1+1/2杯

作法

魚柳和A裡的姜用食品加工器打成泥;

將A料裡剩下的調料和魚泥拌勻,揉成丸子;

砂鍋放B料裡1/2杯水,用中小火溫熱;

另起沸水鍋,將魚丸燙定型即撈起;

豆腐淖水入砂鍋墊底,再放上魚丸;

酸菜調料與剩下的溫水混合倒入鍋裡,繼續用中小火煮20分鐘左右即可


潮州酸菜魚頭爐

潮州酸菜魚頭爐

材料

大石班一條斬塊,(有大石班魚頭更佳) 魚骨留用,酸菜切段(自製酸菜的特點是顏色青綠,不黃不暗,有鮮味與市場上所賣的半成品酸菜大不相岡,其中的酸鹹與多發暗,缺少鮮味,不能相比),芋頭切塊,萵苣洗淨撕片,中蝦,靚牛肉片,魚鮫,炸魚丸,豆付,王子菇,米粉先煮熟,X.O醬,料酒,辣椒,姜,蒜頭,高湯.

作法

起鍋中火先煎芋塊至金黃撈出瀝干油,再改小火放魚塊煎魚塊進去煎至微黃撈出備用,再放幾個蒜頭與些薑片入油鍋爆香後,放酸菜段進去快炒,加高湯,辣椒,料酒與魚骨再轉小火燉二小時加鹽,糖與味精這就是潮州魚頭爐湯底.

魚頭煲可隨意自己加酸菜,芋頭,萵苣,中蝦,牛肉片,魚鮫,炸魚丸,豆付或王子菇片,拌米粉(或油面)與沾X.O醬進食.


絕對的大菜——酸菜魚

絕對的大菜——酸菜魚

材料

魚的作法大全 http://www.meishichina.com/Topic/CaiPu/Yu/

淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生薑1小塊、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10條、香菜1根。

醃魚材料:蛋清1粒、澱粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

作法

1、將魚平放在案板上,取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉,貼著中間的魚骨將魚肉片下來,然後翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上,刀與案板呈45度的角度下刀,將魚肉切成薄片備用;

2、在切好的魚肉內調入所以醃魚材料,用手輕輕抓勻,醃製15分鐘;

3、將酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生薑切成片,干辣椒切成段;

4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱,然後放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋,待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;

5、待酸菜的香味炒出來以後,加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃;

6、輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內(建議使用砂鍋,請注意附後的貼心建議);

7、將鍋清洗乾淨,然後倒入少許油燒至7成熱後放入另一半花椒和干辣椒爆香後倒在煮好的酸菜魚上,最好放上2根香菜即可。

小訣竅

小貼士:

1、製作酸菜魚的魚最好選用淡水魚,肉質的口感會更好;

2、片魚的時候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍;

3、醃製魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑,但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁,如果大家有好的辦法,請講出來和我分享哈;而加一點白糖,我覺得會讓肉質吃起來更鮮美;

4、燙魚片的時候一定不要燙太久,看到變色了大致就差不多,時間長了肉老了也就不鮮美了;

5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是:吃過之後的湯汁和酸菜往往會剩下一些,第二天買塊豆腐回來放進去一煮,又是一道很美味的菜哦;

6、最好熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香,如果你不喜歡太多油,也可以省略這一步,但我還是很推薦這個步驟喲,很香呢!


沙鍋酸菜魚

沙鍋酸菜魚

材料

酸菜2袋,草魚500g,濃白湯、番茄、熟豬油、野山椒、味精、精鹽、雞精、胡椒粉、紅油、蔥泥、薑末、蒜泥各適量

作法

1、番茄切成片;草魚批成大片,上漿,焯沸水;

2、酸菜切片用熟豬油煸香,裝入沙鍋,加入濃白湯、番茄片、野山椒燒沸,用精鹽、雞精、味精調味後鋪上草魚片,上面撒上蒜泥、蔥花、薑末,淋上加熱的紅油,撒上胡椒粉即可。

小訣竅

1、草魚片上漿後要嫩。

2、酸菜煸制要煸香。


辣子酸菜魚

辣子酸菜魚

材料

材料:,鱸魚1整尾,蔥2根,蛤蜊半斤,酸蕃茄2顆,酸菜1碗,泡好粉絲1把,干辣椒1大匙,香菜1棵,姜1塊,蒜頭5粒,花生粉半大匙,花椒1小匙,高湯1碗

調味料:胡椒粉半小匙,白醋2小匙,香油1大匙,紅油1大匙,酒1大匙

作法

1.先將香菜切小段,蒜頭切片,姜切片,蔥白切珠,酸蕃茄剝去外皮後切碎備用

2.再將鱸魚魚身較厚的地方劃上數刀,放入油鍋中煎至兩面金黃酥香後起鍋備用

3.鍋中倒入紅油和香油燒熱,先爆香蔥白,再加入薑片和蒜片炒香,加入干辣椒、花椒、酸蕃茄和酸菜炒勻,再加入高湯煮滾後,放入煎過的鱸魚、蛤蜊和酒以大火燒煮出味,加入粉絲、白醋、胡椒粉、花生粉和香菜梗蓋鍋稍微燜一下即可盛盤完成今天的這一道辣子酸菜魚了


酸菜魚片湯

酸菜魚片湯

材料

小草魚1條(約700g),泡酸菜250g,剁碎的泡朝天椒8只,老薑末1湯匙(15g),香蔥花1湯匙(15g),雞蛋清1只,白胡椒粉2茶匙(10g),白砂糖1茶匙(5g),鹽1茶匙(5g),油1湯匙(15ml),高度白酒1湯匙(15ml),高湯(或水)3碗(750ml)

作法

處理好的草魚去鰓去鰭,將魚頭剁下,刀平置將魚身的兩大片淨肉片下。將魚頭和魚主骨略切塊,放在容器中。將魚淨肉接著片成小薄片,另放容器中。

魚骨和魚片中分別倒入高度白酒(為了去腥味)浸泡5分鐘後用水沖淨。分別調入蛋清、鹽、白砂糖和白胡椒粉(1茶匙,5g)用手抓勻,醃製10分鐘。

泡酸菜擠淨水分,切成2cm寬的小段。

大火燒熱炒鍋中的油(至八分熱),倒入泡酸菜翻炒2分鐘,加高湯(或水),調入鹽和薑末煮沸6分鐘(此過程既可以把酸菜中的酸味煮進湯中,又能減弱酸菜中的鹹味)。

把調好味的魚骨放入煮沸的鍋裡,煮5分鐘出味成白湯。再把魚片一片片平放入沸騰的湯水中,煮1分鐘。再次沸騰即起鍋,盛入湯盆。

另取淨炒鍋,大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味,淋在魚片湯表面,最後綴以香蔥末。

小訣竅

魚片一定要用蛋清抓勻,才夠鮮嫩。忌用澱粉,否則煮出來的湯會變混濁。

魚骨和魚片要分開下鍋,以免魚骨煮不熟,魚片不成形。

泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味後,立即淋在已經做好的魚片湯麵上,這樣泡椒的香味能很快融入湯裡,更保證了湯的看相。


我家的酸菜魚

我家的酸菜魚

材料

主料:草魚一條(約1.5kg),潮州酸菜2包(兩棵左右),輔料:干辣椒5個,泡野山椒5個,姜絲,蒜頭,蔥花,香菜適量,調料:鹽,生抽,澱粉,糖,料酒,雞粉,麻油適量

作法

1把魚宰殺後起肉,魚肉切成大的薄片,用鹽、生抽、澱粉、少許糖、料酒、姜絲醃30分鐘

2把酸菜用水漂洗一下,切成大塊

3魚頭、魚骨用油煎黃,加入沸水,以料酒去腥,中火煮15分鐘熬成乳白色的魚湯

4爆香姜絲、蒜頭、干辣椒段,倒入酸菜和切開的泡椒炒2分鐘,加魚湯煮沸後用中小火再煮10分鐘左右(視個人口味而定,喜歡酸味濃一點的煮的時間久一些),以鹽及雞粉調味,將酸菜撈出放進大海碗裡

5待酸菜魚湯再次煮沸後下魚片燙熟,魚片變色馬上起鍋,連湯一起倒入盛酸菜的大碗中,撒上麻油、蔥花、香菜即可

小訣竅

我很能吃酸,所以放了很多酸菜,煮酸菜魚湯的時間有15分鐘,酸得很過癮,不能吃太酸的朋友可以少放一點酸菜,煮湯的時間也相對減少幾分鐘。

因為小時候被菜刀切過一次,傷口很深,造成偶現在對菜刀還是怕怕的,所以刀功不太好,再加上不知道怎麼才能切出漂亮的大塊的魚片,這次切得有點厚薄不均了,請高手們出招告訴我怎樣才能切出又薄而且又沒那麼多刺的魚片。


酸菜魚鍋

酸菜魚鍋

材料

草魚200克,酸菜100克,黃豆芽100克,沙拉油50㏄,粉絲1/2梱,麻辣湯底1000㏄,細砂糖1/2茶匙,鹽1/2茶匙,細砂糖1/4茶匙,雞粉1/4茶匙,太白粉1茶匙,胡椒粉少許,紹興酒1/4茶匙,蛋清1/2個

作法

1.草魚洗淨後去骨切片;將酸菜切絲後,洗去鹹味,備用。

2.醃料攪拌均勻後,加入作法1的草魚片醃約15分鐘。

3.黃豆芽放入沸水中汆燙一下,撈起瀝干水份備用。

4.熱一鍋,倒入適量沙拉油,放入作法2的草魚片煎至兩面焦黃後,撈起瀝干。

5.作法4的鍋中,留下少許的油燒熱後,再放入作法1的酸菜絲與作法3的黃豆芽略炒3分鐘。

6.再於加入麻辣湯底及作法4的草魚片拌煮後,以大火煮約3分鐘後再加入細砂糖,待湯汁沸騰後完成;食用時再放入事先浸泡過冷水的粉絲即可。


酸菜魚片湯麵

酸菜魚片湯麵

材料

魚片150公克,拉麵150公克,油20㏄,酸菜80公克,干辣椒2條,蔥段3根,鮮魚濃湯500㏄,A.鹽少許,太白粉少許,B.鹽1/4茶匙

作法

1.魚片加調味料A醃5分鐘;面燙熟放入碗內備用。

2.將油倒入炒鍋燒熱,放入作法1的魚片過油後撈起瀝干。

3.將干辣椒、蔥段放入炒鍋中爆香,倒入鮮魚濃湯、酸菜與調味料B,以小火煮約3分鐘至滾沸,即可盛入麵碗內,放入作法2的魚片即完成。


酸菜魚片

酸菜魚片

材料

活黑魚(生魚)一條(一斤以上),銀芽半斤,酸菜魚料包

作法

1.將魚洗淨後去頭尾和龍骨肚刺(煸炒後熬湯至色白),取用魚肉切成薄片,加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、澱粉漿好備用。

2.起小油鍋,將洗淨的銀芽翻炒幾下後裝入大碗中作底料。

3.鍋裡放少許油,將酸菜(半包左右)煸香後加入用魚骨熬製的湯,煮沸後調味,倒入漿好的魚片,輕推擊下,魚片色白即起鍋,撒點白芝麻點綴添香。


加入泡菜的酸菜魚

加入泡菜的酸菜魚

材料

草魚1條,酸菜(泡青菜)100克,野山椒20克,薑片10克,蒜泥20克,澱粉4茶匙(20ml),蛋清1只,料酒2茶匙(10ml),鹽適量、,胡椒粉少量,清湯

作法

1.先把魚洗乾淨切片,先把魚頭魚尾切去,然後把中間魚肉片下來,最後把魚骨切塊,水開後先下魚骨。

2.鍋中放少許油把酸菜包翻炒5分鐘,

3.然後放入清湯和泡菜,等水滾後,下魚片,先下魚骨在下魚肉,小煮幾分鐘出鍋前放入白胡椒和少許鹽。

4.如果嘗夠鹽,鹽可不放。