酥魚的作法


香酥魚鬆

香酥魚鬆

材料

新鮮魚肉一塊,料酒,薑蔥,薑汁,鹽,白砂糖,生抽,料酒,雞精,香麻油

作法

1.新鮮魚肉一塊,洗淨用料酒醃製10分鐘.

2.薑蔥切成絲,和魚肉一起放入蒸鍋,蒸制熟.

3.蒸熟後的魚肉瀝干水,用手抓碎魚肉

4.平底鍋內放入少量的色拉油,保持小火把魚肉炒散.

5.炒至半干的時侯,放入少量薑汁,鹽,白砂糖,生抽,料酒,雞精,香麻油.繼續翻炒.直至炒到魚肉全部乾透,酥香的時侯即可.


鹽酥魚塊

鹽酥魚塊

材料

袋裝羅非魚塊、1隻蛋白、玉米澱粉。

作法

一、將蛋白打散,倒幾湯匙玉米澱或生粉,攪拌成漿狀。

二、將魚塊預先用鹽、料酒、胡椒面、少許玉米澱粉醃一小時左右,然後蘸上蛋漿,再蘸些干玉米澱粉,慢火炸,炸至淺黃,撈起,再升大火再炸,炸成金黃色即可。

撒上草本調料,如迷迭香、蘿勒,再撒上些淮鹽,味道不錯,喜歡茄汁的,也可蘸茄汁。


酥魚:糖醋酥魚

酥魚:糖醋酥魚

材料

主料:熱聖旨骨酥魚1條(黃魚,600克),青椒1個,紅椒1個,蔥2根,姜1塊,蒜5瓣,白糖50克,醋20克,胡椒粉3克,生粉15克,鹽3克,味精2克,邯鄲白酒10克。

作法

作法:1、青椒切絲、紅椒切絲、蔥切絲、姜切絲,蒜剁成蓉。2、將熱聖旨骨酥魚放入盤中,撒上胡椒粉。3、將一炒鍋注油燒熱,放入蒜蓉爆香,加入白糖、醋及其它佐料,燒至微滾時,用生粉勾芡,淋於聖旨骨酥魚上面即可。

小訣竅

特點:色澤靚麗,酸甜誘人,微辣鮮美,回味不盡。


正宗酥魚

正宗酥魚

材料

鮮鯉魚10千克(鰱魚草魚鯽魚等均可)蔥段、姜塊、大蒜、花椒、大料、醬油50克、邯鄲白酒50克、九層塔5克、白糖30克、香砂10粒、核心料少許

作法

做魚器具為邯鄲磁州窯砂鍋 ,鍋底鋪竹片若干。接著放入輔料,料上邊放魚,然後把砂鍋置於爐火上,大火「料窨」,這是魚好吃不好吃的關鍵,然後加入優質小米水,水要超過最上層魚。鍋內魚湯沸騰後,把火勁調小,火勁大小以鍋內魚湯微滾而不沸騰為佳。大約3到6個小時魚即可以出鍋。

小訣竅

骨酥刺爛,魚形完整,營養滋補,老少皆宜。根據此基本作法,結合各地風味,可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等風味。


路大媽酥鍋之酥魚

路大媽酥鍋之酥魚

材料

農家石磨磨製的豆腐 、白菜、白蓮藕、海帶、三黃雞、魚、五花肉

作法

帶皮五花肉,切寸方;豬蹄,劈開;雞,剁寸方;(也可加寸方牛肉)豬排骨。

以上入涼水鍋內,加熱至串出血水,備用。

上好漿豆腐,切三分厚的片;魚(選肉厚刺少的品種)切寸段。

以上開油鍋,炸至金黃色時撈出,備用。

養好的海帶,切二指寬大段;藕,切三分厚的片;大白菜切寸段,備用。

大蔥切大段,姜拍散,花椒、八角用料包裝好備用。

精鹽、白糖、料酒、醋備用。

大沙鍋一口。把豬排骨鋪在底層,以防糊鍋,然後把備好的各種原料分層裝入鍋內,注意每層不要太厚。蔥姜料包可以放在稍靠下一些。裝至離鍋沿二寸時,用大白菜幫圍在鍋沿(豎著圍,一片壓一片,像荷花),使鍋加高,繼續裝入原料,最後可使原料高於鍋沿三、四寸,把鹽、白糖、料酒、醋調和加入鍋內。如白菜太少,為防糊鍋,可以加一點水。把白菜葉合龍,用鍋蓋壓住。

起慢火,慢慢的「酥」,一般要12小時左右。其間注意鍋中的湯不要沸出,可以從側面把湯舀出,從頂端再加入。待鍋中原料漸漸下沉至鍋沿以下,頂部白菜幫也變色了,熟了,即成

小訣竅

起慢火,慢慢的「酥」,一般要12小時左右。其間注意鍋中的湯不要沸出,可以從側面把湯舀出,從頂端再加入。待鍋中原料漸漸下沉至鍋沿以下


香酥魚排

香酥魚排

材料

切片麵包5片,魚膠100克,雞蛋1個,紅椒1個,香菜葉、色拉油各少許。

作法

1.將切片麵包切成5厘米長、3厘米寬的長方形,上面塗上少許蛋液,紅椒切成菱形片。

2.釀上魚膠後,用紅椒片和香菜葉做裝飾,放入三成熱的油鍋內炸熟後裝盆即可。

菜品特品

香酥鮮嫩,造型美觀。


叉燒酥魚

叉燒酥魚

材料

草魚1條(約1000克),蘆筍適量調料紹酒50克,味精10克,雞精5克,胡椒粉3克,姜20克,八角5克,蔥6克,蒜5克,叉燒醬25克,沙司30克

作法

1、草魚切成條形,用紹酒、味精、雞精、胡椒粉醃製20分鐘。

2、醃製好的草魚放入油溫六成熱的油鍋裡炸酥。

3、姜、八角、蔥、蒜放油生炒。入叉燒醬、沙司加少許水熬濃成醬汁。

4、蘆筍墊底,放上草魚,澆上醬汁即可。

小訣竅

特點

口味濃郁,色澤金黃


蛋酥魚塊

蛋酥魚塊

材料

材料:鮭魚下巴4付,高麗菜半顆,香菜1把,蔥1根,蛋4顆,姜1塊,蒜頭5粒

調味料:醬油1大匙,糖半小匙,酒1小匙半,鹽少許,太白粉1大匙,胡椒粉1/3小匙

作法

1.先將大蒜拍碎剝去外皮,蔥切小段,姜切片備用

2.再將高麗菜切成大塊,放入砂鍋中,倒入水蓋鍋加熱燒煮至熟軟備用

3.將鮭魚下巴剁塊後放入碗中,加入少許鹽、半小匙酒和胡椒粉拌勻略醃備用

4.接著將蛋打散後加入少許酒,透過網篩淋入中高溫的油鍋中炸至金黃酥香成蛋酥後,撈出盛入砂鍋中備用

5.取一平盤,放入等量的太白粉和麵粉混合均勻備用

6.燒熱一鍋油,將醃好的魚下巴均勻沾上雙合粉,放入油鍋中炸至香酥備用

7.我們在砂鍋中再擺入蔥白和薑片,盛入炸好的魚下巴,再擺上蔥青和蒜頭,加入少許鹽調味後再燒煮一下,起鍋前擺上香菜即完成今天的這一道蛋酥魚塊了


豆瓣酥魚

豆瓣酥魚

材料

鮮活鯉魚1條,約750克,花生油480毫升(另加2湯匙),生薑末1湯匙,大蒜末1湯匙,大蔥末1湯匙,豆瓣醬1湯匙,番茄醬1湯匙,甜酒釀1湯匙,醬油1湯匙,胡椒粉適量,芡汁材料︰,太白粉(生粉)1湯匙,鹽、糖適量

作法

1.鯉魚洗淨,在魚背肉厚處橫切數刀,瀝干待用。

2.鍋中下油480毫升,加熱至冒煙,將魚放入,炸至兩面呈金黃色,盛起備用。

3.鍋燒熱,下油兩湯匙,煎香生薑末、大蒜末及豆瓣醬。

4.將炸魚回鍋。加入番茄醬、酒釀、醬油及清水480毫升,煮約10分鐘至味濃,魚盛起放入上菜盤中。

5.餘下的醬汁加入芡汁材料及清水兩湯匙,勾芡,澆在魚上。撒上大蔥末即成。


炒酥魚

炒酥魚

材料

黃花魚1條約500g,料酒1湯匙15ml,干辣椒2支,鹽1茶匙5g,白砂糖2茶匙10g,白胡椒粉1/2茶匙3g,八角1枚,大蒜2瓣,生抽1湯匙15ml,油100ml(實耗20ml)

作法

1、將黃花魚刮去魚鱗,去除內臟、頭、尾和鰭,再用流動水沖洗乾淨。

2、用廚房紙巾將魚身擦乾,再將魚身兩側的魚柳小心片下,接著片去魚皮,把兩片完整的魚柳切成3cm大小的塊。大蒜剁碎。

3、中火燒熱炒鍋中的油,待燒至六成熱時(將手掌置於炒鍋上端,能感到有明顯的熱氣升騰),將魚塊放入,用大火將魚肉塊煎至成熟色,並不斷用鍋鏟將魚肉塊炒碎。

4、將火力轉小,使魚肉碎中的水分慢慢耗乾,直至魚肉碎變得酥脆(約10分鐘),隨後撈出瀝干油分待用。

5、炒鍋中留底油,燒熱後放入八角、蒜碎和干辣椒爆香,再下入炸好的魚肉碎翻炒均勻,再調入紹酒、生抽、鹽和白砂糖拌炒均勻。

6、最後用小火將魚肉碎中的水分炒干,再調入白胡椒粉拌勻即可。

小訣竅

1、製作炒酥魚時,最好使用不粘鍋來烹調,這樣可以有效避免魚肉碎黏在鍋底上。

2、適合製作炒酥魚的魚種有很多,例如:草魚、鱸魚均可。


五香酥魚

五香酥魚

材料

小黃魚200g,雞蛋1枚,麵粉10g,五香粉5g,料酒10ml,鹽3g,油200ml(實耗30ml)

作法

1、小黃魚去鱗和內臟,收拾乾淨,用流動的水沖洗後用廚房紙巾吸去水分,然後加入料酒和鹽,醃製10分鐘。

2、雞蛋在碗中打散。將麵粉、五香粉混合均勻成五香炸粉。

3、將小黃魚放入盛有蛋液的碗中,使小黃魚表面均勻地裹上一層蛋液,然後取出小黃魚在五香炸粉中滾動,使小黃魚表面再均勻地裹上一層五香炸粉。

4、中火燒熱炸鍋中的油至八成熱,逐條將裹好五香炸粉的小黃魚放入油中炸,炸至魚體兩面為金黃色時,用漏勺撈出,放在廚房紙巾上,瀝去油即可。

小訣竅

小黃魚必須新鮮且要清洗乾淨方可醃製。小黃魚裹炸粉時一定要壓緊以防炸制時炸粉脫落。


蔥酥魚

蔥酥魚

材料

主料:鯽魚500克,

調料:泡椒100克,香油25克,冰糖25克,大蔥400克,江米酒50克,黃酒50克,醬油50克,味精1克,姜10克,植物油50克

作法

1.先將鯽魚去鱗、鰓、內臟,洗滌乾淨,晾乾水分,再撒上少量黃酒、精鹽、蔥,備用。

2.將泡紅辣椒去蒂、籽。炒鍋上旺火,放油燒至八成熱,下油炸至淺黃色,撈出備用。

3.炒鍋重上火,放油燒至五成熱,投入蔥、生薑炒香,再加入醬油、黃酒、醪糟汁、冰糖、鮮湯。

4.將炒香的蔥姜和調炒舀起一半,再將炸好的魚整齊地擺放在鍋中,將舀起的那一半蔥姜和調料淋在魚面上,用旺火燒至湯干、魚酥軟、汁濃稠,再撒入味精、淋上麻油,起鍋即成。


香酥魚片

香酥魚片

材料

草魚,蒜,干辣椒,姜,醬油,糖,醋,蔥

作法

1、草魚一條,剖洗乾淨,取兩邊的肉,切蝴蝶片,用調味料醃30分鐘。熱油炸熟。

2、鍋內余少許油爆香蒜片。

3、再把干辣椒和薑末爆香,加少許水、醬油、糖煮開。

4、放魚片裹上湯汁,淋醋,勾薄芡,撒上蔥段,翻勺出鍋。微辣香酥,略帶酸甜的魚片就做好了!


香酥魚柳鑲蘋果

香酥魚柳鑲蘋果

材料

主料:草魚,菜油,色拉油,精鹽,味精,綠色蛇果,干豆粉適量。

作法

1、草魚去鱗洗淨,片下切條,先加料酒、精鹽碼味再裹干豆粉;菜油燒熟,將魚條炸熟,撈出晾冷;

2、蛇果洗淨切成條塊,加精鹽、味精、色拉油拌勻入味;精鹽、味精、色拉油調成味汁;

3、魚柳澆上調好的味汁擺在條盤一端,另一端放拌好味道的蛇果塊,菜成。


酥魚

酥魚

材料

鯽魚,薑片,蒜頭,大料,雞精,鹽,生抽,老抽,料酒,乾麵粉,糖

作法

1、殺好的鯽魚清洗乾淨,控干水分。

2、炒鍋燒熱,少放些油,將魚一條條地煎。我怕沾鍋,所以在魚身上拍了些乾麵粉,這樣煎出來魚形完整好看。

3、將煎好的魚放在高壓鍋裡,放薑片、蒜頭、大料、雞精,再加入鹽、生抽、老抽、料酒、一點點糖。最關鍵的地方到了,要多多放醋!不要擔心味道太酸,醋有助於魚刺酥軟的。我說不太準到底放了多少醋,反正拿瓶子咕嘟嘟地往裡倒的。

4、加上水後蓋上蓋子,加閥,起了氣後十分鐘左右轉小火壓著吧~~~~~壓它四十分鐘或一個小時就酥爛了。

小訣竅

酥魚不要剛做好就打開鍋往外夾,還是熱的時候容易碎。一定要等酥魚晾涼了以後往外拿,這樣就能成形了。